食品中甲醛的测定 04300072 杨柯佳

什么是甲醛 为什么食品中会含有甲醛 测定食品中甲醛的方法

甲醛是一种具有较高毒性的破坏生物细胞蛋白质的原生质毒物，能与蛋白质的氨基结合，使蛋白质变性凝固，扰乱细胞代谢。 同时甲醛也是一种刺激物和诱变剂，已经被世界卫生组织确定为致癌和致畸物质，是公认的变态反应源，也是潜在的强致突变物之一。故世界各国规定食品中禁止加入甲醛。因而研究甲醛含量的快速测定方法，对保证食品安全具有重要意义

由于甲醛可以改变一些食品的色感，并有防腐作用，在无知或金钱利益的驱使下，一些地区的不法分子在某些食品中加入了甲醛。 酒厂为了防止酒出现沉淀，常在酒中违法加入少量甲醛，以增加酒的透明和稳定性。

定性测量的方法 本方法主要是针对水发产品的水中加入甲醛的检测。即使水发产品的本身每公斤存在有几十毫克的甲醛，其溶解到水中的量很少，除非蒸馏，本方法不容易观察出来，当人为加入甲醛时，本方法可迅速检测出来，检出线为20ｕg/5ml，相当于4mg/L。

方法一 试剂包法 1. 指示剂配制 试剂盒中有两种试剂，大包试剂用80 ml蒸馏水或纯净水溶解后，将小试剂管中的试剂加入其中溶解，并用水稀释到100ml，放入棕色瓶或裹有黑纸的瓶中备用，有效期为3个月，指示剂放置后会分层，使用前一定要轻轻摇动20下以上。（指示剂为强碱性，如果不慎溅入眼中，用清水冲洗）。

2. 测定方法 2.1水发产品：取5～10 ml水发产品的浸泡液或水发产品的淋洗液3～5ml于比色管或试管中，另取一只试管加入同等量的纯水或自来水，各管中加入甲醛指示剂1ml，摇匀后1分钟内对比观察结果。 对于有浅颜色的样品液体，可取同等量的液体，不加指示剂作为对照观察。对于深色溶液可以用活性碳脱色后进行实验。 2.2固体食品：取大约20g样品于三角瓶中，加入50ml的水，充分振摇，放置10分钟后取5～10 ml于比色管或试管中，其它步骤与水发产品的测定相同.

3. 结果判定 如果样品溶液中含有4mg/L的甲醛时，溶液即会立即变为橙红色（见图1），几分钟后颜色退去，甲醛浓度高时， 颜色加深，浓度越高颜色越深（如图2，甲醛含量为400mg/L）直至到棕红色，而且颜色不易退去。 图1 图2

方法二 检测管法 检测管中已经装有试剂，使用时直接将样品溶液加入试管中近满处（约1.5ml），盖紧盖子，振摇使试剂溶解，如果样品溶液中含有微量甲醛时，溶液会立即变为橙色，几分钟后颜色退去，浓度越高颜色越深，直至到棕红色。

具体应用：牛奶中甲醛的快速检测 取一只试管，加入4~5ml 牛奶，稍倾斜固定在铁架台上用滴管加入含有1~2 滴FeCl3的浓H2SO4 2ml，几分钟后，因牛奶密度小会浮在酸液上面。若含有甲醛，在两界面处出现紫色。

对于水发海产品，取水样5ml左右，先用pH 试纸检验（在水发海产品中往往含有碱），若呈碱性，加入少量的HCl 中和至中性，以除去游离的碱，再加入Na2SO3溶液少量后，加入酚酞。若变红色则有甲醛。对于牛奶中的甲醛也可采用此法。其检测原理是：HCHO+ Na2SO3+H2O H2C(OH)-SO3Na+NaOH

定量测定的方法 采用高效液相色谱法（高效液相色谱仪带紫外检测器）可以定量检测食品中甲醛的含量。该法灵敏度高，操作简便，能满足食品中微量甲醛的测定需要。 亦可采用变色酸法定量测定食品中甲醛含量。

高效液相色谱法(HPLC) 甲醛与2，4－二硝基苯肼（DNPH）反应生成腙，衍生化产物醛腙用有机溶剂萃取富集后，在一定温度下蒸发、浓缩，再以甲醇或乙腈溶解或稀释，最后进行色谱测定。Robert J. Kieber 等采用四氯化碳萃取，乙腈稀释，HPLC分离后，UV308nm检测，方法的检测限为0.3μg/L（10nM），且其它脂肪醛不干扰测定。 DNPH法优点是检测限很低；缺点是有其它醛、酮存在，也与DNPH反应。

变色酸法(CTA法) 变色酸法也称铬变酸法,甲醛在浓硫酸溶液中可与变色酸(1,8-二羟基萘-3,6-二磺酸)作用形成紫色化合物，该化合物最大吸收波长在580nm处，可用分光光度法进行分析测定。改变变色酸浓度和采用不同的采样手段，可满足不同浓度甲醛检测需要。用0.1%变色酸-86%硫酸溶液作吸收液,检测限可达20μg/L；用1％亚硫酸钠溶液吸收甲醛，变色酸浓度改为5％，方法更稳定、更灵敏。 该法的优点是操作简便、快速灵敏；缺点是在浓硫酸介质中进行，不易控制，且醛类、烯类化合物及NO2等对测定有干扰。

具体应用：酒中甲醛的检测 其原理是甲醛与NaHSO3起加成反应，剩余的NaHSO3与一定量的碘作用，再以硫代硫酸钠溶液滴定剩余碘。从硫代硫酸钠标准溶液滴定空白试剂和酒样的差额中计算出甲醛含量。

其操作步骤包括甲醛标准溶液的标定及其标准曲线的绘制与样品的测定。 测定样品时，准确称取酒样50ml，注入200ml 蒸馏瓶，加入20%磷酸溶液1ml，进行水蒸气蒸馏，用50ml 容量瓶收集蒸馏液至刻度，摇匀。再吸取蒸馏液10ml，注入25ml 纳氏比色管中，加入10ml变色酸溶液，加塞。以空白为参比液，放置冷却后，于分光光度计575nm 处测定光密度，从标准曲线上找出相应的浓度，按甲醛(μg/ml)=C/W公式计算。（C-从标准曲线上查出相当甲醛的量，W-测定样品的体积）

参考书目： 1.殷荣茂，等. 水发海参中掺甲醛的高效液相色谱测定方法.食品科学，2001.6 2.闫树刚,等.甲醛的快速检测方法之研究.中国农学通报,2003.6 3.许瑛华等.衍生气相色谱法测定化妆品中的游离甲醛：375～376.卫生研究，2003年7月第32卷第4期. 4.葛兴,郑燕英,罗蒨.甲醛的几种测定方法.大众科技，2004年第11期，总第73期.