第五章 安徽饮食文化

第一节安徽饮食文化概述 古往今来，百姓“饱”则太平，“饥”则“革命”，兴亡皆因“食”。 人类的饮食文化，是一定历史阶段文明基准与文化风貌的综合反映。 治大国如烹小鲜。——老子

壶里乾坤大， 杯中日月长

中国饮食文化时关于中国人或中华民族在什么条件下吃，吃什么、怎么吃、吃了以后怎样的学问，内涵极为丰富。简而言之，饮食文化是人民在长期的饮食生产和消费过程中所创造和印发的一切物质、行为和精神现象及其关系的总和。 宏观上，饮食文化包括饮食物质文化（与饮食相关的原料、工具、产品、食器、环境等要素）、饮食行为文化（工艺文化、消费文化、服务文化等）和饮食精神文化（饮食礼俗制度、心理愉悦、审美情趣等） 饮食文化又可分为食文化、酒文化、茶文化

一、安徽饮食文化的形成 （一）自然环境与安徽饮食文化的影响 1、自然环境影响到人们的食材，如江淮和沿江盛产大米、棉花、茶叶、水果，多水产、家禽、家畜，是鱼米之乡；皖南山区和大别山区盛产茶叶、竹笋、香菇、木耳、板栗和石鸡、甲鱼、果子狸等山珍野味；沿江、沿淮和巢湖一代淡水产品丰富 2、自然环境影响人们获取食物的种类，食物结构及饮食习惯

（二）人文环境对安徽饮食文化的影响 1、夏商周第一个厨师政治家——伊尹 西汉刘安炼丹发明豆腐 2、经济发展对饮食文化起到推进作用，如徽商 3、发达的农业生活和社会，促进了酿酒业和酒文化的繁荣。 4、宗教活动繁荣，带动素食文化发展

二、安徽饮食习俗 （一）皖中、皖南饮食习俗 1、主食：多以大米为主食，山区吃些杂粮，早餐大米稀饭，辅以早点，如大馍、油条、烧饼、包子等 2、副食：喜欢制作酱菜、酱品、腌制鱼、肉、蛋类；喜欢豆制品 3、日常饮料：有饮茶习惯，还有用糖水招待客人的习俗，喝用糯米、大麦酿制的烧酒，甜酒 4、特色节令饮食：吃腊八粥、蒸年糕、做米花糖

（二）皖北饮食习俗 1、主食：以面食、杂粮为日常主食，一般是吃啥收啥，随季节而变化。早餐，啥汤、油酥烧饼。 2、菜蔬：牛肉、羊肉等，腌制咸菜。 3、饮料：烈性酒，“无酒不成席” 4、特色节令饮食：腊八粥、年夜剩饭、饺子

第二节安徽菜肴文化 一、安徽菜肴的构成与特点 （一）皖南风味 以古徽州菜肴为主，是徽菜的主流，主要特点咸鲜味醇、原汁原味，善以火腿佐味，冰糖提鲜，代表性菜肴“腌鲜鳜鱼”“胡适一品锅”“虎皮毛豆腐”等 （二）沿江风味 包括长江沿岸的芜湖、安庆、马鞍山、池州铜陵和巢湖，以芜湖、安庆、巢湖等地菜为代表，主要特点咸鲜微甜，讲究刀工，注重形色，善用糖提鲜。代表性菜肴“无为熏鸭”“蟹黄虾丝”“桐城肉”等。

（三）皖北风味 涵盖蚌埠、阜阳、宿州、淮北、亳州，以蚌埠、阜阳、宿州为代表。特点是咸鲜微辣，酥脆醇厚，善用芫荽、辣椒和香料配色、佐味，代表菜“符离集烧鸡”“萧县葡萄鱼”“阜阳板鸡” （四）合肥风味 涵盖合肥、六安和滁州，特点咸鲜适中，酱香浓郁，善用咸货出鲜，代表菜“李鸿章大杂烩”“寿县狗肉”“三河酥鸭” （五）淮南风味 以豆腐菜肴为主，特点是咸鲜香辣、滑嫩味浓，代表菜“八公山豆腐”“奶汁肥王鱼”“粉蒸豆腐”等

烧饼夹里脊，安徽蚌埠特产，起于引车卖浆之流，受到了大量年轻人（尤其是女孩子）的追捧，它的制作方法如下： 1、用和好的面烤制出圆形的几块烧饼（一般是买两块），或者用油酥烧饼的制法，一定要有葱和芝麻； 　2、要用上好的里脊，切成片状，不可太厚，不然不入味。切，最好在里脊上浸一点个人的喜好 　　3、将炸好的里脊，用切片面包夹黄油的办法夹到烧饼里 烧饼夹里脊

李鸿章大杂烩 李鸿章大杂烩是合肥名菜。该菜源起和李鸿章关系甚密，所以得此名称。大杂烩主要原料有海参、鱼肚、鱿鱼、玉兰片、腐竹、鸡肉、火腿、蛋黄糕、鸽蛋、猪肝、干贝、冬菇、咸鸭蛋黄、菠菜、鸡汤等烧烩而成，具有醇香多味、鲜咸可口等特点。

二、徽菜 （一）徽商与徽菜 徽菜是徽州菜的简称，不等于安徽菜。是中国八大菜系之一，起源于黄山麓下的歙县，即古代的徽州。后因新安江畔的屯溪小镇成为“祁红”、“屯绿”等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心，饮食业发达，徽菜的重点逐渐转移到屯溪，在这里得到进一步发展。 据明史记述；当时“大商人中以徽商和晋商最为突出”，富商之称雄者，江南首推新安“。自唐代以后，历代都有”无徽不成镇“之说。随着徽州商人出外经商，徽菜也普及各地，在江浙一带及武汉、洛阳、广州、山东、北京、陕西等地均有徽菜馆，尤以上海最多，而且是最早进入上海的异地风味。

明代晚期至清代乾隆末年是徽商的鼎盛时期，实力及影响力位居全国10大商帮之首，其足迹几遍天下，徽菜也伴随着徽商的发展，逐渐声名远扬。哪里有徽商，哪里就有徽菜馆。徽州人在全国各地开设徽馆达上千家，仅上海就有140多家，足见其涉及面之广，影响力之大。 菜的鼎盛时期，正是徽商独霸中国的时期。徽州商人在一定程度上，给徽州菜的传播与发展做出了很大的贡献。 关于徽菜的传播与发展有以下几种说法： 　一是说，当时徽商谈生意、应酬或是好友聚会都会摆上一桌家乡菜，以示为对待贵宾的尊重。因为徽菜的取材以及特色是独具一格的，十分具有代表性。于是徽菜开始迈向注重品质、多元化发展的趋势。 　二是说：徽州商人遍布天下，根在徽州，口味也在家乡，所以有求必有供。于是遍布全国的徽菜馆开始陆续出现。这也推动了徽菜体系的发展

（二）徽菜的特点 1、就地取材，选料严谨，追求天然本色和原汁原味。 徽地盛产山珍野味河鲜家禽，就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活。 2、重油重色重火功。 重油是因为徽州地处山区溪水矿物质多，多饮茶；重色是为保持原料本身色泽的鲜活，喜欢用酱色；根重火功是根据不同原料的质地特点、成品菜的风味要求，分别采用大火、中火、小火烹调。 3、医食合一。 徽菜继承了祖国医食同源的传统，讲究食补，这是徽菜的一大特色。

腌鲜鳜鱼” ——以淡盐水腌制的鲜鳜鱼为主料，佐以猪五花肉、山笋等。莱成后入口肉嫩白鲜美，为徽州著名的传统风味。

“红烧果子狸” ——以栖息山中的果子狸为主料，佐以净梨等原料，红烧成菜后，菜色金黄，汤汁稠亮，狸肉细烂浓香，味鲜甜带有微咸，是冬季时菜中的珍品。

徽菜的代表佳肴 “火腿炖甲鱼” ——以徽州山区特有的“沙地马蹄鳖”为主料，火腿及火腿骨等为佐料。菜成 后汤色清醇，肉烂香浓，裙边滑润，无腥味。

徽州裹粽 徽州裹粽：黄山民间小吃。米粽全国各地都有，但黄山地区的粽子却独具风味，在包法、形状、内容上都与众不同。徽州裹粽大多是枕头粽，长大肥硕，两道捆索，四只角，形如枕头。徽州裹粽品种繁多，有肉粽、排骨粽、枣栗粽、豆沙粽、红豆粽等等。值得一提的是“灰汁粽”，灰汁粽先用草木灰滤水拌糯米裹制而成，因碱性重，粘性强，吃起来特别可口绵软，又便于短期存放，所以深受食客青睐。

第三节 安徽酒文化 一、安徽名酒的形成 （一）帝王将相与名酒 1、魏武帝与古井贡酒 2、汉武帝与迎驾贡酒 第三节 安徽酒文化 一、安徽名酒的形成 （一）帝王将相与名酒 1、魏武帝与古井贡酒 2、汉武帝与迎驾贡酒 据传，汉武帝巡守霍山，拜祭南岳，官民为迎接汉武帝，捧淠水精酿琼浆出城二十里相迎。汉武帝饮后大悦，赞道：“迎驾酒天香液！”迎驾酒因此而得名。

（二）文人雅士与名酒 1、李白与太白酒、桃花潭酒 2、欧阳修和醉翁特曲 3、历代文人与口子酒 4、刘伶与醉三秋 5、佳酿与名酒

二、安徽名酒的类型 （一）蒸馏酒 用含淀粉的原料，经糖化、发酵、蒸馏制成的酒，酒精度较高。主要有白酒、白兰地、威士忌、朗姆酒、伏特加和金酒等。安徽名酒浓香型白酒所占比例较多，有: 1、古井贡酒 2、口子酒 3、高炉家就 4、宣酒 5、明光酒

（二）发酵酒 发酵酒主要包括啤酒、果酒、黄酒等。 1、啤酒，以大麦芽为主要原料酿造的低度饮料酒，又称“麦酒”有“液体面包”之称。 2、果酒，以葡萄、苹果等各种水果为原料经酵母发酵，再压榨过滤制成。酒精度一般在15%左右。 3、黄酒，以稻米、黍米和玉米等原料，加酵母等发酵酿制而成。影响丰富，具有养血、健脾、益味等功效。 4、安徽发酵酒 目前，本土啤酒都被收购；果酒：萧县葡萄酒、怀远石榴酒；黄酒：庐江海神黄酒、郎溪县古南丰黄酒。

三、安徽酒文化开发 1、古井酒文化博览园，被誉为“华夏第一白酒博物馆” 2、安徽双轮酒业的高炉酒文化博物馆，有“中国酒文化十大博物馆”之一的称号。 3、迎驾酒与迎驾工业旅游，集工业旅游、人文、自然景观旅游为一体。 4、宣酒博物馆——皖南最大规模的产业文化博物馆

第四节 安徽茶文化 一、安徽茶史 安徽开始生产茶大约始于公元二世纪以前。据陆羽《茶经》可知，安徽1700年前就已产茶、并有客来敬茶的习俗。 第四节 安徽茶文化 一、安徽茶史 安徽开始生产茶大约始于公元二世纪以前。据陆羽《茶经》可知，安徽1700年前就已产茶、并有客来敬茶的习俗。 唐时，安徽茶叶已大量销往山东、河北等地。 宋时，全国设6个茶务，13个“茶场”实行茶叶统购统销，安徽境内设有一个“茶务”（无为茶务），辖“茶场”5个。 清时，屯绿开始生产，成为外销查，光绪年间，祁红开始生产，大量输出。

二、安徽茶区及名茶 安徽茶叶产区主要集中在长江南北和丘陵地带。安徽属于亚热带季风气候，茶树生长旺盛，尤其是山区，云雾多，昼夜温差大，有利于茶树有效成分的积累，茶叶品质优异。 安徽宜茶条件是山区比丘陵好，南部比北部好，西部比东部好。主要有四个茶区： 1、黄山茶区 2、大别山茶区 3、江南丘陵茶区 4、江淮茶区

（二）安徽十大名茶 1、黄山毛峰 产于黄山风景区和毗邻的汤口、充川、岗村、芳村、扬村、长潭一带，中国十大名茶之一。 茶外形微卷、状似雀舌，绿中泛黄，银毫显露，且带有金黄色鱼叶。汤色清碧微黄，滋味醇甘。

2、六安瓜片 产于六安市裕安区、金安区、金寨县和霍山县。中国十大名茶之一。 茶单片平展、顺直、匀整，叶边背卷、平展，不带芽梗，色泽宝绿，叶背白霜，明亮油滑。因是单片叶制作，形似瓜子，故名。 六安瓜片成为国家地理标志产品。

3、祁门红茶 产于祁门、东至、石台、青阳、黟县等，其中祁门县产量最多。 茶叶条索紧秀细长，汤色红艳明亮，香气清香持久，似果香又似兰花香。祁红在英国倍受宠爱，被赞为“群芳最”“王子茶”。

4、太平猴魁 产于黄山北麓的黄山区（原太平县）新明、龙门、三口一带，主产区位于新明三门村的猴坑、猴岗、颜家，尤以猴坑高山茶园所采制的尖茶品质最优。 茶叶外形两叶抱一芽，平扁挺直，滋味鲜醇甘甜，汤色清绿明净。 太平猴魁成国家地理标志保护产品。

5、屯溪绿茶 主要产于休宁、歙县、黟县、绩溪、宁国等地，简称“屯绿”

6、敬亭绿雪 7、涌溪火青 8、霍山黄芽 9、岳西翠兰 10、泾县特尖

三、安徽茶俗 1、客来敬茶 2、祁门采茶戏 3、葬礼中的茶礼

第五节 饮食文化开发 一、饮食文化与旅游 “食”居旅游六要素之首，也是旅游六要素“购”的主要内容之一。 第五节 饮食文化开发 一、饮食文化与旅游 “食”居旅游六要素之首，也是旅游六要素“购”的主要内容之一。 旅游者通过对地方饮食历史、典故、传说的了解，对饮食制作程序的参与及对饮食的品尝，对饮食礼仪的模仿，可以深入和全面地了解地域文化，既开阔了视野，又增长了见闻，还获得精神和文化上的享受。

二、徽菜创新与发展 （一）转变观念 （二）创新菜品 （三）培养人才 （四）市场推广

三、饮食文化旅游开发中存在的问题 （一）旅游产品重游览轻饮食 （二）旅游饮食以享受为主，参与性不强 （三）盲目跟风，忽视地方特色 （四）缺乏旅游餐饮产品的宣传意识和力度

四、饮食文化开发中应注意的问题 （一）彰显地方特色 （二）创新旅游餐饮 （三）旅游餐饮的可持续发展