项目二 水产品干制加工技术 主要任务（内容） 干制加工的基本原理（了解） 干制加工的基本过程和方法（理解） 干制加工过程中的变化（掌握） 水产品干制加工基本工艺（掌握）

任务一 干制加工的基本原理 一、干制加工的概念及特点 1、定义：将物料中的水分以蒸发的方式排除的过程 水 → 水蒸气 水产品干制加工技术—项目二 任务一 干制加工的基本原理 一、干制加工的概念及特点 1、定义：将物料中的水分以蒸发的方式排除的过程 水 → 水蒸气 注：干制品与浓缩食品、油炸食品、培烤食品的联系及区别 2、特点：（四个方面理解） 水分含量很低，适于长期保存；体积小，降低 运输费用；工艺设备一般比较简单，能量消耗 少、成本低；可以及时处理大量渔获物。

水产品干制加工技术—项目二 任务一 干制加工的基本原理 二、干制加工的基本原理 1、平衡水分 某一物料在与一定温度和湿度的空气接触时，将排出或吸收水分而达到一定值。倘若空气的情况不变，则物料中所含水分将永远维持此定值，不因与空气接触时间的延长而再有变化。次值称为在此情况下物料的平衡水分。 物料中水分平衡与否 ：由物料表面水蒸气分压 （P）及空气中的水蒸气分压（Pa）决定的。

Pa 空气中的水蒸气分压 Aw = P ∕ PS 水分活性值 P 物料表面水蒸气分压 PS 同温度下纯水的饱和蒸汽压 水产品干制加工技术—项目二 P 物料表面水蒸气分压 Pa 空气中的水蒸气分压 PS 同温度下纯水的饱和蒸汽压 P < Pa P > Pa P = Pa 物料吸湿 重量增加 水分继续蒸发 质量减少 水分无增减 平衡 2、水分活度 Aw = P ∕ PS 水分活性值 Aw = 0～1 注：水分活度与微生物、酶的关系

任务一结束 谢谢 任务一 干制加工的基本原理 3、干制加工的基本原理 通过排除物料中的水分，降低物料的水分活性 水产品干制加工技术—项目二 任务一 干制加工的基本原理 3、干制加工的基本原理 通过排除物料中的水分，降低物料的水分活性 值，抑制微生物的生长繁殖，减缓酶的活性， 使干制品达到长期保藏的目的。 ———— 干制加工的基本原理 注：干制过程中的非酶变质反应 任务一结束 谢谢

任务二 干制加工的过程和方法 二、水产品干制的方法 1、热风干燥 2、冷风干燥（低温低湿干燥） 一、水产品的干制过程 表面蒸发——温度差 水产品干制加工技术—项目二 任务二 干制加工的过程和方法 一、水产品的干制过程 表面蒸发——温度差 干制过程中 内部扩散——湿度差 二、水产品干制的方法 （一）天然干燥法 （二）人工干燥法 1、热风干燥 2、冷风干燥（低温低湿干燥）

任务三 干制过程中的变化 2、蛋白质的变化 3、脂肪的变化 4、复水和复原性 5、吸湿返潮 水产品在干制过程中的变化 水产品干制加工技术—项目二 任务三 干制过程中的变化 水产品在干制过程中的变化 鱼类等水产食品原料，在干制过程中会发生一系列的理化变化和组织结构的变化，这些变化影响着制品的质量和干燥速度。 1、表面硬化 2、蛋白质的变化 3、脂肪的变化 4、复水和复原性 5、吸湿返潮

干制品的种类 4、调味干品 原料不经盐渍,调味,或煮熟处理而直接干燥的制品 如:乌贼干、鱼干、海带、紫菜等 2、煮干品: 水产品干制加工技术—项目二 干制品的种类 按干制的方法来分 1、生干品(素干品) 原料不经盐渍,调味,或煮熟处理而直接干燥的制品 如:乌贼干、鱼干、海带、紫菜等 2、煮干品: 煮熟后再经过自晒或人工干燥，小型鱼、贝、虾类。 如:海参、鲍鱼、干贝、鱼翅 3、盐干品: 把腌制和干制结合起来，一般用于不宜生干和煮干 的大中型鱼类 如:盐干带鱼等 4、调味干品

任务四 水产品干制加工工艺 水产调味干制品的加工 定义 经调味处理后的烘干制品 ，调味烘烤 制品，调味干制品。（方便食品 休闲食品） 水产品干制加工技术—项目二 任务四 水产品干制加工工艺 水产调味干制品的加工 定义 经调味处理后的烘干制品 ，调味烘烤 制品，调味干制品。（方便食品 休闲食品） 种类 松、脯。 特点 营养丰富、保持原有水产品风味特色 、 携带、食用方便、加工工艺简单、处理量大 、设备条件要求不高、包装简单、成本低等 。 深受广大消费者的欢迎，是一类很有发展前途的水产加工食品。

一、鱼松 概念 鱼肉制成的金黄色或褐黄色绒毛状调味干制品。 特点 具有调味干制品的特点，易消化吸收 生产工艺流程 水产品干制加工技术—项目二 一、鱼松 概念 鱼肉制成的金黄色或褐黄色绒毛状调味干制品。 特点 具有调味干制品的特点，易消化吸收 生产工艺流程 原料及原料处理 → 取肉 → 压榨搓松 → 调味炒干 →包装 具体操作 1、原料 ：种类、鲜度 2、原料处理：“三去” 3、取肉 ：压榨去肉、蒸煮取肉 ⑴ 压榨去肉 ⑵ 蒸煮取肉

一、鱼松 4、压榨搓松 5、调味炒干（注意事项） 6、包装 配方：P288 二、鱼脯 （ P286） 注：1、产品的区别 2、工艺的区别 水产品干制加工技术—项目二 一、鱼松 4、压榨搓松 5、调味炒干（注意事项） 6、包装 配方：P288 二、鱼脯 （ P286） 注：1、产品的区别 2、工艺的区别 3、配方的区别 三、实验实训 鱼松加工

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