食品质量与控制学 任课教师：刘秀河 山东轻工业学院 食品与生物工程学院学院 电子邮箱：liuxh661188@163.com

食品安全控制技术主要内容 第一章 绪论（2学时） 第二章 影响食品加工安全性的因素 及其预防措施（4学时） 第一章 绪论（2学时） 第二章 影响食品加工安全性的因素 及其预防措施（4学时） 第三章 食品加工安全控制的关键技术（4学时） 第四章 食品质量控制（４学时） 第五章 5S管理（2学时）

第六章 食品质量管理体系（2学时） 第七章 食品质量安全市场准入制度（4学时） 第八章 食品企业危机管理（2学时） 第九章 食品安全追溯体系（2学时） 第十章 食品质量成本管理（2学时）

食品安全控制技术 教材： 《食品安全与质量控制学 》刁恩杰主编 化学工业出版社 2008年出版； 主要参考书： 《食品安全控制技术 》李波主编 中国计量出版社 2007年出版； 《食品加工中的安全控制 》夏延斌、钱和主编 中国轻工业出版社 2005年出版； 《食品安全控制技术 》贾英民主编 中国农业出版社 2006年出版。

关于食品安全质量管理的网上信息 中华人民共和国卫生部 www.fmprc.gov.cn 国家食品药品监督管理局 www.sda.gov.cn 食品法典与食品安全 www.cac.org.cn 中国食品安全资源网 www.fsr.org.cn 食品安全管理体系 www.haccp.com 世界卫生组织 www.who.int 食品伙伴网 www.foodmate.net

食品安全的重要性 一、食源性疾病严重危害着人类的健康生存； 二、新的食品安全危险因子对人类健康产生了新威胁； 三、新技术的应用给食品安全带来新的挑战； 四、食品安全极易受到恐怖主义或犯罪分子的攻击； 五、食品安全及食品标准已被普遍用作贸易技术壁垒的重要手段。

一、食源性疾病严重危害着人类的健康生存 食源性疾病：凡是致病因素通过食物进入人体，使人体罹患感染性或中毒性疾病的，都称之为食源性疾病。 在发达国家，每年大约30%的人患食源性疾病。 在发展中国家，食源性疾病的情况难以估计。 全球每年约有1.5亿腹泻病例，导致300万5岁以下儿童死亡，其中70%是由于生物性污染的食品所致。 化学性危害可能对人类健康产生的严重后果包括致突变、致癌和致畸作用。

二、新的食品安全危险因子对人类健康产生新威胁 英国的疯牛病； 比利时的二噁英食品污染事件； 日本大肠出血性致病菌E. Coli O157:H7感染事件。

三、新技术的应用给食品安全带来新挑战 基因工程技术、包装技术、生物酶技术以及生长激素的应用等等。 这些技术一方面能提高食品生产，有利于食品安全；另一方面也可能产生潜在的危害，在应用前必须得到严格的安全性评价。 对转基因食品的安全性 至今仍存在争议。

四、食品安全极易受恐怖主义或犯罪分子的攻击 历史上就有利用食物供应，故意实施破坏活动的记载。 南京鼠药投药事件。 9.11事件后，美国很快制定了适用于食品工业、食品生产者、食品加工业、食品运输部门和食品零售商预防恐怖主义或犯罪分子袭击的指南。

五、食品安全及食品标准已被普遍用作贸易技术壁垒的重要手段 许多国家，尤其是发达国家，常用食品安全及其标准做文章，实施贸易技术壁垒，保证食品安全能形成“双赢”局面。 食品安全在食品贸易上作用也十分重要，能促进出口，增加经济收入。 欧盟在食品安全白皮书写道：“鉴于经济的重要性和食品在我们生活中无所不在的特点，必须把食品安全作为社会的一个整体予以优先考虑。

第一章 绪论 本章的主要内容： 一、食品安全的概念 二、国内外食品加工业的安全现状 三、影响加工食品安全性的因素 第一章 绪论 本章的主要内容： 一、食品安全的概念 二、国内外食品加工业的安全现状 三、影响加工食品安全性的因素 四、食品加工中的质量安全控制体系 五、质量的基本特性

“民以食为天，食以安为先” “质量就是生命” 第一章 绪论 第一章 绪论 “民以食为天，食以安为先” “质量就是生命” 这个问题不仅关系到人的健康和生命，也关系到经济的发展、社会的稳定，乃至会影响到公民对社会和政府的信心。可以说，食品质量和安全问题，已成为一个亟待解决的重大社会问题。

据新华社9月22日报道，中国食品工业协会会长王文哲9月20日在此间举行的第六届中国食品安全年会上介绍，2008年1至7月份，全国食品增加值增长15.86%，全国食品工业累计实现食品工业总产值23,332.92亿元；完成销售额22,830.89亿元，同比增长34.6%。预计2008年中国食品工业销售收入将达40,000亿元。 在食品工业持续快速健康发展的同时，通过各级部门通力合作和大力监管，中国食品安全状况得到改善和提高。据国家抽检结果显示，2008年上半年中国粮食加工品、副食调味品、肉制品、酒类、饮料饮品、休闲食品33类3,288家企业生产的3,813种食品抽样合格率为98.4%，同比提高4个百分点，比2006年提高近9个百分点。

在食品工业持续快速健康发展的同时，通过各级部门通力合作和大力监管，中国食品安全状况得到改善和提高。据国家抽检结果显示，2008年上半年中国粮食加工品、副食调味品、肉制品、酒类、饮料饮品、休闲食品33类3,288家企业生产的3,813种食品抽样合格率为98.4%，同比提高4个百分点，比2006年提高近9个百分点。 目前中国食品安全状况距离广大群众的要求还存在五大差距：菌落指数超标和农药残留超标；存在违法滥用非食品用添加剂情况；部分企业食品安全保障管理体系不完善，检测系统不健全，易发生质量事故；食品流通领域经营秩序不规范，假冒伪劣食品屡禁不绝；消费者食品安全知识和维权教育亟待加强。

一、食品安全的概念 1996年世界卫生组织（WHO）在其发表的《加强国家级食品安全计划指南》中，明确把食品安全和食品卫生作为两个不同的概念加以区别。 食品卫生被解释为：为确保食品安全性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。 食品安全则被解释为： 对食品按其原定用途进行制作和（或） 食用时，不会使消费者受害的一种担保。 食品安全是对最终产品而言， 而食品卫生是对食品的生产过程而言。

二、国内外食品加工业的安全现状 ㈠我国食品加工业存在的安全问题及管理措施 1.安全问题 2005和2006年度，国家质检总局对部分食品生产企业产品的质量抽查结果显示：水果罐头产品合格率为71.8%，茶饮料为86.5%，果（蔬）汁及果（蔬）汁饮料为81.4%，瓶装（小瓶）饮用水为90.2%，碳酸饮料为74.2%，月饼为93.2%，饼干为86.8%，油炸小食品为87.2%，膨化食品为76％，糖果为88%，啤酒为89%，白酒为77.4%，酱油为71.9%，肉制品为82.7%。

与食品有关事故的回顾 1993年，美国，肉类食品，大肠杆菌 O157:H7 1996年至今，欧洲，牛肉，疯牛病 1996年，比利时，有毒的鸡肉，二恶英 1999年，欧洲，可口可乐，含有害物的CO2 2000年，法国，熟制肉类，李斯特菌 2000年，日本，奶制品，大肠杆菌

2004年安徽阜阳奶粉事件； 2005年啤酒甲醛事件； 2007年出口欧美水产品事件； 2008年出口日本饺子事件； 2008年三鹿奶粉事件。

2.管理措施 《中华人民共和国食品卫生法》由中华人民共和国第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议于１９９５年１０月３０日通过（已废止）。 2002年起国家质检总局从合格率较低的米、面、油、酱油、醋等五类与百姓生活密切相关的食品开始实施食品质量安全市场准入制度，截止到2006年，已对28类食品等实行食品质量安全市场准入制度，并颁布了相应的生产许可证审查细则。 2008年起39种包装得标“QS” 。

2003年6月，我国政府出台了《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》，要求罐头、水产品、肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉或水产品的速冻方便食品等六类食品必须通过HACCP（危害分析关键控制点）体系强制性认证。 《农产品质量安全法》于2006年11月1日起施行。 商务部发布了《流通领域食品安全管理办法》 （2007年5月1日实施）。

卫生部于2003年8月发布《食品安全行动计划》，用于指导今后5年全国食品安全工作。《食品安全行动计划》的创新点在于，确立了食品生产经营者是食品卫生第一责任人，将食品生产经营者加强自身食品卫生管理放在了保证食品安全的核心，在食品企业全面实施食品卫生规范（GHP）或者良好生产规范（GMP），积极推行HACCP方法。 国务院法制办公室于2005年拟订了《食品安全法（征求意见稿）》，2009年6月1日《食品安全法》出台实施。

㈡国外食品加工业的安全现状及管理措施 自20世纪90年代以来，国家上食品安全恶性事件时有发生，英国的疯牛病、比利时的二噁英事件、日本O157大肠杆菌事件、美国鸡肉制品的李斯特氏菌事件等。随着全球的一体化，食品安全已变得没有国界，世界上某一地区的食品安全问题很可能波及全球。

有鉴于此，WHO、FAO（联合国粮农组织）以及世界各国近年来均加强了食品安全工作。美国、欧洲等发达国家不仅对食品原料、加工品有较为完善的标准与检测体系，而且对食品生产的环境，以及食品生产对环境的影响都有相应的标准、检测体系及有关法规。 世界主要发达国家在食品安全保障体系的建设方面主要有以下特点：1）拥有系统完善的食品安全保障体系；2）高度重视食品安全立法和标准化的建设和执行工作；3）普遍采用先进的安全管理技术体系；4）有严格的召回制度和惩处制度。

三、影响加工食品安全性的因素 食品污染是指食品从原料的种（养）植、生长、收获（捕捞）到加工、 贮存、运输、销售及食用 的整个过程中，某些有毒、 有害物质进入食品而使食品 的营养价值、食用价值降低 或对人体产生不同程度的危害。

食品受污染的途径主要有生物性污染，如致病菌、寄生虫、病毒等造成的食品污染；化学性污染，如农药残留、兽药残留、重金属等化学有害物质对食品的污染；物理性污染，如玻璃、金属碎片等物理杂质混入食品。上述食品污染物都属于食品不安全因素，都有可能危害消费者的身体健康。在食品加工制造过程中，如果控制措施不当，就很有可能受到这些有毒、有害物质的污染，从而降低了最终产品的安全性。

在食品加工制造过程，影响成品安全性的因素主要有： 1．食品加工原辅料的安全性 （1）生物性危害 （2）化学性危害（添加剂） 2．生产加工过程 （1）加工方法和工艺条件 （2）加工环境的卫生条件 （3）从业人员的健康和卫生 3．成品的贮存和运输

四、食品加工中的质量安全控制体系 对食品企业来说，要确保加工食品的安全性，仅凭领导者的经验进行管理明显不合适宜，必须依靠一些先进的质量安全控制体系，并建立相应的科学合理的质量安全管理制度。食品加工中的质量安全控制体系主要有：1）食品良好操作规范（GMP）；2）卫生标准操作程序（SSOP）；3） ISO 25000危害分析与关键控制点（HACCP）；4）ISO 9000系列质量标准；5）ISO 14000环境管理体系。