第六章 乳粉加工技术

第一节 全脂乳粉加工 一、乳粉的种类及其化学组成 第一节 全脂乳粉加工 一、乳粉的种类及其化学组成 乳粉（milk powder）是呈均匀的粉末状而又非常干燥的乳制品，它以鲜乳为原料，采用冷冻法或加热法除去乳中几乎全部水分加工而成。

二、 乳粉的种类 全脂乳粉(Whole Milk Powder) 新鲜牛乳标准化后，经杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成。 全脂奶粉的最长货架寿命约为6个月，脱脂奶粉为3年左右。造成这种货架期悬殊的原因是因为全脂奶粉贮藏期间的脂肪氧化，而脂肪氧化会产生变味，使货架期缩短。

2. 脱脂乳粉(Skim Milk Powder) 用离心的方法将新鲜牛乳中的绝大部分脂肪分离去除后，再经杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成。 由于脱去了脂肪，该产品保藏性好，用于制点心、面包、冰淇淋、再制乳等。 3. 速溶乳粉（Instant Milk Powder) 将全脂牛乳、脱脂牛乳经过特殊的工艺操作而制成的乳粉，对温水或冷水具有良好的润湿性、分散性及溶解性。

4. 配制乳粉（Modified Milk Powder） 在牛乳中添加某些必要的营养物质后再经杀菌、浓缩、干燥而制成。 配制乳粉最初主要是针对婴儿营养需要而研制的，供给母乳不足的婴儿食用。 目前，配制乳粉已呈现出系列化的发展趋势，如中小学生乳粉、中老年乳粉、孕妇乳粉、降糖乳粉、营养强化乳粉等。 加糖乳粉（Sweet Milk Powder) 新鲜牛乳经标准化后，加入一定量的蔗糖，再经杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成。

6. 其它乳粉 此外还包括乳清粉（Whey Powder），酪乳粉（Butter Milk Powder），乳油粉（Cream Powder），冰淇淋粉（Ice Cream Mix Powder），麦精乳粉（Malted Milk Powder） 乳粉生产已进入了新的时代，特殊乳粉已成了新的主流。目前已有嗜酸菌乳粉、低钠乳粉、乳糖分解乳粉、高蛋白低脂肪乳粉、低苯丙氨酸乳粉和蛋白分解乳粉等。尤其是特殊调制的婴儿乳粉在某些国家已成为主要乳制品种。

三、 乳粉的组成

四、乳粉的一般生产工艺 乳粉的工艺流程如下： 原料乳的验收 乳预处理标准化 包 装 喷雾干燥 成 品 浓 缩 冷却晾粉

一、工艺流程 全脂乳粉的加工 原料乳的验收 预处理、标准化、均质 杀菌 真空浓缩 除去70％的水分 喷雾干燥 冷却贮存 包装 除去70％的水分 原料奶验收→预处理及标准化→杀菌及均质→浓缩→喷雾干燥→冷却包装 条件RHE50%，60%，≯75%，Temp=20~25℃，注意吸湿回潮及二次污染。 包装容器 铝箔复合，2年 马口铁缸，下适宜2年 玻璃瓶9月 聚乙烯塑料袋4月 RH=50%～60%,温度20～25℃,

二、操作要点 1. 原料验收 2. 标准化 优质，符合国家标准规定的各项要求，严格地进行感官检验、理化检验和微生物检验。 (一) 乳脂肪标准化 成品中含有25％~30％的脂肪。 (二)蔗糖标准化： 国家标准规定全脂甜乳粉的蔗糖含糖量为20％以下。

3. 均质 生产全脂乳粉、全脂甜乳粉以及脱脂乳粉时，一般不必经过均质操作，但若乳粉的配料中加入了植物油或其他不易混匀的物料时，就需要进行均质操作 均质时的压力一般控制在14～21MPa，温度控制在60℃为宜 均质后脂肪球变小，从而可以有效地防止脂肪上浮，并易于消化吸收。

4. 杀菌 原料乳的杀菌方法须根据成品的特性进行适当选择。生产全脂乳粉时，杀菌温度和保持时间对乳粉的品质，特别是溶解度和保藏性有很大影响。一般认为，高温杀菌可以防止或推迟乳脂肪的氧化，但高温长时加热会严重影响乳粉的溶解度，最好是采用高温短时杀菌方法。 5. 真空浓缩 牛乳经杀菌后立即泵入真空蒸发器进行减压(真空)浓 缩，除去乳中大部分水分(45～55%)，然后进入干燥 塔中进行喷雾干燥，以利于提高产品质量和降低成本。

6. 干燥 浓缩后的乳打入保温罐内，立即进行的干燥。 乳粉常用的干燥方法可以采用滚筒干燥法和喷雾干燥法。 由于滚筒干燥生产的乳粉溶解度低，现已很少采用。 现在国内外广泛采用喷雾干燥法（Spray Drying Method）， 包括离心喷雾法和压力喷雾法。

传统喷雾干燥（一段干燥）

7. 出粉、冷却、包装 (1) 出粉与冷却 (2) 筛粉与贮粉 (3) 包装 干燥的乳粉，落入干燥室的底部，粉温可达60 ℃。尽快出粉 (2) 筛粉与贮粉 1. 筛粉：筛底网眼为40～60目。 2. 贮粉：冷却的乳粉经过一定时间（12～24 h）的贮放后再包装为好。 (3) 包装

第二节 配制乳粉生产 一、婴儿乳粉的加工机理 第二节 配制乳粉生产 一、婴儿乳粉的加工机理 牛乳被认为是人乳的最好代用品，但人乳和牛乳在感官组织上有一定差别。故需要将牛乳中的各种成分进行调整，使之近似于母乳，并加工成方便食用的粉状乳产品。称之为婴儿乳粉。 婴儿乳粉的调制是基于婴儿生长期对各种营养素的需要量，因此必须在了解牛乳和人乳的区别（如表2-7-7所示）的基础上，进行合理的调制婴儿奶粉中的各种营养素，是婴儿乳粉适合婴儿的营养需要。

二、 婴儿乳粉主要营养素的调整 当计算婴儿调制乳粉成分配比时，应考虑到婴儿对各种营养成分的需要量，使之尽量接近于母乳的成分配比。 世界各国都根据本国婴幼儿的营养需求特点制定了营养需要量标准 调制乳粉向着类似人乳的方向逐渐发展，有调整蛋白质、脂肪、乳糖、无机成分开始，在添加微量有效成分，使之类似人乳。

三、 婴儿乳粉配方及营养成分

四、 婴儿配方乳粉的加工 均质→杀菌→浓缩→喷雾→干燥出粉 大豆预处理→磨浆→豆乳→ 杀菌→冷却→贮备 原料乳预处理→维生素D2、铁盐 配料

五、婴儿配方奶粉工艺要点 1. 大豆蛋白的提取 大豆原料进行筛选后，在室温下用温水浸泡5～8 ｈ，使大豆增重1倍； 搅拌洗涤，换水3次；磨浆时再加入胀豆重5~6倍的80 ℃的热水，磨浆后得含干物质为6%～8％的豆乳。 经93～96 ℃、10～20 min的杀菌后，冷却到5 ℃备用 。取样检验脲酶为阴性方可投入生产。

2.鲜乳处理:验收和预处理时应符合生产特级乳粉的 要求。 3.配料:按比例要求将各种物料混合于配料罐中，开动搅拌器，使物料混匀。 4.均质、杀菌、浓缩:混合料均质压力一般控制在18 ＭＰa；杀菌和浓缩的工艺要求与全 脂乳粉生产的相同。浓缩后的物料浓度控制在46％左右。

思考题 1. 试述乳粉的种类及其质量特征。 2. 详述全脂加糖乳粉的加工工艺流程及工艺要点。 3．详叙真空浓缩的特点及浓缩条件。 4．影响浓缩的因素有哪些? 5. 喷雾干燥的原理及喷雾过程中的变化。 6. 离心式和压力式喷雾干燥的优缺点比较。 7. 影响乳粉溶解性的因素及其控制原理和方法。 9. 举一例说明调制乳粉的加工工艺及质量控制方法。