第二节 烹调工艺改革创新的途径和方法 一、烹调工艺流程或工序的改革创新 二、通过借鉴学习、模仿改良创新

从大的方面来讲，主要有两条途径，一是从烹调工艺的流程出发，对烹调工艺流程中的各个要素、主要工序，如选料、调味、刀工、坯形加工、组配、调味、加热、器具、造型等方面着手；二是学习古今中外的烹调技术，通过借鉴他山之石，从学习模仿、变化改良、引入组合中创新。

一、烹调工艺流程或工序 的改革创新 烹调工艺流程是把烹调原料加工成菜肴的整个生产过程，是根据烹调工艺的特点和要求，选择合适的设备，按照一定的工艺顺序组合而成的生产作业线。改变烹调工艺流程或对其中的某些工序改进（见图12-1），可使菜品形成变化万端的风格特色。

图12-1 烹调工艺的流程创新 全新原料 外域原料 边角原料 料形变化 刀工技法 卷制、包裹 填馅、镶嵌 夹入、穿制 串连、叠合 捆扎、扣制 模具、滚粘 原料组配 菜点搭配 化学风味 炊具变化 传热介质 加热技法 物理风味 常用餐具 特殊餐具 点缀围边 渲染气氛 原料 选择 刀工 处理 坯形 加工 组合 搭配 风味 调配 加热 方法 器皿 盛装 装饰 美化 烹调工艺流程创新法

（一）原料创新 利用原料创新就是从原料选择的品种上加以突破，如采用各种引进的外域原料品种、新培育的原料品种、人工合成的新品种、时令原料、特产原料、特色原料和一些不常用的原料，采取科学的加工手法，制作出新菜品。

（二）刀工处理创新 菜肴原料的形态有自然形态、一般加工形态和艺术形态。任何一种形态的变化都可以创造出新菜，将某些原料整料去骨，通过变换馅料，或改变烹调方法，也能获得全新的菜肴。

（三）坯形加工创新 菜肴的坯形加工是指将菜肴所用的各种原料按照菜肴的要求，通过各种方法加工形成菜肴生坯，使主料和辅料有机地结合在一起，菜肴的形状基本确定。常用的坯形加工方法有卷入法、包裹法、填馅法、镶嵌法、夹入法、穿制法、串连法、叠合法、捆扎法、扣制法、模具法、滚粘法、挤捏法和复合技法等。通过这些方法的运用和变化，有助于创新。

（四）组合搭配创新 原料组配形式和方法的变化，必然会导致菜肴的风味、形态等方面的改变，并使烹调方法与这种改变相适应。一鸡之可以九吃，一鱼之可以变幻百菜，全在于组配工艺有不同的变化。

（五）风味调配创新 构成菜肴风味的指标很多，改变其中的任何一个风味指标，都可产生新肴。如传统菜肴中味型和调味品的种类是约定的，若变换一下味型或更换个别味料，就会产生一种风格与众不同的菜品。

（六）加热方法创新 加热方法的革新主要在工具和能源方面。20世纪以来，许多新炊具不断涌现。比如，电冰箱、燃气灶具、电灶具、远红外技术、电磁感应技术、微波技术在家庭和餐饮行业陆续普及，许多小型的炊事机械也纷纷走向市场。高压锅的出现，可加速炖、煮、焖的速度，并可使不容易成熟的原料很快熟透、软烂；电饭锅、焖烧锅、不粘锅为烹调烧煮提供了许多便利；有“划时代的烹饪器”桂冠的微波炉，是人类发明取火方法以来出现的一项全新的烹饪技术。

（七）盛装器皿创新 从菜品器具的变化中探讨创新的思路，打破传统的器、食配置方法，同样是能够产生新品菜肴的。比如，“大盆炖品制成的小品炖盅”就是一个典型的例子，这种器具的变换产生出了一类独特的“盅”类餐具，在造型上有南瓜形汤盅、花生形汤盅、橘子形汤盅等，在特质上有汽锅汤盅、竹筒汤盅、椰壳汤盅、瓷质汤盅、沙陶汤盅等。在炖盅菜品的基础上，近年来有心的厨师结合小型炉的造型，创制了“烛光炖盅”。

从传统火锅到清汤红汤双味“鸳鸯火锅”，由“沙锅”到“煲”类再到“铁煲”，随着时代的发展，食用的器具也在不断地变化，这些器具的合理运用，丰富了人们的饮食生活，给人们带来了许多饮食的乐趣。此外，可利用特异的象形餐具创新，可利用原壳盛装原味菜品，如一些贝壳类和甲壳类的软体动物原料（如鲍鱼、鲜贝、赤贝、海螺、螃蟹等）经特殊加工、烹制后，以其外壳作为造型盛器的整体而一起上桌；也可自行加工象形器物盛装菜肴，如用土豆丝、粉丝、面条等制成大小不同的雀巢，将成菜装入巢壳中，再置放于菜盘中，大巢可一盘一巢，供多人食用；小巢可每人一巢，一盘多巢；还可利用竹木材料制作象形器物盛装菜肴，或利用水果、蔬菜制作象形器物盛装菜肴。

（八）装饰美化创新 利用与众不同、精巧美观、惟妙惟肖的盘饰包装，也是创新的—个不容忽视的途径。如“鱼网”本与菜肴毫无联系，但烹调师取用胡萝卜来雕刻成一张鱼网，覆盖在鱼肴上或垫入菜肴底部，似“鱼满舱”般的造型，整盘菜品的构思独具匠心。利用一些点缀围边来美化菜肴，可使一些普通的菜品增添新的风貌，达到出奇制胜的艺术效果。

二、通过借鉴学习、模仿改良创新 学习古今中外的烹调技术，通过借鉴他山之石，从学习模仿、变化改良中可使烹调工艺出新（见图12-2）。

图12-2 借鉴模仿改良创新法 借鉴学习、模仿改良创新法 民间乡 土素材 外国原 料技法 烹饪古 籍遗产 外菜系 烹饪法 他人技 法智慧 外企业 创新菜

（一）吸取民间精华，发掘乡土素材 民间有异彩纷呈的风格特色，有用之不竭的烹饪素材，历代厨师在民间饮食的土壤中吸取其精华，创造了无数脍炙人口的佳肴。“麻婆豆腐”、“西湖醋鱼”、水煮牛肉、“水晶肴蹄”、“夫妻肺片”、“干菜焖肉”、“荷包鲫鱼”等名菜，无一不是源于民间，经厨师的不断改进提高，才登上大雅之堂。民间乡土菜虽然也讲究菜肴的造型、装盘，但并不执著地追求表面的华彩，更重视朴实无华、实实在在。

（二）借鉴外来工艺，打开创新之路 随着国际交往与国内经济的发展，厨师们走出国门以及外国厨师进入中国的机会越来越多，中外烹饪相互借鉴，不断发展，如西方咖喱、黄油的运用；东南亚沙嗲、串烧的引进；日本的刺身、鲜蚱的借鉴等等，这些原料已经进入到我们的菜肴制作之中；烧烤、煎扒等西方之法大量地引用；“酥皮焗海味”借用法国“酥皮焗”之法，改用中式原料与调味法；色拉菜、水果酱、裱花技术的引用与再创；面包屑的大量使用；各种西式调味汁的广泛引进等等，大大丰富了中餐菜肴的品种、花式与风格，为中国传统烹调工艺的发展开创了新局面。无疑借鉴外来的长处为我所用，是一条无限广阔的烹调创新之路。应用此法的关键不是照搬，而在于立足于传统，借鉴后通过消化推出新品。

（三）利用文化遗产，推陈出新 中国烹饪有着悠久的历史文化，历代饮食文献典籍为我们的改革创新提供了肥沃的土壤。古为今用，推陈出新，利用古代菜肴制作技术和文化遗产来开启思路，借助现代科学技术的力量，可推陈出新。

（四）博采众家之长，借鉴移植创新 广东菜的特色之一就是“兼容善变”，集技术于南北，博采众长，自成一格。在粤菜的品种里，既可以看见江苏菜的痕迹，如叉烤乳猪、金陵片皮大鸭、冬瓜盅、松子鱼等等；也可以看见鲁菜的影子，如扒、烧等技法。正是这种品种兼容、原料兼容、制法兼容、调味兼容使广东烹饪“变”出了风格。需要说明的是，直接移植引进不是创新，如四川的麻婆豆腐、鱼香肉丝，各地互相引进制作，这只能是模仿学习，它还是四川菜，不是自己创造的。若运用四川菜的技法制作过去没有的菜，它就是一种移植、一种创意。如干烧海蟹、干烧蜗牛、干烧象拔蚌等，因此在借鉴移植中需要开拓创新。

（五）集思广益，大胆改革创新 中国烹调工艺的许多创造，都是历代厨师智慧的结晶。烹调工艺学是变化之学，烹调工艺的创造要敢于突破传统，要有超越过去的新道道，必需寻找新的课题去大胆比照探究，可使我们少走许多弯路。在探究制作中，要利用众人的智慧探求新工艺、新菜肴，互相合作才能获得智力增值的效果。经验丰富的厨师走到一起的时候，由于各人的起点不同，掌握的材料不同，观察问题的角度不同，进行研究的方式不同，以及分析问题的水平不同，就必然会产生种种不同的、甚至是对立的看法。于是通过各种方式的比较、对照，就会有意无意地学习到别人思考问题的方法，从而使自己的思维能力得到潜移默化的改进，有利于技术成果的产生。