第7章 食品微生物的檢測 第一節 微生物的計數 第二節 快速檢驗法
第一節 微生物的計數 食品中微生物數量的多寡與食品的腐敗程度及安全性有關，因此，測定食品中微生物數量為食品衛生檢驗上的重要工作。
直接計數 間接計數
直接計數 直接以觀察樣品中微生物或其生長情形進行計數的方法稱為直接計數法。 直接鏡檢計數 標準平板計數 膜過濾法 最確數法
直接鏡檢計數 操作方法 大多數的染色技術無法區別活細胞與死細胞，因此，鏡檢所得的結果稱為「總菌數」。
標準平板計數 標準平板計數法是食品檢驗中最常用來測定細菌數量的方法，因培養細菌時通常置於有氧環境下，故又稱為好氧性平板計數(aerobic plate count；APC)。
原理 菌落形成單位(colony forming unit；CFU)來做為計算的單位。
平板的製備 將稀釋檢液與洋菜培養基製成平板的方式，常見的方式有： 1.傾注平板法 2.塗佈平板法
平板的培養 製備完成的平板，需以倒置方式於培養箱中培養，以避免培養基內的水蒸汽凝聚滴落在培養基表面，而影響菌落計數。
膜過濾法 應用範圍 樣品僅限於不含有阻塞濾膜物質之液體。
最確數法 最確數法適用於檢測微生物含量小於100 cell/g 的食物樣品。
間接計數 藉由測定微生物的代謝活性來了解其生長狀態，進而評估樣品中的生菌數。 混濁度測定法 電阻抗法 ATP測定法
混濁度測定法 原理 菌體培養液的吸光程度與菌體濃度成正比，而光穿透率與菌體濃度成反比。
電阻抗法 偵測時間與樣品中的原始菌數成反比，當菌數愈高，則偵測時間愈短，反之則愈長。
ATP測定法 原理 藉由檢測樣品中的ATP含量，可大致估算出樣品中的總生菌數。
第二節 快速檢驗法 微生物快速檢測方法主要是以蛋白質及核酸作為檢測目標，應用免疫技術及DNA技術，達到快速及方便之目的。 免疫分析 第二節 快速檢驗法 微生物快速檢測方法主要是以蛋白質及核酸作為檢測目標，應用免疫技術及DNA技術，達到快速及方便之目的。 免疫分析 分子生物分析
免疫分析 免疫分析是利用抗體與抗原間的結合反應進行檢測的分析方法，由於抗體對特定一種或一群抗原具特異性(specific)，因此，藉由不同的抗體，便可用來檢測特定的目標抗原。
酵素聯結免疫分析法 乳膠凝聚法
酵素聯結免疫分析法 原理 由於酵素聯結免疫分析法會形成類似三明治的抗體－抗原－抗體複合物，又可稱為三明治式酵素連結免疫分析法(sandwich ELISA)。 Enzyme-linked immunosorbant assay,
乳膠凝聚法 當受測檢體中存有抗原時，會與乳膠結合，扮演架橋的角色，而形成肉眼可判讀的凝集現象(agglutination) 。
分子生物分析 分子生物分析是以核酸和蛋白質為檢測目標的方法，藉由檢測特定的基因或蛋白質，間接達到檢測樣品中是否存在特定微生物的目的。 DNA探針法 聚合酶鏈鎖反應法
DNA探針法 原理 DNA稱為DNA探針(DNA probe)，長度介於20~40,000個核苷酸，其序列需具有特異性，可與特定微生物的DNA、RNA或毒素基因互補。
聚合酶鏈鎖反應法 原理 聚合酶鏈鎖反應為用以快速擴增(amplify)DNA片段的方法，其應用原理包括三個重覆進行的步驟： 變性 黏合 延伸
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