职业餐饮网www.canyin168.com 餐饮服务管理人员食品安全培训 学校食堂食品安全

一、序 言 1、食品安全和食源性疾病是全球面临的重要公共卫生问题。 三分之一 一、序 言 1、食品安全和食源性疾病是全球面临的重要公共卫生问题。 三分之一 2、世界卫生组织认为，从全球范围来看，大部分食品中毒的原因仍然是由于食品加工处理不当所致 。四分之三 3、从业者的食品安全教育培训，是学校（第一责任人）的食品安全控制体系的重要组成部分。

本讲座是受市教育部门的委托召集各学校食堂的负责人、食品安全管理员进行培训。希望各位能够很好地掌握保证食品安全、预防食物中毒的知识和技能，并运用到企业的自身管理和食品生产经营的过程中，保障食品的安全，最终达到有效预防食物中毒的目的。

不安全的食品给消费者、您和您的学校带来各种不利的影响，请您务必认识到食品安全的重要性!

1、不安全的食品会给消费者、社会和食品企业都带来不利的影响 2、食用者发生食物中毒，有时甚至出现传染病(如痢疾、肝炎)的暴发。 3、因患病带来劳动能力的降低，医疗费用的增加。 4、造成不好的影响，影响单位和地区声誉。 5、学校食堂为不良的食品安全状况付出很高的代价。 所以，作为食品企业的食品安全管理员，请您务必认识到食品安全的重要性!

二、餐饮业的食品安全风险 无论是在国内还是在国外，餐饮业都是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集中的食品行业。 原因主要有：

1、餐饮业使用的原料和供应的品种繁多，加工手段多以手工操作为主，加工过程中可能引入较多危险因素，如原料变质、烧煮不透、贮存不当、交叉污染、餐具污染、人员带菌等。 2、即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法做到经检验合格后再食用，这意味着餐饮食品中存在的食品安全风险，比工业化生产的食品要多。 3、餐饮行业技术含量较低，从业人员食品安全知识水平参差不齐、流动频繁，法律意识也较为薄弱，给食品安全带来了很大的隐患。

三、保证食品安全的前提 1、开展企业自身食品安全管理 A、不要误以为食品安全管理就是对食品进行留样和检验，食品管理的重点在于对食品生产加工过程的控制(学校食堂尤其如此)，让加工过程的各个环节都处于正常状态下，这样所加工的食品就不会有太大的食品安全风险。

B、食品安全管理是经常性和长期性的工作，除对加工过程的各个环节进行控制外，还应通过各种方法证明食品安全管理体系的有效与否，并不断加以改进，而不应是一成不变的。危害分析与关键控制点体系到5常法、6T。 C、在食堂自身食品安全管理的工作中，法定代表人或负责人应对本单位的食品安全负全面责任，而具体管理工作的开展则由食堂的食品安全管理机构和食品安全管理员负责。

2、设立食品卫生管理机构和管理员 (1)学校食堂设立食品安全管理员是我国《食品安全法》所规定的一项法律制度，这项规定的目的是使食品企业能有效开展食品安全管理。 (2)为保证食品安全管理员能独立行使管理职责，食品安全管理员不得由企业内加工经营环节的工作人员(如厨师长、餐饮部经理等)兼任。

(3)设置食品安全管理机构，对本单位食品安全负全面管理职责。该机构可以是独立的部门，也可以是各相关部门(如采购、厨房和备餐等)组成的非独立管理组织，由各部门共同行使管理职责)。

第一章 餐饮食品中常见的危害因素 ●危害因素之一：生物性危害 ●危害因素之二：化学性危害 ●危害因素之三：物理性危害

危害因素之一：生物性危害 关键概念 致病微生物是食物中毒最为主要的原因，是餐饮业应重点控制的危害。 并非所有的微生物都会使人致病，只有部分种类才会导致食物中毒，这些微生物通常被称为致病微生物。 有些细菌会使食品腐败变质(称为腐败菌)，但很少使人得病；而一些致病微生物(如副溶血性弧菌、甲肝病毒、痢疾杆菌)并不会引起食品的感官变化。 污染了致病微生物的食品是导致食物中毒和食源性疾病的主要原因之一。

一、细菌和病原菌 致病性细菌通常称之为病原菌或致病菌，是导致大多数食物中毒的罪魁祸首，目前食物中毒中的80%以上是由它们引起。

二、食品中的病原菌从何而来 经过加工处理的直接入口食品中带有病原菌，可能是由于加工时未彻底去除，但更多的是由于受到污染所致，污染通常可来自于：

1、生的食物，尤其是畜禽肉、禽蛋、水产和蔬菜。（所以要求不能生熟混放） 2、泥土、灰尘、废弃物及其他污物。（所以要求及时清理垃圾和配备足够的带盖的垃圾桶） 3、受到污染的操作环境，如操作台面、容器、设施等。（所以要每次操作后要及时清理） 4、人，如携带病原菌污染食品或不清洁的手污染食品等。 5、动物，如宠物、害虫。

三、菌生长繁殖的条件 冷冻、冷藏可使大多数细菌休眠，但不能杀死它们，所以记住冰箱可不是绝对保险的! 高温烧煮一定时间会杀死绝大部分细菌，所以烧熟煮透才是防止细菌繁殖的最好方法!

1、营养 细菌的生长需要营养物质，大多数的细菌喜欢蛋白质或碳水化合物含量高的食物，如畜禽肉、水产、禽蛋、奶类、米饭、豆类等。高风险食品 2、温度 每种细菌都是在某一温度范围内生长最好。大多数的细菌在5～60℃能够很好地生长繁殖，因此这个温度范围被称为“危险温度带”。个别致病菌可在低于5℃的条件下生长(如李斯特菌)，但生长速度十分缓慢。控制温度冷藏或热藏

3、时间 细菌在合适的条件下繁殖非常迅速，大多数类型的细菌每10～20分钟就能繁殖一代。因此一个细菌经过4～5小时就能繁殖到数以百万计的数量，足以使人发生食物中毒。因此控制时间以防止细菌繁殖，对于预防细菌性食物中毒具有重要意义。所以要控制供餐时间 4、湿度 水是细菌生长所需的基本物质之一，细菌是由大约80%的水构成的。所以在潮湿的地方细菌容易存活，而用干制方法加工的食品则不易变质。食物中细菌能够利用的水分被称为水分活性(aw)，水分活性的取值范围是0～1，致病菌只能在水分活性高于0.85的食品中生长。

5、酸度 pH值是衡量食品酸碱性的指标，取值范围是O～14。大多数食品是酸性的(pH≤7.0)，少数食品为碱性(pH≥7.O)。细菌通常不能在pH≤4.6(如柠檬、醋)或pH≥9.O(如苏打饼干)的食品中繁殖，在pH4.6～7.0的弱酸性或中性食品中细菌很容易生长繁殖，大部分食品的pH都在此范围内，如奶类、畜禽肉、水产、禽蛋、大部分果蔬等。所以吃海鲜要配醋 6、氧气 有些细菌需要氧气才能生长繁殖(需氧菌)，有些则不需要(厌氧菌)，还有一些在有氧和无氧条件下都能生长(兼性厌氧菌)，大部分的食物中毒致病菌属兼性厌氧菌。厌氧菌在罐头等真空包装的食品中生长良好，大块食品(如大块烤肉、烤土豆)及一些发酵酱类的中间部分也存在缺氧条件，适合厌氧菌生长繁殖。

四、控制细菌的生长繁殖 在实际情况下通常采取的措施有： 1、加入酸性物质使食品酸度增加。 2、加入糖、盐、酒精等使食品的水分活性降低。 3、使食品干燥以降低水分活性。 4、低温或高温保存食品(在危险温度带之外)。 5、使食品在危险温度带滞留的时间尽可能短。

危害因素之二：化学性危害 一、食品本身含有毒物质 有些食品本身就含有一些有毒物质，如河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和部分野蘑菇等。这些本身含有毒物质的食品，有些是禁止供应的，有些是可以通过特定的烹调方法加以消除的。

1、河豚鱼 河豚鱼的肉质鲜美，但其内脏、卵巢、血液、鱼皮、鱼头等部位皆含剧毒，毒性可使人致命，因此民间有“拼死吃河豚”之说。 河豚鱼引起的中毒发生在食后的数分钟至3小时，症状为腹部不适、口唇指端麻木、四肢乏力，继而麻痹甚至瘫痪、血压下降、昏迷，最后因呼吸麻痹而死亡。 需要指出的是，“巴鱼”也是河豚鱼的一种，同样禁止经营；根据国家法规规定，河豚鱼干制品(包括生制品和熟制品)也不得经营。

2、高组胺鱼类 海产鱼类中的青皮红肉鱼，如鲐鱼(青专鱼)、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等体内含有较多的组胺酸。当鱼体不新鲜或腐败时，组胺酸就会分解形成组胺，从而引起中毒。 一般食用后数分钟至数小时会出现面部、胸部及全身皮肤潮红，眼结膜充血，并伴有头疼、头晕、心跳呼吸加快等，皮肤可出现斑疹或荨麻疹。组胺引起的中毒恢复较快，预后良好。

3、四季豆、扁豆、荷兰豆 四季豆、扁豆、荷兰豆等豆荚类含有皂素、红细胞凝集素等有毒物质，这些物质可以通过烧熟煮透的方法加以去除。但如果烹调不当，就会引起中毒症状。一般发生在食用后的1～5小时，病人会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、出冷汗等症状，预后通常较好。

4、生豆浆 生豆浆中含有皂素和抗胰蛋白酶等物质，饮用未经煮沸的豆浆可在30分钟至1小时内出现胃部不适、恶心、呕吐、腹胀、腹泻、头晕、无力等中毒症状，轻者3～5小时不治自愈

5、野蘑菇 野生蘑菇中的部分品种具有毒性，食用后可导致中毒甚至死亡。误食后的中毒症状因毒素种类的不同而不同，严重的可导致抽搐、痉挛、昏迷，甚至出现幻觉、溶血症状和肝脏损伤等症状，死亡率高。

二、食品受到有毒物质污染 有机磷农药 亚硝酸盐 1、瘦肉精 瘦肉精的学名叫盐酸克伦特罗，不法养殖户在猪的饲料中添加这种物质以提高猪的瘦肉产量，人食用了含较高浓度瘦肉精残留的猪内脏或猪肉后，就会出现急性中毒症状。 瘦肉精中毒一般发生在食用后的30分钟至2小时，主要表现为心跳加快、肌肉震颤、头晕、恶心、脸色潮红等症状。预后一般良好，但对于高血压、心脏病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病病人可能加重病情

危害因素之三：物理性危害 物理性危害主要是食品中的各种有害异物，如金属、玻璃、碎骨等，人误食后可能造成外伤、窒息或其他健康问题。

第二章 食物中毒的预防原则 一、概念 1、什么是食物中毒 ？ 第二章 食物中毒的预防原则 一、概念 1、什么是食物中毒 ？ 食物中毒是因食用中毒食品引起的一类疾病，国外也称食源性疾病。我国《食物中毒事故处理办法》中对于食物中毒的定义是：食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。

2、具有潜在危害的食品 虽然任何食品都有可能受到污染，但有些食品特别适宜于细菌迅速生长、繁殖和产毒，这类食品被称为具有潜在危害的食品。具有潜在危害的食品蛋白质或碳水化合物含量通常较高，pH大于4.6且水分活性大于0.85，必须控制温度和时间来防止细菌的生长、繁殖和产毒。

3、危险温度带 即适宜细菌生长繁殖的温度区域，我国有关规范的规定为10～60℃。由于部分致病菌在5～10℃条件下仍可生长繁殖，建议集体食堂以5～60℃作为危险温度带。

4、中心温度 指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。中心温度可用中心温度计测量。 5、交叉污染 指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程，细菌引起的交叉污染是最常见的交叉污染。所以要分类加工和标识标签明显。

6、清洗 指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具表面的污物的操作过程。 7、消毒 用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全杀灭细菌芽胞。 消毒不是灭菌

8、原料 指供烹饪加工制作食品（成品）所用的一切可食用的物质和材料。 9、半成品 指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。 10、成品 指经过加工制成的可直接食用的食品(又称即食食品)。成品既包括各种熟制品，也包括各种可直接食用的生食制品(如水果、生食蔬菜、生食水产品等)。

二、预防细菌性食物中毒的基本原则 原则一 防止食品受到细菌污染 1．保持清洁 保持厨房地面、墙壁、天花板等食品加工环境的清洁。 原则一 防止食品受到细菌污染 1．保持清洁 保持厨房地面、墙壁、天花板等食品加工环境的清洁。 保持与食品接触的砧板、刀具、操作台等表面清洁。 保持手的清洁，不仅在上岗操作前及受到污染后要洗手，在加工食物期间也要经常洗手。 避免老鼠、蟑螂等有害动物进入库房、厨房和接近食物。

2．生熟分开 处理冷菜要做到“五专”，即专间、专人、专用工具、专用冰箱和专用消毒设备。 生熟食品的容器、工用具要有明显的区分标记。 从事粗加工或接触生食品的从业人员不应从事处理冷菜的工作。

3．使用安全的水和食品原料 选择来源正规、优质新鲜的食品原料。 熟食品的加工处理要使用纯净水。

原则二 控制细菌的繁殖 1．控制温度 具有潜在危害的食品制作后至食用的时间超过2小时的，应在危险温度带范围之外温度条件保存。 原则二 控制细菌的繁殖 1．控制温度 具有潜在危害的食品制作后至食用的时间超过2小时的，应在危险温度带范围之外温度条件保存。 食品应快速冷却，尽快通过危险温度带。 具有潜在危害的食品原料应冷冻或冷藏保存。 冷冻食品解冻应在≤5℃的冷藏条件或≤20℃的流动水条件下进行。

2．控制时间 不要过早加工食品，食品制作完成到食用应控制在2小时以内。 生食海产品加工好至食用的间隔时间不应超过1小时。 冷库或冰箱中的生鲜原料、半成品等，贮存时间不要太长，使用时要注意先进先出。

原则三 杀灭病原菌 1．烧熟煮透 烹调食品时，必须使食品中心温度超过70℃，为保险起见最好能达到75℃并维持15秒以上。 原则三 杀灭病原菌 1．烧熟煮透 烹调食品时，必须使食品中心温度超过70℃，为保险起见最好能达到75℃并维持15秒以上。 在危险温度带存放超过2小时的菜肴，食用前要彻底加热至中心温度达到70℃以上。已变质的食品可能含有耐热(加热也不能破坏)的细菌毒素，不得再加热供应。 冷冻食品原料宜彻底解冻后加热，避免产生外熟内生的现象。

2．严格洗消 生鱼片、鲜榨果汁、水果拼盘等不经加热处理的直接入口食品，应在清洗的基础上进行严格的消毒。 餐具、熟食品容器要彻底洗净消毒后使用。 接触直接入口食品的工具、盛器、双手要经常清洗消毒。

最后，还有一项预防细菌性食物中毒的原则——控制加工量。即如果超负荷进行加工，就会出现食品提前加工、设施设备不够用等现象，从而不能严格按保证食品安全的要求进行操作，上述各项关键控制措施就难以做到，发生食物中毒的风险会明显增加。近年来不乏这样的食物中毒案例。

化学性食物中毒的常见原因和预防原则 前述

通过前两章中对于食物中毒原因的分析，可以看到不规范的加工操作是大部分食物中毒最为主要的原因。所以，按照规范的要求开展食品加工操作，是保证所供应食品安全的关键。

这里所指的“加工操作”并不仅仅指的是食物的制作，而是包括了食品从原料采购到供消费者食用的全部过程。因为食品安全问题不仅可能产生在食物的制作环节，而是在原料采购、贮存、加工、烹制、准备及配送的整个加工操作过程中都有可能发生。因此，请您记住：您的食品安全责任在食品尚未进入到厨房前就已经开始了!

第三章 采购

一、选择供应商和核查食品原料来源地情况 1、选择具有生产或销售相应种类食品的生产经营许可证和良好的食品安全信誉的供应商。 2、从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明（阳光早餐、净菜公司）、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。

3、不定期到实地检查供应商的食品库房、运输车辆、管理体系等，对于生产单位还要对生产现场进行检查。 4、大量使用的食品原料，还应确定备选的供应商。

二、食品原料到位后应查验索取有关票证 1、索取购物凭证 采购食品入库前应索取并保留购物发票或凭证备查；送货上门的，必须确认供货方有食品生产经营许可证，并留存对方的联系方式。不得购进无证商贩送来的食品或来路不明的食品原料。

2、采购食品入库前应该索取以下有关证明（每半年应检查一次）： 供应商和生产单位的食品生产经营许可证(未经加工的农产品除外)。 食品生产单位应查验检验机构或生产企业出具的(应有企业签章)该批次产品的检验合格证。 畜禽肉类(不包括加工后的制品)查验动物卫生监督部门出具的检疫合格证明。 进口食品查验口岸食品监督检验机构出具的同批号产品的进口批文或证书。 豆制品、非定型包装熟食卤味查验生产企业出具的豆制品送货单、熟食送货单。

3、索证应注意查验： 许可证的经营范围是否包含所采购的食品原料。检验合格证、许可证书上产品的名称、生产厂家、生产日期或批号等是否与采购的食品一致。送货单、检疫合格证明上的日期、品种、数量是否与供应的食品相符。 4、索取的各种证明材料登记归档（每半年清点一次）。

三、质量验收 1、检查运输工具 运输工具是否清洁。是否存在可能导致交叉污染的情形。应低温保存的食品，是否采取冷藏或保温措施。 2、检查相关证明 除以上证明材料外的其他证明如出库单等，都应在验收时要求供应商提供，并做到货证相符。

3、检查运输过程食品保存温度 验收时应按以下要求检查食品温度： A、产品标注保存温度条件是否与产品标签上的温度条件一致。 B、散装食品或没有标注保存温度条件的，具有潜在危害的食品应冷冻或冷藏条件下保存；热的熟食品应保存在60℃以上。 C、测量温度时包装食品应将温度计放在两个食品包装之间；散装食品应把温度计插入食物中心部分。为避免污染食品，温度计使用前应进行清洁，测量直接入口食品的还应进行消毒。

4、检查预包装食品标签 食品的标签应包括以下内容：名称、规格、净含量、生产日期、成分或者配料表、生产者的名称、地址、保质期、产品标准代号、贮存条件、食品标签上应有“QS”标志等。

5、感官检查 食品质量的感官鉴别可以通过看、闻、摸等几个方面来进行： 看——包装是否完整，有无破损，食品的颜色、外观形态是否正常。 闻——食品的气味是否正常，有无异味。 摸——检查硬度和弹性是否正常。 6、其他操作 冷冻、冷藏食品应尽量减少常温下存放时间，已验收原料及时冷冻、冷藏。不符合要求的食品应当场拒收。做好验收的记录。

四、禁止采购以下食品 1、禁止采购《食品安全法》第二十八条、四十八条、五十条规定的食品。 2、畜禽肉类 A、不能提供有关证明的畜禽肉类。 B、感官不符要求的畜禽肉类等。 3、水产品类 A、河豚鱼及其制品。 B、毛蚶、泥蚶、魁蚶(又称赤贝)、炝虾、织纹螺。 C、死河蟹、死蟛蜞、死螯虾、死黄鳝、死甲鱼、死乌龟、死的贝壳类、一矾或二矾海蜇等。

4、果蔬类 A、发芽土豆 B、严重腐烂的水果 C、野蘑菇 B、鲜黄花菜等 5、粮油类 A、酸败的食用油、无标识标签的无名油脂 B、霉变的粮食 C、生虫的干货等。

五、填写记录进货台账 1、台账应记录供货单位基本情况、进货时间、食品名称、生产日期、保质期、批号、规格、数量、供货商及索证索票情况等内容。 2、台账保存期限不得少于食品使用完毕后2年。 3、进货台账的样式，采用电子台账记录也应包含上述内容。

六、以用定购 采购食品遵循使用多少采购多少的原则。 七、食品添加剂的采购 符合上述各项采购要求，并单独建立台帐登记。

第四章 贮存  一、食品储藏的登记和整理 1、详细登记每批食品原料出入库情况，登记的内容包括品名、批号、保质期、入库日期、出库日期、入库数量、出库数量、结存数量等。上述信息填写在专用的登记卡上，放置在食品贮存处；有条件的还可采用电脑进行登记和管理。

2、整理： A、经常性对贮存的食品原料进行检查。对于接近保质期限的原料，可以在外包装上贴上醒目标识，表示要优先使用。 B、经常性整理贮存的货物，将较早加工的食品放置于较晚加工食品的前方，使员工在提货时最容易拿到早加工的食品。

二、冷藏或冷冻保存具有潜在危害的食品 注意事项 1、食品在常温下进行采购验收后或原料加工后，应尽快冷藏或冷冻。 2、从冷库(冰箱)中取出食品进行原料加工时，应少量多次；取出一批，加工一批。

3、经常性检查冷库(冰箱)运转和温度状况，从以下几方面检查： A、压缩机工作状况是否良好。 B、是否存在较厚的积霜(可能会影响制冷效果，结霜不能超过1cm)。 C、冷库(冰箱)内是否留有空气流通的空隙。 D、冷库(冰箱)内温度是否符合要求。

三、贮存时避免交叉污染 1、冰箱内食品贮存应做到原料、半成品、成品分开，不得在同一冰室内存放；并应在冰箱外部标明存放食品的种类(原料、半成品或成品)。 2、冷库内可同时存放食品原料和半成品，前提是冷库内部有隔断设施，严格进行存放场所的分区。 3、冷库(冰箱)检查时除查看外部的温度显示装置外，还应用专用温度计定期测定冰室内部温度及食品的中心温度。

四、标识食品原料的使用期限 见讲义 五、妥善处理不符食品安全标准的食品 1、超过保质期和其他不符合国家标准的食品，应及时销毁。 2、设置专门的场所存放不符合要求的食品(该场所要有醒目标志)。不设置可以处罚！ 3、销毁时应破坏食品原有的形态(如破坏包装、捣碎、染色等)，以免造成误食。

六、各类贮存的要求 1、冷藏 （１）、贮存肉类、水产品、禽类与蔬菜、水果这两类食品的冷库(冰箱)应分开；如不能分开，则应将肉类、水产品和禽类放置在冷库(冰箱)内温度较低的区域，并尽可能远离冷库(冰箱)门。 （２）、为保证食品中心温度能控制在所需的温度之内，冷库(冰箱)内的环境温度至少应比食品中心温度低1℃。

（３）、不要把热的食品放到冰箱里。 （４）、不要使冷库(冰箱)超负荷地存放食品。 （５）、冷库(冰箱)的门应经常保持关闭。 （６）、贮存的食品应装入密封的容器中或妥善进行包裹。

2、冷冻 冷冻一般应在-18℃以下。除应按以上冷藏操作外，食品冷冻还应注意： （１）、不应将冷冻食品长时间放置在室温环境下。 （２）、食品冷冻时应小批量进行，以使食品尽快冻结。 （３）、定期对冷冻库或冰箱除霜。

3、常温贮存 不具有潜在危害食品可用常温贮存，如干货、罐头等。在常温贮存时应做到： （１）、温度通常控制在10～20℃，湿度在50％～60％。 （２）、一般应在货架上进行存放，距离墙壁、地面均在10厘米以上。 （３）、避免食品受到阳光的直射。库房应有良好通风。

七、各类食品贮存的冷藏温度 １、鲜肉、禽类、鱼类和乳品：低于5℃。 ２、鲜蛋和活的贝类：低于7℃。 ３、新鲜蔬菜和水果：5～7℃。 ４、定型包装食品一旦拆封后：低于5℃

八、各类食品储藏特殊操作 １、贮存蔬菜和水果时相对湿度蔬菜一般应在85％～95％，水果应在80％。 ２、蔬菜和水果冷藏时应保持适当的空气流通，密封薄膜包装应在薄膜上扎些小孔，以保持新鲜。 ３、蛋类和蔬菜贮存前不需进行清洗。这两类食品一般应在加工前进行清洗。从冰箱中取出的鲜蛋要尽快使用，不可再久置或再次冷藏。 4、生食或半生食的鱼类在加工前应经过冷冻(-20℃7天或-35℃15小时)或者确认生产厂已经过上述处理。 5、贮存于常温条件下的干制食品原料(如大米、面粉、坚果等)应装于密封的容器(或包装袋)内。

第五章 原料加工 一、去除食品原料中的有毒有害物和污染物 第五章 原料加工 一、去除食品原料中的有毒有害物和污染物 本工序除对食品原料进行挑拣整理以去除不可食部分并清洗干净外，各类食品原料在加工中还应注意： 1、不加工已死亡的河蟹、蟛蜞、螯虾、黄鳝、甲鱼、乌龟、贝壳类以及一矾或二矾海蜇等水产品。

2、在加工时要注意检查发芽的马铃薯、发苦的夜开花。 3、叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗。 4、粗加工蔬菜时，先以食品洗涤剂(洗洁精)溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟。 5、鲜蛋应在洗净后打入另外的容器内，经检查未变质的再倒入集中盛放蛋液的容器中。

二、冷冻食品解冻 1、在5℃或更低的温度条件下进行解冻，必须事先数天对原料的使用有妥善的安排。 2、将需解冻的食品原料浸没在2 O℃以下的流动水中解冻。应注意水的温度和必须使用流动水。 3、微波解冻。这种解冻方法只适用于立即就要加工食品的解冻，并且解冻的食品应该体积较小。 4、将冷冻食品原料直接烹调，必须确保食品中心温度达到要求。 5、不应反复对食品进行解冻、冷冻。

三、加工中及时冷藏具有潜在危害的食品原料 1、对肉类、水产、禽类等具有潜在危害的食品，挑拣、解冻、清洗、切配后应及时在5℃以下冷藏，避免此类食品在常温条件下存放时间过长。 2、如加工环节并非连续进行，前一工序完成后应及时将食品原料冷藏，待下一工序开始前再取出。 3、鲐鱼(青专鱼)、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等青皮红肉鱼在加工中尤其应注意鲜度，及时进行冷藏。

四、半成品应限期使用 半成品在加工后不立即进行烹饪时应 注意； 菜肴在加工工艺中还要求半成品上浆、腌制后需放置一定的时间的都必须在5℃以下冷藏。同时对于使用的期限也应有所控制。部分半成品在冷藏条件下的使用期限见“食品储藏操作规程”。

五、避免原料加工中的交叉污染 1、食品原料、半成品的加工场所应尽量与成品加工场所分开。 2、食品原料、半成品的加工中所使用的工具、容器和水池，不得用作直接入口食品加工使用。 3、加工食品原料、半成品的人员一般不宜承担成品的加工。如确有需要，应经严格洗手、消毒和更换工作服。 4、动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品则宜在专用水池里清洗。

六、半成品制作时食品添加剂的使用 1、符合《食品添加剂使用卫生标准》 食品添加剂的使用必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》，具体要求包括： （１）、使用该标准中规定的食品添加剂，这点主要应在采购环节控制。 （２）、按照该标准中规定的使用范围使用食品添加剂。 （３）、按照该标准中规定的使用量使用食品添加剂。

2、禁止以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。 3、使用时称量、记录，妥善保管 食品添加剂使用时应按照配方的要求进行称量。食品添加剂应放置在固定的场所(或橱柜)，由专人保管，亚硝酸盐等可导致食物中毒的品种还应上锁，并做好进货、领取、使用情况的记录。

第六章 烹调加工 一、烹饪食品应确保杀灭食品中的致病微生物 第六章 烹调加工 一、烹饪食品应确保杀灭食品中的致病微生物 1、烹饪出的食品中心温度必须达到70℃以上。为保险起见，中心温度最好能达到75℃15秒以上，尤其是对于较常携带沙门菌的畜禽类。 2、采用微波方式烹调的，食品加热到75℃后应再加盖焖放2分钟，以使食品的各部分都能达到所需的温度。

3、烹饪前彻底解冻； 注意事项：用温度计抽查食品中心温度是否达到要求，注意在抽查时应选择每批食品中体积最大的。尽可能减小烹调食品的体积。定期检修烹调设备。避免超负荷加工。

二、避免烹调加工中的交叉污染 1、生、熟食品盛器能够明显加以区分。A、采用不同的材质、不同的形状，或者在各类盛器标上不同的标记，或者直接标识生、熟的字样。B、标记应显眼且不易被磨损、洗刷掉。C、操作员工应牢记区分的标志，在操作中严格做到生、熟食品盛器分开使用。 2、配备足够数量的生、熟食品盛器。盛器的数量应考虑足够本单位在最大供应量时使用、周转和清洗。

3、清洗生、熟食品盛器的水池应完全分开。 4、清洗后的生、熟食品盛器应分开放置。 5、如需擦拭盛装熟食品的盛器，应用经消毒的专用抹布。 6、烹调人员尝味时，应将少量菜肴盛入碗中进行品尝，而不应直接品尝菜勺内的食品。

7、烹调后的熟食品一般应用消毒后的工具进行分装或整理，如必需用手直接进行操作，必须先清洗、消毒双手，并且最好戴上清洁的一次性塑料或橡胶手套。 8、加工人员接触污染物(如上厕所、接触生食品)后必须清洗消毒双手后再操作。 9、烹调后的熟食品与生食品必须分开放置。如只能放置在同一操作台，应按照熟上生下的原则，将生食品放置在操作台上，熟食品放置在操作台上方的搁架上。

三、通过烹调加工去除食品中有害化学物质 有的食品中含有能使人中毒的有害物质，如四季豆中的皂素、豆浆中的胰蛋白酶抑制物等。加工这些食品时应按彻底进行加热，去除其中的有害物质。

四、再加热 再加热注意要彻底，温度不够的再加热反而有利于致病菌繁殖。 1、食品在再加热前应确认未变质。如变质应废弃。 2、应按食品烹调的温度进行再加热。 3、再加热时间过长通常会影响食品的感官，可以采用搅拌等方式加快食品温度升高的速度。 4、冷冻熟食品一般应彻底解冻后再进行加热，避免产生中间部位温度不够的现象。 5、食品再加热不要超过一次，再加热后仍未食用完的食品应废弃。

第七章 冷菜和生食加工 一、熟食制品安全的冷却操作 第七章 冷菜和生食加工 一、熟食制品安全的冷却操作 １、两阶段冷却操作，即将食物在2小时内从60℃以上冷却至20℃，再在4小时内从20℃冷却至5℃或更低。 ２、一阶段冷却操作，即在4小时之内冷却至5℃以下。 如果未能按上述方法冷却，这些食品就必须废弃，或者进行再加热。 ３、快速、安全地冷却操作： A、减少待冷却食品的数量和尺寸。B、采用冰浴使食品温度快速下降。C、使用不锈钢或铝制容器快速冷却食品，不使用传热较慢的塑料容器。D、使用真空冷却机等速冷设备，不使用冰箱。

二、改刀和凉拌中避免交叉污染 1、必须在专间内进行操作，使冷菜减少受食品原料、半成品污染的机会。 ２、专间内所有使用的刀、砧板、抹布等均应为专用，不能拿到专间外使用，使用前及使用过程中每隔4小时应进行消毒。 ３、专间冰箱内不能存放非直接入口食品，冰箱也应定期进行消毒，2～3天消毒一次。

４、应固定人员进行专间内的冷菜加工，加工冷菜的厨师不宜从事冷菜原料的粗加工、烹饪等工作。 ５、专间内工作人员应保证身体健康，手部无破损和影响食品安全的化脓性渗出性皮肤病。 ６、加工人员操作前要事先更换专用的清洁工作服，该工作服不能穿到专间外，同时宜每天进行清洗、消毒。 ７、加工人员在操作前和操作过程中要清洗、消毒手部，推荐的洗手、消毒方法见 “清洁和消毒”。

三、安全存放冷菜 １、待改刀或凉拌的冷菜是即食食品。存放要求见“备餐和配送”。 ２、改刀或凉拌后的冷菜，距食用时间越短越好，每次应仅从冰箱中取出小批量食品进行改刀或凉拌加工。 ３、改刀后如需要短时间存放，应放入熟食专用冰箱内保存，并尽量在当餐食用。

第八章 备餐和配送 一、严格控制温度和时间 １、食品加工后立即食用是备餐中保证食品安全的最佳选择，如不能做到就必须采用热藏或冷藏方式备餐，采用常温备餐的则应严格控制时间。 ２、按照供应量的需要，适量准备食物。 ３、使用温度计测量食品中心温度。冷藏和热藏备餐中至少每2小时测量一次食品的中心温度，温度低于60℃或高于10℃(最好是5℃)的食品应予废弃。

二、防止食品受到污染 １、在备餐的食品容器上加盖，使食品易于保持温度和不受污染。 ２、备餐用的所有容器、工具，备餐前应消毒，包括菜肴分派、造型整理的用具；备餐中每4小时应消毒一次。 ３、使用长柄勺，避免勺柄接触食品导致污染。 ４、任何已经供应过的食品及原料(除了消费者未打开的密封包装食品)都不应再次供应，包括菜肴装饰，以及制作菜肴的汤和食品辅料(如火锅汤底、沸腾鱼片的汤料、辣子鸡块的辣椒等)。

三、注意操作人员卫生 １、备餐人员上岗前手部应清洗、消毒，备餐专间内人员应按专间从业人员的要求。进行菜肴分派、造型整理等人员操作时最好是戴上清洁的一次性手套。 ２、所有餐具可能接触食品的区域(内面)都不要被手污染。不要将餐具堆叠。 四、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。

五、热藏备餐 １、使用热藏设备(如水浴备餐台、加热柜等)保证备餐期间食品中心温度保持在60℃以上。 ２、备餐期间定期搅拌食品使热量均匀分布。 ３、热藏设备一般不能用来再加热食物。

六、冷藏备餐 １、使用冷藏设备保证备餐期间食品温度保持在10℃(最好是5℃)以下。 ２、不要将食品直接放置在冰上，而应装在盛器中再放在冰上。

七、常温备餐 １、食品完成熟制加工后必须在2小时内食用。 ２、在容器上标识加工时间，以便对超过2小时的食品进行处理(废弃或再加热)。 ３、向容器中添加食物时，应尽量等前批食物基本用完后再添加新的一批，不应将不同时间加工的食物混合；剩余的少量食品应添加在新的食品的表层，尽量做到先制作的食品先食用。

八、自助餐 １、按照上述三种备餐方式之一进行备餐。 ２、如有需加工的生食品(如现场烧制食品的原料)，应与熟食品放置区域分开，以避免交叉污染。 ３、消费者可能并不了解供餐卫生要求，服务员应留意顾客是否有影响餐饮卫生的行为(如尝味后再放回)。

第九章 清洁和消毒 一、清洗 餐用具清洗应在专用水池进行,特别要与清洗生食品的水池分开。 二、消毒 第九章 清洁和消毒 一、清洗 餐用具清洗应在专用水池进行,特别要与清洗生食品的水池分开。 二、消毒 餐用具消毒应首选物理方法。因材质、大小等原因无法采用物理方法的，再考虑用化学消毒方法。采用化学消毒的，至少应设有3个清洗消毒专用水池。

三、保洁 经过消毒的餐具要存放在专门的保洁设施内，防止再次受到污染。餐用具保洁设施结构应密闭并易于清洁。 保洁柜和专间内的存放架应定期进行消毒(每2～3天一次)。

四、餐用具清洗消毒程序 １、人工清洗消毒程序 在清洗之前，先清洁和消毒专用水池以及即将接触干净餐用具的台面或托盘。 （１）、人工清洗及化学消毒的步骤： Ａ、将剩饭菜倒入垃圾桶内。 Ｂ、在第一个水池内用热的洗涤剂水溶液清洗物品。 Ｃ、在第二个水池内用干净的温水冲洗物品。 Ｄ、在第三个水池内将被消毒的物品完全浸没于消毒液中，并保持规定的时间(通常是在250毫克/升的含氯消毒液溶液中浸泡5分钟)。用试纸测试消毒液浓度是否符合要求。 Ｇ、用净水冲净消毒液残留。 Ｈ、在贮存之前，采用空气干燥的方法晾干餐具，不要用毛巾擦干。

（２）、人工清洗及热力消毒的步骤： 清洗方法同化学消毒中前三项，清洗后采用各种方法进行热力消毒。 煮沸、蒸汽消毒一般应保持100℃10分钟以上，红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。消毒时餐具之间应留有一定的空隙。

２、洗碗机清洗消毒程序 Ａ、检查机器以确保其干净和正常运转。 Ｂ、将剩饭菜倒入垃圾箱中。如果有干的食物残渣粘在餐具表面，应该预先浸泡。 Ｃ、将餐具放入机器中，并保证机器没有超负荷。 Ｄ、在贮存之前，空气干燥清洗后的餐具。不要用毛巾擦干。 Ｅ、为了保证物品的正确消毒，一定要用温度计来检查水温，或者是化学试纸检查消毒液的浓度。 3、洗碗机使用注意事项： Ａ、热力消毒洗碗机最后步骤的冲洗水温一般应达到85℃，冲洗消毒40秒以上。 Ｂ、每天至少对洗碗机的清洁状况检查一次，包括清洁剂储存容器、喷嘴和塑料帘等可能影响到餐具卫生的部位。

Ｃ、确保有足够的清洁剂和消毒剂。 Ｄ、确保在消毒时餐具表面应朝向洗碗机的喷水孔。 Ｅ、餐具应放置在洗碗机专用的架子上清洗，餐具之间要留有一定的空隙。 Ｆ、定期检查水温和压力，使您的洗碗机时刻处于良好状态。 对于不能放入洗碗机清洗的大型设备、用具，必须采用其他方法进行消毒。

4、化学消毒注意事项 （１）、使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件贮存。 （２）、严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。 （３）、配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次。 （４）、使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求立即更换。 （５）、保证消毒时间，一般餐具、工具消毒应作用5分钟以上。 （６）、应使消毒物品完全浸没于消毒液中。 （７）、消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净。 （８）、不能将洗涤剂加入到消毒剂溶液中，否则可能影响消毒效果。