课 题：食物中毒(food poisoning) 目的要求： 1.掌握食物中毒的概念、特征和分类； 2.掌握食物中毒的原因、常见食物中毒的 临床表现、诊断治疗原则及预防措施； 3.了解食物中毒事件的调查方法、步骤及 调查内容。

案 例 问题：这是一种什么现象？ 这种现象有什么特点？ 案 例 2001年11月27日，湖南省汉寿县某村村民在家中摆设酒宴。121人进餐。从27日晚10点，出现第一例病人，腹泻呕吐、畏寒。到28日上午，有80多人出现类似的症状。截至30日上午10点，出现病例93人，均为参加酒宴者。发病率78%。发病者未参加宴会的家人没有发病。 问题：这是一种什么现象？ 这种现象有什么特点？

发病概况 ◆中毒的93人中，男性42人，女性51人。年龄最大80岁，最小11个月。 ◆潜伏期最短7小时，最长66小时，平均为16小时。 ◆主要症状：头晕头痛，腹痛腹泻、恶心呕吐、大便呈黄绿色水样便，有的有粘液或脓血。体温38-40度。 问题：下一步应该做什么？ 询问：发病者中93人均进食了没熟透的肉末蛋卷 汤。未发病者中，只有1人吃过该汤。

现场调查 问题：从以上描述中，可以发现哪些问题？ 厨师为当地农民。饭菜在自家厨房制作，厨房面积16平方米，通风不良，卫生条件较差。温度32度。无冷藏设施，生熟案板和刀具不分。 ★粗加工的蛋卷肉末在烹调前在台子上已经放了13小时。 问题：从以上描述中，可以发现哪些问题？

实验室检查： 问题：这是哪一种细菌引起的？ 总结其发病特点。 ※ 肛拭法采集病人大便7份；剩余肉末蛋卷1份，经细菌培养，大便中检出3份沙门氏菌，肉末中检出1份沙门氏菌。 ※ 革兰氏染色阴性，无芽孢。 问题：这是哪一种细菌引起的？ 总结其发病特点。

食物中毒的概念 健康人经口摄入正常数量、可食状态的 “有毒食物”后而引起的以急性感染或中毒为主 要临床特征的疾病。 但不包括因摄入食物而感染的传染病、寄 生虫病、人畜共患病等食源性疾病，以及摄入非 可食状态（如未成熟水果）食物和因暴饮暴食所 引起的急性胃肠炎等。

中毒的特征： ①潜伏期短，多呈爆发，短时间出现大批病人； ②病人临床表现相似，且多以急性胃肠炎症状为主； ③与食用某种食物有关，发病范围与致病食物分布 范围呈一致性，不食者不发病，停止食用该食物后， 人群发病停止；④人与人之间一般不传染，无继发 病例；⑤细菌性、有毒动植物食物中毒多见于夏秋 季，肉毒中毒多见于冬春季。

中毒的分类： 分为细菌性食物中毒和非细菌性食物中毒。 若按中毒食品则可分为细菌性、真菌性、动物性、 植物性和化学性食物中毒五类

细 菌 性 食 物 中 毒 (food poisoning due to bacteria) 概 述 细菌性食物中毒是最常见的一种。以胃肠道症状 为主，常伴有发热，多发生在气候炎热的夏秋季（气温 高，适合细菌生长繁殖；人体肠道的防御机能下降，易 感性增强）。发病率高，除肉毒中毒和椰毒假单胞菌酵 米面亚种食物中毒外，一般病死率低、恢复快、预后良 好。一般与不同区域人群的饮食习惯有密切关系。

细 菌 性 食 物 中 毒 (food poisoning due to bacteria) 概 述 细菌性食物中毒分感染型和毒素型，常见的 是沙门氏菌属、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、 肉毒毒素等引起的食物中毒。

沙门氏菌属食物中毒 病原 已知有2000多种血清型，我国100多种。以猪霍 乱、鼠伤寒、肠炎沙门菌较多见。该菌为G-杆菌， 20~37℃迅速繁殖。不耐热，100℃立即死亡。可 被氯、碳酸等杀灭。

沙门氏菌属食物中毒 中毒食品：主要为动物性食物，尤其是畜禽肉类， 其次是蛋类、奶类及水产品等。畜禽肉类食品中沙 门氏菌的来源分为生前感染和宰后感染。沙门氏菌 属不分解蛋白质，故被污染食物常无感官性状变化。 中毒机制：菌血症，内毒素和活菌侵犯肠粘膜，引 起炎症改变、抑制水和电解质吸收。

沙门氏菌属食物中毒 流行病学特点： ①中毒食品以动物性食品为多见，如病死牲畜肉、 冷荤等。也可由鱼、禽、奶、蛋类食品引起。 ②多发生在5~10月，但全年均可能发生。 ③中毒原因为加工食品用具、容器或食品储存场所 生熟不分所致交叉污染，食前未加热处理或加热不 彻底引起。

沙门氏菌属食物中毒 临床表现 ①潜伏期一般为4~48小时。 ②症状 ：恶心、头晕、头痛、寒战、冷汗、全身乏力、呕吐、腹泻、腹痛、发热等。重者可引起痉挛、脱水、休克等。 ③急性腹泻以黄色或黄绿色水样便为主。 ④预后：轻者3~4天症状消失，病情严重或年老体弱者及儿童会因抢救不及时而死亡，病死率在0.5%左右。

沙门氏菌属食物中毒 诊断依据 1.符合沙门氏菌食物中毒的流行病学特点和临床表现。 2.从可疑食品、同一患者呕吐物或腹泻便中检出血清 学型别相同的沙门氏菌。 3.如无可疑中毒食品，从同一起中毒的几个病人的呕 吐物或腹泻便中检出血清学型别相同的沙门氏菌。 4.观察分离出的沙门氏菌与病人血清的凝集效价，恢 复期比初期有所升高（4倍以上）

沙门氏菌属食物中毒 预 防 与 控 制 1.停止食用可疑中毒食品。 2.防止食品污染。不食用病死牲畜肉，生熟 分开，防止交叉污染。 3.高温杀灭沙门氏菌。 4.控制沙门氏菌繁殖。低温冷藏储存食品。 若能避光、断氧，效果更佳。

葡萄球菌肠毒素食物中毒 病原 引起食物中毒的主要是能产生肠毒素的葡萄球菌， 即金黄色葡萄球菌和表皮葡萄球菌。均为革兰氏 阳性兼性厌氧菌。31~37℃繁殖最快。特别是在 PH值6~7、水分较多、含蛋白质及淀粉较丰富的 环境中，最易繁殖并大量产生肠毒素。肠毒素有8 个血清型，B型耐热性最强，A型毒力最强。

葡萄球菌肠毒素食物中毒 中毒机制 肠毒素作用于双侧迷走神经内脏分支和脊髓，使粘 膜分泌较多水分并使水分重吸收量减少，引起水和 电解质在肠道内潴留而发生呕吐、腹泻等一系列急 性中毒性胃肠道炎症。

葡萄球菌肠毒素食物中毒 1.多发生在夏、秋季节，其它季节亦可发生。 流行病学特点 1.多发生在夏、秋季节，其它季节亦可发生。 2.中毒食品主要为乳及乳制品、蛋及蛋制品、各 类熟肉制品，其次为含乳的冷冻食品。 3.中毒原因主要是被葡萄球菌污染后的食品在较 高温度下保存时间过长，如在25~30℃环境中 放置5~10小时，就能产生足以引起食物中毒的 肠毒素。

葡萄球菌肠毒素食物中毒 临床表现：①起病急，潜伏期一般2~4小时。②呕 吐（严重者可呈喷射状）、上腹部痉挛性疼痛及腹 泻。③年龄越小，病情越重。④病程较短，一般 1~3天痊愈。 诊断依据：①符合葡萄球菌肠毒素中毒的流行病学 特点和临床表现。②从可疑食品中直接检出葡萄球 菌肠毒素，并确定其型别。③从中毒食品、患者呕 吐物或腹泻便中培养检出金黄色葡萄球菌，从分离 的菌株培养物中检测出与食品中同一型别的葡萄球 菌肠毒素。

葡萄球菌肠毒素食物中毒 预防与控制 1. 停止食用可疑中毒食品。 2.控制污染来源。 3.食品加工或消费者要养成良好的卫生习惯，饭 前便后洗手。 4.带奶油的糕点及其它奶制品等食品要低温保藏。

肉毒梭菌毒素食物中毒 病原：肉毒梭状芽孢杆菌为革兰氏阳性 厌氧菌，在中性或弱碱性基质中能生长繁 殖。温度为20~35℃，PH值6~8.2且缺氧的 情况下，于适合的基质上（罐头、腊肠） 可产生外毒素即肉毒毒素。该菌主要存在 于土壤、江河湖海淤泥沉积物、尘土及动 物粪便中。在新疆、青海、宁夏和四川等 多发地的土壤中，该菌检出率为22.2%，发 酵食品中检出率为14.88%。

肉毒梭菌毒素食物中毒 1.中毒食品与饮食习惯有关，主要为家庭自制的 发酵豆、谷类食品（面酱、臭豆腐），其次为肉 类和罐头食品。 流行病学特点 1.中毒食品与饮食习惯有关，主要为家庭自制的 发酵豆、谷类食品（面酱、臭豆腐），其次为肉 类和罐头食品。 2.中毒多发生在冬、春季。 3.中毒原因主要是被肉毒毒素污染的食品在食用 前未进行彻底的加热处理（破坏毒素）。

肉毒梭菌毒素食物中毒 临床表现：①潜伏期一般为1~7天。②主要表现为 头晕、乏力、视物模糊、眼睑下垂、复视、张口 困难、吞咽困难、呼吸困难、垂头。③病死率相 对较高。 诊断依据：①中毒病人有共同进食史，未食者未发 病。②同一起中毒病人的临床症状基本相似。③ 从可以中毒食品或患者的血液、粪便中检出肉毒 毒素，并确定其型别。

肉毒梭菌毒素食物中毒 控制与预防 1.停止食用可疑中毒食品。 2.自制发酵酱类时，盐量要达到14%以上，并提高发 酵温度；经常日晒、充分搅拌，使氧气供应充足。 3.不吃生酱。

(二) 常见的细菌性食物中毒 类 型 中毒机制 潜伏期 临床特点 食物 沙门菌属 感染型 混合型 6-36 h 高热、黄绿色水样便 动物性食品 致病性大 肠杆菌属 毒素型 4-48h 发热、米泔水样或脓血便 各类食品 副溶血性 弧菌 感染型混合型 12-20h 发热、脐部阵发性绞痛血水样或粘血便 海产品，咸菜 葡萄球菌 1-6h 剧烈呕吐伴腹痛，水样便 奶制品 肉类 肉毒杆菌 12-48h 肌肉麻痹，神经功能不全 发酵食品罐头

细菌性食物中毒的预防措施 细菌性食物中毒发生的三个主要条件为：食品被 致病性微生物污染、细菌大量繁殖并产生毒素、食前未 加热或加热不彻底。故应采取以下措施： 1.防止食品的细菌污染，如预防性健康体检、牲畜宰杀 前做好卫生检疫、生熟分开以防交叉污染。 2.控制细菌繁殖和毒素的产生，如低温保藏、脱水、盐 渍等。 3.杀灭病原体和破坏毒素，主要是彻底加热。

案例1 某小学校160名学生，在饭店订做课间餐，学生在 当天上午8:50-9:00食用，大约3小时后，其中有 79人出现头晕、腹痛、腹泻、恶心、呕吐。腹泻主 要是黄绿色水样便，一日数次至十余次。腹痛多在 上腹部，伴有压痛，体温一般在38℃-40 ℃. 问题：本次食物中毒最有可能是哪种食物中毒？

案例2 某小学校学生课间餐进食奶油面包，其后2-4小时， 相继出现恶心，剧烈呕吐，中上腹剧烈绞痛，腹泻 轻，体温正常或略高，卫生防疫人员到达现场后， 经初步调查疑似一起食物中毒，其最可能是哪种食 物中毒？

非细菌性食物中毒 包括 动物性食物中毒 植物性食物中毒 化学性食物中毒 真菌性食物中毒

非细菌性食物中毒 一、真菌性食物中毒(food poisoning due to fungi) 1.发生特点：①食物受真菌污染。②一般烹调方法不 能破坏食品中的真菌毒素。③没有传染性和免疫性， 真菌毒素一般是小分子化合物，机体不产生抗体。 ④真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度， 故有明显的季节性和地区性。 2.处理要点：黄曲霉毒素中毒要注意保护肝脏；3-硝 基丙酸要注意保护大脑（消除脑水肿和改善脑血液 循环）。

常见的真菌性食物中毒 1.霉变谷物中毒：主要发生在南方高温高湿地区，如 广东、广西、福建等。主要食物为玉米。毒素有黄曲 霉毒素和脱氧雪腐镰刀菌烯醇（呕吐毒素）。 2.赤霉病麦中毒：除新疆外，全国各地均有发生。多 发生于麦收季节。毒素为脱氧雪腐镰刀菌烯醇。 3.霉变甘蔗中毒：多发生于2-3月间（收割后堆放霉 变）。毒素为3-硝基丙酸。

常见的真菌性食物中毒的控制与预防 1.黄曲霉毒素中毒 ①粮食及时晒干。 ②挑出霉粒。 ③碾轧加工，精度越高，去毒效果越好。 ④加水搓洗，倾去悬浮物。 ⑤脱胚去霉，如将玉米碾碎后加水浸泡。 ⑥加碱去毒后用白陶土吸附处理。

常见的真菌性食物中毒的控制与预防 2.3-硝基丙酸中毒 ①甘蔗成熟后收割。 ②存放时间不要超过2周。 ③不吃霉变甘蔗。 3.脱氧雪腐镰刀菌烯醇中毒 ①选用抗赤霉病的品种。 ②降低田间水位。 ③及时脱粒、晾晒，降低谷物水分。 ④粮食储存场所注意通风。

(food poisoning due to zootoxin) 动 物 性 食 物 中 毒 (food poisoning due to zootoxin) 我国主要是河豚鱼和鱼胆中毒。 1.河豚鱼中毒 1.1流行病学特点：主要发生在沿海地区及长江、珠 江等河流入海口处。河豚鱼的卵巢和肝脏毒性最 强，肌肉和血液也含有。每年2~5月为卵巢发育期， 毒性最强。6~7月产卵后卵巢萎缩，毒性减弱，故 中毒多发生于春季。

河豚鱼特征 肚大尾小 背部有花纹 牙为门齿 分别用Cy5-dCTP、Cy3-dCTP标记H、C组小鼠胸腺组织的cDNA。 将Cy3和Cy5标记的靶DNA与芯片上固定的探针杂交扫描图象完全重叠后得到双探针杂交的结果。 杂交位点显绿色，表示Cy3信号较强(呈下调趋势)；杂交位点显红色，表示Cy5信号较强(呈上调趋势) ；杂交位显示黄色，表示表达水平无改变

世界各地的河豚鱼 分别用Cy5-dCTP、Cy3-dCTP标记H、C组小鼠胸腺组织的cDNA。 将Cy3和Cy5标记的靶DNA与芯片上固定的探针杂交扫描图象完全重叠后得到双探针杂交的结果。 杂交位点显绿色，表示Cy3信号较强(呈下调趋势)；杂交位点显红色，表示Cy5信号较强(呈上调趋势) ；杂交位显示黄色，表示表达水平无改变

河 豚 鱼 中 毒 1.2 临床表现：潜伏期30分钟~6小时，先感觉手指、 口唇、舌尖麻木或有刺痛感，然后出现恶心、呕吐、 腹泻等，并有四肢无力、肌肉麻木以致行走困难， 全身麻痹成瘫痪状。严重的一般因呼吸衰竭而死亡 （病死率50%左右，一般在病后4~6小时，最快的 仅10分钟，若超过9小时未死亡，则预后较好。）

河 豚 鱼 中 毒 1.3治疗：尚无特效治疗药物。故早期催吐、洗胃和导 泻，以及补液（如高渗葡萄糖液）以促进毒素排泄非 常重要。其它主要为维持电解质平衡及对症治疗。 1.4预防和控制：严禁销售鲜河豚鱼；干制品加工必须 严格执行有关程序；加强宣传教育，不擅自吃河豚鱼 或不认识的鱼；严禁饭店、酒店自行加工河豚鱼。

植 物 性 食 物 中 毒 主要食品：豆角（菜豆、四季豆）、毒蘑菇（菌）、 马铃薯、银杏等。 1.毒菌中毒 1.1流行病学特点：无明显的地域性；多发生在春秋 阴雨季节；以家庭散发为主。 1.2临床表现：分为五种类型①胃肠炎型，多见于红 姑属。多在食后2小时左右发病。主要症状为剧烈 恶心、呕吐、阵发性腹痛，以上腹部和脐部为主， 剧烈腹泻，水样便，每日可多达10余次，不发热。 该型病程短，及时治疗恢复快，预后好。

植物性食物中毒-毒菌中毒 ②精神神经型：引起该型的毒蘑菇有30多种，潜 伏期0.5~4小时。以精神兴奋、精神错乱、精神 抑制为特点，重症病人出现谵妄、抽搐、昏迷等。 病程1~2天，病死率低。 ③溶血型：初期以胃肠道症状为主，3~4天后出 现溶血性黄疸、肝脾肿大、肝区疼痛，少数出现 血红蛋白尿。严重会出现肾功能衰竭。

植物性食物中毒-毒菌中毒 ④脏器损害型：此型最严重，病死率极高。按病情 发展可分为潜伏期（10~24小时）、胃肠炎期、 假愈期（毒素由肠道吸收，通过血液进入脏器与 靶细胞结合）、脏器损害期（主要是肝肾，可出 现DIC。病死率70%左右）、恢复期。 ⑤日光性皮炎型：由胶陀螺（猪嘴蘑）引起，潜伏 期24小时左右。上肢和面部可出现皮疹，病人嘴 唇肿胀外翻、形似猪嘴。

植物性食物中毒-毒菌中毒 1.3治疗：尽早迅速排毒；纠正脱水和酸中毒，维 持电解质平衡；副交感神经兴奋用阿托品，精神 错乱者可用镇静剂；严重者可用肾上腺皮质激素； 毒伞、白毒伞早期可用巯基解毒药；对症治疗。 1.4预防和控制：停止食用并清洗盛放容器； 掌握毒菌的辨认方法，对不熟悉的不要采摘食 用。

有毒蕈与无毒蕈的区别 区别点 有毒蕈 无毒蕈 1.蕈盖 颜色鲜艳,长有疣状物，表面粘脆，有沙粒感 无 2.蕈柄 有蕈环、蕈托 3.味道 腥、辣、苦、酸、臭味 鲜美 4.性质 质脆、碰坏后流出乳状汁或易变色 不易碰碎 5.其他 长于腐物或粪肥上，不生蛆，不生虫 可生蛆和虫

豹斑毒伞蕈 毒伞蕈

毒蝇伞 褐鳞小伞蕈

白毒伞蕈 鳞柄白毒伞蕈

大青褶伞 白毒鹅膏菌

山神菇 鸡腿菇 牛肝菌 鸡丛菌 松 茸 部分可食菌类

喇叭菌 老人头(怡灵) 部分可食菌类

(food poisoning due to chemical toxicants ) 化 学 性 食 物 中 毒 (food poisoning due to chemical toxicants ) 1.发生原因 1.1有毒化学物直接污染食品 ①误食农药拌种加工的食品、喷洒农药不久的蔬菜 和水果； ②用盛放化学毒物的容器存放食品； ③将化学毒物误作调味剂或食品添加剂，如亚硝酸 盐误作食盐； ④滥用有毒化学物，如工业酒精甚至甲醇勾兑白酒。

(food poisoning due to chemical toxicants ) 化 学 性 食 物 中 毒 (food poisoning due to chemical toxicants ) 1.发生原因 1.2无毒或低毒化学物在体内转化为有毒或高毒化学 物，如硝酸盐转化成亚硝酸盐。 1.3有毒化学物间接污染食品，如吸收有毒化学物的 动物或植物。

化学性食物中毒 2.化学性食物中毒发病特点 2.1与进食含有毒化学物食物有关。 2.2发病与进食时间、食用量有关。 2.3发病一般有群体性，病人临床表现相同。 2.4一般无地域性、季节性，亦无传染性。 2.5剩余食品、呕吐物、血或尿等材料中可测出有 关化学毒物或其代谢产物。

3. 化学性食物中毒的处理 3. 1突出“快”字！根据病情，确保抢救质量。 3. 2采取催吐、洗胃、导泻等措施。 3 3.化学性食物中毒的处理 3.1突出“快”字！根据病情，确保抢救质量。 3.2采取催吐、洗胃、导泻等措施。 3.3清除已吸收的毒物：①血液净化，如血液透析 （过滤）；②加速毒物排放，如利尿措施。 3.4应用特效解毒剂或功能拮抗剂，如解磷定（有机 磷农药）、解氟灵（氟乙酰胺）、二巯基丙磺酸钠 （砷中毒）、美蓝（亚硝酸盐）等。 3.5对症、支持治疗。

亚硝酸盐中毒 中毒原因： ①误食亚硝酸盐，如误作食盐； ②进食大量含硝酸盐、亚硝酸盐的食物，如腐烂 变质的蔬菜（新鲜蔬菜一般含有大量的硝酸盐， 在肠道硝酸盐还原菌如埃希式大肠菌作用下变 为亚硝酸盐）亚硝酸盐含量可高达146mg/kg； ③饮用含硝酸盐、亚硝酸盐多的水，如苦井水、 蒸锅水； ④食用添加过多亚硝酸盐的食品，如香肠。

亚硝酸盐中毒 临床表现 ①潜伏期：纯亚硝酸盐一般为10~15分钟，大量 食入蔬菜为1~3小时。 ②症状体征：头痛、头晕、乏力、胸闷、心悸、 恶心、呕吐、腹痛，口唇、指甲及全身皮肤、 黏膜紫绀等。 ③血中高铁血红蛋白含量增高，血、尿中亚硝酸 盐阳性。

亚硝酸盐中毒 治疗：①清除毒物，催吐、洗胃、导泻。②解毒剂， 美蓝1~2mg/kg，加入50%葡萄糖液30ml左右， 缓慢静脉注射。VitC对消除高铁血红蛋白有辅助功 效。③吸氧。④重危患者输血，必要时考虑换血。 ⑤纠正酸中毒，其它对症处理。 预防：①妥善保管好亚硝酸盐。②禁食腐烂变质蔬菜， 短时间进食大量蔬菜时应先在开水中焯5分钟。③ 腌菜要腌20天以上再吃，禁止吃变质腌菜。④不饮 用苦井水。

食物中毒处理总则 1、及时报告当地卫生行政部门。 2、对患者采取紧急处理： ①停止使用中毒食品② 采取患者血液、尿液、吐泻物等样本，以备送检③ 进行急救处理，包括催吐、洗胃和清肠④对症治疗 和特殊治疗，如纠正水和电解质失衡，使用特效解 毒药，防治心、脑、肝、肾损伤等 3、对中毒食品控制处理①保护现场，封存中毒食 品或疑似中毒食品②采集剩余可疑中毒食品，以备 送检③追回已售中毒食品或疑似中毒食品④对中毒 食品进行无害化处理或销毁 4、根据不同的中毒食品，对中毒场所采取相应得 消毒处理

食物中毒调查处理程序与方法 1、报告登记 2、组织开展现场调查 3、样品的采集与检验 4、调查资料的技术分析 5、事件控制和处理

小 结 本次课主要讲述了食物中毒的特点和种类、 食物中毒的原因（本身有毒、污染、误食）和主 要中毒食品、食物中毒的预防控制措施，常见食 物中毒的特点及其防治对策，简单介绍了食物中 毒事件的调查与处理方法。