CHAPTER . 2 基礎微生物認識 第一節微生物發展史 第二節細菌 第三節真菌 第四節病毒 第五節寄生蟲

第一節 微生物發展史

一、微生物發展史 1665年英國人虎克 （Robert Hooker） 以 顯微鏡觀察植物的細胞構造，確立了生命的基本單位－細胞。1673年荷蘭科學家雷文霍克（Antony van Leeuwenhoek, 1632-1723），以自製300倍顯微鏡觀察到細菌、精蟲、血液、肌纖維的單細胞生物，開啟了人類對微生物的探討。 ↑雷文霍克

一、微生物發展史 　　1857年法國化學家巴斯德 （Louis Pasteur）以實驗證明微生物與食品發酵及腐敗的直接關係，對微生物學有重大的貢獻，因此後人尊稱巴斯德為微生物學之父。 ↑巴斯德

一、微生物發展史 　　1876年德國醫生柯霍 （Robert Koch）從牛羊血液中發現炭疽病的病原菌，並研究證明霍亂的病源為霍亂弧菌；兩位大師在十九世紀後半期奠定了微生物學的基礎，爾後隨著電子顯微鏡問世，人類對微生物也愈加瞭解。 ↑柯霍 ↑早期的顯微鏡

一、微生物分類與命名 (一)微生物分類 生物分類係依據類緣關係與進化程度，分門別類，該系統分類標準等級依序為： 界（kingdom） 　　生物分類係依據類緣關係與進化程度，分門別類，該系統分類標準等級依序為： 界（kingdom） 門（phylum） 綱（class） 目（order） 科（family） 屬（genus） 種（species）

一、微生物分類與命名 (一)微生物分類 每一菌種皆有典型菌株（type strain），典型 菌株與其他菌株比較有諸多相似的特徵，則納入此菌種；菌屬中典型菌種（type species）鑑定為相同菌屬，具有相似特徵的菌種則歸為一屬，依傳統系統分類之類緣關係如下：

一、微生物分類與命名 (一)微生物分類 1.界（kingdom）：一群由具有相似特徵的菌界組成。 2.門（phylum）：一群由具有相似特徵的菌門組成。 3.綱（class）：一群由具有相似特徵的菌綱組成。 4.目（order）：一群由具有相似特徵的菌目組成。 5.科（family）：一群由具有相似特徵的菌科組成。 6.屬（genus）：一群由具有相似特徵的種屬組成。 7.種（species）：一群由具有相似特徵的菌株組成。

一、微生物分類與命名 (二)微生物命名法 　　1707～1778年由瑞典植物家林奈（Carolus Linnaeus）　所提出的二名法（binominal nomenclature）為主，學名（scientific name）＝屬名＋種名，屬名第一個字母必須大寫，後者種名必須小寫，屬名與種名均以拉丁語斜體印刷體表之。以大腸桿菌（Escherichia coli）及嗜酸乳酸桿菌（Lactobacillus acidophilus）命名為例如下：

一、微生物分類與命名 (二)微生物命名法 界（kingdom）：原生生物界（Protista）、細菌界 （Bacteria)、微生物（Microorganism） 門（phylum）：低等微生物（Lower protista）、變 形菌門（Proteobacteria） 綱（class）：分裂菌綱（Schizomycetes）、γ-變 形菌綱（Gammaproteobacteria） 目（order）：腸桿菌目（Enterobacteriales） 科（family）：腸內桿菌科（Enterobacteriaceae） 屬（genus）：埃希氏菌屬（Escherichia） 種（species）：（E. coli）

一、微生物分類與命名 (二)微生物命名法 嗜酸乳酸桿菌（Lactobacillus acidophilus）命名如下： 界（kingdom）:細菌界（Bacteria） 門（division）:厚壁菌門（Firmicutes） 綱（class）:芽孢桿菌綱（Bacilli） 目（order）:乳酸桿菌目（Lactobacillales） 科（family）:乳酸桿菌科（Lactobacillaceae） 屬（genus）:乳酸桿菌屬（Lactobacillus） 種（species）:嗜酸乳酸桿菌（L. acidophilus）

猿人分類與命名 界：動物界 Animalia 門：脊索動物門 Chordata 綱：哺乳綱 Mammalia 目：靈長目 Primates 直立人（學名Homo erectus，又稱猿人）命名如下： 界：動物界 Animalia 門：脊索動物門 Chordata 綱：哺乳綱 Mammalia 目：靈長目 Primates 科：人科 Hominidae 屬：人屬 Homo 種：直立人 H. erectus

一、微生物分類與命名 (二)微生物命名法

一、微生物分類與命名 (三)細胞種類 地球上生物種類繁多，生物特徵多樣化應歸屬於何種類生物，確是一件非常浩大工程。1969年康乃爾大學懷塔克（Robert H. Whittaker）教授依生物細胞構造和其獲得營養方式，提出五界系統 （five- kingdom system），將生物界分類為五界:動物界（animalia） 植物界（plantae） 原生生物界（protista） 真菌界 （fungi） 原核界（monera）

一、微生物分類與命名 (三)細胞種類 微生物在五界中佔其三界：原生生物 　　微生物在五界中佔其三界：原生生物 界（微藻、原蟲）、真菌界 ( 酵母菌、黴菌）、原核界〔細菌、藍綠藻 （cyanobacter）〕，微生物也會使動物界及植物界之生物感染致病、寄生或其毒素污染而中毒。 　　五界中原生生物界因細胞內的遺傳物質沒有核膜包圍，也沒有完整的細 胞核構造的細胞，故稱為原核細胞（prokaryotic cell），其他四界皆有真正細胞和構造，則稱為真核細胞（eukaryotic cell）。

二、餐飲食品中水分的水活性（Water activity, Aw） 　　食品中水分通常有兩種： 1.結合水（bound water）以氫鍵（－H）與食品中成分（醣類、蛋白質)的游離基團，如胺基（－NH）、羥基（－OH）、或羧基（－COOH）緊密結合。 2.自由水（free water）於食品組織中游離存在者，具流動性，可溶解醣類、鹽類或胺基酸等成分之水分子。

二、餐飲食品中水分的水活性（Water activity, Aw） 1.水活性係指食品中自由水之表示法，水活性＝P / Po，P為食品之水蒸汽壓與Po為同溫度下純水飽和蒸氣壓之比值。 2.純水時水活性Aw＝1.0，完全不含水時Aw＝0，水活性所量度的是食物中之自由水（free water），這些水分是微生物生殖和存活的必需品，大部分生鮮食品的水活性Aw為0.99。

二、餐飲食品中水分的水活性（Water activity, Aw）