醋的生產 Vinegar Production

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醋的生產 Vinegar Production 第四部份:食品發酵 醋的生產 Vinegar Production 黃顯宗 東吳大學 M202

中國醋和西方醋有何不同?

西方醋 http://ecofriendlyfreckles.blogspot.com/2010/04/awwconstipated-kitty.html http://z.about.com/d/desktoppub/1/0/j/i/vinegar1.jpg http://www.ktc.net/newsletter/FredericksburgHerbFarm/lavender%20vinegar.jpg

教學目標 瞭解醋的種類與生產原理理

食品發酵 酒精發酵 其他酵母發酵 乳酸發酵 醋酸發酵(酒精經過第二次氧化) 東方與其他食品發酵

醋的種類 釀造醋Fermented vinegar 合成醋Synthetic vinegar 是為發酵之產物,含有各式alcohol, esters,aldehydes等具香味之物質 合成醋Synthetic vinegar 以冰醋酸混合各式香味、顏料等物質製成,更多是混合釀造與各純原料調配而成

醋酸生產反應過程 yeast anaerobic vinegar bacteria, aerobic C6H12O6 →2C2H5OH + 2CO2 vinegar bacteria, aerobic 2C2H5OH → 2CH3CHO + H2O 2CH3CHO +O2 → 2CH3COOH + H2O

Acetic Bacteria 能耐酒精與醋酸,能快速作用,且能產生香氣 Acetobacter Gluconobacter oxydans (為該屬唯一種)

Fermentation Process 分成slow method 與 quick method兩類 Original method 直接把酒精,蘋果汁等原料暴露於空中 容易腐敗,如lactobacicilli、 film yeast等 舊醋 菌種

Fermentation Process Orleans process 用oak kegs平放,上開孔,蓋以布塊,原料放入舊醋,通氣,保持在38~40度發酵1~3個月 每日攪拌通氣一至兩次 香氣成份佳,如glycerol、organic acids 、 esters 、 aldehydes 、 alcohol等 舊醋 菌種 http://www.kimberleywinevinegars.com/process/

Traditional process http://www.colavita.com/vinegar2.htm http://www.winecountry.it/articles/enogastronomy-and-tourism/6

Fermentation Process Frings generator 其內充填beech(山毛櫸)的刨花木削,能影響香氣 醋菌固定其上 原料如混合酒精 Ayres et al., 1980

Fermentation Process Submerged culture 在發酵槽內注滿原料 通氣,攪拌,保持30C http://www.mechanochemica.com/oldsite/index.htm

中國醋的特色 原料多用米、麥等,因而釀成米醋麥醋,而非西方的水果醋 與酒一樣,經酒麴、酵母作用成酒,有些類似高粱的半固態發酵 有些有加入中藥麴,顏色可能經caremelization而成深色 焦糖化 caremellization

中國醋

山西醋文化 山西醋文化 http://food.hinews.cn/pages.php?xuh=3070

健康醋 工研醋 http://www.kongyen.com.tw/ch/product/product.html

討論 你喝過甚麼特殊的醋酸飲料? 喝健康醋是否真能增進健康? 補充資料 健康醋抗流感? 醋的生產過程中會有甚麼微生物的污染和腐敗?