葡萄酒风味及杀菌技术 汇报人:张芊.

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葡萄酒风味及杀菌技术 汇报人:张芊

目录 CONTENTS 01 风味来源 02 杀菌技术

风味来源 酯类 形成果味,如草莓、苹果等 吡嗪类 形成草本植物味 萜类 玫瑰花味和薰衣草味 硫醇类 葡萄柚味和黑加仑味

杀菌技术 化学杀菌 焦亚硫酸钾、抗真菌剂 热杀菌:巴氏消毒、微波杀菌 物理杀菌 冷杀菌:膜过滤法、液体高压灭菌、高压脉冲电场杀菌

1 2 化学杀菌 焦亚硫酸钾:产生二氧化硫---抗氧化、抑菌 抗真菌剂:纳他霉素,多烯大环内脂类抗菌剂,抑制酵母的专一性强;与甾醇形成复合物,改变膜通透性 2

热杀菌 巴氏消毒法:70~72℃20min或65~68℃ 1 微波杀菌:微波热效应与非热效应的共同作用,使其体内蛋白质和生理活动物质发生变异; 更好的保留葡萄酒中总酚物质 2

2 3 1 冷杀菌 膜过滤法:纤维素脂+其他聚合物; 孔径一般只允许水及小分子物质通过 色度、浊度和双乙酰下降而其他理化指标不变 液体高压灭菌:400~600MPa或100~1000MPa 杀除细菌、霉菌和酵母菌; 不会使风味物质、香气物质发生变化 2 高压脉冲电场杀菌:瞬时高压脉冲电场,使微生物的细胞膜破裂或穿孔 能够很好的保持食品的风味、色泽和营养 3

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