食物學原理實習. 原料名稱 重量 (g) 原料名稱 1.雪白奶油100g8.砂糖50g 2.無鹽奶油150g9.擰檬汁10g 3.糖粉100g10.肉桂粉一茶匙 4.鹽1/2t11.葡萄乾60g 5.蛋 2顆2顆2顆2顆12.奶油30g 6.低筋麵粉500g13.玉米粉30g 7.蘋果 3粒3粒3粒3粒.

Presentation on theme: "食物學原理實習. 原料名稱 重量 (g) 原料名稱 1.雪白奶油100g8.砂糖50g 2.無鹽奶油150g9.擰檬汁10g 3.糖粉100g10.肉桂粉一茶匙 4.鹽1/2t11.葡萄乾60g 5.蛋 2顆2顆2顆2顆12.奶油30g 6.低筋麵粉500g13.玉米粉30g 7.蘋果 3粒3粒3粒3粒."— Presentation transcript:

1 食物學原理實習

2 原料名稱 重量 (g) 原料名稱 1.雪白奶油100g8.砂糖50g 2.無鹽奶油150g9.擰檬汁10g 3.糖粉100g10.肉桂粉一茶匙 4.鹽1/2t11.葡萄乾60g 5.蛋 2顆2顆2顆2顆12.奶油30g 6.低筋麵粉500g13.玉米粉30g 7.蘋果 3粒3粒3粒3粒

3 塔皮 : ( 要過篩 ) 雪白奶油, 無鹽奶油, 糖粉 ( 要過篩 ) 鹽, 加入拌均後, 蛋有兩顆, 先打入第一顆, 均勻攪拌後, 在打入第二顆 。拌好後, ( 要過篩 ), 加入麵粉 ( 要過篩 ), 拿出來放入冰箱, 拿出來後, 把麵團用桿子桿一桿, 用壓模 壓逞塔皮形狀放入杯模。 塔餡 : ( 避 將蘋果把皮削掉後, 切成丁後, 泡鹽水 ( 避 免氧化 ), 平底鍋熱鍋後, 水弄乾後, 加入奶油, 把糖, 擰檬水, 肉桂粉, 葡萄乾炒完後, 太白粉加水, 鍋子裡炒到黏稠即可 把弄好的塔餡放到弄好的塔皮 裡, 上火 180 ∘下火 220 ∘ 放入烤箱上火 180 ∘下火 220 ∘ 烤 20 分鐘到 22 分種即可

4 原料名稱 重量 (g) 原料名稱 1.圓糯米240g8.鹽 1 茶匙 2.紅蔥頭10g9.胡椒粉1/2t 3.香菇12g10.水120g 4.蝦米10g11.香油 2 茶匙 5.瘦肉丁100g 6.沙拉油50g 7.醬油1T

5 把糯米, 蝦米, 香菇泡水, 紅蔥頭頭尾切掉, 拍碎切碎後, 蝦咪切碎, 香菇切片後, 肉切丁後要醃 ( 鹽 1T 醬油 2T 糖半 T 米酒一瓶蓋香油少許 ) 爆香從香菇, 紅蔥頭, 蝦米, 肉, 炒完後一半 拿起來一半繼續炒, 繼續炒的那半加入 糯米, 醬油, 水 把剛另一半的料 放入杯模裡然後再把剛有炒糯米那半放 入杯模, 要蒸之前, 在每碗米糕內放入 1T 的水後再放入滾好水的蒸籠, 蒸 20 分鐘 即可

6 原料名稱重量 (g) 原料名稱重量 (g) 1. 中筋麵粉 450g8. 豬絞肉 100g 2. 泡打粉 3g9. 鹽適量 3. 黃豆粉 10g10. 醬油 6g 4. 水 250g11. 香油 3g 5. 即溶麵粉 7g12. 胡椒粉, 五香粉適量 6. 細糖 36g13. 砂糖一茶匙 7. 雪白奶油 10g14. 高麗菜 500g

7 餡料 把高麗菜切碎, 並放適量的鹽醃一下, 再把香菇, 豬肉加入鹽. 糖. 五香粉. 胡椒粉. 醬油醃, 醃後把高麗菜水分 瀝乾後, 放入拌好的豬肉裡 。 麵皮 : 把水放入攪拌器的鋼盆裡, 再把麵粉. 泡打粉. 細糖. 黃豆粉. 即融酵粉 ( 要過篩 ), 放入攪拌器中, 再加入雪白奶油, 開最小 的速度攪拌幾下, 再開中速攪拌 15 分鐘 在拿起來 將麵團分成 40-50g, 再把它壓成片, 然後放入豬肉菜陷, 用一壓一捏的方式包好 將蒸籠裡的水滾好, 放入包好的包子, 開火 蒸 1 分鐘, 把整個蒸籠郭拿起放旁便不能 把蓋子打開讓包子裡面悶 20 分鐘 再開火蒸 12 分鐘即可

8 原料名稱重量 (g) 原料名稱重量 (g) 1. 白蘿蔔 250g8. 修飾澱粉 50g 2. 紅蘿蔔 50g9. 二砂糖 30g 3. 蔥 25g10. 鹽 12g 4. 蘿蔔乾 50g11. 味精 2g 5. 蝦米 30g12. 水 1000g 6. 香菇 3朵3朵 7. 在來米粉 300g

9 將蝦米, 碎蘿蔔乾先泡水, 紅蘿蔔 切片再切絲再切末, 香菇切絲, 切蔥花 白蘿蔔削絲, 由 2T 爆香先放香菇絲  蝦米  碎蘿蔔乾  紅蘿蔔  白蘿蔔絲, 炒完後加入調味料 ( 鹽. 糖. 味素. 香油 ) 至於旁冷卻 蒸籠燒 1/3 的水燒開 以洗菜盆 3 個量杯 (600g), 倒糖下去煮倒水滾, 再用兩個量杯 (400g) 的水倒入在來米粉和修飾澱粉, 粉水燒好後倒入糖水, 拌至濃稠關火 ( 膠 凝化 ) 將炒好的蘿蔔絲倒入已膠凝化的粉水裡 攪拌, 拌均勻後, 分配至個模子中, 放入蒸鍋, 蒸 籠的水滾, 開大火, 蒸約 30-35 分鐘即可

10 原料名稱重量 (g) 原料名稱重量 (g) 1. 蛋 2顆2顆 8. 魚板 1塊1塊 2. 糖 1/4t9. 火腿片 2-4 片 3. 鹽 1/2t 4. 米酒少量 ( 半瓶蓋 ) 5. 水 250g 6. 蝦仁 8-10 隻 7. 蛤蠣 6-8 隻

11 將蛋用三段式打法, 打入鋼盆, 混入的水, 糖, 鹽, 拌均後過篩 2-3 次口感較佳 水鍋放入少許的鹽, 蝦仁 ( 平削去沙腸 ), 魚板 ( 切片切絲 ( 留三 片不要切 ), 放入蛤蠣, 一開即起鍋, 將配料混合蛋液混合放入 鐵盤放入蒸鍋中 ( 蒸鍋水要滾 ) 起鍋前兩分鐘放入剛沒切絲的 魚板裝飾, 蒸約 12 分鐘即可

12 原料名稱重量 (g) 原料名稱重量 (g) 1. 雞蛋 10 顆 8. 肉桂適量 2. 紅茶包 2包2包 9. 醬油 120g 3. 草果 1g10. 水 400g 4. 小茴香 3g11. 冰糖 30g 5. 花椒 4g 6. 甘草 3g 7. 八角 5g

13 把水煮滾, 小火煮 10 顆蛋,15 分鐘後盛起 來 把其他香料放入電鍋 裡把蛋敲碎 ( 不用太 碎 ) 再將 120g 的醬油和 400g 的水倒入鍋內, 鍋外放 2 個量杯的水, 滾 2 小時後即可

14 原料名稱重量 (g) 原料名稱重量 (g) 1. 奶粉 48g8. 麥芽糖 12g 2. 溫水 252g9. 熱水 19g 3. 蛋 120g 4. 鹽 1.5g 5. 糖 90g 6. 細砂糖 50g 7. 蛋黃 60g

15 焦糖 : 將細砂糖, 麥芽糖加入溫水 下去煮到有大量泡泡, 把火 關掉, 迅速倒入 6 個杯子中 布丁餡 : 把奶粉, 溫水, 蛋, 蛋黃, 鹽, 糖, 加一起攪拌均勻然後在 分別到入 6 個杯子中 將布丁放到烤盤 ( 需放一些 水 ) 上, ∘下火 160 ∘烤 30 分鐘即可 再放入烤箱上火 160 ∘下火 160 ∘烤 30 分鐘即可

16 原料名稱重量 (g) 原料名稱重量 (g) 1. 雞腿排 1隻1隻 1. 蓮藕 300g 2. 洋蔥 1/4 個 2. 乳酪絲 80g 3. 義大利香料適量 3. 絞肉 120g 4. 黑胡椒粒適量 4. 太白粉適量 5. 月桂葉 1-2 片 5. 沙拉油適量 6. 鹽. 胡椒 2t6. 米酒, 香油適量 7. 米酒. 醬油適量 7. 鹽適量

17 雞腿排除毛, 將雞 剁 個幾下, 放入適 當的調味料 ( 依個人口味 ) 幫雞腿按 摩一下, 入味,( 如果想要香一點可以放月桂 葉在雞腿上面 ) 拿去烤箱烤 40 分鐘 後, 拿出來翻面,( 要香的話可以放少 許奶油 ) 拿進去再烤 20 分鐘共 1 小時 即可 蓮藕泡水去皮切片, 獎肉要醃製 ( 米酒, 鹽, 香油 ) 加入起司絲後攪拌, 將攪拌完的肉, 加進 蓮藕片裡 以牙籤串起, 放入蒸籠鍋 ( 底下要先燒開 水 ) 蒸 20 分鐘 裹粉再放入油鍋裡面, 炸至金黃色為止

18 原料名稱重量 (g) 原料名稱重量 (g) 1. 香菇 5-6 朵 8. 水 200G 2. 五花豬肉半斤 9. 豬皮兩大匙 3. 蒜末 30g 4. 紅蔥頭 50g 5. 醬油 1T 6. 沙拉油 60g 7. 香油 2T

19 把豬肉切丁, 紅蔥頭蒜 頭打成末, 香菇泡水 ( 水 不要到 ) 切片, 放 60g 的 油, 把香菇炒到味道出 來後放入蒜末, 蒜末炒 到有味道後, 加入肉丁 炒到熟, 再加入調味料 ( 鹽, 香菇水, 醬油, 糖, 胡 椒 ) 小火煮滾後, 加入兩 大匙的豬皮汁即可

20 原料名稱重量 (g) 原料名稱重量 (g) 1. 吳郭魚 1隻1隻 8. 糖 1T 2. 蔥 2枝2枝 9. 醋 1T 3. 薑 2枝2枝 10. 胡椒粉少許 4. 沙拉筍 1塊1塊 11. 清水 1杯1杯 5. 紅蘿蔔適量 12. 麻油少許 6. 米酒 1T 7. 醬油 3T

21 蔥 薑 黑木耳 沙拉筍 胡蘿蔔切絲魚用米酒 醬油 鹽 糖 黑胡椒粒 下去醃醃完後下去煎 炸至金黃色蔥絲 黑木 耳絲 筍絲 胡蘿蔔絲下 去拌炒加水 醬油 糖 米酒下去提味完成醬 汁後將魚放入入味即 可

22 原料名稱重量 (g) 原料名稱重量 (g) 1. 黃豆 300g8. 熟花生仁適量 2. 冷開水 300g9. 蜜紅豆適量 3. 豆花粉 1包1包 10. 蜜花豆適當 4. 水 3000g11. 熱粉圓適量 5. 二砂糖 100g12. 老薑 50g 6. 黑糖 50g 7. 水 2000g

23 先把熟花生仁浸熱水, 在煮 芋圓地瓜圓, 接著把黃豆用 3000 ㏄的水磨成豆漿, 再去 豆渣, 二砂, 黑糖用 2000 ㏄ 的水煮成糖水, 豆漿用大火 煮沸, 轉小火煮約 3 分鐘, 再 用 500 ㏄的水跟豆花粉攪拌, 豆漿從高處往下倒把泡沫 撈起來, 不要再動它, 等豆花 凝固在盛上自己要的配料

24 原料名稱重量 (g) 原料名稱重量 (g) 1. 奶油 175g8. 乾果 125g 2. 黑糖 100g9. 低筋麵粉 300g 3. 鹽半茶匙 10. 蘇打粉 1 大匙 4. 二砂 50g11. 5. 蛋黃 3粒3粒 12. 6. 全蛋 1粒1粒 13. 7. 苦甜巧克力 150g14.

25 奶油加二砂, 黑糖攪拌均 勻, 再到蛋黃用攪拌器攪 拌均勻, 加入乾果和巧克 力麵粉過篩倒入拌勻, 冰 到冰箱 15 分鐘, 麵糰平均 每個分成 15 公克, 放到烤 箱上火 150 下火 150 度烤 23 ～ 25 分鐘

26 原料名稱重量 (g) 原料名稱重量 (g) 1. 蛋黃 250g8. 2. 細糖 100g9. 3. 玉米粉 50g10. 4.11. 5.12. 6.13. 7.14.

27 把糖跟蛋黃下去快速打約 10 分鐘, 在加玉米粉慢速 攪, 倒入烤盤抹平, 烤 8 分 鐘上火 220 度下火 150 度烤 好抹上果醬捲起來即可