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97 學年度第 1 學期 教師讀書會 主題 : 脂肪酸與血管疾病 報告者：楊承業老師 2008/10/24
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衛生署統計國人主要死因
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關於脂肪酸 脂肪酸分為飽和脂肪酸及不飽和脂肪酸 飽和脂肪酸通常存於動物的體內，如牛油、肥 肉、奶油 … 等，在室溫下是固體狀態 不飽和脂肪酸又分為單元及多元不飽和脂肪酸， 單元不飽和脂肪酸含量較多的橄欖油、苦茶油、 芥花油、油麻菜籽油等，在高溫加熱後所產生 的自由基比多元不飽和脂肪酸少，穩定度也比 多元不飽和脂肪酸來得高，能降低血液中壞的 膽固醇、保留好的膽固醇，預防心血管疾病。
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多元不飽和脂肪酸含量較多的油品包括：大豆沙 拉油、紅花籽油、葵花油等，富含「亞麻油酸」 和「次亞麻油酸」等人體無法自行製造的必需脂 肪酸，能調節生理機能、降低血中總膽固醇；但 缺點是穩定性低，高溫烹煮時容易形成聚合物， 使得油脂粘度增加、顏色變深，同時產生自由基 引起細胞老化及病變的物質。 關於脂肪酸
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植物油經氫化後會產生反式脂肪酸，反式脂肪耐 高溫、不易變質，可延長許多加工食品的保存期 限，但含有的膽固醇也隨之提高，增加冠狀動脈 心臟病和中風危險。 ( 氫化即為一種化學加工反應，氫化後之油脂稱為 氫化油 ) 關於脂肪酸
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前科學家正在研究反式脂肪與孩童過敏、成人糖 尿病及大腸癌的關聯性。氫化技術是為了讓液態 植物油成為固態，並可以高溫重複油炸，增添食 物酥脆口感，譬如人造奶油、酥油、乳瑪琳等， 且成本較低，被大量運用在速食及各類酥炸食品 中，如炸雞、甜甜圈、餅乾、派、洋芋片及糕點 麵包。
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關於脂肪酸 反式脂肪攝取並沒有所謂安全劑量，美國食品藥 物檢驗局提醒民眾，儘量少吃為妙。由於反式脂 肪普遍存在於各種日用食品當中，因此歐美各國 營養專家紛紛呼籲，應將反式脂肪和飽和脂肪同 列為營養成分的標示項目。
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Damage endothelial cell Fatty streakFibrous plaqueBlood clot 血管病變之情形
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食物的選擇
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健康的飲食
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身體上之保健
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結論 均衡飲食 多吃蔬菜和水果 多喝水 減少吸取脂肪 減少進食肥肉、香腸、核果、忌廉價蛋糕和其他高脂食物。 多使用蒸、燜、水煮、燉、煙燻等烹調方法取代煎炸的烹調 方法。 應選擇瘦肉和去皮的家禽。 減少進食蛋黃、內臟和其他含高膽固醇的食物。 注意反式脂肪之攝取量，例如鹽酥雞、炸雞薯條、乳瑪琳、 烘焙用之酥油白油 …
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