第十一章養生藥膳之調味. 中藥是由具有藥效的植物、動物、礦物等天然物所 製成的，其中又以植物居多。 中藥已有五千多年的歷史，從神農氏嚐百草的歷史 故事開始，中國人就逐漸發展出「藥食同源」的 觀念，並形成各式各樣的中藥養生智慧。 藥膳是以中藥烹調的食物，是具有藥效的美食。中 藥在藥膳料理中可視爲食物之調味品，其特殊的.

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1 第十一章養生藥膳之調味

2 中藥是由具有藥效的植物、動物、礦物等天然物所 製成的，其中又以植物居多。 中藥已有五千多年的歷史，從神農氏嚐百草的歷史 故事開始，中國人就逐漸發展出「藥食同源」的 觀念，並形成各式各樣的中藥養生智慧。 藥膳是以中藥烹調的食物，是具有藥效的美食。中 藥在藥膳料理中可視爲食物之調味品，其特殊的 風味不僅滿足口腹之懲，也達到了強身的效果。 在強調自然養生的風潮下，藥膳不僅是食補，藥 膳也可以成爲中式料理中具有特殊風味的美食。

3 中藥之調味料特性 中藥的種類非常多，但並非所有 的中藥都適合與食物一起烹調。 經常用於藥膳烹調之中藥，除因 其特定之食療效果外，其在藥膳 飲食中所貢獻的特殊風味往往才 是廣受歡迎的原因。 例如四神豬腸湯、當歸鴨、人蔘 雞等各具特殊風味，而其特色就 在於四神、當歸、人蔘等中藥之 調味效果。因此，以下將這些經 常用於藥膳烹調的中藥稱爲「中 藥調味品」。

4 具補益功效之中藥調味品 凡能補益正氣、增強人體抵抗力、治療各種虛弱症候的中藥 稱爲「補益藥」。 一些具補益功效且常用於藥膳調製，具有「中藥調味品」功 能的中藥如下： ( 一）補氣藥 1. 人蔘 爲五加科多年生草本植物人蔘的主根，味甘微苦、性溫。 人蔘含有多種人蔘皂角苷 (ginsenoside) ，也含有多種胺基酸、 礦物質、及微量金屬鍺等。具中樞神經興奮作用、增強免 疫功能、消除疲勞、預防老化、補氣、健肺、生津、安神 等功效。 2. 黨蔘 爲桔梗科植物黨蔘的根，味甘、性平。具補氣、益血、 生津等功效。

5 人蔘

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7 3. 黃耆 爲蝶形花科草本植物黃耆之主根，味甘、性溫。黃耆含 黃耆多醣、甜菜鹼、胺基酸、蔗糖等。具補氣固表、提升 免疫功能、補氣養血、利尿、排膿、生肌等功效。 4. 甘草 爲蝶形花科植物甘草之根莖和根部，外皮紅棕至暗褐色， 味甘、性平。甘草含 6~14% 的甘草苷 (glycyrrhizin) ，及少量 的甘草黃苷 (liquiritin) 、甘草素 (liquiritigenin) 等。具潤肺、 止咳、袪痰、消炎等功效。 5. 大棗 爲鼠李科植物大棗的成熟果實，味甘、性溫。大棗含糖 高達 70% 以上，並含有維生素 B 、 C 及多種胺基酸。有 補益 脾胃、養血安神、滋養強壯等 功效。

8 甘草

9 ( 二）補血藥 1. 當歸 爲繳形花科草本植物當歸的 根部，味辛、性溫。當歸的 活性生理成分包括當歸精油、 胺基酸、維生素 B12 、 A 、 E 等。 具有補血、活血、調經等功 效。 2. 何首烏 爲蓼科草本植物何首烏之塊 根，呈紅褐色或暗褐色，味 苦甘澀、性微溫。何首烏含 有大黃酚 (chrysophanol) 、大 黃素 (emodin) 、大黃酸 (rhein) 等，具滋養強壯、止癢、預 防白髮及降低膽固醇等功效。

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11 3. 熟地黄 爲玄蔘科植物地黃的塊 根，經加工蒸曬而成。味 甘、性微溫。具補血養陰 之功效。 4. 枸杞子 枸杞子爲前科植物枸杞 的成熟果實，味甘、性平。 枸杞子含甜菜鹼 (betaine) 、 酸漿果紅素 (physalein) 、 多種胺基酸與維生素等。 具滋腎、補肝、降血壓、 明目等功效。

12 ( 三）養陰藥 1. 百合 爲百合科植物捲丹的鱗莖，味微苦、性平。具有養陰潤 肺、止咳平喘、安神等功效。 2. 白木耳（銀耳、雪耳） 白木耳爲銀耳科真菌銀耳之子實體，味甘淡、性平。含 有白木耳多糖、酸性雜多糖、中性雜多糖等。具滋陰潤肺、 補益氣血、生津等功效。

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14 ( 四）補陽 1. 巴戟天 爲茜草科植物巴戟天的根。味甘辛、性溫，有補腰腎、 強筋骨、袪風濕等功效。 2. 肉蓯蓉 爲列當科植物肉蓯蓉帶鱗片葉的乾燥肉質莖。味甘鹹、 性溫，有補賢、益精、潤腸等功效。

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16 3. 杜仲 爲杜仲科植物杜仲的樹皮，味甘微辛、性溫。具補肝腎、 強筋骨、降血壓等功效。 4. 冬蟲夏草 爲麥角菌科真菌及其寄主蝙蝠蛾科幼蟲屍體的複合體， 味甘、性微溫。冬蟲夏草含多醣體、腺苷 (adenosine) 、蟲 草酸 (cordycepic acid) 、麥角固醇 (ergosterol) 、多種胺基酸、 維生素、礦物質等。具滋肺、補賢、益氣、調節生理機能、 增強免疫作用等功效。

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19 蛾幼蟲真菌

20 具理氣功效之中藥調味品 凡具有行氣散鬱、順氣降逆、使機體舒暢的中藥，稱爲 「理氣藥」。具理氣功效且常用於藥膳調製的中藥如下： 1. 陳皮 爲芸香科植物柑橘的果皮，味苦辛、性溫。陳皮含陳皮 素 (nobiletin) 、橘皮苷 (hesperidin) 、檸檬苦素 (limonin) 、檸 檬酸 (citral) 等。具理氣、健脾、化痰、止咳等功效。

21 其他功效之中藥調味品 1. 川芎 為繖形科草本植物川芎的根莖，味辛、性溫。川芎含揮 發油、川芎內酯 (cnidilide) 、阿魏酸 (ferulic acid) 、生物驗等， 具有活血行氣、祛風止痛之功效。

22 2. 茯苓 爲多孔菌科真菌茯苓的乾燥菌核，呈橢圓形外表灰褐色、 內部白色、味甘淡、性平。茯苓含 β- 茯苓聚醣 (β-pachyman) 、 茯苓酸等，具利水消腫、健脾、寧心安神等功效。

23 茯苓，又稱玉靈、茯靈、萬靈桂、茯菟。 是擬層孔菌科真 菌茯苓的乾燥菌核，常寄生在松樹根上，形如甘薯，球狀， 外皮淡棕色或黑褐色，內部粉色或白色，精製後稱為白茯 苓或者雲苓。擬層孔菌科真 菌甘薯球粉色白色 茯苓出松樹根下, 在土底作塊, 大者至數斤, 似人形及龜鳥者 佳。皮黑肉有赤白等色, 無苗葉花實。 茯苓與土茯苓名稱相似，因此易混。土茯苓是菝葜科植物 光葉菝葜（ Smilax glabra ）的根，外皮黃棕色或灰褐色， 與茯苓完全無關。土茯苓菝葜科

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25 3. 蓮子 爲睡蓮科植物的種子，味甘澀、性平。蓮子含澱粉、棉 子糖、蛋白質、脂肪、礦物質等。具補脾胃、寧神、益心 賢、滋養強壯之功效。

26 4. 芡實 爲睡蓮科植物芡實的成熟乾燥種仁，味甘、性平。芡實 含皂苷、澱粉、蛋白質、脂肪、維生素與礦物質等。具益 腎、補脾等功效。

27 四神湯 蓮子、淮山、芡實、茯苓等食材

28 藥膳之調配與功效 四物湯燉雞 四物是由當歸、熟地黃、川芎及芍藥組成。四物 湯被稱爲婦人病的聖藥，是補血、行血、活血的主 方。平日可將四物湯與雞、豬肚或鰻魚一起燉煮， 是一道對發育中少女及婦女極爲有益的美味食補， 也適合全家人一起食用。

29 四君子湯燉雞 四君子湯之基本組成爲人參、白朮、茯苓、甘草。 本方是補氣健脾的基本方劑，主治脾胃氣虛，面色 萎白，四肢無力，語言輕微，脈來軟弱。

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31 四神豬腸湯 四神是指山藥、蓮子、芡實、茯苓等。四神湯有 開脾功效，對食慾不振，腸胃虛弱者有增進食慾的 效果。四神湯熬煮好後，食前滴加米酒，更加美味。

32 十全大補雞湯 十全藥材包括黨蔘、白朮、茯苓、炙甘草、當歸、 川芎、熟地黃、白芍、黃耆、肉桂等。十全大補雞 湯有調氣補血的功能，對於食慾不振、四肢無力、 頭暈目眩等，都有很好的食療效果。

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36 燒酒雞 將當歸、枸杞、川芎、黨蔘等藥膳料放入鍋內， 用三瓶米酒浸泡。雞肉切成小塊狀放入鍋內，用大火 煮沸之後、點火將酒精揮發，再用文火慢煮即可。本 藥膳具補血、活血、行氣、增強身體抵抗力、促進新 陳代謝等功效，是寒冷冬天活血暖身、舒筋養骨、溫 補虛寒的最佳藥膳。

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38 當歸生薑羊肉湯 將生薑去皮洗淨切片，當歸洗淨切片，羊肉洗淨 切小塊。將全部用料一起加清水適量，先用大火煮 沸後，再以小火燉煮，即可食用。

39 當歸鴨 鴨洗淨切大塊用滾水煮 1 〜 2 分鐘撈起洗淨，加水 後與當歸、黃耆、老薑等先用大火煮滾，再改用小 火徵煮，即可供食。

40 首烏安神排骨湯 將小排骨洗淨後，用沸水燙除血水。酸棗仁壓碎 後與何首烏、百合、茯苓、薑等一起放入紗布袋中。 將藥袋放入鍋中，加適量水，浸泡約 20 分鐘。將其 餘材料一起放進鍋中，先開大火煮滾，撈除浮沫後 改爲小火，燉煮約 1 小時，待排骨熟爛，取出藥袋， 加鹽調味即可食用。本藥膳具補血、鎭靜、安眠等 功效。