课程设计介绍 《切肉房岗位实务》 课程负责人：顾健平 秦永丰 张毅. 1 2 3 4 整体情况 6 5.

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1 课程设计介绍 《切肉房岗位实务》 课程负责人：顾健平 秦永丰 张毅

2 1 2 3 4 整体情况 6 5

3 课程设计思路 以校企合作、工学结合为途径，以职业岗位分析为基础，以职业 标准为依据，以校内外实训基地为依托，对人才培养模式、课程体系、 教学内容和方法、评价方式进行整体改革，实现教学任务与工作任务 一致性，教学过程与工作过程一致性，在校学习与进岗工作一致性。

4 西式烹饪专业，主要针对高档次酒店服务与管理群体，培养能从事 星级酒店工作，技能强，职业道德高、综合素质高的、适应星级酒店 餐饮部、餐饮连锁集团岗位（群）职业上岗的需要餐饮一线接待服务 与相应的基层管理工作，具有职业生涯发展基础的中级应用型人才。 专业培养目标 通过本课程的学习， 工作任务是领取、备齐当日厨房用料，按照规格标 准进行加工，并妥善保管各类原料、半成品及用品，完成次日申购或申领原料 清单计划。 课程设置 课程培养目标

5 《切肉房岗位实务》是西式烹饪专业的一门专业核心课程。 通过对岗位职业能力的调研与分析，切肉房岗位的典型工作任务是 领取、备齐当日厨房用料，按照规格标准进行加工，并妥善保管各类 原料、半成品及用品，完成次日申购或申领原料清单计划。按照 “ 以就 业为导向，以专业技能为核心，培养适应西厨岗位需求的、有文化修 养的、有职业道德的技能型人才 ” 培养目标，让学生掌握对各类少司、 汤、菜品的制作、了解设备的维护及保养，培养学生的职业意识和创 新能力，培养团队的合作精神、人际沟通交往等方面的人文素质。 课程性质 课程设置

6 基于工作岗位任务的要求来选择课程内容，将工作岗位要求具备的 职业意识、职业道德、职业行为规范等内容融入工作过程中，再按照 “ 由简单到复杂 ” 的认知规律设计学习情境组成课程内容。 课程设置 课程结构

7 教学团队 顾健平 讲师、高级西式烹调师 《切肉房岗位实务》课程主讲教师 秦永丰 助讲、高级西式烹调师 《切肉房岗位实务》课程主讲教师 张 毅 高级西式烹调师 《切肉房岗位实务》课程主讲教师

8 教学内容与方法 依据点菜师岗位需要，选取课程内容 项目二 ：肉类加工及储藏 项目三 ：调味、腌制 项目一 ：切肉房的基础知识

9 教学内容与方法 依据职业全程模拟教学模式，选取教学方法 （ 1 ）基于工作岗位，将职业意识和职业道德潜移默化的教学设计思路 （ 2 ）集中式 “ 教、学、做 ” 一体的现场教学方法 （ 3 ）项目引导、任务驱动教学法 （ 4 ）案例分析法 （ 5 ）分组讨论法 （ 6 ）现场综合能力测试

10 实训教学条件 校内实训基地 综合演示室 **** 平方米 50 个工位 西餐实训室 **** 平方米 *50 个工位 西点实训室 **** 平方米 50 个工位 模拟餐厅 **** 平方米 30 个餐位 生产经营性实训场所 仿真实训室 **** 平方米 50 个工位 生产经营性实训场所 西式烹饪实训基地

11 桂林宾馆 桂林帝苑酒店 北海香格里拉大酒店 海南石梅湾艾美度假酒店 上海东方文华大酒店 实训教学条件 校外实训基地 桂林喜来登大酒店 桂林榕湖饭店

12 课程特色 （ 1 ）根据本课程标准要求编写教材，教材应充 分体现任务引领，实践导向课程的设计思想。 （ 2 ）教材应将本专业的职业活动，分解成若干 典型的工作项目，按完成工作项目的需要和岗位操 作规程，通过典型工作任务的布置，增加实践实操 内容，加强理论在实践过程中的应用。 （ 3 ）教材应图文并茂，增强学生的学习兴趣， 加强学生对热厨房工作岗位的认识和理解，教材表 达必须精炼、准确、科学。 （ 4 ）教材内容应依据现代餐饮业的现状及发展 趋势，介绍新品种、新原料、新工艺、新方法，使 教材更加贴近本专业的发展和实际需要。