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第九章 飲料服務 一. 葡萄酒及氣泡酒的服務 二. 餐前酒及餐後酒的服務 三. 啤酒的服務 四. 紹興酒服務 五. 咖啡及茶的服務 六. 其他飲料的服務
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第一節 葡萄酒及氣泡酒的餐飲服務 Wine 指由水果發酵所製成的水果酒而葡萄是 最常使用的水果，因而成為葡萄酒的代 稱。
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紅酒服務流程 一. 準備工作 二. 展示酒 三. 開瓶 1 、標籤朝向客人 2 、將軟木塞放在小便子遞給客人鑑賞 四. 試酒 — 請主人試酒
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四. 倒酒服務 1 、標籤朝向客人 2 、杯內剩下 1/3 酒時，幫客人添酒 3 、為避免酒瓶內沉澱物影響口感，會 使用酒籃或酒架，以保持酒瓶水平狀 態。 4 、紅酒的適飲溫度 成熟紅酒 —15-18 度 年輕紅酒 ---12-14 度 陳年紅酒 ---0-13 度
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紅酒的過酒服務 陳年的紅酒因酒中的丹寧與色素雜 質沉澱於瓶底，容易影響口感。需要過 酒。
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白葡萄酒的服務 一. 準備工作 二. 服務流程 1 、準備冰桶， 1/4 冰。水加到 2/3 滿。 2 、白酒置於冰桶內。 3 、展示酒、開瓶。 4 、未倒完的白酒放回冰桶。 白酒適飲溫度 10-12 度
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氣泡酒的服務 法國香檳區產的葡萄白酒才能稱為香 檳 一. 準備工作 二. 展示酒 三. 開瓶 差別只有在冰桶中開瓶 四. 倒酒 + 主人試酒 服務的適宜溫度為 7-9 度 五. 未倒完的酒放回冰桶
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第二節 餐前酒與餐後酒的服務 餐前酒又稱開胃酒，目的是刺激味 蕾，讓客人緩和情緒增加用餐氣氛
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一、常見的餐前酒 不甜苦艾酒 Vermouth 種類 不甜苦艾酒 extra dry 微甜苦艾酒 Biacno 甜味苦艾酒 Rosso 常見飲用方式 1 、純飲 2 、加冰 3 、調成雞尾酒
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金巴利酒 Campari 以烈酒為基酒、加入苦柑、茴香、胡椒、 龍膽草等多種植物調製而成，味道很苦 一般加蘇打水或柳橙汁飲用。
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多寶利酒 Dobonnet 以紅酒為基底，加入多種植物浸漬而成。
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茴香酒 anisette 將茴香八角加入烈酒中調配而成。 香檳雞尾酒
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二、餐後酒的服務 一. 甜酒 dessert wine 1 、甜味雪莉酒 sherry 西班牙國寶酒
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2 、波特酒 port 葡萄牙國寶酒
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3 、德國產白葡萄酒 晚收酒、精選酒、逐粒精選酒三個等 級。
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4 、法國波爾多索甸區 (Sauternes) 貴腐白葡萄酒
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二、利口酒 liquur 指在釀造過程中加入水果、藥草、 種子、或香料等配料、經由蒸餾或浸漬 等製造方法製成口味獨特的酒種。
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常見的利口酒 一. 水果利口酒 fruits liqueur 1 、柑橘香甜酒
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2 、黑醋栗香甜酒
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哈密瓜香甜酒 桃子香甜酒
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杏仁香甜酒 可可香甜酒
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咖啡香甜酒
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蜂蜜香甜酒
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第三節 啤酒的服務 啤酒是歷史悠久的飲料、酒精濃度低約 在 3-5% 之間，是以麥芽、啤酒花、水與 副原料為原料經過發酵而成的飲料。
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啤酒花 桑科蔓草、可以給啤酒帶來獨特的香氣 與爽快的苦味
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一、生啤酒與啤酒 熟啤酒 啤酒發酵後經過濾與巴斯德滅菌法殺菌 ，後所得的啤酒為熟啤酒。 生啤酒 啤酒發酵後只經過濾、仍保有酵母活性 的啤酒、即所謂的生啤酒。
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二、啤酒的服務 倒啤酒： 開始時速度快，快滿時減緩速度，使泡 沫與啤酒比例為 2 比 8 。 適飲溫度： 夏天： 6-8 度 C 冬天： 10-12 度 C
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第四節 紹興酒的服務 紹興酒的介紹 1 、原料：糯米、小麥、菌種、水。 2 、國產酒中最具代表性的酒種。 3 、原產於中國浙江省紹興縣。 4 、紹興以外地方產的通稱為黃酒。 5 、台灣主要以埔里酒廠所生產。
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紹興酒的服務方式 1 、器具：溫酒器 2 、使用公杯 3 、可置於公杯轉台上游客人自行取用 4 、適飲溫度： 35-40 度 C 。
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第五節 咖啡與茶 咖啡的介紹 現今咖啡的品種多達一百多種，主要品 種只有三種。 1. 阿拉比卡 Arabica – 主要品種 2. 羅姆斯達 Robusta -- 用於三合一咖啡 3. 賴比瑞卡 Lebrica – 少數地區飲用
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常見的咖啡種類 咖啡的種類多以產地來命名 常見的種類： 1. 藍山咖啡：咖啡的極品，牙買加產 2. 哥倫比亞咖啡 3. 摩卡咖啡：衣索比亞、葉門產 4. 瓜地馬拉咖啡 5. 巴西咖啡 6. 爪哇咖啡 7. 可那咖啡 kona ：夏威夷群島
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調製咖啡 1. 美式咖啡 2. 義式濃縮咖啡 3. 卡布奇諾咖啡：奶泡加肉桂粉 4. 歐蕾 / 拿鐵：咖啡加奶泡 5. 咖啡加酒 1 、愛爾蘭咖啡 2 、皇家咖啡
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咖啡的服務方式 一、用品及用具 咖啡杯組 奶盅 糖盅 糖匙
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二、咖啡的服務流程 1 、準備工作 2 、奶盅糖盅置於桌子中央 3 、擺設用具 4 、持壺服務咖啡 7-8 分滿 5 、附餐服務應持續服務置客人離開為 止
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愛爾蘭咖啡
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火焰皇家咖啡
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茶的介紹 一、茶的分類 1 、不發酵茶：碧螺春、龍井 2 、部分發酵茶：包種茶、烏龍 3 、全發酵茶：大吉嶺
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碧螺春
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龍井
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包種茶
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包種茶包裝
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烏龍茶
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大吉嶺紅茶
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伯爵紅茶
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茶的沖泡要素 一、茶具 二、茶葉水量的比例 三、水溫的掌握 不發酵茶： 70-75 度 C 部分發酵茶： 90 度 C 以上 全發酵茶： 95 度 C 香片： 80-85 度 C 焙火較輕的包種茶白毫烏龍： 85 度 C
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四、時間 沖泡的時間與發酵程度成正比。 錫蘭紅茶 5 分鐘 大吉嶺紅茶 8 分鐘 阿薩姆紅茶 8 分鐘
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紅茶的服務方式 古典英式下午茶 下午四點的下午茶 紅茶 小餅乾 司康 (scones) 三明治
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Low tea— 古典英式下午茶 High tea— 肉茶 meat tea 下午五點過後的晚餐活動
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中式茶的服務方式 一、大壺沖泡 二、蓋杯泡法
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茶與餐食的搭配 一、餐前茶 開胃潤喉、單寧量較高的不發酵茶 二、餐間茶 與葡萄酒相同，考慮烹調方式香氣 搭配 三、餐後茶 送客茶 餐後輕鬆閒談緩和消化
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第六節 其他飲料的服務 一、軟性飲料 1 、果汁 2 、碳酸飲料 3 、礦泉水 4 、無酒精混和飲料
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二、酒精性飲料 — 蒸餾酒 1 、威士忌：穀類麥芽為原料
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2 、白蘭地：水果酒蒸餾酒
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3 、琴酒
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4 、伏特加
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五、龍舌蘭
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6 、蘭姆酒
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