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幼兒餐點與營養報告
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油脂的定義 脂類是人體的重要組成成分，體脂平均約 占人體體重的 14% ～ 19% 。食物中的脂肪是 為人體提供能量的三大產（熱）能營養素 之一。通常將常溫時呈液態的叫 “ 油 ” ，呈 固態的叫 “ 脂 ” ，通稱油脂。油脂與膽固醇、 磷脂又統稱為脂類。
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油脂的功能 1. 提供能量 人體在休息和輕鬆活動的時候，肌肉所需要的能量主要 來自飲食攝取和脂肪組織儲存的脂肪酸。 一般說來，在休息和輕鬆活動中，脂肪酸提供了 60% 人體 所需熱量。油脂與醣類一樣，都有保護體內蛋白質的效 應，避免體組織珍貴的資源耗損。 提供能量的油脂成分稱為三甘油酯﹙ triglycerides ﹚，每公克 可以產生 9 大卡熱量，相對於每公克蛋白質或醣類只能產 生 4 大卡，油脂提供能量的效率很高。
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油脂的功能 2. 儲存熱量 儲存油脂的細胞稱為脂肪細胞﹙ adipocytes ﹚，大量的脂肪細 胞形成脂肪組織﹙ adipose tissue ﹚ 儲存能量的效率而言，脂肪所佔的體積和重量最小，因 為脂肪細胞的成份有 80% 是脂肪，另外 20% 是蛋白質和水。 脂肪細胞 脂肪細胞﹝掃描式電子顯微鏡圖﹞
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油脂的功能 3. 隔絕與保護作用 脂肪組織的重量大約佔體重的 15-30% 。內臟脂肪存在重 要的內臟器官（例如腎臟）外圍，有防震和減少傷害的 功用。女性的胸部與臀部脂肪較多，有保護生殖器官的 用意。皮下脂肪組織存在我們的皮膚底下，可以隔絕和 保護器官免於受傷。 脂肪組織的隔絕功能對寒帶動物就很重要，像北極熊， 海豹和鯨魚都包裹在一層厚厚的脂肪組織內，以隔絕冰 冷的環境。體脂肪不足時，兒童生長遲滯，女性會停經 與不孕。
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油脂的功能 4. 運送油溶性維生素 脂肪攜帶食物中的油溶性維生素（ A ， D ， E 和 K ）進入小 腸，以利吸收。一旦小腸生病，無法消化吸收脂肪，油 溶性維生素就會和脂肪進入大腸，和糞便一起排出體外。 脂肪吸收不良的人，可能會缺乏油溶性維生素（尤其是 K ）。市面上的減肥藥品羅氏鮮可以抑制小腸中脂肪消化 酵素的作用，使 30% 的脂肪無法消化而隨糞便排除，同時 也降低油溶性維生素的吸收。去除食品中的油脂同時也 減少油溶性維生素的含量，例如脫脂奶粉。
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油脂的功能 5. 提供必需脂肪酸 亞油酸 linoleic acid 與 n-3 系列脂肪酸，用於合成二十碳烯 酸族成分，產物具調節生理的作用，與荷爾蒙類似。缺 乏必需脂肪酸會使皮膚結構受傷，容易失去水分而乾燥。
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油脂的功能 6. 構造與調節作用 磷脂質是構成細胞膜之成份，也是血液中脂蛋白的重要 成分，協助脂肪的運送。在食物中，磷脂質可以作為乳 化劑，促進水分與油脂的互溶和安定性。 膽固醇也是細胞膜的成分，腦部含量很多，母奶中的含 量也頗高，反映膽固醇對發育與生長的重要性。 細胞膜的分子構造
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油脂的功能 7. 提供飽足感 油脂使食物在胃停留得比較久，提供了飽足感。如果食 物大部份是醣類或蛋白質，停留在胃的時間就比較短。 許多人為了減重儘量少吃油脂，但如果油脂吃得太少， 就會失去飽足感而很快就餓了。事實上油脂吃得太少使 得減重不易成功。
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油脂的功能 8. 提供食物風味和質感 許多香料都是油溶性的。如果先把食物調理好再加入調 味料，就沒有這種滋味了。油脂可以加熱到攝氏 200 度， 油煎或油炸使食物快速加熱，縮短烹調的時間而保留風 味。我們很容易就會把好吃的食物和油脂聯想在一起， 缺乏油脂的食物只能用乏味來形容。
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油脂的好壞 我們應該從何處著手？ 爲了理解油脂是如何影響健康的， 我們必須先知道有關 油脂的兩種截然不同的説法。 有些油脂是會致命的， 這 一類的油脂我們應該避免；而另外一些油脂具有療效， 此類的油脂我們必需從食物中攝取。 人們對致命性的油脂已經談了很多。 它們和某些致命疾 病有關， 這些疾病包括：心血管疾病 (43%) 、癌症 (23%) 、 糖尿病 (2%) 以及其他各種退化性疾病。 有關治療性油脂，也稱為好的油脂或必需性脂肪酸，爲 了將這些被忽視的好油脂補充到我們的食物中來， 我們 必須先弄清它們的來源、功能以及人類如果缺乏這些油 脂會出現什麽癥兆。
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油脂的好壞 好的油脂 ( 必需的油脂 ) 究竟是什麽東西？ 某些種類的油脂之所被定義為「必需的油脂」是因爲： 1. 人體無法合成它們 2. 正常的細胞、組織、腺體和器官等的功能需要好的油脂 健康和生命都需要好的油脂 3. 這些好的油脂必須來自體外的食物或營養補充劑 4. 這些好的油脂僅能來自油脂性物質 5. 食物中如果欠缺這些好的油脂， 終會導致人的死亡 6. 食物中如果缺乏這種治療性油脂， 健康會逐漸惡化， 以致於喪命 7. 在必需脂肪酸缺乏的食物中加入必需脂肪酸， 會逆轉 因缺乏而出現的症狀， 並使人恢復健康。
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油脂的好壞 必需脂肪酸的功能是什麽？ 1. 產生能量 2. 腦功能 3. 使皮膚、毛髮和指甲濕潤並防止乾燥 4. 降低罹患癌症的風險 5. 降血脂、血壓 6. 預防動脈硬化的發生 7. 預防心臟病 8. 減肥作用 9. 幫助消化 10. 加速受傷的癒合 11. 改善睡眠 12. 減少過敏的症狀 13. 促進骨礦物質的保留，抑制骨質疏鬆
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油脂的好壞 如果我們對好的油脂攝入不足會有什麽後 果？
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油脂的好壞 含大量必需脂肪酸的食物有 : 大豆油、芝麻油、橄欖油、葵花油、 芥花油等，以及種子類食物（如堅 果）、豆類、蔬菜等，都含有必需脂 肪酸。
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油脂中部分伴隨物的作用 食用油脂中的伴隨物主要有磷脂、甾醇、生育酚等，這些物質具有 較強的生理活性和保健功能。 （ 1 ）磷脂 磷脂是生命細胞和所有活細胞的重要組成部分，也是構成神經組織、 特別是腦脊髓的主要成分。正常的血液中磷脂占總脂量的 25 ％，它 對人體的正常活動和新陳代謝起著重要作用。 （ 2 ）甾醇 人體不能合成甾醇，必須通過食物攝入，它能阻礙膽固醇的吸收， 有效降低血清中膽固醇水準和提高肌體抗氧化有顯著功效，有預防 和治療高血壓、冠心病等心血管疾病的作用。 （ 3 ）維生素 E 維生素 E 是具有多種生理活性的物質，是人體必需的營養成分，對人 體肌體的抗氧化和預防腦功能衰退（腦萎縮）有很好的作用，能保 護肝細胞免受化學毒物的損害，同時具有抗溶血、抑制血小板聚集， 防止血栓形成的作用。
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油脂的好壞 何謂不好的 ( 有毒性的 ) 油脂？ 光線可以使油類物質產生數千種自由基，並導致油類分 子發生隨機性變化。油類物質在接觸空氣或氧氣後會發 生氧化反應和腐敗，因而產生令人難受的味道。 大多數的健康問題常被認爲是因爲油脂所造成的，其實 真正的問題是由於油脂加工過程對其所造成的破壞， 這 種具有破壞性的加工是爲了使油脂產品具有更長的貨架 壽命，並且對於製造商和消費者比較方便。
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油脂的安全儲藏 ①密封：目的是為了阻隔空氣，減少氧化機會。密封不 嚴的産品不要買，而且買回來的合格産品，在保質期內 一旦打開，就要儘快用完，油瓶在打開使用後，瓶蓋要 隨手擰緊。 ②避光：目的是減少陽光直接照射，強光是加快植物油 氧化的催化劑，因此油瓶不能放在陽光照射的位置上 （有較強散光的地方也不宜存放）。 ③ 低溫：為了減少高溫對植物油的影響，油瓶應放在室 內溫度相對較低的地方，即使冬天也應如此。 ④忌水：為了避免發生水解反應，植物油一定要避免水 分的進入。
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只適合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 、不可用中火炒的油： 包括葵花油、紅花油、菜籽油 。 只適合中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ ) 、不適合煎炸的油： 包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、 胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油 。 可以大火炒或煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ ) 的油類：包括 杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油 。椰子 油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上, 煎、炸。 油適合的烹調方式
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結論 以上我們討論到了油脂的定義、功能、以 及好、壞油脂的分別帶給人體哪些影響。 油脂固然是我們身體不可缺少的一部份， 但如果食入太多油脂或是食入不好的油脂 都會對我們的健康造成很大影響。希望透 過今天的資料分享，能夠讓大家對於油脂 有更多的認識。
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資料來源 http://obusiness.blog.163.com/blog/static/1658722 53201091622519350/ http://obusiness.blog.163.com/blog/static/1658722 53201091622519350/ http://recipes.myweb.hinet.net/food/nutr05.htm http://udoerasmus.com/index_main_zh-tw.htm http://www.tunghai74.org/letters/CookingOil.htm
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THE END ～～
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