油脂水解主要成份為脂肪酸，在自然 界脂肪酸其碳數多為偶數且以直鏈結 構存在 脂肪酸有三種 (1) 飽和脂肪酸 (2) 單元不飽和脂肪酸 (3) 多元不飽和脂肪酸 對人體健康需求 (1) 必需脂肪酸 (2) 非必需脂肪酸 1. 油脂功能與成分.

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1 油脂水解主要成份為脂肪酸，在自然 界脂肪酸其碳數多為偶數且以直鏈結 構存在 脂肪酸有三種 (1) 飽和脂肪酸 (2) 單元不飽和脂肪酸 (3) 多元不飽和脂肪酸 對人體健康需求 (1) 必需脂肪酸 (2) 非必需脂肪酸 1. 油脂功能與成分

2  『飽和脂肪酸』會提高人體血清中 的膽固醇。  『多元不飽和脂肪酸』會降低血清 中膽固醇之濃度，但包括好的高 密度脂蛋白膽固醇（ HDL ）以及 壞的低密度脂蛋白膽固醇（ LDL ） 都會一起降低。  『單元不飽和脂肪酸』只會降低壞 的膽固醇，好的膽固醇不會降低。 1. 油脂功能與成分 — 膽固醇與身體關係

3 特性種 類 飽和脂肪酸不飽和脂肪酸 單元多元 分子結 構 為單鍵碳， 如 -C-C-C- 一個雙鍵碳如 -C-C ＝ C-C- 兩個或兩個以上 的雙鍵碳， 如 -C ＝ C-C ＝ C- 室溫下 的狀態 白色固體狀態液體 化學性 質性 最穩定次穩定最不穩定，易被 氧化 例如除了動物性油脂 外，植物性的棕 櫚油及椰子油也 富含飽和脂肪酸 橄欖油、苦茶 油、芝麻油、 花生油、芥花 油及堅果類等 玉米油、黃豆油 葵花油、紅花籽 油、葡萄籽油及 深海魚類等 …

4 多油脂多油脂 增加心血管性 疾病罹患率 腦血管疾病 心臟病 高血壓‧‧‧ 同時攝取過 多的膽固醇 代謝為 膽固醇 三酸甘油酯 導致 動脈粥狀硬化 高脂血症 體重過 重肥胖 多攝取熱量 癌症 轉變為 體脂肪 糖尿病 癌症 2. 油脂對健康有何影響 ─ 油脂攝取過多的害處

5 2. 油脂對健康有何影響 ─ 烹調不當使油脂劣變 油脂油脂 高溫長時 間油炸 氧化、聚合、 裂解、異構化 等反應 生成初級氧化物 二級裂解產物 聚合產物 物理性 化學性 油脂 劣變

6 2. 油脂對健康有何影響 ─ 氫化油脂對消費者的傷害

7 業者的好處對消費者的傷害 不易敗壞、 可重複高溫 油炸、降低 成本、使食 物酥脆、賣 相好 自然界幾乎不存在、人體 無法正常代謝、有肝毒性 、干擾必需脂肪酸的代謝 、細胞膜缺損、荷爾蒙障 礙、增加壞膽固醇、使血 管硬化、心肌梗塞、腦中 風、過敏、自體免疫、免 疫力下降、癌症、糖尿病 病變 氫化油脂之優、缺點

8 哪些業者 經常使用 隱藏在什麼食物中 食品加工 廠、麵包 糕餅店、 速食店、 西餐廳、 一般餐廳 、飯店、 早餐店 1. 油品：人造奶油 ( 乳瑪琳 ) 、 植物酥油、炸油 2. 需油炸、烘烤、酥製的食物： 炸雞、薯條、烤麵包、餅乾、 蘇打餅、爆米花、油條、鹽酥 雞、臭豆腐、炸排骨、炸雞腿 …. 等等 3. 零食糕餅類：洋竽片、冰淇淋 、巧克力、餅乾 …… 等等 藏在美味中的傷害 — 氫化油脂

9 4. 如何選擇合適的油品 — 烹調 建議使用 之油品 主要的脂 肪種類 烹調方式說 明 豬油、奶油、 椰子油、棕櫚 油 飽和脂肪 酸 ( 最穩 定 ) 涼拌、煎 、炒、煮 、炸 1. 耐高溫，故適合煎﹑炸。 2. 由於攝取過多的飽和脂肪酸，易導 致心血管性疾病，因此不建議長期單 獨以飽和脂肪酸做為烹調的油品。 橄欖油、苦茶 油、芝麻油、 花生油、芥花 油 單元不飽 和脂肪酸 ( 次穩定 ) 涼拌、煎 、炒、煮 皆適宜。 不宜油炸因化學性質不甚穩定，建議儘量避免 以油炸方式來烹調，但如果須以油炸 烹調時，基於健康的考量，還是以單 元不飽和脂肪酸代替飽和脂肪酸較佳 玉米油、黃豆 油、葵花油、 葡萄籽油、紅 花籽油 多元不飽 和脂肪酸 ( 最不穩 定 ) 涼拌、煎 、炒、煮 皆適宜，但烹調溫度不宜過高。 不宜油炸因化學性質極不穩定，並不適合高溫 油炸方式烹調。

10 4. 如何選擇合適的油品 — 應避免的  絕對不能吃的油： 氫化油 — 人造奶油、植物酥油 氫化棕櫚油 人體不會代謝，是健康的頭號殺手  最好少吃的油： 1. 氧化油 — 大火炒菜超過冒煙點烹 調，產生自由基與致癌物 2. 化學溶劑萃取之精製油

11 4. 如何選擇合適的油品 — 應避免的 ( 續 1) ─ 低於 170 ℃油冒煙！ 衛生署：就該換了 (980622)  衛生署也公佈了換油四大標準 1). 發煙點低於攝氏 170 ℃ 2). 油色變深產生粘漬 3). 泡沫面積大於 1/2 4). 送驗時酸價大於 2.5 ， 或是極性物質大於 25% ， 就應該換油。

12 4. 如何選擇合適的油品 — 應避免的 ( 續 2) ─ 烹調時應避免油脂發煙 油脂種類發煙點油脂種類發煙點 蓬萊米油 250 ℃棕櫚油 206 ℃ 大豆沙拉油 245 ℃橄欖油 190 ℃ 紅花仔油 229 ℃烤酥油 232 ℃ 葵花油 210 ℃精製豬油 220 ℃ 苦茶油 209 ℃玉米油 207 ℃ 油脂加熱時，剛起薄煙的溫度稱為發煙點。油脂加熱至 發煙點品質即開始劣化。 發煙點通常作為油脂精製度與新鮮度的指標. 油熱至七分熱即可，其辨別將竹筷放入，筷子周圍起泡

13  可以多吃的好油： 未精製的冷榨單元不飽和脂 肪酸 — 如橄欖油、苦茶油、 芝麻油、花生油 …. 等  需額外補充的好油： 未精製的 Ω3 油 — 如亞麻仁油 4. 如何選擇合適的油品 — 應取的

14  絕對不吃氫化油脂  避免吃進已劣變之油脂影響健康： 氧化油 — 大火炒菜超過冒煙點烹調與千 年油鍋油，產生自由基與致癌物。  可以多吃的好油： 未精製的冷榨單元不飽和脂肪酸 — 如橄 欖油、苦茶油、芝麻油、花生油 …. 等  需額外補充的好油： 未精製的 Ω3 油 — 如亞麻仁油  健康不二法門：均衡、適量、多樣化  養成看包裝上標示的習慣，可防止花冤 枉錢與吃進您不要的東西。 5. 結語