早在公元 5 世纪的北魏古 籍中，就有关于腐乳生 产工艺的记载 “ 于豆腐加 盐成熟后为腐乳 ” 。 明 ‘ 李晔的《蓬栊夜话》亦云： “ 黟 ( 移 ) 县人喜于夏秋间醢 (hăi) 腐，令变色生毛随拭之，俟 (si) 稍干 ……” 课题 2.

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2 早在公元 5 世纪的北魏古 籍中，就有关于腐乳生 产工艺的记载 “ 于豆腐加 盐成熟后为腐乳 ” 。 明 ‘ 李晔的《蓬栊夜话》亦云： “ 黟 ( 移 ) 县人喜于夏秋间醢 (hăi) 腐，令变色生毛随拭之，俟 (si) 稍干 ……” 课题 2

3 腐乳酿造微生物 其营养价值可 与奶酪相比，具有东方奶酪之称。 千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因 为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解 成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化 吸收，而腐乳本身又便于保存。其营养价值可 与奶酪相比，具有东方奶酪之称。 我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产 配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。 如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣 腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。 品种虽多，但酿造原理相同。

4 一、课题目标 以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应 用，说明腐乳制作过程的科学原理，设 计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品 质的条件。 二、课题重点与难点 课题重点：说明腐乳制作过程的科学原 理，设计并完成腐乳的制作。 课题难点：在实践中摸索影响腐乳品质 的条件。

5 认真阅读课本 P6 回答下列问题： 1 ：豆腐长白毛是什么原因？ 2 ：王致和为什么要撒许多盐，将长毛的 豆腐腌起来？ 3 ：豆腐长的毛是什么生物？ 4 ：想象下毛霉的细胞结构有什么特点？ 5 ：毛霉的繁殖方式是什么？ 6 ：做腐乳时毛霉中起作用的酶有那些？

6 1. 你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白 毛是怎么一回事？ 答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严 格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。 2. 王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌 起来？ 答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 思考：

7 毛霉是一种丝状真菌，具发达的白色菌丝。 毛霉是一种丝状真菌，具发达的白色菌丝。由单细 胞组成，细胞质中有多个核，菌丝呈分枝。常栖生 在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上，引 起食品腐败变质。 它有 2 种菌丝：直立菌丝和匍匐菌丝

8 直立菌丝顶端可以产生孢子，毛霉就是以孢子进 行繁殖，所以叫孢子生殖。匍匐菌丝在培养基内 分解有机物质起营养作用

9 做腐乳时毛霉中起作用的酶主要有蛋白酶和脂 肪酶： 毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主的各种酶能 将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸； 脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类 作用生成酯 6 ：做腐乳时毛霉中起作用的酶有那些？

10 小结： 腐乳的制作原理： 做腐乳时起作用的微生物： 毛霉的结构： 毛霉的生殖方式： 毛霉的代谢类型： 制作腐乳的原理： 青霉, 酵母, 曲霉和毛霉等多种微生物的协同作用， 起主要作用的是毛霉。 丝状真菌，有直立菌丝和匍匐菌丝 孢子生殖 异养需氧型 毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的 蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水 解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯。 同时辅料中的酒类及添加的各种香辛料等也共同参与作用，最后 形成腐乳所特有的色、香、味、体等，使成品细腻、柔糯而可口。

11 二 实验设计： 让豆腐 长毛 加盐 腌制 加卤汤 装瓶 密封 腌制 注意：温 度控制 15 － 18 ℃； 豆腐的水 分控制在 70 ％左右 瓶口的盐 厚一点可 以抑制微 生物生长 避免豆腐 腐败 加 12 ％左 右的酒以 抑制微生 物的生长 使腐乳有 香味 封瓶时 瓶口通 过酒精 灯火焰 防治瓶 口污染

12 长毛的豆腐 温度保持在 15 ～ 18 ℃, 此温度不适于细菌、酵 母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。大 约 5 d 后豆腐表面丛生着直立菌丝（即长白毛）

13 卤汤：将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配 以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂 皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。卤汤酒精含 量控制在 12 ％左右为宜 卤汤：将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配 以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂 皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。卤汤酒精含 量控制在 12 ％左右为宜 酒精含量的高低与腐乳 后期发酵时间的长短有 很大关系。酒精含量越 高，对蛋白酶的抑制作 用也越大，使腐乳成熟 期延长；酒精含量过低， 蛋白酶的活性高，加快 蛋白质的水解，杂菌繁 殖快，豆腐易腐败，难 以成块

14 密封腌制：用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用 沸水消毒，装瓶时，操作要迅速小心；最后用胶条将 瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰， 防止瓶口被污染。腐乳的后期发酵，即后熟期主要是 在贮藏期间进行。由于豆腐坯上生长的微生物与所加 入的配料中的微生物，在贮藏期间引起复杂的生物化 学作用，从而促使豆腐乳的成熟。 腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在常温下一般 六个月可以成熟

15 1. 我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 答：含水量为 70% 左右的豆腐适于作腐乳。用 含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。 2. 吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的 “ 皮 ” 。这层 “ 皮 ” 是怎样形成的呢？它对人体有 害吗？它的作用是什么？ 答： “ 皮 ” 是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌 丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的 “ 体 ” ，使腐 乳成形。 “ 皮 ” 对人体无害。 3. 为什么发酵的温度为 15 ～ 18 ℃？ 此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而 适于毛霉慢慢生长。 思考：

16 4 、市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认 为是什么原因造成的？ ① 豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝的 深入程度。 ②发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐 后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。 ③菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响 产品口感 ④调味品加入量不足等。

17 豆腐乳意想不到的功用 发酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等食 品，作为调味佐餐佳品深受广大群众的喜爱。 现代医学和食品营养学的研究结果发现：豆制 品除了含有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、 大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸 以及丰富的钙、铁等营养保健成分外，通过发 酵更增加了如下保健功能：

18 1. 发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量 的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等 多种生理保健功能，对身体健康十分有利。 2. 具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。 发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐中 原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强， 且更易吸收。 60 克豆豉、 60 克豆酱或 100 克腐乳就含有 50 毫 克的高活性异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠 心病的每日摄取量。 豆腐乳意想不到的功用

19 3. 具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解 的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现 中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。 其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白分解 为更小的分子，这就是所谓的肽。 4. 具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大 豆异黄酮能提高成骨细 胞的形成 豆腐乳意想不到的功用

20 例 1 、腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是 ( ) ①防腐②与有机酸结合形成酯③利于后期发酵④满足饮酒 需要 A ．①②③④ B ①③④ C ②③④ D ．①②③ 方法指导：腐乳酿造后期发酵中添加多量的酒液，目的是在后 期发酵中，防止杂菌污染以防腐，由于酒中特别是黄酒中含有 酵母菌，经发酵可产生醇，并与有机酸结合形成酯，赋予腐乳 风味。 答案： D

21 例 2 、下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提 毛霉菌丝蛋白酶作用的是 ( ) A 乙醇 B 食盐 C 香辛料 D 水 方法指导：毛霉菌丝只限于生长在豆腐块表面，所产生的酶 不溶于水，而是由离子键松弛地结合于菌丝体上，但却易被 食盐溶液洗下，增加蛋白酶的活性，利于发酵。 答案： B

22 例 3 卤汤中香辛料的作用是 ( ) ①调味②促进发酵③杀菌防腐 A ①② B ①③ C ②③ D ①②③ 方法指导：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜 辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌力，又有良好的调 味功能，香辛料成分参与发酵过程，合成复杂的酯类，使腐 乳形成特有色、香、味。 答案： D

23 练习 1. 答：越接近瓶口，杂菌污染的可 能性越大，因此要随着豆腐层的 加高增加盐的用量，在接近瓶口 的表面，盐要铺厚一些，以有效 防止杂菌污染。

24 2 ．下列关于毛霉的叙述，错误的是（ ） A ．属于真菌 B ．进行孢子生殖 C ．腐乳发酵菌类很多。只有毛霉起作用 D ．豆腐长出的白毛，主要是它的直立菌丝 3. 腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为 其内主要含有的营养成分是 （ ） A. 无机盐、维生素 B.NaCl 、水、蛋白质 C. 多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D. 蛋白质、 脂肪、 NaCl 、水 C C