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1 标准卫生操作程序 (SSOP) 标准卫生操作程序 (SSOP) S TANDARD S ANITARY O PERATION P ROCEDURE
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2 SSOP 至少包括以下８项内容 1 ．与食品或食品表面接触的水的安全； 2 ．与食品表面接触的卫生状况和清洁程度； 3 ．防止发生交叉污染； 4 ．手的清洗和消毒设施以及厕所设施的维 护； 5 ．避免食品被污染物污染； 6 ．有毒化学物质的适当保存、处理； 7 ．职工健康状况的控制； 8 ．防蝇灭鼠
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3 水的安全 ( 包括冰 ) 水源 : 自备水井 周围环境 深度 公共供水 总接口 两种供水系统并存
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4 水的安全 ( 包括冰 ) 水的贮存 水塔 蓄水池 储水罐 清洗和消毒 方法、次数和记录 安全
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5 水的安全 ( 包括冰 ) 水的处理 加氯处理 至少 20 分种 余氯浓度为 0.05 --- 0.3 ppm( 国标 ) 自动加氯系统 臭氧处理 紫外线消毒
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6 水的安全 ( 包括冰 ) 供水网络图 出水口编号 管道区分 标记 防止饮用水与污水的交叉污染 消防用水
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7 水的安全 ( 包括冰 ) 水的监测 取样计划 每次必须包括总的出水口 一年内做完所有的出水口 取样方法 先进行消毒 放水 5 分钟
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8 水的安全 ( 包括冰 ) 水的监测 监测的内容和方法 余氯 试纸 比色法 化学方法 PH 值 微生物 不同于产品 GB5750---85 三料乳糖胆盐 大肠菌群的单位为 个 /L 不是 个 /100ml 或 个 /ml 企业至少每月一次进行微生物监测 企业每天对水的 PH 和余氯进行监测 当地主管部门对水的全项目的监测报告 每年两次
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9 水的安全 ( 包括冰 ) 国家饮用水标准 GB5749----85 35 项 微生物指标 : 细菌总数 小于 100 个 / 毫升 培养方法为 37 ℃ 大肠菌群 小于 3 个 / 升 致病菌 不得检出
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10 水的安全 ( 包括冰 ) 防虹吸设施 清洗 / 解冻 / 漂洗槽 2 倍水管直径 防止水倒流 水管管道死水区 水管龙头 真空阻断
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11 水的安全 ( 包括冰 ) 废水排放 地面 坡度 易于排水 加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直 接流到地面 地沟 明沟 暗沟加篦子 ( 易于清洗、不生锈） 流向 清洁区到非清洁区 与外界接口 防异味、防蚊蝇
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12 水的安全 ( 包括冰 ) 污水处理 符合国家环保部门的要求 必要的处理 ISO14000 符合防疫的要求 特别是来料加工
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13 食品接触表面的清洁 食品接触表面包括： 直接 加工设备 工器具和台案 加工人员的手或手套、工作服 间接： 未经清洗消毒的冷库 卫生间的门把手 垃圾箱 等 目的：防止交叉污染
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14 食品接触表面的清洁 加工设备、器具 材料 耐腐蚀、光滑、易清洗、不生 锈 不用木制品、纤维等 设计和安装 无粗糙焊缝、破裂、凹陷 表里如一 及时维修保养
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15 食品接触表面的清洁 加工设备和器具的 清洗消毒 首先必须进行彻底清洗 除去微生物赖以生长的营养物质 确保消毒效果 再进行冲洗 然后进行消毒 首选 82 ℃ 水 肉类加工厂 消毒剂 如 : 次氯酸钠 100—150 ppm 物理方法 紫外线、臭氧
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16 食品接触表面的清洁 加工设备和器具的清洗消毒的 频率 大型设备 每班加工结束之后 工器具 每 2—4 小时 分割刀具？ 加工设备、器具被污染之后 立即进行
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17 食品接触表面的清洁 检查和监测 检查 感官 每天加工前 仪器法 ATP 萤光法 监测 实验室 方法：棉拭子涂抹 细菌总数： 50---100/ 每平方厘米 频率：每两周 1—2 次
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18 食品接触表面的清洁 手和 手套 1. 手套比手更容易清洗和消毒 2. 不得使用线手套，且不易破损 3. 清洗消毒的程序、方法、频率和手一样 4. 手套的贮存
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19 食品接触表面的清洁 工作服 1. 集中清洗和消毒 2. 专用的洗衣房 3. 洗衣设备、能力与实际相适应 4. 不同区域的工作服分开 5. 每天清洗消毒 工作服用来保护产品，不是保护加工人员
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20 食品接触表面的清洁 – 工器具清洗消毒几点注意事项 – 固定的场所或区域 – 推荐使用热水，注意蒸汽排放和冷凝水 – 要用流动的水 – 注意排水问题 – 注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的 残留
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21 清洁 1 、清洗是一道工序，有效祛除器具设备上的营 养物质。 2 、清洗同时可以祛除食品原料上的细菌寄生虫 等，可达到 90% 3 、清洗是消毒的重要保障 4 、清洗不易选择热水（》 50 ℃） 5 、有效的清洗是最为经济的方式
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22 消毒 消毒只是一种预防性措施，对此不要有误区。有误区 对食品企业的调查，消毒状况不容乐观。企业的调查 消毒的方法有许多种化学的、物理的，我们要选 择合适的经济的方式。（如案板 木制煮沸 塑制化 学消毒） 消毒前需要清洗等保证措施。 要掌握使用方法。
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23 防止交叉污染 工厂和车间的设计、布局 提前与有关部门取得联系 加工工艺布局合理 物理隔离 加工：前后工序如生熟之间完全隔离 贮存：原料、成品库 加工多种产品 人流、物流、水流和气流 人走门 物走传递口
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24 防止交叉污染 食品接触表面的清洁 加工人员 造成交叉污染的主要来源 个人卫生 手的清洗消毒 进入车间，加工过程中 不能佩带首饰 可能造成物理危害，微生物生长 不良卫生习惯 吃东西，乱摸物品 污染 大肠菌 沙门氏菌等肠道致病菌 金黄色葡萄球菌 卫生操作
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25 防止交叉污染 几个注意的方面 明确人流、物流、水流和气流的方向 从高清洁区到低清洁区 正压排气和入气的控制 物流包括产品、废料和包装等 交叉的时间和空间的概念 交叉污染的相对性 风险分析 交叉污染的解决措施：硬件和软件
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26 打喷嚏打喷嚏
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27 手的清洗 / 消毒及卫生间设施 手的清洗消毒 目的：防止交叉污染 方法和步骤： 1. 清水洗手 2. 擦洗洗手皂液 3. 用水冲净洗手液 4. 将手浸入消毒液中进行消毒 5. 用清水冲洗 6. 干手
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28 手的清洗 / 消毒及卫生间设施 手的清洗消毒 洗手消毒的设施 非手或臂动开关的水龙头 有冷热水或预混的温水 数量足够、位置合适的洗手消毒设施 流动消毒车
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29 手的清洗 / 消毒及卫生间设施 手的清洗消毒 频率： 每次进入车间时 加工期间 每 1--2 小时进行一次 手接触了污染物、废弃物等后 检查和监测
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30 手的清洗 / 消毒及卫生间设施 卫生间的设施 位置：与车间相连接，门不能直接朝向车间 数量：与加工人员相适应 厕所大楼 蹲坑厕所或坐便器 后者不易被污染 手纸和纸篓 洗手设施 三星酒店的水平
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31 手的清洗 / 消毒及卫生间设施 卫生间的要求 通风良好，地面干燥，整体清洁 防蚊蝇设施 进入厕所前要脱下工作服和换鞋 方便之后要进行洗手和消毒 包括所有的厕所 厂区、车间和办公楼 卫生习惯 文化 人权
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32 手的细菌对照试验手的细菌对照试验
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33 未洗的手未洗的手
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34 漂 洗 的 手 用凉水
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35 洗 净 的 手 （用肥皂）
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36 洁 净 的 手 用消毒剂 洛本清
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40 防止污染物的污染 污染物一般包括： 水滴和冷凝水 空气中的灰尘、颗粒 外来物质 无保护装置的照明设备 润滑剂 残留的清洁剂和消毒剂等化学药品 包装物材的控制 食品的贮存
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41 防止污染物的污染 水滴和冷凝水 常见，较难以控制，易形成霉变 顶棚呈圆弧型 良好通风 合理用水 及时清扫 控制车间温度稳定 提前降温 拉干
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42 防止污染物的污染 包装物材的控制 通风、干燥、防霉、防鼠 必要时进行消毒 内外包装分别存放 食品的贮存 物品不能混放 防霉、防鼠
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43 头发头发
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44 有毒化合物的标记贮存和使用 有害有毒化合物主要包括： 洗涤剂 消毒剂 次氯酸钠 杀虫剂 1605 试验室用药品 氰化钾 食品添加剂 亚硝酸钠
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45 有毒化合物的标记贮存和使用 有毒有害化学物质一览表 主管部门批准生产、销售、使用的证明 主要成分、毒性、使用剂量和注意事项 单独的区域贮存 带锁的柜子 标识清楚 有效期 核销 使用登记记录 经过培训的人员管理
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46 员工健康 要求 不能： 患有碍食品卫生的传染病 肝炎 结核等 有外伤 化妆 带首饰、个人物品 需：工作服、帽、鞋 洗手消毒
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47 员工健康 健康证 体检计划 所有和加工有关的人员，包括管理人员 档案 培训 卫生操作 卫生习惯
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48 防虫害和灭鼠 存在的主要问题： 不注重日常工作，应付检查为主 记录不正实 方法不当，效果不佳
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49 防虫害和灭鼠 计划 灭鼠分布图 全厂范围 生活区 甚至包括厂周围 重点： 厕所 下脚料出口 垃圾箱周围 食堂
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50 防虫害和灭鼠 措施 清除滋生地 预防进入 风幕、水幕，纱窗，黄色门帘 暗道 挡鼠板、翻水弯 杀灭： 产区用杀虫剂，车间入口用灭蝇灯 粘鼠较，鼠笼 不能用灭鼠药
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51 防虫害和灭鼠 及时检查和处理 记录
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52 蟑螂蟑螂
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53 卫生监控和纠偏 监控频率：根据情况而定 发现问题，立即进行纠偏 一般不涉及到产品 严重时需列入 HACCP 计划中
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