楊慶成 高雄師範大學化學系. 毒和黑心 甚麼是毒 ?- 過量就是毒 什麼是過量 ?- 超過人體能夠負荷量；超過法規規定量 黑心怎麼黑法 ? 不當的添加物或以劣質品取代.

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1 楊慶成 高雄師範大學化學系

2 毒和黑心 甚麼是毒 ?- 過量就是毒 什麼是過量 ?- 超過人體能夠負荷量；超過法規規定量 黑心怎麼黑法 ? 不當的添加物或以劣質品取代

3 食品問題的來源 原料 : 乳品中的磺胺劑、油品中的重金屬或黃麴毒素 製程污染 : 米糠油事件、沛綠雅事件 外添加 : 毒牛奶事件、毒澱粉事件

4 食安問題發生的潛在因素 國人飲食文化：過度講究 色、香、味、口感 國人的消費習慣：價重於質 商業競爭與道德： Cost Down 的競爭文化 社會價值觀及包裝文化：重表面輕內涵、投機 教育方面：欠缺判斷是非能力的養成 食安管理制度不完備：製造者要負一切責任 ( 法規明 定 ) ，依風險評估及 跨欄概念定標準 人員能力 / 專業問題：選才方式及專業不足 兩極化對立社會：專家名嘴 ?

5 食安事件的發生與檢驗 毒奶粉 毒澱粉 黑心油

6 奶粉含三聚氰胺檢測盲點 凱氏定氮法（ Kjeldahl method ) 樣品與硫酸共熱將樣本分解，使其中的氮轉化為硫酸銨。 蛋白質 + H 2 SO 4 → (NH 4 ) 2 SO 4 (aq) + CO 2 (g) + SO 2 (g) + H 2 O(g) 得到的溶液加入少量過量氫氧化鈉，銨鹽分解轉化成氨。 (NH 4 ) 2 SO 4 (aq) + 2NaOH → Na 2 SO 4 (aq) + 2H 2 O(l) + 2NH 3 (g) 將氨蒸出，以硼酸溶液吸收，將氨的固定。 B(OH) 3 + H 2 O + NH 3 → NH 4 + + B(OH) 4 – 由反滴定法，確定總氨量。 B(OH) 3 + H 2 O + Na 2 CO 3 → NaHCO 3 (aq) + NaB(OH) 4 (aq) + CO 2 (g) + H 2 O 三聚氰胺 （ Melamine ，化學式： C 3 H 6 N 6 ）

7 毒澱粉 澱粉混加順丁烯二酸酐 (Maleic anhydride ) 順丁烯二酸可連結不同化學物質的架橋劑，讓食物 Q 彈、黏稠有嚼勁。 順丁烯二酸毒性不高，但從苯氧化製成，會不會有殘 留 ?

8 油檢驗項目 : 原料油 (1) 重金屬：砷、鉛、汞、銅、錫與鉻均為未檢出 ~ 正常範 圍；砷檢出 0.03 ppm ，但小於食用油脂之衛生限量標準 (0.1 ppm) 。 (2) 未檢出黃麴毒素。 (3) 未檢出總極性物質。 (4) 酸價為 2.3 mg KOH/g fat ，高於 CNS 食用豬脂標準 (1.3 mg KOH/g fat) 及油炸油之換油標準 (2.0 mg KOH/g fat) 。 (5) 苯駢芘含量為 1.1 ppb ，符合歐盟食用油脂標準與我國食 用油脂企業指引 (2 ppb) 。

9 油檢驗項目 : 油檢驗項目 : 廢棄回收油 (1) 重金屬：砷、鉛、汞、銅、錫與鉻均未檢出 ~ 正常範圍；砷 0.01-0.02 ppm ，未超過食用油脂衛生限量標準 (0.1ppm) 。 (2) 未檢出黃麴毒素。 (3) 未檢出總極性物質。 (4) 酸價為 2.7~3.0 mg KOH/g fat ，高於 CNS 食用豬脂標準 (1.3 mg) 及油炸油之換油標準 (2.0 mg) 。 (5) 苯駢芘含量為 0.9~6.6 ppb ，有 2 件檢體高於歐盟食用油脂 標準與我國食用油脂企業指引 (2 ppb) 。 (6) 動物成分為極微量之豬陽性，對牛、雞、魚均為陰性。 由酸價與苯駢芘之含量偏高結果推測該 3 件檢體可能來自回收 之油炸油。

10 常見食用油的成分比例

11 以測碘價評估油脂不飽合度的盲點 碘價 (iodine value): 是油脂不飽和指標，碘價越高表 示雙鍵數目越多，即表示不飽和程度越高。用 100 克 油脂進行碘加成反應，所吸收碘的克數稱為碘價。 脂肪酸的化學結構

12 建立量的觀念來認知 不吃東西，會餓死？吃太多，會撐死？ 不喝水，會渴死？喝太多水，會撐死？ 吃一顆安眠藥，會入睡？吃太多，會睡死？ 是藥 ? 是毒 ? 要有量的科學觀念來認知。 量的觀念：以影響身體健康之承受量評估 例 : 伯母摻鹽奶粉 鹹死女嬰 物質存在的方式可能是補？ ( 三價鉻 ) 亦可能是毒？ ( 六價鉻 )

13 「不得檢出」不是「完全沒有」 法規中有些物質管制限值文字為「不得檢出」或「禁 止含有」，很容易讓民眾依字面理解為該物質完全不 存在，或檢驗值應為「 0 」。 其意並不是實質的 0 ，而是污染物濃度必須低於檢測 儀器所能檢測的最低濃度。 考慮因素： 國際規範 健康風險 環境衝擊 檢測方法

14 利用科技瞞騙 SOP 分析方法盲點 藉科技瞞騙 SOP 之分析方法 — 利用氨氮測蛋白質 SOP 方法的盲點，於奶 粉中加入三聚氰胺 — 利用以測碘價評估油脂不飽合度等 SOP 方 法的盲點，以低成本油調配高售價油

15 檢驗標準 - 以朔化劑為例 起雲劑事件之後，訂定標準為 2.5 ppm 有報導應為 “ 不得檢出 ” “ 不得檢出 ” 的迷失

16 事後諸葛的檢驗分析 依據食品的檢驗方法並無法檢驗出所有食品的內含物 為何在食安事件發生後又發現那麼多的毒 到底黑心油發現之後都沒有報導到底是哪一個毒危害 到健康 檢驗分析只能做到標地物質的檢驗，對於非標地物質 的檢驗無法及時發現

17 TGIF Thank God it’s Friday! 感謝上蒼，今天是星期五 

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19 從口味、感觀的奢求 香味為酯類有天然及人工合成 ( 酸 + 醇 → 酯 ) 。 常見人造水果香料如： 香蕉：乙酸戊酯；橙花：乙酸辛酯；梨香：丙酸戊酯 鳳梨：丁酸乙酯；杏仁：丁酸戊酯；蘋果：戊酸戊酯 各式化學調製香精：要甚麼口味 ? 就有甚麼香料 ? 鳳梨酥 : 有冬瓜無鳳梨 茶飲料：茶精、香精 咖啡：綠豆粉、咖啡精、香精 薑母鴨沒薑母？薑味精 人參雞內沒人參？ 哇沙米裡面沒有山葵？

20 市面上植物性香精 芭樂、紅芭樂、檸檬、梨、雪梨、蔓越莓、山楂、木瓜、 獼猴桃、葡萄柚、黃金柚、黑米、阿華田、蔗糖、黑糖、 香蕉、檸檬、柳橙、優酪乳、牛奶、石榴、鳳梨、荔枝、 水晶葡萄、紫葡萄、蜜瓜油、紅牛、黃桃、水蜜桃、紅豆、 綠豆、綠茶、涼茶、茉莉清茶、冬瓜茶、巧克力、蜂蜜、 紫薯、花生、香草、核桃、網紋蜜瓜、香芋、芋香紅、烤 土豆、提拉米蘇、牛奶、榴槤、西瓜、草莓油、葡萄油、 薄荷、咖啡、海苔油、玉米、阿薩姆奶茶。