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1 課程主題 : 造酒過程 10 月 22 日
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2 課程大綱 全球主要釀酒葡萄品種 葡萄酒的釀造 橡木桶中的培養 葡萄酒的嗅覺和味覺的觀察
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3 CABERNET SAUVIGNON 卡本內蘇維翁 世界種植最廣的葡萄品種 產區：法國波爾多左岸、美 國加洲、南非、澳洲、智利 果粒小、皮厚 單寧高可久存 主要香氣為紫羅蘭、西洋杉、 黑醋栗與薄荷香味。
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4 PINOT NOIR 黑皮諾 產區：法國勃根地、美國俄勒 岡州、紐西蘭。 口感以均衡優雅取勝 年輕的 Pinot Noir 擁有迷人清新 的果香，以櫻桃、覆盆子等紅 色果香為主。陳年後的酒香則 變化豐富，常有櫻桃酒、酸梅、 香料和松露等複雜香氣。
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5 SHIRAZ /SYRAH 希哈 產區：法國隆河谷地、南法、 澳洲。 希哈果皮顏色較深，釀成的 紅酒顏色深黑，酒香濃郁多 層次。 年輕時以紫羅蘭花香和黑色 漿果為主，陳年後帶有深色 水果、胡椒和荔枝乾等成熟 香味，酒體緊實飽滿。
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6 MERLOT 梅洛 產區：法國波爾多、美國加 洲、智利，波爾多右岸最具 代表性。 以果香著稱，輕柔的果香加 上順口的單寧，口感如天鵝 絨般的柔順, 為葡萄酒入門者 最廣為推薦的品種。 主要香氣為成熟李子、小紅 莓等。
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7 CABERNET FRANC 卡本內弗朗 產區：法國波爾多、羅亞 爾河河谷。 擁有覆盆子或紫羅蘭香味。 屬於較清淡、柔和。 通常用來與其他葡萄品種 混釀。
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8 GAMAY 嘉美 產區：法國薄酒萊區、羅 亞爾河谷。 此葡萄品種果實大、汁多 皮薄，富含新鮮果香，口 感清新帶點櫻桃味，單寧 含量低，較不適合陳年 著名－薄酒萊新酒
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9 MALBEC 馬爾貝 產區：法國 Cahors 、法國波 爾多、阿根廷。 皮厚呈深紅色，其生命力 強，因此釀出的酒，色澤 較深，香味偏黑色漿果及 櫻桃味，酸度低、口感較 圓潤。
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10 NEBIOLO 內比歐露 產區：義大利 Piemo 為義大利品質最優異的葡 萄品種之一。 果香濃烈充滿紅莓、紫羅 蘭和玫瑰花香味，酒體厚 實飽滿，酸度強，耐久存。 陳年後會散發焦油、松露 味。
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11 BARBERA 巴貝拉 產區：義大利西北部皮 蒙特產、阿根廷與美國 加州。 義大利最重要的品種之 一。 主要特色為低丹寧與高 酸度。主要常見香氣為 櫻桃、李子、紅醋栗與 覆盆莓。
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12 SANGIOVESE 山吉歐維斯 產區：此品種在義大利最 普遍。 可釀出中等到飽滿的酒體 ，具有櫻桃、酸梅等梅果 味，以及乾燥藥草香。 單寧含量高、酸度強，通 常與卡本內蘇維翁混合。
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13 GRENACHE 格那西 產區：法國、澳洲、美國 加州和西班牙各地。 一般說來酒精濃度較高, 有 深度且帶有香料、黑色漿 果果醬味。 最好的格那西在法國南部 隆河谷地 - 教皇新城堡。
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14 TEMPRANILLO 田帕尼優 產區：西班牙、阿根廷、 美國與南法。 主要香氣為櫻桃乾、黑醋 栗與辛香料，更有些黑橄 欖、菸草與土灰塵的表現。 通常以單一品種出現在瓶 中，或是佔高達 90% 的混 釀。
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15 ZINFANDAL 金粉黛 微甜金粉黛粉紅酒, 美國 果香濃郁微甜粉紅酒的 主力。 青椒與辛香成了金粉黛 的特殊香氣。
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16 PINOT MEUNIER 皮諾美涅 香檳區 3 大品種之一，其 中皮諾美涅給了香檳豐 富果香與清爽，黑皮諾 給了香檳骨架與力量而 夏多內味香檳添加了優 雅。
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17 CHARDONNAY 夏多內 全球最受歡迎的白葡萄品 種，號稱白葡萄天后，也 是用來釀製香檳的主要品 種。 從清新的青蘋果、檸檬味 等清爽口感，到濃郁的熱 帶水果或奶油、堅果香味， 展現不同風貌。陳年後口 感較濃烈且多層次。
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18 REISLING 麗詩玲 德國及法國阿爾薩斯為最 主要產區。 富含果香，帶有天然甘甜 與清爽的酸味，酸酸甜甜 的口感非常適合想開始嘗 試葡萄酒的人。 Riesling 從清新淡雅到濃 厚醇美多元的口感。
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19 SAUVIGNON BLANC 白蘇維翁 味道十分柔順、不甜且帶 有清爽的酸味。 法國波爾多的白蘇維翁主 要呈現柑橘類果香、礦石 與青草味；最常有的是葡 萄柚、黑板與稻草的香氣， 羅亞爾河區甚至會有煙燻 的草味，相當特別。
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20 SEMILLON 榭蜜雍 易受霉菌的影響腐爛，專 長在於生產貴腐甜酒。 釀成干白酒時品種特性不 足，酒香淡，口感厚實， 酸度不足，常混合白蘇維 濃。
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21 GEWURZTRAMINER 格烏茲塔明娜 釀出的酒幾乎都是甜白酒 且帶有華麗獨特的荔枝味、 杏桃與蜂蜜香氣。 此品種異常見以貴腐黴釀 成餐後甜酒此酒的特色適 合中式餐飲的酒，油脂較 多的野味肉類與煙燻鮭魚 都是相當適合的餐點。
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22 MUSCAT 蜜思嘉 大稱為麝香葡萄。 香味非常濃郁獨特，包 括玫瑰花香、荔枝以及 甜熟的鳯梨等熱帶水果 香氣。
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23 PINOT GRIS 灰皮諾 是灰皮諾的延伸品種， 因果皮通常為灰紫色因 而得名。 法國阿爾薩斯灰皮諾通 常柔順、辛香味且果香 與甜度都豐富。
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24 葡萄酒的釀造一 白葡萄酒：採收 → 篩選 → 破皮 → 榨汁 → 澄清 → 發酵 → 儲存 → 裝瓶 紅葡萄酒：採收 → 篩選 → 破皮去梗 → 浸皮與 發酵 → 榨汁儲存 → 裝瓶
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25 葡萄酒的釀造二 氣泡酒 ：採收 → 篩選 → 榨汁 → 發酵 → 澄清 → 添加糖和酵母 → 裝瓶 → 瓶中二 次發酵 → 搖瓶 → 開瓶去除酒渣 → 加糖與封瓶 加烈葡萄酒 ：採收 → 篩選 → 破皮去梗 → 浸皮 與發酵 → 榨汁 → 加酒精停止發 酵 → 儲存 → 裝瓶
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26 橡木桶中的培養 1. 橡木桶的製造 來源 劈成木片 乾燥 組合 加熱 、燻烤 裝蓋 、檢驗 2. 橡木桶對葡萄酒的影響 適度的氧化 來自橡木桶的香味和單寧 橡木桶中發酵 橡木桶的新舊和大小
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27 葡萄酒的嗅覺和味覺的觀察 嗅覺的觀察 --- 新鮮水果香、水果乾、堅果、花香、香料、 動物性香味、烘焙燻烤香、其他類酒香 味覺的觀察 --- 甜味、酸味、酒精、單寧
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28 ALSACE GEWURZTRAMINER ROEMERBERG 2006 阿爾薩斯格烏茲塔明娜羅梅勃白酒 產區 : Alsace, France 土壤 : 花崗岩土壤 品種 : 100% Gewurztraminer ，藤齡 40 年 特性 : 芳醇濃郁花果香，如荔枝、柑橘及 玫瑰。 陳年 : 5-7 年 貯藏 : 存放於室內溫度 10-15 度為宜。
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29 CASAS DEL BOSQUE PINOT NOIR RESERVA 2011 卡薩斯黑皮諾精選紅酒 產區 :Casablanca Valley,Chile 品種 :100% Pinot Noir 特性 : 明亮紅寶石色。草莓、山 莓、橡木及潮濕泥土香氣。 這是一支年輕的酒，口感充 滿生命與活力的酸度。 理想待飲溫度 16 ℃。
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