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楼彩娟
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什么是可可粉 可可粉的分类 天然可可粉和碱化可可粉 可可粉的食用 可可粉的作用
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可可粉 可可粉（ cocoa powder ）是从可可树结 出的豆芙（果实）里取出的可可豆（种 子），经发酵、粗碎、去皮等工序得到 的可可豆碎片（通称可可饼），由可可 饼脱脂粉碎之后的粉状物，即为可可粉。
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营养成分 天然可可粉是从天然可可豆中提取、精 制而成的棕褐色粉末，味甜，香味浓郁， 含有蛋白质、多种氨基酸、高热量脂肪、 铜、铁、锰、锌、磷、钾、维生素 A 、 维 D 、维 E 、维 B1 、维 B2 、维 B6 及具有 多种生物活性功能的生物碱。主要用于 调色或增香。
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可可粉按其含脂量分为高、中、低脂可 可粉；按加工方法不同分为天然粉和碱 化粉。可可粉具有浓烈的可可香气，可 用于高档巧克力、冰淇淋、糖果、糕点 及其它含可可的食品。
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可可粉制作过程中必须要经过炒制、脱脂等步 骤，天然可可粉中含有微量的可可脂，可可脂 有很好的减肥效果，不容易融水。 可可脂是可可豆中的天然脂肪，它不会升高血 胆固醇。并使巧克力具有独特的平滑感和入口 即化的特性。研究表明可可脂尽管有着很高的 饱和脂肪含量，但不会象其它饱和脂肪那样升 高血胆固醇。这是因为它有很高的硬脂酸含量。 硬脂酸是可可脂中的主要脂肪酸之一，它可以 降低血液中的胆固醇。
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可可粉的分类 可可粉按可可脂含量分为高脂可可粉、 中脂可可粉、低脂可可粉。 国标和行业标准又不一样，一般我们都 说行业标准。在国标中，高脂可可粉的 可可脂含量 ≥20.0% ，中脂可可粉的可可 脂含量 14.0%-20.0% （不含 20.0% ）， 低脂可可粉的可可脂含量 10.0%-14.0% （不含 14.0% ）。
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可可粉按碱化工艺分为天然可可粉和碱 化可可粉。其中碱化可可粉又分为轻碱 化可可粉和重碱化可可粉。 可可粉按颜色分为黑色可可粉、棕色可 可粉、红色可可粉。 可可粉按产地分为西非可可粉、印尼可 可粉等。
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天然可可粉与碱化可可粉 天然可可粉是可可豆在加工成可可粉的过程中 不添加任何添加剂生产出来的浅棕色的可可粉； 碱化可可粉是在可可豆加工过程中加入了食用 碱，从而达到调节 ph 值的目的，同时可可粉的 颜色也加深了，香气也比天然可可粉浓的多。 这是从加工过程来区别的，一般的人没法区分， 下面来从使用和外观等方面作比较。
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天然可可粉颜色比碱化可可粉淡一些，香气也 不如碱化可可粉浓。在使用上，碱化可可粉使 用范围要广。一般来说，天然可可粉不用于液 体产品的生产，因为溶解度大约在 30% 左右 碱化可可粉可以用于任何食品的生产，还可以 直接冲服。因为碱化可可粉比天然可可粉的成 本高，因此，一般的食品厂家如果是生产固体 产品基本上都是用天然可可粉；而生产液态奶、 饮料等液态产品时就用碱化可可粉。
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天然可可粉和碱化可可粉还有一个重要 区别，那就是 PH 值不同。天然可可粉的 PH 值一般在 5.0~5.8 之间；碱化可可粉 PH 值一般在 6.2~7.5 之间。
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可可粉于生活中的应用 1 、【可可蜂蜜】：加蜂蜜一起冲泡，味道更 加。可代替早晚餐 ; 2 、【可可豆浆 / 牛奶】：将可可粉加入豆浆 / 牛奶中饮用，能清热解毒，加强脂肪燃烧。另 豆浆 / 牛奶本身带有少许甜味，可令味道更美。 可可豆浆 / 牛奶可替代早餐，无须再进食其他 食物 ; 晚餐只喝一杯可可豆浆 / 牛奶，再搭配一 个水分多、糖分少的水果 ;
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3 、【可可龟苓膏】：在龟苓膏中加入可 可粉一勺，切块后即食。早中晚餐前各 一盒，连续 2-3 周，效果逐渐明显。有利 尿、排除肠道长期堆积的毒素、轻松瘦 腰腹的功效。可可龟苓膏可替代早餐 ; 上 午十点和下午四点食用效果也不错。
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可可粉的作用 天然可可粉中生物碱具有健胃、刺激胃 液分泌，促进蛋白质消化，减少抗生素 不能解决的营养性腹泻。 科学家表示，越来越多的研究结果表明， 可可粉中的化学成份可以有效治疗心脏 病、糖尿病、高血压以及血管性疾病等。 可可粉中使人身体受益的是一种名为黄 烷醇的植物化学成份，在红葡萄酒和红 茶中也有这种化学成份。
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可可粉是巧克力的魅 力所在。研究者发现， 巧克力中富含的可可 粉可以减少高胆固醇 对动脉的影响。他们 研究的是低脂的可可 粉提取物，而不是普 通的高脂巧克力块或 巧克力热饮。
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可可粉往往存在于那些富含脂肪和糖的高热量 食物中。布伊耶斯的报告认为，可可粉中的抗 氧化剂以及黄烷醇可以提升血管内壁各种细胞 的机能，同时还能够减轻由胆固醇及其它化合 物导致的罹患心脏病、癌症和肺病的风险。黄 烷醇是一种有益于人体健康的黄酮类化合物， 广泛存在于多种蔬菜、绿茶和红葡萄酒中。
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