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白酒生产工艺 项目二 白酒的原料、 辅料和水. 1. 制曲的原料 曲是一种糖化发酵剂,是酿酒发 酵的原动力。制曲本质上就是在扩 大培养酿酒微生物的过程。 曲是一种糖化发酵剂,是酿酒发 酵的原动力。制曲本质上就是在扩 大培养酿酒微生物的过程。

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1 白酒生产工艺 项目二 白酒的原料、 辅料和水

2 1. 制曲的原料 曲是一种糖化发酵剂,是酿酒发 酵的原动力。制曲本质上就是在扩 大培养酿酒微生物的过程。 曲是一种糖化发酵剂,是酿酒发 酵的原动力。制曲本质上就是在扩 大培养酿酒微生物的过程。

3 大曲是以小麦、大麦和豌豆等 为原料;小曲以米粉或米糠为原料, 添加少量中药材;麸曲主要以麸皮 为原料。 大曲是以小麦、大麦和豌豆等 为原料;小曲以米粉或米糠为原料, 添加少量中药材;麸曲主要以麸皮 为原料。

4 2. 酿白酒的主要原料 浓香型大曲酒生产所使用的原料主要是高 粱。 浓香型大曲酒生产所使用的原料主要是高 粱。 以糯高粱为好,要求高粱籽粒饱满、成熟、 干净、淀粉含量高。 以糯高粱为好,要求高粱籽粒饱满、成熟、 干净、淀粉含量高。 或搭配适量玉米、大米、糯米、小麦等。 或搭配适量玉米、大米、糯米、小麦等。

5 小曲酒以大米、高粱、玉米为原料。 小曲酒以大米、高粱、玉米为原料。 麸曲酒以高粱、高粱糠、玉米、薯干、 大曲酒糟为原料,多数以高粱或脱胚的玉 米为原料。 麸曲酒以高粱、高粱糠、玉米、薯干、 大曲酒糟为原料,多数以高粱或脱胚的玉 米为原料。 液态发酵法白酒以高粱为主,搭配大麦、 豌豆、玉米、酒糟、薯干一起使用。 液态发酵法白酒以高粱为主,搭配大麦、 豌豆、玉米、酒糟、薯干一起使用。

6 制曲原料配比 2.1. 大曲 泸州老窖 —— 小麦 90 ~ 97% ,高粱 3 ~ 10% ; 五粮液 —— 纯小麦; 茅台 —— 纯小麦; 汾酒 —— 大麦:豌豆 =6:4 剑兰春 —— 小麦:大麦 =9:1 。

7 2.2 小曲 邛崃米曲饼 邛崃米曲饼 大米粉 大米粉 中草药 2.86% 中草药 2.86% 曲母 0.86% 曲母 0.86% 水 45.7% ~ 48.6% 水 45.7% ~ 48.6%

8 2.3 麸曲 帘子麸曲 麸皮 麸皮 酒糟 15 ~ 20% 酒糟 15 ~ 20% 曲母 0.3 ~ 0.5% 曲母 0.3 ~ 0.5% 水 75% ~ 80% 水 75% ~ 80%

9 3. 白酒酿造辅料 3.1 辅料的作用及要求 3.1 辅料的作用及要求 白酒中使用的辅料,主要用于调整酒醅的淀粉 浓度、酸度、水分、发酵温度,使用酒醅疏松不 腻,有一定的含氧量,保证正常的发酵和提供蒸 馏效率。 白酒中使用的辅料,主要用于调整酒醅的淀粉 浓度、酸度、水分、发酵温度,使用酒醅疏松不 腻,有一定的含氧量,保证正常的发酵和提供蒸 馏效率。 常用辅料有稻壳,高粱壳,玉米芯、秸秆 等。 常用辅料有稻壳,高粱壳,玉米芯、秸秆 等。

10 4. 原辅料的选用 就地选材,来源丰富;颗粒饱满,新 鲜,无虫蛀,不霉变,干燥适宜,无异 杂味,无泥沙及其它杂物;低温入池、 控制杂菌生酸。 就地选材,来源丰富;颗粒饱满,新 鲜,无虫蛀,不霉变,干燥适宜,无异 杂味,无泥沙及其它杂物;低温入池、 控制杂菌生酸。

11 使用前,需将原辅材料除杂, 然后适当粉碎才能投入使用。 使用前,需将原辅材料除杂, 然后适当粉碎才能投入使用。

12 5. 水 水质的优劣对白酒的质量有至关重要的意 义。 水质的优劣对白酒的质量有至关重要的意 义。根据生产过程中功用不同,可以把用水分成: ① 工艺用水(如制曲用水、加浆用水、润料用水) ① 工艺用水(如制曲用水、加浆用水、润料用水) ② 非工艺用水(锅炉用水、冷却用水) ② 非工艺用水(锅炉用水、冷却用水) ③ 勾兑用水 ③ 勾兑用水

13 生产用水的处理方法 煮沸法、砂滤法活性炭过滤法、离子交换树 脂过滤法、反渗透法、超微渗透法等。 煮沸法、砂滤法活性炭过滤法、离子交换树 脂过滤法、反渗透法、超微渗透法等。


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