餐饮服务与管理. 项目二：托盘服务  熟练的餐饮服务基本技能是做好服务工作、提高服务 质量和效率的基本条件。中西餐服务的每项基本技能 和环节，如托盘、斟酒、餐巾折花、中西餐摆台、分 菜、插花都有特定的操作方法、程序和标准。因此只 要掌握了这些方法、程序和标准，在对客服务的过程 中就能得心应手、运用自如。对这些餐饮服务的基本.

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1 餐饮服务与管理

2 项目二：托盘服务  熟练的餐饮服务基本技能是做好服务工作、提高服务 质量和效率的基本条件。中西餐服务的每项基本技能 和环节，如托盘、斟酒、餐巾折花、中西餐摆台、分 菜、插花都有特定的操作方法、程序和标准。因此只 要掌握了这些方法、程序和标准，在对客服务的过程 中就能得心应手、运用自如。对这些餐饮服务的基本 技能的要求首先要做到操作规范化、程序化和标准化； 其次，还要力求动作得体、姿态美观大方，在为客人 用餐提供方便的同时，带给客人以美的愉悦享受。

3  在餐饮对客服务中，为了卫生和方便，在托 运用餐所需各种物品时，我们都需要用到一 个重要的工具 —— 托盘。因此正确的使用托 盘，不但可以提高我们的工作效率，还能美 化我们的服务姿态，为客人营造良好的用餐 环境。

4  一、任务描述  华旗饭店宴会厅，隆重的宴请活动正在进行， 宴会厅里觥筹交错，气氛热烈，服务员小王正 严格按菜单计划往餐桌上上菜，看小王的表情， 不敢有任何的懈怠。

5 服务程序服务标准 理盘擦净托盘，放入垫巾（如是防滑托盘则不用） 装盘重、高物在里，轻、低物在外；先使用物品在上在前，后使用物品在下在后； 重量分布均衡，重心靠近身体；物品摆放留有一定空隙以免端起时互相碰撞 起盘上身微前倾，右手把住托盘里缘，其余四指在外拉出工作台，左手接住托盘， 调整重心，放下右手 端盘左手上臂与前臂弯曲 90 度，左手指尖与拇指掌根托住盘中间，掌心中空，不要 靠在身上 行走头正、肩平，表情轻松，微笑，右臂自然摆动能排除障碍，菜肴酒水不外溢 卸盘左手持托盘将前端放工作台上，右手将托盘推进工作台，取出物品 二、任务分析

6  三、相关知识  托盘种类及用途  1 、圆托：直径在 30-45cm 之间，用于上菜斟 酒，收送餐具，端送物品等对客服务。  2 、椭圆托：用于服务餐盘或较多餐点。  3 、长方托：大方托用于运送较多菜肴器皿， 小方托用于作收银盘或递送礼品。

7  四、技能训练  1 、训练方法：情景模拟，角色扮演。一学生扮演服务员，多 位学生扮演客人，练习端托盘行走及酒水介绍服务。  2 、训练要求：   1) 端托盘行走 1 分钟  2) 端托盘酒水介绍 1 分钟  3) 熟练掌握端托技巧  4) 表情自然、面带微笑  5) 语言流畅优美  3 、酒水介绍示范：  F ：各位来宾，本酒店为您提供的饮料有红茶、可乐和椰汁， 请问您需要哪种？  K ：红茶  F ：好的，稍后为您送上。

8  4 、常见酒水饮料：  1) 饮料：红茶、绿茶、茉莉花茶、玫瑰花茶、 果汁、椰汁、杏仁露、酸奶、可口可乐、雪碧、 芬达  2) 啤酒：雪花啤酒、青岛啤酒、花河啤酒、百 威啤酒、嘉士伯啤酒  3) 白酒：茅台、五粮液、水井坊、泸州老窖、 金六福

9 五、任务完成评价表 评价项目和内容 评价（满分 10 分） 小组评价教师评价 装盘 1 分 1 、将三种酒水装盘，高物在里，轻、低物 在外，重量分布均衡，重心靠近身体，酒水 瓶标朝向客人，酒水瓶间留有 1 厘米空隙 起盘 1 分 2 、上身微前倾，右手把住托盘里缘，其余 四指在外拉出工作台，左手接住托盘，调整 重心，放下右手 端盘 1 分 3 、左手上臂与前臂弯曲 90 度，左手指尖与 拇指掌根托住盘中间，掌心中空，托盘不靠 在身上 行走 1 分 4 、走姿优美，目光平视，表情轻松，面带 微笑，右臂自然摆动 酒水介绍 2 分 5 、站姿标准，左手端托姿势正确，右手指 示手势正确 6 、介绍三种酒水，语言流畅优 美 卸盘 1 分 7 、左手持托盘将前端放工作台上，右手将 托盘推进工作台，取出物品 总体表现 3 分 8 、端托技巧熟练 9 、能够持续端托 1.5KG 酒 水 2 分钟以上 10 、表达流畅、操作规范、举 止优雅

10 谢