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1. 研究動機 2. 研究目的 3. 研究方法與工具 4. 研究內容 1. 哪些蔬果切開後會變色 2. 蔬果削皮後變色之探討 3. 怎樣防止削皮蔬果變色之探討 4. 蔬果變色的原因 5. 防止水果變色的方法 5. 結論 6. 心得與感想 7. 參考資料 8. 建議
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有一次，爸爸切了一些蘋果，要我趕快 下去吃，但我因為在和哥哥玩晚了幾十分鐘 下去，卻發現蘋果變黑、吃起來有點苦澀， 是什麼原因使蘋果變色？因此我決定研究這 個問題。
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1. 有哪些蔬果會變色？ 2. 各種蔬果變色的快慢？ 3. 為什麼會變色？ 4. 怎麼使蔬果較慢變色？
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研究工具 1. 水果：蘋果、香蕉、 柿子、芭樂、西洋梨、 柳丁 2. 蔬菜：牛蒡、山藥、 馬鈴薯、洋蔥、淮山 3. 照相機 4. 電腦 研究方法 1. 上網查資料 2. 到圖書館找相關書籍 3. 做實驗並紀錄
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實驗方法：將茄子、牛蒡、馬鈴薯、洋蔥、 淮山切成薄片，觀察哪一種蔬菜會變色， 什麼時候變色。
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蔬菜種類茄子牛蒡馬鈴薯洋蔥淮山 變色時間 ( 分鐘 ) 10 ～ 1520 ～ 2555 ～ 60 結果 （變褐色） × ○○ × ○
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未變色前
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經過 120 分鐘
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★淮山出現黑斑 ★測量時的溫度 24° 發現： 1. 牛蒡、馬鈴薯、洋蔥會變色，其中以牛蒡 變色最快，淮山最慢 2. 馬鈴薯的變色結果較明顯
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實驗方法：將蘋果、柿子、香蕉、芭樂、 西洋梨、柳丁切成薄片，觀察哪一種蔬菜 會變色，什麼時候變色。
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水果種類蘋果 柿子柿子 香蕉芭樂 西洋 梨 柳丁柳丁 變色時間 ( 分鐘 ) 15 ～ 20 50 ～ 55 55 ～ 60 結果 （變褐色）○ × ○ × ○ ×
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★西洋梨從外圈開始黑 ★測量時的溫度 24° 發現： 1. 蘋果、香蕉、西洋梨會變色，其中以蘋果 最快，西洋梨最慢
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未變色前
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經過 120 分鐘
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水會增快切開後的馬鈴薯變色速度嗎 ？ 實驗方法：將兩片馬鈴薯薄片，一片放入 水中、一片放在空氣中，觀察放入水中的 馬鈴薯是不是很快就變色。
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水會增快切開後的馬鈴薯變色速度嗎 ？ 處理條件一般狀態下 （空氣中） 水中 結果較快變色 約 35 分鐘 較慢變色 約 50 分鐘
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發現： 1. 放在空氣中的馬鈴薯較快變色，因此，由 實驗可知水對削皮馬鈴薯變色應該是沒什 麼影響的
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空氣會增快切開後的馬鈴薯變色速度 嗎 ？ 實驗方法：將兩片馬鈴薯薄片，一片放入 透明塑膠夾練袋、一片放在空氣中，觀察 放入空氣中的馬鈴薯是不是很快就變色。
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空氣會增快切開後的馬鈴薯變色速度嗎 ？ 處理條件一般狀態下 （空氣中） 透明塑膠夾練袋 結果較快變色 約 35 分鐘 幾乎不變色
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發現：沒有空氣就不太會變色，因此，由實 驗可知空氣會影響並增快變色的速度
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塗各種醬料的馬鈴薯變化情形 實驗方法：將六片馬鈴薯薄片分別塗上水、 胡椒粉、塗米霖、 塗醋、 塗鹽、塗小蘇打 看哪一種醬料能使馬鈴薯較慢變色。
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塗各種醬料的馬鈴薯變化情形 醬料塗水塗胡 椒粉 塗米 霖 塗醋塗鹽塗小 蘇打 30 分鐘 ˇ × ˇˇ × ˇ 60 分鐘 ×× ˇˇ × ˇ 隔天 ××× ˇ ××
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未變色前
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隔天
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發現： 1. 塗上小蘇打的馬鈴薯流出黑灰色的水，但 沒變色 2. 塗上水的馬鈴薯反而最乾燥 3. 塗上鹽的馬鈴薯出現橘色斑點 4. 塗上小蘇打的馬鈴薯變黑而不是變黃褐色 5. 測量時的溫度 24° 6. 加醋是最有效的方法
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當某些蔬果碰撞破裂後, 會變為褐色是因為 果肉內酚氧化酶也就是酵素 ( 含銅蛋白質 ) 和 酚類物質, 原本互不干擾, 當這些蔬果碰撞破 裂後，細胞被弄破了，兩種物質結合在一 起, 產生化學反應，酵素把酶類物質氧化變 成醌，產生有色物質, 看起來切片或受傷處 就變為褐色了。 如果將醌洗掉, 就不容易變色, 但時間一久, 裡 面的醌滲透出來還是會變褐色。
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1. 隔絕空氣：削皮後沒有馬上吃完的蘋果， 可用保鮮膜或塑膠袋密封 2. 加入抗氧化劑：可以用維他命 C 代替，來 仰制酵素的活性，所以可以防止氧化酶的 氧化作用 3. 以溫度破壞酵素：低於 10 ℃以下高於 50 ℃以上的溫度就可以防止氧化酶的氧化 作用，市面上的水果罐頭都已蒸過，所以 不會變色
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4. 改變酸鹼值 5. 浸泡食鹽水、糖水、檸檬水、醋：浸泡 2 ～ 3 分鐘濃度 3 ～ 5 ﹪之食鹽水，因為食鹽會 潮濕變成黏黏的東西結成快一塊黏在物體 上，便會防止酚類基值和氧結合 6. 滴檸檬汁：將能檬汁滴在會變色的蔬果 切片上，可防止變色 以上的方法浸泡鹽水最為方便, 且讓疏果顏 色更鮮艷口感更好。
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1. 蔬果削開後容易變色的有： 蔬菜：牛蒡、馬鈴薯、淮山 …… 水果：蘋果、香蕉、西洋梨 …… 2. 蔬果切開後變褐色，稱為「褐色反應」， 其真正的原因是氧化酶的關係。 3. 切開的水果要變色，必須同時擁有多酚類 基質、氧氣及酵素三個條件。 4. 但像地瓜和香蕉，是因為澱粉和蛋白質反 應產生褐黑色化合物，所以看起來變褐色 了 。
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5. 由於每種蔬果的酚類基質、酵素所含量不 同，因此變色的深淺顏色變色時間長短也 不太相同。 6. 有蔬果不含有酚類基質以及酵素，放的再 久顏色也不會改變 7. 防止蔬果變色的方法有：隔絕空氣、加入 抗氧化劑、以溫度破壞酵素、改變酸鹼值 浸泡食鹽水、糖水、檸檬水、醋、滴檸檬 汁，其中泡鹽水最為普遍。
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做了這份專題研究報告，雖然有些實驗結 果和資料上的不太一樣，資料也不是很好 找，但是，讓我受益良多，總算知道蔬果 變色的原因，更了解到防止蔬果變色的方 法，最重要的是讓我體驗到做實驗的樂趣， 發現驚奇的秘密，心中有說不出的快樂。 非常感謝家人的協助、支持以及老師的指 導。
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網頁網址 誰讓你變臉 色 http ： //www.tpes.tc.edu.tw/nine/nine 727.htm 書名作者或出版社 到底是誰在 作怪？ 陳威樺、蔡燿駿、謝東運、張 雅惠
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小牛頓 170 期牛頓出版社 小牛頓文庫－認識水果牛頓出版社 植物奧秘探奇國際少年村
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1. 由於實驗器材不足，有些實驗沒辦法做， 希望後來做這種內容的人能補上。 2. 因為是冬季才做實驗，有些水果已經買不 到了，如：楊桃、檸檬。
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