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葉菜類：含多量維生素、礦物質、纖維多 例如小白菜、青江菜、空心菜
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黑甜菜是生命力極強的野生植物，果實屬圓 球形漿果，成熟時由綠色漸變成黑紫色，是 早期許多人童年的零嘴，嫩莖葉拿來川燙、 爆炒、煮湯或是熬粥，味道微苦而甘。 初夏五、六月是其莖葉最細嫩肥美的時候， 選葉片肥大者口感較不苦澀，可涼拌、煮湯 或煮粥，但宜先川燙過去澀味。
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花菜類：金針、花椰菜、韭菜花
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台灣東部和南部的山坡地有零星栽培，其 中尤以台東的鹿野、卑南金峰和太麻里種 植的洛神花最負盛名。 洛神花含有豐富的花青素、黃酮素、多酚 ，可以養顏美容，有調整血脂，維護肝臟 健康等作用。除了煮洛神花茶外、亦可運 用其酸味增加菜餚的風味。
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莖菜類：竹筍、芹菜、韭黃、蘆筍、蓮藕
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根菜類：澱粉含量較高，例如地瓜、胡蘿 蔔、牛蒡、薑
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種子類：毛豆、碗豆、四季豆、玉米
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果實類：青椒、番茄 ( 西紅柿 ) 、茄子、黃瓜、 南瓜
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又名落蘇有青茄、白茄及紫茄三種，性能 相同。 茄子內含 維生素 A 、 B1 、 B2 、 C 、 豐富的 維生素Ｐ及脂肪蛋白質等，維生素 Ｐ，能增強人體細胞間的粘著力，降低膽 固醇，保持微血管的堅韌性, 多吃茄子，對 老年人的血管硬化有抑製作用，同時在食 療上有降低高血壓、防止微管破裂的特殊 功能。
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茄子還含有抗癌的成份。現代科學已知茄 子含有「龍葵素」，「龍葵素」能抑制消 化系統腫瘤的增殖。 茄子的吃法，最好不用油炒，可將茄子洗 淨切開裂縫放於飯鍋中蒸熟，取出，拌入 薑末、蔥花、蒜泥、麻油，稍加醋和醬油 拌食
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蕈類：洋菇、磨菇、香菇、木耳 菇類的成分與特性 生鮮者水分佔約 90% ，含有多量維生素 D 的 母體的麥角固醇 、酵素含量多，暴露在空氣 中會褐變，鐵、鈣、鎂等的特殊成分較多。 菇類的種類 1. 人工栽培：洋菇、香菇、木耳、猴頭菇。 2. 天然菇類：松茸、香菇、冬蟲夏草。
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松露「盤中鑽石」 松露（ truffle ），只能在嚴苛的 條件下才能生長，因此產量不多。 品種達到三十多種，主要產地包括西班牙、中國、 義大利及法國南部一帶，最好的松露是義大利阿 爾巴的白松露及法國普羅旺斯佩里哥的黑松露。 松露生長在地下三十公分至一公尺深的地下， 因此要借重母豬去尋找。不過母豬太愛吃松露， 常常在找到後被其一口吃下去，所以現在都改由 訓練有素的狗來尋找，由於野生松露愈來愈難找， 現在市面上的松露 90% 都由人工栽培而來，但價 格卻十分昂貴。
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牛肚菌 牛肝菌
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蔬果製備與營養 蔬果製備之顏色變化
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選用季節性蔬果 需削皮時，盡量削薄，外皮營養素高 接近烹調時間再進行切割，不要切太碎 先洗後切、動作要快，勿搓揉或擠出汁液。 烹調的時間愈短、養分的損失也愈少。 加水烹煮蔬菜時，用水量宜少，避免維生素流失 不要加鹼避免維生素被破壞 烹調好的菜應儘快吃掉，且做的菜量以一次能夠 吃完為原則。 水果盡可能生食
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蔬果因切割、碰撞發生褐色或黑色的外觀 改變稱做褐變。 防止褐變的方法 加熱處理：蔬果殺菁 加酸：降低 pH 值 除去氧氣：抽真空或浸泡於鹽水、糖水 隔離氧氣
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顏色色素蔬果例水 ( 溶解度 ) 酸鹼熱 綠色葉綠素葉菜類稍溶橄欖色翠綠橄欖色 黃色 ~ 橙色 ~ 紅色 胡蘿蔔素 葉黃素 蕃茄紅 胡蘿蔔、 南瓜、 玉米 微溶影響少 紅紫藍花青素茄子、 莧菜 極易溶 於水 變紅紫變藍 紫 影響少 淡黃 ~ 白色 黃鹼醇 香黃素 蘿蔔、 洋蔥、 大白菜 影響少變白變黃過度會變 暗色
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1. 不蓋鍋蓋 2. 大量水中燙煮。 3. 急速降溫。 4. 炒菜時，先下鹽巴。
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可應用類胡蘿蔔素溶於油中的特性，炒麵 或炒蛋時添加胡蘿蔔等蔬菜，顏色會金黃 亮麗。 蘋果、水梨屬黃鹼醇色素，因此防褐變時 浸泡糖水或醋比浸泡鹽水更為潔白。 花青素會大量溶解於水中，所以茄子製備 時建議用油炸的方式。 花青素會和金屬離子產生變化會變成灰紫 色，生菜沙拉宜用手撕。
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