HACCP 導論 中山醫學大學 餐飲系 賴坤明 1/37 中山醫學大學健康餐飲暨產業管理學系 副教授 賴坤明 主要參考資料： 中華食品安全管制系統發展協會 「食品安全管制系統」基礎訓練班 ( 嘉南藥理科技大學吳蕙君 ) 講義 HACCP 導論.

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1 HACCP 導論 中山醫學大學 餐飲系 賴坤明 1/37 中山醫學大學健康餐飲暨產業管理學系 副教授 賴坤明 主要參考資料： 中華食品安全管制系統發展協會 「食品安全管制系統」基礎訓練班 ( 嘉南藥理科技大學吳蕙君 ) 講義 HACCP 導論

2 中山醫學大學 餐飲系 賴坤明 2/37 食品科學博士 賴坤明 老師 quinn.lai@msa.hinet.net 學歷： 高職省立霧峰農工食品加工科 專科國立嘉義農專食品加工科 學士國立中興大學畜牧學系 碩士國立中興大學畜牧學研究所 博士國立中興大學食品科學研究所 經歷： 掬水軒食品股份有限公司 研究室主任 明新科技大學旅館事業管理系助理教授 食品工業發展研究所 副研究員 服務： 台中市衛生局食品衛生評鑑委員 衛生署食品安全管制系統衛生評鑑評核委員 中華食品安全管制系統發展協會第 4 屆副秘書長

3 HACCP 導論 中山醫學大學 餐飲系 賴坤明 3/37 大綱 一.為何要有 HACCP 制度 ?  我國目前實施現況 三. HACCP 是什麼？  HACCP 的執行原則  結論

4 HACCP 導論 中山醫學大學 餐飲系 賴坤明 4/37 一、為何要有 HACCP 制度 ? 全球食品安全亮紅燈 1996 年英國的狂牛症 1996 年英國的狂牛症 1997 年香港禽流感 1997 年香港禽流感 1998 年東南亞豬腦炎 1998 年東南亞豬腦炎 2001 年歐洲爆發口蹄疫 2001 年歐洲爆發口蹄疫 2003 年 SARS ，日本 O-157 事件、雪印奶粉事件 … 2003 年 SARS ，日本 O-157 事件、雪印奶粉事件 … 2004, 2005 年美國、日本狂牛症 2004, 2005 年美國、日本狂牛症 2008 年 嬰兒奶粉三聚氰胺事件 2008 年 嬰兒奶粉三聚氰胺事件

5 HACCP 導論 中山醫學大學 餐飲系 賴坤明 5/37 全球食品安全亮紅燈 重金屬、農藥、化肥等殘留於植物體內 重金屬、農藥、化肥等殘留於植物體內 抗生素、激素等殘留於禽、畜、水產品體內 抗生素、激素等殘留於禽、畜、水產品體內 食品加工與儲運過程 食品加工與儲運過程  病原微生物控制不當  使用劣質原料：病死畜禽加工熟肉製品，回鍋油加工 油炸食品等  使用不當原始材料：轉基因產品等  使用不當添加劑：麵粉、饅頭、包子中添加增白劑， 使用礦物油做增亮劑或不當使用添加劑，如：醃製品 中超量使用苯甲酸，飲料中超量使用人工甜味劑

6 HACCP 導論 中山醫學大學 餐飲系 賴坤明 6/37 HACCP 源起 1.1960 年代由美國太空總署開發 ( 阿波羅 ) 2. 最初由三個單位共同研發 a. 美國太空總署 (NASA) b. 美國陸軍 Natick 技術研究所 c.Pillsbury 食品公司 3. 專提供太空人之食物 “ 保證不會造成食品病原菌污染，以確保 食品安全之食品製造管理方法 ” ？

7 HACCP 導論 中山醫學大學 餐飲系 賴坤明 7/37 HACCP 發展歷程 1959 觀念之起始與發展主要為了生產太空食品 1971 HACCP 觀念大綱在食品保健會議 ( 生產應用 ) 被提起 1973 觀念首先被應用至食品法規低酸性罐頭食品 1995 美國 FDA 公布實施水產品 HACCP 安全管制草 案 1996 USDA 評估應用 HACCP 系統禽畜肉及蛋品衛 生檢驗準則 2001 美國 FDA 實施果汁工廠符合 HACCP

8 HACCP 導論 中山醫學大學 餐飲系 賴坤明 8/37 國際組織推動 HACCP 制度近況 1. 歐盟 (EU) 會員國食品業者全面建立 HACCP 管理系統，以確保食品安全的要求。 2. WTO 有關食品方面均遵照聯合國食品標準 委員會 簡稱 Codex 規定，而 Codex 積極推動 HACCP 制度為食品管理之世界指導綱要。 2. WTO 有關食品方面均遵照聯合國食品標準 委員會 (FAQ/WTO Codex Alimentins Commission) 簡稱 Codex 規定，而 Codex 積極推動 HACCP 制度為食品管理之世界指導綱要。 3. APEC 正式積極推動以 HACCP 制度為基礎之 食品相互認證工作，達成貿易自由化目標。

9 HACCP 導論 中山醫學大學 餐飲系 賴坤明 9/37 二、我國目前實施現況

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11 HACCP 導論 中山醫學大學 餐飲系 賴坤明 11/37 省衛生處餐飲業 HACCP 先期輔導制度 87 年 89 年 90 年 94 年 96 年 98 年 衛生署食品衛生處 餐飲業 HACCP 先期輔導制度 衛生署 餐飲業實施 HACCP 衛生 評鑑制度 自願參加自願參加 我國 HACCP 制度之進展

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20 HACCP 導論 中山醫學大學 餐飲系 賴坤明 20/37 下一個目標？ ! 1. 中央廚房 / 空廚 / 醫院團膳 (970416 預告 ) 2. 星級國際觀光旅館餐飲 (970416 預告 ) 3. 乳品加工食品業 (990702 預告 ) 4. 罐頭食品業？

21 HACCP 導論 中山醫學大學 餐飲系 賴坤明 21/37 三、 HACCP 是什麼？

22 HACCP 導論 中山醫學大學 餐飲系 賴坤明 22/37 Hazard Analysis and Critical Control Point HA=Hazard Analysis ( 危害分析 ) ： – 食品之製程，從原料處理開始，經加工，製造，流通， 至最終產品供應消費者，評估分析所有流程中各種 危害發生之可能性及危險性 ( 嚴重性及發生之機會， 及所謂危險性 ) CCP= Critical Control Point( 重要管制點 ) ： – 於製程之某一點，步驟或程序，加以控制、去除或減 低食品危害至最低可以接受程度。 何謂「 HACCP 」 ?

23 HACCP 導論 中山醫學大學 餐飲系 賴坤明 23/37 What is 〝 H 〞 H ： Hazard 危害 H ： Hazard 危害 危害：可能導致食用不安全 ( 如疾病或傷害 ) 之特性或污染物。 危害：可能導致食用不安全 ( 如疾病或傷害 ) 之特性或污染物。 可分為三大類 可分為三大類   生物性危害 (Biological Hazards) ： 食品中毒病 原菌、黴菌或其他有害微生物、寄生蟲等。  ：異物、蟲體、 骨片、毛髮、金屬、玻璃、木屑、細石、塑膠等。  物理性危害 (Physical Hazards) ：異物、蟲體、 骨片、毛髮、金屬、玻璃、木屑、細石、塑膠等。   化學性危害 (Chemical Hazards) ： 黃麴毒素、 組織胺、多氯聯苯、重金屬、殘留農藥、動物用藥、 殺蟲殺菌劑、清潔消毒劑或其他化學物質。

24 HACCP 導論 中山醫學大學 餐飲系 賴坤明 24/37 What is 〝 A 〞  A ： Analysis 分析  分析的依據  危害分析的範圍

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26 HACCP 導論 中山醫學大學 餐飲系 賴坤明 26/37 危害分析的目的 評估危害之嚴重性、發生之機率及其 防治措施 評估危害之嚴重性、發生之機率及其 防治措施 改進製程或產品配方以消除危害及增 進產品安全性 改進製程或產品配方以消除危害及增 進產品安全性 決定 CCP 點之分析資料 決定 CCP 點之分析資料

27 HACCP 導論 中山醫學大學 餐飲系 賴坤明 27/37 三大基本精神  源頭管理  自主管理  產品責任保證

28 HACCP 導論 中山醫學大學 餐飲系 賴坤明 28/37 四、 HACCP 的執行原則 五個預備步驟 1) 1) 成立 HACCP 小組 2) 2) 產品描述及儲運方式 3) 3) 確認產品之用途及消費對象 4) 4) 建立加工流程圖 5) 5) 確認加工流程圖

29 HACCP 導論 中山醫學大學 餐飲系 賴坤明 29/37 成立 HACCP 小組 1. HACCP 小組成員資料表列 a. 成員姓名、職稱 b. 成員擔任 HACCP 小組的角色及職掌 c. 成員的學歷背景 d. 成員有關 HACCP 的專業訓練或經驗 e. 輔導顧問名單及其學經歷、 HACCP 相關背景 2. HACCP 小組人數至少三人 ( 皆須具 HACCP 訓練 30 小時以上之合格證書 ) 3. HACCP 小組可由負責人或其授權人、品保、生 產、衛生管理人員及其它幹部人員組成，其中負 責人或其授權人為必要之成員。

30 HACCP 導論 中山醫學大學 餐飲系 賴坤明 30/37 HACCP 小組主要工作 1. 1. 收集相關資訊，並完成潛在危害分析 2. 2. 完成 HACCP 書面計畫 3. 3. 定期檢查修正 HACCP 計畫之合理性 4. 4.HACCP 計畫實施結果的確認與評估 5. 5. 與外部檢查結果相互比對

31 HACCP 導論 中山醫學大學 餐飲系 賴坤明 31/37 衛生管理 標準作業程序書 製程與品質管制標準作業程序書 倉儲 管制標準作業程序書 運輸 管制標準作業程序書 檢驗與量測管制標準作業程序書 客訴 管制標準作業程序書 成品回收 管制標準作業程序書 文件 管制標準作業程序書 教育訓練 標準作業程序書 產品製程管控 食品安全管制系統 GHP HACCP

32 HACCP 導論 中山醫學大學 餐飲系 賴坤明 32/37 7. 建立記錄系統 建立 HACCP 系統實施情形之書面完整正確資料 1. 危害分析 詳列製程中可能發生之危害及可使用之預防方法 HACCP七大原則HACCP七大原則 2. 判定重要管制點 重要管制係指一個點，步驟或程序，若施予控制， 則可預防，去除，或減低食品之危害至可接受程度 3. 建立管制界線 係指重要管制點必須符合之標準 4. 執行管制點監測 監測是指有計畫之監測管制點是否符合管制界限， 備 並做成控制紀錄備查確認 5. 建立矯正措施 監測過程發現不符合管制界限時，應實施改正措施 使重要管制點回復控制之下 6.HACCP 系統確認 建立確認步驟以證實 HACCP 系統有效而可行

33 HACCP 導論 中山醫學大學 餐飲系 賴坤明 33/37 驗收  貯存  前處理  冷藏  冷存  供膳 4 ( 生魚片 )   ( 生魚片 )  供膳 7 ( 水果盤 ) 供膳 1  烹調  冷卻  冷藏  復熱  供膳 5 ( 熱炒 ) ( 熱炒 )    ( 佛跳牆 ) 熱存 供膳 3 熱存  ( 雞腳凍 )  供膳 2 供膳 6 ( 熱湯 ) ( 東坡肉 ) 菜餚製備流程圖 --- 餐飲服務業七大供膳型式

34 HACCP 導論 中山醫學大學 餐飲系 賴坤明 34/37 HACCP 制度之實施 12 步驟 五個預備步驟： 1. 1. 成立 HACCP 小組。 2. 2. 描述產品特性及貯運流通方法。 3. 3. 確認產品之消費對象及使用方法、用途。 4. 4. 建立加工流程圖。 5. 5. 確認加工流程與現場一致性。 HACCP 七大原則之應用 1. 1. 進行危害分析及危害風險評估 2. 2. 確定重要管制點 3. 3. 建立管制界限 4. 4. 建立監控方法 5. 5. 建立矯正措施 6. 6. 建立確認方法 7. 7. 建立文件記錄系統

35 HACCP 導論 中山醫學大學 餐飲系 賴坤明 35/37 實施 HACCP 制度成功之因素 1. 1. 需接受 HACCP 相關之實務訓練 2. 2. 團隊精神 (Team work)- 成立 HACCP 執行 小組，依計畫分工合作 3. 3. 周詳而可行之計畫 (Good HACCP plan) 4. 4. 確實去執行計畫 5. 5. 決策者之支持 (money)

36 HACCP 導論 中山醫學大學 餐飲系 賴坤明 36/37 五、結論 安全與安心的食品 1. 是消費者的共同願望 2. 是業 者必須保證的基本品質 3. 是政 府必須保障的責任 供應者

37 HACCP 導論 中山醫學大學 餐飲系 賴坤明 37/37 謝謝您的聆聽！歡迎賜教！