茶叶基本知识 徐南眉. 中国是茶树的原产地，中国古代劳动人民 最早发现了茶、利用了茶，世界上其他国 家是从中国引入了茶树和制茶、饮茶的方 法，茶是中国古代劳动人民奉献给世界人 民的健康饮料。茶从最初的药用到饮用， 从煎煮饮用到现代沏茶品茶经历了漫长的 历史发展过程。在世界的东方，茶不但是 饮料，还包含着丰富的精神文化内容。

Presentation on theme: "茶叶基本知识 徐南眉. 中国是茶树的原产地，中国古代劳动人民 最早发现了茶、利用了茶，世界上其他国 家是从中国引入了茶树和制茶、饮茶的方 法，茶是中国古代劳动人民奉献给世界人 民的健康饮料。茶从最初的药用到饮用， 从煎煮饮用到现代沏茶品茶经历了漫长的 历史发展过程。在世界的东方，茶不但是 饮料，还包含着丰富的精神文化内容。"— Presentation transcript:

1 茶叶基本知识 徐南眉

2 中国是茶树的原产地，中国古代劳动人民 最早发现了茶、利用了茶，世界上其他国 家是从中国引入了茶树和制茶、饮茶的方 法，茶是中国古代劳动人民奉献给世界人 民的健康饮料。茶从最初的药用到饮用， 从煎煮饮用到现代沏茶品茶经历了漫长的 历史发展过程。在世界的东方，茶不但是 饮料，还包含着丰富的精神文化内容。

3 一、茶树生长的环境要求 茶树是喜温喜湿的植物，因此只适宜种植 在年均温度适宜茶树生长的地区，中国的 茶区分布在北纬 18-38 度，东经 94-122 度， 一般分布以秦岭和淮河一线以南的 20 个省 市，近千个县中。中国茶园总面积约为 100 万公顷，年产茶约 50 万吨，其中以绿茶为 主，其次是红茶、乌龙茶、紧压茶、花茶 等。

4 茶树要求生长在酸性土壤中，即 PH 在 3.5 至 6.5 范 围内。故茶树一般种植在山上的红黄壤。土壤以 肥沃、透气性好、土壤松软为佳。茶树还有一个 特点是耐荫，能生长在乔木、半乔木之下。

5 茶树属山茶科植物，有乔木、半乔木、灌 木型三种，绝大部分生产型茶树是经人工 修剪和采摘的灌木型茶树。乔木现在大部 分分布于云南、四川一带。分布规律是： 长江以北的山东、河南省以及长江中下游 地区等茶区大都是中小叶种，叶面积小、 角质层较厚、灌木型，适宜制作绿茶。而 生长在南方的茶树，有乔木型的，相对叶 形较大，如云南大叶种，适宜制作红茶， 普洱茶。

6 因此靠北的茶区茶树相对矮小、叶子也小 型化、多适宜制作绿茶。而靠南方的茶区 茶树相对高大些，茶叶面积也较大，多适 宜制作红茶，普洱茶等。介于两者之间的 广东省和福建省有较多半乔木型茶树，适 宜制作乌龙茶。

7 二、茶树品种 我国茶树品种资源十分丰富，中国茶科所 已经收集的品种资源有 8000 多种，同一棵 茶树所生产的茶叶可制作不同的茶类，如 红茶、绿茶、乌龙茶等，但不同的品种有 不同的适制性，有的适宜制作红茶，如祁 门种宜制工夫红茶，鸠坑种宜制绿茶，毛 蟹种宜制乌龙等。茶树品种可以通过育种 方法选育出品质优秀的品种，也可以通过 有性繁殖或无性繁殖进行大量的培育。

8 目前最常用的品种繁育方式是扦插繁殖，一个带 叶的短穗扦插后，经良好的培育管理，一年时间 可长至 30 至 50 公分高度。一般采用苗圃培育方式。

9 有性繁殖是指通过授粉结籽繁殖，无性繁 殖是指用植株的叶、花、枝、根等器官繁 殖。有性繁殖无性繁殖各有优缺点，前者 有较好的抗寒、旱、病虫害。后者能保持 母本优良性状。

10 三、茶树栽培与采摘 茶树栽培一般有肥培管理、耕作、除草、 修剪、病虫害防治等内容。采摘分机械采 摘和手工采摘两大类。一般而言，名优茶 采摘采用手工采摘，而提高工作效率和大 规模生产采用采茶机采摘。目前提倡有机 茶，是指在栽培管理中不施任何农药化肥， 茶园远离污染源。

11 茶叶采摘是依据茶类 制作需求而定的，如 乌龙茶需开面采，名 优绿茶采摘比较细嫩， 有采芽、有采一芽一 叶、二叶初展等。

12 四、茶的分类与加工 中国的茶类十分丰富，基本茶类有六大类， 分为红茶、绿茶、乌龙茶、白茶、黄茶、 黑茶，它们可以通过不同的加工方法加工 成品质各异的茶。

13 1 、绿茶 绿茶：是中国最主要茶类，绿茶又称为不发酵 茶。主要加工过程是：杀青 → 揉捻 → 干燥。普 通茶叶有长炒青、烘青茶等，名优茶有西湖龙 井茶、碧螺春等。

14 2 、红茶 红茶又称为发酵茶。加工过程为：萎凋 → 揉捻 → 发酵 → 干燥。其中著名的茶如祁门红茶、滇 红。

15 3 、乌龙茶 乌龙茶又称为半发酵茶， 制作工艺因种类不同而 有所差异。大致可表达 为：摊青 → 摇青（做青） → 杀青 → 揉捻 → 干燥。 乌龙茶又称为青茶，主 产中国福建（如铁观 音）、台湾省（如冻顶 乌龙茶）、广东省（如 凤凰单枞茶）。

16 4 、白茶 白茶是轻度发酵而成的茶类，工序为：萎凋 → 干燥。白色茸毛多，制成的茶类身披白毫。主 产福建省，产品有白毫银针、白牡丹、寿眉、 贡眉。

17 5 、黄茶 黄茶：用独特的闷堆 方法制作而成，茶叶 黄汤黄叶，著名的有 湖南岳阳县产的君山 银针，安徽省产的黄 大茶及四川蒙顶黄芽、 浙江平阳黄汤、莫干 黄芽等。

18 6 、黑茶 黑茶：制作中将茶叶堆积发酵，使茶叶中的多 酚类适度氧化，减少滋味苦涩。制作工序为： 杀青 → 揉捻 → （干燥） → 渥堆 → 干燥。成茶褐 色发黑。著名的如普洱茶，老青茶是制作紧压 茶的原料。

19 除了六大基本类别，还有再加工茶，常见 的有花茶、紧压茶等，此处再简单的做一 点介绍。

20 花茶 各类茶叶都可生产制作花茶，一般以烘青绿茶作 原料窨制茉莉花茶。烘青绿茶经精制加工成为烘 青茶坯，尔后再窨以茉莉花香制作而成。其他还 有玫瑰红茶、桂花茶等。

21 紧压茶 便于运输和保存，根据茶类需要，干燥茶叶经适 当加工处理，采用蒸汽蒸软，尔后压制成砖、饼、 筒等形状。主销边疆少数民族地区。

22 速溶茶、（萃取茶）、果味茶、茶饮料等 适宜不同消费需求而制作。 配合茶：如八宝茶，把一种耐泡的茶叶， 配以其他七种有益人体健康的营养或药用 品。

23 五、茶叶的贮存 加工好的茶叶，需要茶叶含水量在 6% 以下， 在购买茶叶时我们往往采用手捏成末的方 法来了解茶的干燥度。如茶叶含水量过高， 便不容易保存好茶叶。贮藏茶叶传统方法 以块石灰缸贮或铁皮桶贮为多。大批量贮 藏现以低温 0~4 度冷库贮为主。小包装茶以 锡罐贮存较好。颗粒状紧结茶以抽真空铝 塑薄膜包装为主。

24 作好茶叶贮藏工作是茶叶工作者必须具备 的知识，在具体保存中应尽可能减小下列 五种影响因素对茶叶的保存影响。 ◇ 温度 ◇ 湿度 ◇ 光线 ◇ 氧气 ◇ 异味