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一、為制定及執行安全衛生管理標準，店長、副店長與單位主廚須 成立安全衛生管理委員會，並由營養師擔任執行秘書。 二、每日例行督導工作： 1. 開工前：須巡視廚房及餐廳全場，遇有不符合標準時，即要求 各主廚督導改善。 2. 作業中：隨時注意員工作業是否合乎標準，否則應立即予以指 正改進。 3. 收工前：應立即著手全場之清潔消毒工作，通過檢查，符合規 定始可結束。 三、建立管理軟體： 依週期性之各項檢查，執行並作記錄，遇有缺失、立即檢討改進 並作登錄，本軟體記錄亦可供客戶主管部門隨時之查閱。 四、個人衛生作業標準 1. 穿著工作服、帽、鞋，有髒污需立即清洗；配戴識別證。 2. 男性頭髮剪短，戴帽子的頭髮不可露出，女性在工作時，長髮 應紮起或夾住，再戴上不露髮的帽子。 3. 手部洗淨並不得蓄留指甲、塗指甲油及配戴飾物。 4. 工作人員為確保手部衛生應養成工作前洗手的習慣，並了解其 重要性。 5. 手部不可直接接觸食物、餐盒內緣。 6. 不可在工作場所抽煙、吃檳榔、喝酒。 7. 手部有膿腫、瘡傷、皮膚病或腹瀉者不得接觸食物及餐具，傷 口較小者應包妥處理戴手套工作，嚴重予以病假休息。 8. 工作前、使用抹布後、如廁後、打噴涕後、擤鼻涕後、擦試嘴 巴後要洗手。 供膳食品衛生管理計劃
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五、烹調衛生標準 1 、暫不烹煮、暫不供應的食物、運送中的熟食，應加蓋或保鮮。 2 、不可以口就杓，試吃口味。 3 、背對著食物打噴涕、擤鼻涕並應洗手。 4 、生食、熟食、與食物接觸的器皿、容器，均不可放置於地面 上，掉在地上要清洗乾淨。 5 、熟食、洗切後的食物即使有以容器裝盛亦不可放置於地面， 也不可層層堆疊。 6 、砧板、刀具、容器器皿不可放置於地面。 7 、熟食用的砧板、刀具、容器器皿使用前後以熱水燙過，使用 後應側立置放。 8 、生、熟食之砧板、刀具、容器器皿不可混合使用。 9 、燈罩、抽油煙機、截油槽，應每月清洗 3-4 次。 10 、抹布、毛巾每日使用後以熱水煮沸法消毒，並烘乾或晾乾。 六、供膳衛生標準 1 、包裝檯面、輸送帶、器具、容器於供餐完畢時清洗乾淨。 2 、供餐、配膳作業時應服儀整潔並戴拋棄式口罩、手套。 3 、膳食供應檯應保持整潔，熱保溫用之填充水 (60 度 ) 應每餐更 換，非供餐時間應保持乾燥、清潔。 4 、供膳場所之桌面及地板應保持清潔。 5 、每餐應保留檢體並存於 5 度以下，存放 2 天 (48 小時 ) 。 6 、廚房地面、排水溝、水槽、廚餘廢棄物應每日清理。 7 、蔬菜先洗後切，並依規定清洗、浸泡、沖洗三過程確保清潔。 8 、餐盒中不應有不潔物：如煙屑、頭髮、蟑螂、蒼蠅等 … 。 9 、非供餐時間，菜餚、湯桶、飯桶、餐具、調味料，應加蓋。
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