第二章 中国菜 知识点：了解中国菜流派 能力点：培养和提高学生对中国菜肴菜肴的认 知能力 素质点：进一步加强酒店专业素质的提升.

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1 第二章 中国菜 知识点：了解中国菜流派 能力点：培养和提高学生对中国菜肴菜肴的认 知能力 素质点：进一步加强酒店专业素质的提升

2 第一节 中国菜概述 一、中国菜流派 二、中国菜特点 三、中国菜分类

3 第二节 八大菜系 中国八大菜系之湖南菜系 一、菜系的形成 湖南位于中南地区，气候温暖，雨量充沛。湘、 资、沅、澧四水流经该省，自然条件优越。湘西多 山，盛产笋、蕈和山珍野味 ; 湘东南为丘陵和盆地， 农牧副渔发达；湘北是著名的洞庭湖平原，素称鱼 米之乡。湖南人民利用本地资源创造出了一系列的 湖南名菜。湖南菜由湘中、南地区、洞庭湖区和湘 西山区三种地方风味组成。湘中、南地区的菜以长 沙、湘潭、衡阳为中心，是湖南菜的主要代表。

4 中国八大菜系之福建菜系 一、菜系的形成 福建位于我国东南部，东际大海，西北负山， 气候温和。丰富的山珍、野味、水产资源，为福 建菜系提供了良好的物质条件。福建菜由福州、 闽南、闽西三种不同的风味构成。以福州菜为代 表。福州菜清鲜、淡爽，偏于甜酸。讲究调汤， 汤鲜、味美，汤种多样。调味上善用糟，有煎糟、 红糟、拉糟、醉糟等多种烹调方法。 闽南菜以讲用调料，以善用甜辣著称，善用 辣椒酱、沙茶酱、芥末酱，尤以用沙茶酱烹制菜 看饶有风味。闽西菜则稍偏咸、辣，乡土风味浓 郁。

5 中国八大菜系之安徽菜系 一、菜系的形成 安徽位于华东的西北部，境内平原、丘陵、山峦俱全， 长江、淮河横贯全省，支流与湖泊交织。土地肥沃，物产 富饶，为安徽菜系的形成奠定了物质条件。安徽菜以皖南、 沿江和沿淮三种地方风味构成，以皖南菜为代表。 皖南菜向以烹制山珍海味而著称，擅长炖、烧，讲究 火功。芡大油重，朴素实惠。善于保持原汁原味，不少菜 用木炭制成炭基长时间地用小火炖，因而汤汁清纯，味道 醇厚，原锅上桌，香气四溢。沿江菜以芜湖、安庆地区为 代表，以烹调河鲜、家禽见长。讲究刀工，注重形、色， 善于用糖调味，尤其以烟熏技术别具一格。沿淮菜主要由 蚌埠、宿县、阜阳等地方风味构成，一般咸中带辣，汤汁 口重色浓。

6 中国八大菜系之浙江菜系 一、菜系的形成 浙江位于东海之滨，北部水道成网，素称 鱼米之乡 ; 西南丘陵起伏，盛产山珍野味 ; 沿海 渔场密布，海产资源丰富。浙江人民利用这些 富饶的自然资源，创制出许多深受人们喜食乐 道的浙江名菜。浙江菜系由杭州、宁波、绍兴 三个地方菜组成，其中以杭州菜为代表。

7 中国八大菜系之江苏菜系 一、菜系的形成 江苏东滨大海，西拥洪泽，南临太湖，长江横 贯 于中部，运河纵流于南北，境内有蛛网般的港汉，串珠 似的淀泊， 加以寒暖适宜，土壤肥沃，素有 “ 鱼米之乡 ” 之称。 “ 春有刀鲸夏有 鳃，秋有肥鸭冬有蔬 ” ，一年四季， 水产禽蔬联潮上空，这些富饶的物产为江苏菜系的形成 提供了优越的物质条件。江苏菜系主要由淮扬、金陵、 苏锡、徐海四个地方菜构成，其影响遍及长江中下游广 大地区。 淮扬风味以扬州、两淮 ( 淮安、淮阴 ) 为中心，以大 运河为主干，南起镇江，北至洪泽湖周近，东含里下河 并及于沿海。这里水网交织，江河湖所出甚丰，看撰以 清淡见长，味和南北。其中，扬州刀工为全国之冠，两 淮的缮鱼菜品丰富多彩，镇江三鱼 ( 酣鱼、刀鲸、蛔鱼 ) 驰名天下。

8 中国八大菜系之山东菜系 一、菜系的形成 山东位于黄河下游，地处胶东半岛， 延伸于渤海与黄海之间。全省气候适宜， 物产丰富，沿海一带盛产海产品，内地的 家畜、家禽以及菜、果、淡水鱼等品种繁 多，分布很广。山东的历代厨师利用丰富 的物产创造了较高的烹饪技术，发展完善 了鲁菜。山东菜系是以济南和胶东两地的 地方菜为主组成的。济南菜指济南、德州、 泰安一带的菜肴，胶东菜起源于福山，包 括青岛、烟台一带的菜肴。

9 中国八大菜系之广东菜系 一、菜系的形成 广东地处东南沿海，气候温和，物产 丰富。古代聚居于广东一带的百粤族善渔 农，尚杂食。秦汉以后，受到中原文化的 影响，杂食之法更加发展、完善。近代又 吸取西餐技艺，融汇贯通，逐渐形成具有 鲜明特色的南国风味菜系 ―― 广东菜系。 近年来，广东菜更为发展，新派粤菜风靡 全国。广东菜系由广州菜、潮州菜、东江 菜三个地方菜组成。香港地区菜也应属广 东菜系范畴。

10 中国八大菜系之四川菜系 一、四川菜系 1 、形成： 四川沃野千里，物产丰富，为川菜制作提供了丰富的原料。 2 、特点： （ 1 ）注重调味 其一，调味品复杂多样，有特点，讲究川料川味。调味品多用辣 椒、花 椒、胡椒、香糟、豆瓣酱、葱、姜、蒜等。 其二，以多层次、递增式调味方法为见长。 其三，味型多。 （ 2 ）烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。 此外，川菜讲究汤的制作及使用。 3 、代表菜： 川菜的代表菜很多，有 " 干煸牛肉丝 " 、 " 水煮牛肉 " 、 " 宫宝鸡丁 " 、 " 麻婆豆腐 " 、 " 酸菜鱼 " 等。