EMULSIFIER 乳化劑.

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1 EMULSIFIER 乳化劑

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3 食品添加物【乳化劑】 用途：助脂溶性及水溶性兩種成分混合。 成分：脂肪酸單甘油脂、蔗糖酯等。 常添加食物：蛋糕、麵包、巧克力、冰淇淋等。
乳化劑是一種界面活性劑，像是蛋糕、巧克力、餅乾、冰淇淋等食品，在製作過程中，或是使用水溶性、脂溶性物質時，添加乳化劑可幫助兩種物質較容易混合。在食品製造上，乳化劑是一種很好用的物質，具有讓水性、油性物質混合在一起的特性。 乳化劑最常用的成分是脂肪酸單甘油脂、蔗糖酯等，前者屬於脂肪類，反式脂肪酸較高，長期或大量使用，可能對有心血管疾病、高血壓患者，引發疾病發作，建議應盡量少吃。 若僅是微量使用，乳化劑對人體不至於有太大傷害。至於另一種常用成分蔗糖酯，根據文獻記載，不具有特殊毒性，民眾可以放心。但提醒民眾及食品製造業者，乳化劑等添加物雖然屬於食品的合法添加物，但仍要掌握適量的原則，避免過量使用對人體健康造成危害。

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7 第十一節　乳化劑 原本兩不相溶液體，藉機械攪拌作用，使其一液體均勻地分散於另一液體中，此作用稱為乳化作用(emulsification)，所謂的「水乳交融」亦即乳化劑扮演角色的最佳寫照。 根據連續相與分散相性質之不同，乳化系統可分為五種，其中與烘焙工業較為相關的有：乳化、泡沫與分散系統。

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9 乳化型態 乳化劑的分子結構 乳化劑HLB值 乳化安定性 烘焙工業上常用的乳化劑 乳化劑在烘焙產品的功能

10 乳化型態 根據乳化作用的型態，可分為水中油滴型(oil in water；O/W)與油中水滴型(water in oil；W/O)二種型態。

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13 milk butter

14 水中油滴型oil in water 油脂為分散相，水為連續相，此時細小的油滴均勻地分布於水中，此類型的乳化產品，如：牛乳、冰淇淋。

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16 mayonnaise 書上說是oil in water， 但是我記得油放得比較多啊???
一般來說他算是相同的東西「美奶滋」它是直接翻譯他的音 另外學校敎的只會用蛋做乳化劑, 而超市買的大都有添加別的乳化劑或安定劑,所以稱為沙拉醬 蛋黃醬(mayonnaise) 是以卵黃或全蛋作為乳化劑，使食用油脂乳化，添加食醋、食鹽、辛香料等所製成的乳化半固體調味醬。食用油脂一般使用棉籽油、玉米油、大豆油等精緻沙拉油。食醋使用麥芽醋、葡萄醋、米醋等。蛋黃醬乃利用卵黃的脂蛋白(lipoprotein)，具有很強的乳化力，能形成穩定的半流動食品。 各國對於蛋黃醬定有標準規格凡蛋黃醬不得使用雞蛋以外之乳化安定性物質，若併用其他乳化劑或安定劑時，則應標明沙拉醬（salad odressing）或沙拉油脂（salad cream）。 書上說是oil in water， 但是我記得油放得比較多啊???

17 Ingredients材料 （成品約1杯） 1 egg yolk* 蛋黃1個 1/2 teaspoon fine salt
液態植物油（沙拉油）1杯 糖1大匙 檸檬汁4小匙 鹽1/2小匙 1 egg yolk* 1/2 teaspoon fine salt 1/2 teaspoon dry mustard 2 pinches sugar 2 teaspoons fresh squeezed lemon juice 1 tablespoon white wine vinegar 1 cup oil, safflower or corn

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19 油中水滴型water in oil 水為分散相，油脂為連續相，此時細小的水滴均勻地分布於油中，此類型的乳化產品，如：人造奶油、乳酪。

20 洗衣精 、清潔劑的去汙功用

21 乳化劑的分子結構 乳化劑一般又稱為界面活性劑(surface activity agent；surfactant)，其分子結構必須同時具備有親水基(hydrophilic group)及親油基(lipophilic group)，親油基亦稱為疏水基(hydrophobic group)。 乳化劑之親水基朝向水相，親油基朝向油相，因此能吸附在油／水界面上，降低油／水界面間之界面張力，幫助油／水兩相之結合。

22 親水-頭 懼水-尾

23 乳化劑的種類很多，但基本構造都含有多醇根化合物（polyvalent alcohols，如：甘油、丙二醇、山梨醇、蔗糖）與脂肪酸結構，最常見的乳化劑為單酸甘油酯(monoglyceride)，圖4-3以其結構式說明具乳化功能原因。

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26 單酸甘油酯之氫氧基為親水基，脂肪酸長鏈為親油基，一般而言，單酸甘油酯之乳化效果優於雙酸甘油酯(diglyceride)。
單酸甘油酯可由三種方式獲得： 甘油與脂肪酸經由酯化反應(esterification)所獲得：

27 甘油與三酸甘油酯經由交酯化反應(interesterification)所獲得：

28 甘油經由酯水解(glycerolysis)所獲得：

29 乳化劑的分類1 一般而言乳化劑可分為天然與人工 (一)天然乳化劑----卵磷脂 (二)人工乳化劑約分為三類
1.離子型----如乳酸硬酯酸鈉(SSL) 2.脂肪酸甘油酯型----脂肪酸單甘油酯 (Mono) 3.蔗糖酯(Sugar Ester)

30 乳化劑的分類2 乳化劑有4個主要的分類 1.溶於溶液內乳化劑所帶的電價種類 2.於各種溶劑內之溶解度 3.HLB的值 4.乳化劑所帶的作用根的種類

31 乳化劑HLB值 HLB(hydrophilic lipophilic balance)是用以表示乳化劑的親水基與親油基之平衡指標。

32 HLB值對水的溶解度與乳化作用幾乎是一致的，其公式如下：
要形成安定之乳化物，必須選擇適當HLB值的乳化劑，有時使用二種以上不同HLB值之乳化劑可發揮相乘效果。 乳化劑HLB的用途及水溶性如表4-8、4-9所示。

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35 HLB值在7~9間者，雖然形成之乳化液不是很安定，但卻是很好的保濕劑。 一個好的乳化劑必須具備下列特性：
HLB值在4~6屬於W/O型乳化劑， HLB值在8~18屬於O/W型乳化劑， HLB值在7~9間者，雖然形成之乳化液不是很安定，但卻是很好的保濕劑。 一個好的乳化劑必須具備下列特性： 可將界面張力降低至10 dynes/cm以下。 可以很快的被吸附在界面上。 親水基與親油基間有適當之比例。 使用少量也能發揮作用。 天然、無毒性。 價格便宜。

36 乳化安定性 在乳化過程中，需將油分散於水中進行攪拌，此時乳化物之界面積增加，使在油／水界面間的自由能提昇，在熱力學上為趨向不安定狀態。
乳化劑因具有親水及親油基，能降低油／水界面間自由能，因此提供了乳化物熱力學安定系統。 當乳化液形成後，分散相液滴經由浮起(creaming)、絮集(floculation)或凝聚(coalescence)而造成乳化物之油／水分離。

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38 液滴分離的速率可以Stokes公式表示：
因此，液滴顆粒愈小、連續相與分散相密度差愈小及連續相黏度愈大時可增加乳化物之安定性(emulsion stability)。

39 乳化劑 的作用 乳化作用 起乳化作用的有乳化香料，賦予飲料以香氣和濁度，用高HLB值的聚甘油脂肪酸酯及皂樹皂苷，可調制成乳化香料。添加乳化香料的飲料多屬酸性，而聚甘油脂肪酸酯和皂樹苷耐酸性優，因而十分合適。親水性好與耐酸性高的卵磷脂也可使用。 酒精飲料、咖啡飲料、人造煉乳可使用甘油酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等低HLB值的親油性乳化劑和其他親水性乳化劑配合，可提高飲料及煉乳的乳化穩定性。 分散濕潤作用 巧克力飲料中加乳化劑可提高分散性，可可飲料中加乳化劑也使分散性好，酸性飲料加乳化劑容易分散，粉末飲料中加乳化劑可提高其在水溶液中的潤濕性、分散性。 起泡作用 一般在水中乳化劑的起泡力以脂肪酸碳數12附近的最大，皂樹皂苷的起泡力也很強。歐美各國的起泡性飲料，都添加皂樹皂苷作起泡劑，使具有存在大量微細空氣泡口感良好，產品質量提高。

40 乳化劑 -常用食品乳化劑 麵包用品質改良劑使用最多的乳化劑有硬脂醯乳酸鈉（ssl）、硬脂醯乳酸鈣（csl）、雙乙醯酒石酸單甘油酯（datem）、蔗糖脂肪酯（se）、蒸餾單甘酯（dmg）等。各種乳化劑通過麵粉中的澱粉和蛋白質相互作用，形成復雜的復合體，起到增強麵筋，提高加工性能，改善麵包組織，延長保鮮期等作用，添加量一般為0．2%～0．5%（對麵粉計）。 1.硬脂醯乳酸鈉/鈣（ssl/csl） 具有強筋的保鮮的作用。一方面與蛋白質發生強烈的相互作用，形成麵筋蛋白復合物，使麵筋網絡更加細致而有彈性，改善酵母發酵面團持氣性，使烘烤出來的麵包體積增大；另一方面，與直鏈澱粉相互作用，形成不溶性復合物，從而抑直鏈澱粉的老化，保持烘烤麵包的新鮮度。ssl/csl在增大麵包體積的同時，能提高麵包的柔軟度，但與其他乳化劑復配使用，其優良作用效果會減弱。 2.雙乙醯酒石酸單甘油酯（datem） 能與蛋白質發生強烈的相互作用，改進發酵面團的持氣性，從而增大麵包的體積和彈性，這種作用在調制軟質麵粉時更為明顯。如果單從增大麵包體積的角度考慮，datem在眾多的乳化劑當中的效果是最好的，也是溴酸鉀替代物一種理想途徑。 3.蔗糖脂肪酸酯（se） 在麵包品質改良劑中使用最多的是蔗糖單脂肪酸酯，它能提高麵包的酥脆性，改善澱粉糊黏度以及麵包體積和蜂窩結構，並有防止老化的作用。採用冷藏面團製作麵包時，添加蔗糖酯可以有效防止面團冷藏變性。 4.蒸餾單甘酯（dmg） 主要功能是作為麵包組織軟化劑，對麵包起抗老化保鮮的作用，並且常與其他乳化劑復配使用，起協同增效的作用。

41 常用的食品乳化劑 常用的乳化劑： 1.單酸甘油酯：由一分子的脂肪酸和一分子的甘油結合而成的物質。應用在餅、冰淇淋、及豆腐製造時的消泡用。 2.脂肪酸蔗糖酯：是含八個羥基的蔗糖和一個羥基的脂肪酸形成。 3.脂肪酸山梨糖酯：最早是以Span，在脂肪酸山梨糖酯再接上環氧乙烷，成親水性高的聚氧乙烯脂肪酸去水山梨糖醇酯，即俗稱的聚山梨糖醇酯。 4.脂肪酸丙二醇酯：帶有2個羥基的丙二醇和脂肪酸反應生成一個羥基酯化的脂肪酸丙二醇酯。用來做起泡性乳化油脂。 5.卵磷脂：是大豆油精緻時的副產品。適合製作油溶於水的乳化液。

42 烘焙工業上常用的乳化劑 常用於烘焙之乳化劑有 脂肪酸甘油酯(glycerin fatty acid ester)、
脂肪酸蔗糖酯(sucrose fatty acid ester)、 脂肪酸山梨糖酯(sorbitan fatty acid ester)、 大豆磷脂質(soybean phospholipid)、 丙二醇脂肪酸酯(propylene fatty acid ester) 等五種。

43 1. 脂肪酸甘油酯 脂肪酸甘油酯之HLB範圍為2.8~4，適合使用於W/O型乳化液，目前單酸甘油酯為烘焙工業用量最大之乳化劑，乳化效果遠優於雙甘油酯。 2. 脂肪酸蔗糖酯 一般作為O/W型乳化劑，HLB範圍4~18，此種乳化劑可以與澱粉結合成複合體，防止產品老化。除了可用於蛋糕、麵包外，也可用於即溶奶粉、即溶咖啡中作為分散劑，常與脂肪酸甘油酯合併使用。 3. 脂肪酸山梨糖酯 HLB範圍1.8~8.6，適合用於O/W及W/O二型之乳化液，有防止老化、改善麵糰之作用，也可用於冰淇淋製品來增加體積，以及作為酥油之乳化劑。

44 4. 大豆磷脂質 大豆磷脂質中主要成分為卵磷脂，其結構式如圖4-5，可溶於油脂但不溶於水。添加在麵糰中可以提高麵糰醱酵耐性，並使麵包外觀色澤更均一。

45 5. 丙二醇脂肪酸酯 HLB範圍為3.5~4.5，隨其構成脂肪酸種類不同，性質略有差異，適用於W/O型之乳化，很少單獨使用，大都與其他乳化劑併用。 丙二醇單酯 (propylene glycol monoesters， PGME) 是一種具有低 HLB (hydrophilic-lipophilic balance) 值的親脂型乳化劑，已被美國食品藥物管理局核准使用於食品和藥品等用途上，其在食品上主要之功能包括：使脂肪在蛋糕糊中分佈均勻、在製好的蛋糕中增加水份的保持力、增加食品的表面積及體積，可用於蛋糕、蛋糕粉、霜飾、咖啡奶精、人造奶油、麵包及烤酥油上。當丙二醇單酯和單甘油酯及雙甘油酯合併使用時，更可使糕餅的體積增加且內部結構均一。

46 乳化劑 -在食品中的應用 1．焙烤及淀粉制品高速面團，增加面筋網、促進充氣、提高發泡性，使焙烤食品的結構細密；增大體積，使產品膨松柔軟；保持濕度，防止老化，便於加工，延長貨架壽命。 在糕點中使脂肪均勻分散，防止油脂滲出，改善口感，提高脆性，並能減少蛋的用（用量一般為0.3%~1%） 2．雪糕增強乳化、縮短攪拌時間。有利於充氣和穩定泡沫，使制品產生微小冰晶和分佈均勻的微小氣泡，提高比體積，改善熱穩定性，從而得到質地幹燥、疏松、保形性好，表面光滑的雪糕產品。用量為0.2%~0.5%。 3．人造奶油改善油水相容，將水分充分乳化分散，提高乳液的穩定性，用量為0.1%~0.5%。 4．巧克力增加巧克力顆粒間的摩擦力和流動性，降低粘度，增進脂肪分散，防止起霜。提高熱穩定性，提高產品表面光滑度。 5．糖果使脂肪均勻分散，增加糖膏的流動性，易於切開和分離，提高生產效率，增進產品質地，降低粘度，改善口感。 6．口香糖提高基料混溶性、均勻性、改善可塑性、脆性、防止生產時的粘著，從而提高生產效率，改香料的乳化和分散，增進風味，一般油包水型乳化劑效果更佳。用量為0.5%~1%。 7．植物蛋白飲料穩定油脂不分層，制備穩定的乳液。 8．乳化香精穩定天然香料油的乳化，防止制品中香料的損失。 9．其他在調味品中作為水不溶物的增溶與分散劑。方便食品中能提高速溶性，延長保存期等。

47 食用乳化劑功能 食用乳化劑除具有乳化作用外尚有以下功能： 1．與澱粉結合 防止老化，改善產品質構。 2．與蛋白質相互作用 增進麵糰的網路結構，強化麵筋網，增強韌性和抗力，使蛋白質具有彈性，增加體積。 3．防粘及防熔化 在糖的晶體外形成一層保護膜，防止空氣及水分侵入，提高製品的防潮性，防止製品變形，同時降低體系的粘度，防止糖果熔化。 4．增加澱粉與蛋白質的潤滑作用，增加擠壓澱粉產品流動性而方便操作。 5．促進液體在液體中的分散，製備W/O乳化體系，改善產品穩定性。 6．降低液體和固體表面張力，使液體迅速擴散到全部表面，是有效的潤滑劑。 7．改良脂肪晶體 脂肪晶體有多種晶形，其中以β-晶形較為常見與穩定，由於晶體粒子大，熔點高，不適於焙烤產品，容易產生「砂粒」乳化劑可控制晶體性狀大小和生長速度，穩定β-晶形，使之轉變成為β-晶形，改善以固體脂肪為基質的產品組織結構，對裝飾用人造奶油、冰淇淋、巧克力等效果尤為顯著。 8．穩定氣泡和充氣作用 內含飽和脂肪酸的乳化劑，對水溶液中的泡沫有穩定作用，可做泡沫穩定劑，使產品形成堅固的氣溶膠體，從而提高產品的多孔性，改善品質。 9．反乳化-消泡作用 在某些加工過程中需要破乳和消泡，而加入相反作用的乳化劑，以破壞乳液的平衡，含有不飽和脂肪酸的乳化劑，具有抑制泡沫的作用，可做消泡劑用於乳製品加工。 10．抗腐敗保鮮作用 乳化劑可有一定的抑菌作用，常以表面塗層的方法用於水果保鮮。

48 乳化劑在烘焙產品中的作用： 乳化劑的功能 一、 乳化劑可以增強麵筋和麵糰的保氣性。
乳化劑使一種具有親水基和親油基的表面活性劑。它能使互不相溶的兩相（如油與水）相互混溶，並形成均勻分散體或乳化體，從而改變原有的物理狀態。目前由於食品加工技術的提升，使得乳化劑在食品加工過程中扮演著相當重要的角色，受到烘焙業者廣泛重視，並在烘焙產品中廣為利用，進而改變產品的內部結構，提高了產品品質。 依據不同性質的產品選擇不同的乳化劑，可以在產品品質上發揮出下列關鍵作用： 乳化劑的功能 一、 乳化劑可以增強麵筋和麵糰的保氣性。 在烘焙製品中，乳化劑可與麵筋蛋白相互作用，並強化麵筋網路結構，使得麵糰保氣性得以改善，同時也可增加麵糰對機械碰撞及發酵溫度變化的耐受性。 麵粉在成團過程中，麵筋形成網路狀結構，如果該結構較為脆弱時，則由酵母產生的CO2將會消失。而當麵糰中添加了乳化劑如PANODAN、DATEM、SSL、ARTODAN等時，麵筋結構則得以加強，從而將產生的CO2氣體良好的保持。

49 二、 乳化劑可在麵筋與澱粉之間形成一光滑薄摸層結構。 此結構給予麵筋一個良好的束縛，並使得麵糰黏度下降，從而增加麵筋蛋白質網的延展性，使產品更加柔軟而易於整形。在這一方面以硬酯硫乳酸鈉（鈣）的效果最為理想。 三、 乳化劑可作為麵糰面心軟化劑，延長烘焙產品的柔軟度及可口性。 飽和蒸餾的單甘油酸酯則使最具代表性的、有效的麵糰軟化劑。小麥麵糰中澱粉老化被認為是麵糰軟化的天敵。澱粉中的直鏈澱粉溶水膨脹，烘焙冷卻後形成相對穩定的凝膠狀態以形成麵包結構，而隨溫度的降低、時間延長、直鏈澱粉會回凝成不溶狀態，進而變硬、變脆，從而使麵包的柔軟度大大降低。而當單甘油酸酯等乳化劑加入麵糰中，經過攪拌而被澱粉分子吸收，在麵糰溫度達到約55℃時，他會與直鏈澱粉作用形成螺旋狀複合體。這種反應將會提高澱粉粒糊化溫度，減少了低溫時面心中糊化澱粉的總量，從而降低澱粉分子的結晶程度，並從澱粉顆粒內部阻止支鏈澱粉凝聚，防止澱粉的老化、回生。它還可以減少水分從蛋白質結構中流失，延緩硬質蛋白質的形成。而以上這些都將會使麵包組織柔軟並保持較長時間。

50 四、 乳化劑會帶來關鍵的乳化作用。 一個好的烘焙產品需要好的乳化反應。乳化劑的親水與親油基在麵糰中分別作用，將麵糰內的水及油吸附，從而降低油水兩相的界面張力，並使麵糰內部原先互不相溶的多分散相系統得以均質，形成的乳化體可以 是水包油（oil in water）及油包水（water in oil）兩種類型。前者水為分散系，後者油為分散系。乳化劑的乳化能力與其親水基、親油基的多少有關。 一般可用「親水親油平衡值」（即HLB）來表示其乳化能力的差別。若HLB愈大，則親水作用愈大，即可穩定水包油型乳化體；反之，HLB愈小，則親油作用愈大，即可穩定油包水型乳化體。 五、 具有不可忽視的充氣效果 在製作蛋糕，例如Sponge Cake、 Pound Cake、Layer Cake時，拌打入空氣形成乳沫，乳化劑中飽和脂肪酸鏈可使麵糊和氣室的分界區域形成光滑的薄膜狀結構，這將會穩定氣室，同時增加氣室數量。添加乳化劑，可使麵糊比重下降、蛋糕體積增大，並獲得良好的品質及外觀。

51 乳化劑在烘焙產品的功能 乳化劑在烘焙食品上具有下列幾項功能： 防止老化 增加柔軟度 增大體積 強化麵糰 增加麵糰操作方便性

52 防止老化 增加柔軟度 乳化劑中的單酸甘油酯會與澱粉顆粒內的直鏈澱粉形成複合體，抑制了直鏈澱粉的再結晶，此種效果以單酸甘油酯為最好。
乳化劑具有親水及親油基，能將麵糰或麵糊的水與油脂更均勻的分散，麵糰或麵糊中之水能更有效保留在烘焙產品中而不易流失，因此具有增加柔軟及防止老化的功能。從另一角度來看，直鏈澱粉在麵糰攪拌或烤焙時，會從澱粉顆粒中向外延伸，直鏈澱粉聚合物在冷卻時結合，大約10~12小時內形成硬質膠體，而支鏈澱粉大約3~6天才會形成，而乳化劑能減少攪拌及烤焙時游離直鏈澱粉之產生，使麵包產生較少之硬質膠體，達到軟化麵包目的。 乳化劑中以脂肪酸甘油酯、脂肪酸丙二醇酯、單及雙脂肪酸甘油－二乙醯酒石酸酯(diacetyl tartaric acid esters of mono and diglyceride)效果較佳。

53 增大體積 乳化劑可幫助麵糰氣室或麵糊泡沫形成並保持穩定，藉由形成及維持細小而均一的氣泡，在烤焙過程中能保留更多的氣體，因此有助於體積之增大並改善烘焙產品質地。 強化麵糰 乳化劑能強化麵筋結構，增加麵糰保氣性，同時也能增加麵糰對機械攪拌的耐性和醱酵溫度變化的耐受性。 增加麵糰操作方便性 乳化劑能在麵筋與澱粉間形成薄膜結構，降低麵糰黏度，增加操作方便性。此外，麵糰延展性增加，使得麵糰更易於整形。

54 乳化劑的選擇 烘焙產品乳化穩定性、包氣性、起泡性、黏度、分散性及分散相的轉換，經過攪拌、鬆弛、烘烤過程後形成的麵糰結構都與乳化劑的選擇有關。可見選擇最具效力的乳化劑，對烘焙產品的品質至關重要。烘焙業經常使用的單、雙甘油脂、硬酯酸鈉、DATEM、去水山梨醇脂肪酸酯（Sorbitan esters of ftty acids）、磷脂、乳清及大豆蛋白等都是非常經濟而又能發揮重要作用的乳化劑。在選擇乳化劑時應考慮產品所適應的HLB值。不同HLB值的乳化劑具有加和性，當二種或二種以上的乳化劑適當配合時，可使得原HLB值範圍擴大，增加該乳化劑的適用範圍。所以混合乳化劑的乳化效果最好，如「單、雙硬酯酸和棕櫚酸甘油脂」等乳化劑。蛋糕配方則經常使用高HLB的乳化劑如蔗糖酯等，而磷脂、單、雙甘油酸酯、SSL和DATEM等則經常應用於麵包麵糰中。 乳化劑的需求在世界市場上有逐步上升之趨勢，美國一年乳化劑的消耗可達五百萬金。而乳化劑最大的市場即麵包工業，其中近50%為單甘油脂。大豆磷脂每年的世界產量業在不斷上升，在西點及休閒食品中具有驚人的潛力。 適量添加乳化劑，不僅改善了烘焙查您的內部結構，而且使烘焙品質更趨穩定。相信隨著烘焙業的不斷推動前進，乳化劑的研發和應用範圍必將開創出更加廣闊的天地。　

55 乳化劑 -使用注意事項 1．不同HLB值的乳化劑可制備不同類型的乳液，選擇合適的乳化劑是取得最佳效果的基本保證。 2．由於復合乳化劑有協同效應，通常多采用復配型乳化劑，但在選擇乳化劑“對”時要考慮HLB高值與低值相差不要大於5，否則得不到最佳穩定效果。 3．乳化劑加入食品體系之前，應在水或油中充分分散或溶解，制成漿狀或乳狀液，乳狀液的制備方式有三種： （1）乳化劑直接溶於水中，在激烈攪拌下，將油加入。 （2）乳化劑溶於油相（加熱），將水直接加入。（或上述混合物直接加入水中）