班級：餐旅二乙 姓名：陳怡儒、王世瑩 學號：4A2M0029、 4A2M0033 指導老師：葉家聖

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1 班級：餐旅二乙 姓名：陳怡儒、王世瑩 學號：4A2M0029、 4A2M0033 指導老師：葉家聖
餐飲採購期末分組報告 報告題目：禽肉類的採購報告 班級：餐旅二乙 姓名：陳怡儒、王世瑩 學號：4A2M0029、 4A2M0033 指導老師：葉家聖

2 禽類的品種－雞

3 閹雞 【特徵】 頭冠較一般公雞矮小，下面的水冠也較短，尾羽和 鞍羽較長，由於雄性激素的缺乏，閹雞脂肪合成能力
　頭冠較一般公雞矮小，下面的水冠也較短，尾羽和 鞍羽較長，由於雄性激素的缺乏，閹雞脂肪合成能力 增加，表現在腹脂、皮下及肌間脂肪囤積增加，胸肌 較發達，體重較同品種的雞明顯增重，性情温順、不 好鬥，不打鳴。

4 雞的營養價值 營養價值是雞肉中最佳的，高蛋白低脂肪（不飽和脂肪酸），尤適合肥胖、心血管疾病、消化系統疾病及病後調養者食 用。
「雞肋肉」 營養價值是雞肉中最佳的，高蛋白低脂肪（不飽和脂肪酸），尤適合肥胖、心血管疾病、消化系統疾病及病後調養者食　 用。 「雞胸肉」 肉質雖澀而無味但含脂肪低，可搭配佐料及食材烹調。 「胸廓骨」 是剔除雞胸肉後的胸骨，可熬成鮮美的高湯。 「雞腿肉」 含脂肪量比雞胸肉多，吃起來較爽口。

5 含脂肪量及蛋白質比雞腿多，味道甘美，適合煮湯或炸食。
「雞翅肉」 含脂肪量及蛋白質比雞腿多，味道甘美，適合煮湯或炸食。 「雞心」 味美但膽固醇含量較高於豬心、牛心，不適合肥胖、高血脂症、心血管疾病及血壓高者食用。 「雞肝」 含豐富維生素A、B1、B2、C及鐵、磷、鈣，適合婦女貧血、視力不佳、發育不良、虛弱體質者食用。 「雞肫」 可健胃整腸及固脾，適合燒烤或煮滷。

6 含豐富蛋白質及鐵質，其韌帶及脆骨別具風味，適合滷味當零嘴。
「雞腳」 含豐富蛋白質及鐵質，其韌帶及脆骨別具風味，適合滷味當零嘴。 「雞皮」 可美顏防皺，但熱量高，尤其是雞腿皮的熱量高於雞胸皮，應依個人體質食用。 「雞腸」 與豬腸相較，雞腸脆且少油膩，較為健康，有改善頻尿、尿失禁、痔瘡之療效，以選公雞腸為佳。故傳統醫療認為雞肉性味甘溫，具溫中益氣、補精添髓、強筋健骨、活血調經之功效。

7 禽類的宰殺、切割 與分級包裝

8 家禽類的分切圖－雞

9 禽肉的分級 等級與項目 特級 優級 良 外表形態 正常 大部分正常 不太正常 肉之飽滿度 良好 好 不太好 脂肪之覆蓋度 平均且覆蓋良好
在胸腿皮部分有適度脂肪覆蓋 整隻個體缺乏脂肪覆蓋 鮮度 皮膚色澤良好、有光澤、而且毛穴隆起、肌肉緊密度良好 皮膚色澤良好、有光澤、肌肉緊密度良好 皮膚色澤差、無光澤、肌肉緊密度差 筆毛(粗羽)與針羽(細羽) 幾乎沒有 稍有 有 異物的附著 無 異臭 外傷等 無骨折、脫臼、外傷、爪傷、變色、大塊淤血點、胸挫傷等 無骨折、脫臼、外傷爪傷、變色、大塊淤血點、胸挫傷等 無限制

10 禽肉的包裝 　從菜市場買回來的禽肉都是以塑膠袋簡單包裝，市售生的禽肉則是以塑膠盒或保麗龍盒盛裝再以保鮮膜密封，加工過的禽肉則是以真空包裝居多。

11 禽類和禽肉的銷路、 採購管道與選購要點

12 禽肉的選購要點 (1)雞肉應呈現淡粉紅色，鴨肉應呈現棕紅色。 (2)新鮮的禽肉頭冠顏色正常，眼睛明亮，膚色應有光澤、肉摸起來有彈性，不應有黏液，或是變色的現象產生。 (3)不可有酸敗、腐臭味。 (4)販賣場所應具有冷藏設備、冷凍設備，環境乾淨、明亮。 (5)宜選購具有『優良電宰雞肉』等衛生標誌的產品。如果是買活禽現場宰殺，需要仔細挑選。一般說來，健康活禽的兩翅緊貼身體，羽毛有光澤，較整齊，肛門處絨毛潔凈。而兩翅下垂，羽毛蓬鬆粗亂，肛門灰黑色，沾有白色糞便的多是病禽，不要購買。

13 購買電宰肉品需注意 要有屠宰衛生檢查合格標誌 政府派駐有屠宰衛生檢查獸醫師在屠宰場為國人食肉安全嚴格把關，豬隻屠體及內臟經檢查合格後，在豬皮上都會蓋有紅色的「屠宰衛生檢查合格標誌」;在家禽方面，雞、鴨、鵝逐隻經屠體衛生檢查合格後，在屠宰衛生檢查人員管制下包裝，包裝上貼有「屠宰衛生檢查合格標誌」，凡經檢查不合格者均予廢棄處理，不得供人食用。

14 購買冷凍肉品需注意 包裝上要有CAS認證標章(如右圖) 包裝應標示： 驗證編號之確認方法:
　驗證編號之確認方法: 　　類別代碼：前兩碼 　　廠商代碼：中間兩碼 　　產品代碼：末兩碼 包裝應標示： 1.品名：絞肉（英文名稱) 2.淨重：300公克 3.有效日期： ○○年9月1日 4.保存條件：冷凍-18℃以下 5.製造業者：○○公司 ○○市○○路○○號 電話：○○○○○○○○○○ ※生產CAS產品之工廠，如果其產品包裝沒有CAS標章該產品就不是CAS產品

15 禽肉類的驗收與貯存

16 驗收 一、新鮮肉、雞、鴨驗收標準 二、凍肉、雞、鴨驗收標準 1.色澤：肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪乳白色。
2.組織：纖維清晰，有堅韌性，指壓後凹陷立即恢復。 3.黏度：外表濕潤，不沾手。 4.彈性：具有鮮豬肉固有的氣味無異味。 5.外表：澄清透明脂肪白色 二、凍肉、雞、鴨驗收標準 1.色澤：肌肉有光澤，紅色或稍暗，脂肪白色。 2.組織：肉質緊密，有堅韌性，解凍後凹陷恢復較慢。 3.黏度：外表濕潤，切面有滲出液，不沾手。 4.彈性：解凍後具有鮮豬肉固有的氣味無異味。 5.外表：澄清透明或稍有混濁，脂肪團聚於表面。

17 禽肉貯存方式 物理方法： 冷藏、冷凍、加熱、脫水乾燥 化學方式： 防腐劑、鹽漬、糖漬、酸漬、煙燻

18 禽肉的烹調與加工範例

19 禽肉的烹調 紹興醉雞 【材料】 份量 青蔥 2支 薑 5公克 去骨雞腿排 1支 【調味料】 枸杞 1大匙 蔘鬚 1小把 紅棗 10公克
紹興酒 250cc 【做法】 1.將去骨雞腿排洗淨，捲成長條狀後用保鮮膜捲緊，再包覆一層錫箔紙並捲緊。 2.薑切片；青蔥切段備用。 3.將作法1的錫箔雞腿捲與薑片、蔥段一起放入水中，再使用小火煮約20分鐘至熟。 4.另取一鍋加入所有的調味料先煮開攪拌均勻，加入作法3煮好的錫箔雞腿捲，再浸　　 　泡約3~4小時至入味，即可打開切片盛盤。