餐飲採購期末分組報告 報告題目：餐飲採購之蔬菜類採購報告 開課班級： 餐三A 指導老師：陳豐材 組別：第六組 組長：

Presentation on theme: "餐飲採購期末分組報告 報告題目：餐飲採購之蔬菜類採購報告 開課班級： 餐三A 指導老師：陳豐材 組別：第六組 組長："— Presentation transcript:

1 餐飲採購期末分組報告 報告題目：餐飲採購之蔬菜類採購報告 開課班級： 餐三A 指導老師：陳豐材 組別：第六組 組長：
組別：第六組 組長： 組員：張思雅、吳意詩、吳育賢、蘇厚箕 報告日期： 年 11 月 00 日 （第十五週）

2 目次 1.前言 2.蔬菜類的品種、特徵與營養價值 3.蔬菜類的切割與分級包裝（含容器材質、大小和方法等規範）
4.蔬菜類的產銷、採購管道與選購要領（含安全標章） 5.蔬菜的驗收、貯存與領貨發貨要領 6.蔬菜的烹調與加工範例（每種蔬菜的烹調與加工各舉ㄧ例，試算材料費價格，並檢附虛擬或參考成品照片） 7.蔬菜類和蔬菜的價格市調（比較傳統市場與大賣場當時之價格，並請由農委會網站資訊下載近三個月來的批發價格變動情形。） 12.討論與結語 13.組員心得（每位組員的心得至少200字，含啟承轉合四段） 14.參考文獻 註:期末除口頭報告外，另繳光碟與word紙本裝訂(直式橫打)，內容照片一律彩色

3 目次 前言 蔬菜類的品種、特徵與營養價值 蔬菜類的切割與分級包裝 蔬菜類的產銷、採購管道與選購要領 蔬菜的驗收、貯存與領貨發貨要領
蔬菜的烹調與加工範例 蔬菜類和蔬菜的價格市調 討論與結語 組員心得 參考文獻

4 前言 　　蔬菜

5 一、蔬菜之分類 　　蔬菜因生產目的不同，所以生產方法和產品處理亦異，因其目的和栽培方式之差異，經營方式可分為： 一、家庭蔬菜園藝。 二、市場蔬菜園藝。 三、遠地輸出及加工蔬菜經營方式。 四、蔬菜高級栽培。 五、採種栽培。 此等經營方式係逐漸發展而來，由農村而近大都市，可謂經營法之演進。

6 一、蔬菜之分類 　　蔬菜種類頗多，計約一百二十餘種，但在經濟上有栽培價值者約六十多種。人類為尋求滿足食慾，因此食用菜之種類，品種逐漸增加。實際經營或研究者對蔬菜分類法不容忽視。 普通蔬菜分類法計有五種，係根據： 一、食用部分。 二、生長季節。 三、耐寒性強弱。 四、植物學。 五、栽培性質。

7 二、依蔬菜食用部份分類法 　　蔬菜依食用部份以分類之優點，即容易給吾人明瞭蔬菜可供人類食用之部份。茲舉例如下： (一)、根菜類：說明 (二)、莖菜類： (三)、葉菜類： (四)、花菜類： (五)、果菜類：

8 根菜類

9 根菜類 1.直根類：差別特性，包含：胡蘿蔔、蘿蔔、蕪菁、瑞典蕪菁、波羅門參、黑皮波羅門參、蒲芹蘿蔔(美國防風)、牛蒡、根菾菜(火燄菜)、辣根、大頭菜、根芹菜。 2.塊根類：差別特性，包含：山藥（薯蕷）、豆薯（地瓜、刈薯）、甘藷(番薯)。

10 範例－小白菜 別名：別名青菜、長梗菜、雞毛菜、白菜 產期：10月至翌年4月 產地：新竹、彰化、雲林等
特性：含有豐富的維生素C外，尚有磷、鈣、鈉等礦物元素，常吃養顏美容，增進牙齒骨骼發育，預防口乾舌燥與牙齦出血，喉頭作梗現象。 選購及保存：宜選短梗葉嫩，葉片堅挺完整而不枯萎，葉綠莖白，及莖葉均肥厚者為佳。

11 小白菜 別名：別名青菜、長梗菜、雞毛菜、白菜 產期：10月至翌年4月 產地：新竹、彰化、雲林等
特性：含有豐富的維生素C外，尚有磷、鈣、鈉等礦物元素，常吃養顏美容，增進牙齒骨骼發育，預防口乾舌燥與牙齦出血，喉頭作梗現象。 選購及保存：宜選短梗葉嫩，葉片堅挺完整而不枯萎，葉綠莖白，及莖葉均肥厚者為佳。

12 莖菜類

13 莖菜類 1.球莖類：差別特性，包含：芋、慈菇、草石蠶(甘露兒)、蒟蒻（磨芋）。 2.塊莖類：差別特性，包含：馬鈴薯、菊芋。 3.根莖類：差別特性，包含：蓮藕、薑。 4.鱗莖類：差別特性，包含：洋葱、.大蒜、薤、分葱、百合、韭菜。 5.嫩莖類：差別特性，包含：蘆筍(石刁柏)、茭白筍、竹筍。

14 葉菜類

15 葉菜類 1.生食類：差別特性，包含：萵苣、苦苣、野苦苣、甘藍。 2.煮食類：差別特性，包含：甘藍、白菜、菠菜、蕓苔、茼蒿、莧菜、抱子甘藍、菾菜（牛皮菜）、豆瓣菜、薺菜、獨行菜。 3.香辛類：差別特性，包含：芫荽、洋芫荽、芹菜(旱芹)、水芹、茴香、香椿、蒔蘿。

16 小白菜 別名：別名青菜、長梗菜、雞毛菜、白菜 產期：10月至翌年4月 產地：新竹、彰化、雲林等
特性：含有豐富的維生素C外，尚有磷、鈣、鈉等礦物元素，常吃養顏美容，增進牙齒骨骼發育，預防口乾舌燥與牙齦出血，喉頭作梗現象。 選購及保存：宜選短梗葉嫩，葉片堅挺完整而不枯萎，葉綠莖白，及莖葉均肥厚者為佳。

17 花菜類

18 花菜類

19 花菜類 花菜類：差別特性，包含：花椰菜、金針菜、青花菜、韭菜苔、朝鮮薊。

20 果菜類

21 果菜類 1.瓜果類：差別特性，包含胡瓜、越瓜、西瓜、甜瓜、扁蒲、冬瓜、南瓜、苦瓜、絲瓜、梨瓜(佛手瓜、隼人瓜)、蛇瓜。
2.茄果類：差別特性，包含番茄、酸漿、茄子、辣椒。 3.莢果類：差別特性，包含豌豆、菜豆、長豇豆、萊豆(皇帝豆)、翼豆、鵲豆、綠豆、紅豆、毛豆(大豆)、刀豆。

22 果菜類 4.嫩穎果類：差別特性，包含甜玉米。 5.蒴果類：差別特性，包含黃秋葵。
6.雜菜類：差別特性，包含向日葵、草菇、洋菇、香菇、金針菇、鮑魚菇、蠔菇、竹蓀、松茸、木耳、白木耳。

23

24 第三章 蔬菜類的切割、分級包裝

25 第一節、蔬菜的切割： 花菜類：差別特性，包含：花椰菜、金針菜、青花菜、韭菜苔、朝鮮薊。

26 蔬菜類的分級包裝 臺灣在發展蔬菜生産中，也十分注重創造産品的品牌、品質和安全衛生、分級包裝等方面問題，以適應市場化運作要求。
我國將蔬菜都認定是一種商品，消費者對品牌、品質的要求越來越高，如果不重視果菜的品牌開發，品質的提升，就不可能在市場競爭中取勝。 臺灣自1982年制訂《農産品分級包裝標準與實施辦法》，實行分級包裝的農産品以蔬菜、水果、畜産品和水産品為限。目前臺灣的果菜已開始建立分級包裝，根據産品不同的類型、品質，都有不同的分級標準。

27 蔬菜類的分級包裝 蔬菜分為葉萊、花果菜、根莖菜三類，且分別針對不同種類制定每種蔬菜的分級標準，如蘿蔔，規定葉部留8釐米以下，根部去除泥土，而包裝方法，主要是根據各種果萊的特性、運輸距離和市場承銷習慣，分別作出規定。 致力達到産品分級包裝規範化、標準化，果菜在運銷、貨款的結算等過程中，唯有做到規格化作業，才能有利於使用規格化容器，使用自動化包裝和搬運，做到高效率運作，設立以來就很強調分級包裝，也作許多規範（如甘藍僅留三片外葉）。 迄今在包裝重量、使用紙箱上已有很大的成效。

28 蔬菜類的分級包裝 實例： 　　　每件平均重量已由1978年的39公斤降到1994年的24公斤；使用紙箱比率由1989年的49%提昇為1994年的83%，絕大部分拍賣交易蔬菜都是以紙箱包裝，每件包裝重量為20-30㎏。唯蔬菜之分級與整理尚待提昇。 相較過去竹籮包裝，紙箱包裝有規格化、堆放整齊、可以機械搬運，降低包裝重量、人工搬運輕鬆、一次使用、零批商可以整件賣給客戶（省去再次整理及包裝之成本）、零售商可以進入拍賣交易承購蔬菜（減少零批交易層次）等潛在好處。

29 蔬菜類的分級包裝 由於整個運銷流程無法相互配合以致這些好處無法完全發揮其功效。如：拍賣交易方式阻止零售商、大消費戶進入拍賣交易；批發市場不是使用機械搬運、也沒有盡到保護蔬菜的責任，承銷人的踩踏損壞了包裝及品質。 研究也指出：承銷人承購後，只有24%的蔬菜是以整件紙箱包裝出售的，足見紙箱包裝之省去再整理及包裝成本的效益很低。

30 蔬菜類的分級包裝 平均而言，農民參加拍賣交易的貨品之品質、分級、整理程度確實比代採與販運商的貨品差，但這是拍賣價格決定不公平之必然後果。由於拍賣之價格風險高，品質、分級、整理程度較好的蔬菜未必能賣得較高的價格，農民自然是品質好的蔬菜賣給代採、販運商，而品質差的才參加共同運銷並不注重分級、整理工作。

31 第四章、 產銷、採購管道、 選購要領與安全標章

32 農產品產銷履歷制度 為了因應近年來層出不窮的農產品安全事件，以及落實永續農業的精神，目前在國際上被強調的農產品管制制度，主要有良好農業規範（Good Agriculture Practice，簡稱GAP）的實施及驗證，以及建立履歷追溯體系（Traceability，食品產銷所有流程可追溯、追蹤制度）兩種作法，前者旨在降低生產過程及產品之風險(包括食品安全、農業環境永續、從業人員健康等風險)，後者目的除在賦予產銷流程中所有參與者明確責任，尚可作為一旦食品安全事件發生時，快速釐清責任並及時從市場中移除問題產品，降低該等事件對消費者的危害，也避免因為消費者的不安造成符合規範的生產者蒙受損失。 

33 農產品產銷履歷制度 GAP的實施及驗證能有效降低風險，但如同所有的品管制度，仍有發生風險的可能；同樣地，若只實施Traceability制度，資訊內容的真實性及合理性亦無法確保，對於風險管控的效果有限。因此，唯有同時結合GAP及Traceability，方能發揮有效管控風險及降低風險發生時之危害之綜效。  依據「農產品生產及驗證管理法」所推動的自願性農產品產銷履歷制度，即結合上述兩大國際農產品管制制度，同時採取臺灣良好農業規範（Taiwan Good Agriculture Practice，簡稱TGAP）的實施與驗證，以及建立履歷追溯體系。  

34 台灣農產品安全追溯資訊網 購買使用產銷履歷農產品標章的產銷履歷農產品，不只可以從「台灣農產品安全追溯資訊網」( 題就會馬上處置，因此可以有效 降低履歷資料造假的風險，並且 有效管控生產過程不傷害環境、 產品不傷害人體。 

35 TGAP實施及驗證  依據「產銷履歷農產品驗證管理辦法」第2條第1款的定義，TGAP係指「農產品之產製過程，依照中央主管機關訂定之標準化作業流程及模式進行生產作業，有效排除風險因素，降低環境負荷，以確保農產品安全與品質」之作業規範，強調經由風險的評估，針對重要風險發生的原因採取因應對策，提早在生產過程預防風險的發生，而非等到產品生產出來了才去篩選問題產品，此法已然成為國際間實施風險管控的潮流。 

36 TGAP實施及驗證 檢驗農產品經營業者是否確實遵照TGAP進行各項操作則由產銷履歷驗證機構來擔當。
產銷履歷驗證機構必須具備公正獨立的立場和實施驗證所需的能力，符合國際ISO GUIDE 65規範（對產品驗證機構的一般要求）及農委會特定要求（主要針對稽核人員及檢測實驗室），並且通過國際認證機構（於IAF有簽署產品驗證機構認證領域多邊相互承認協議者）及農委會兩道認證的把關（如附圖二）。 。 

37 TGAP實施及驗證 

38 TGAP實施及驗證  驗證程序包含生產紀錄及品質管理系統的文件審查、現場操作情形與人員能力稽核確認、產品的抽樣檢驗等，俟稽核所查出的全部缺失均經農民矯正完成後，才能將驗證報告提送審議決定；驗證通過後需每年至少1次定期或不定期對農民進行追蹤查驗，並對於驗證通過的市售產品進行檢查及檢驗。 

39 履歷追溯體系 履歷追溯體系  國際間對於農產品可追溯制度的建立，多是透過要求所有產銷價值鏈的參與者均能提供其參與過程相關投入物（對農場而言可能是飼料、肥料等資材）的來源、產出物（對農場而言即為所生產之農產品）之去向，及投入物及產出物之批次關係，進而架構出可供追溯及追蹤之完整產銷資訊網絡。 

40 履歷追溯體系 履歷農業生產規模零細，若依法要求執行，涉及產品批次區分、文件管理與保存制度的建立與維持的專業技術，恐唯有極少數農民能獨力確實完成。 因此農委會選擇統一建立農產品產銷履歷追溯系統，農民僅須克服使用資訊介面陌生的門檻，有能力將生產過程重要流程分批次上傳到追溯系統，並利用系統提供的服務列印標籤與出貨，其他履歷追溯制度應有的資料公開、追溯性等要求，都不需要再另外費心維持；而透過生產者基本資料及生產紀錄的呈現，還能拉近農民與消費者之間的距離，找回早期農業型社會那份敦厚的人情味，讓農產品消費不只安全，更增添溫馨的暖意。 

41 農產品產銷履歷制度 為推行蔬菜產銷履歷工作，農委會已公告下列蔬菜生產業者依循此一規範，據以導入產銷履歷，生產更多的產銷履歷品項，以奠定台灣良好農業規範。 涵蓋蔬果：青蔥、洋蔥、結球萵苣、山蘇、青花菜、草莓、金針、番茄、馬鈴薯、金針菇、毛豆、洋香瓜、胡蘿蔔、牛蒡、菠菜、短期葉菜（小白菜、蕹菜、茼蒿、青江白菜、芥藍、油菜、小芥菜）、結球葉菜（甘藍、結球白菜、包心芥菜）、葉用甘藷、韭菜、甜椒、香菇、瓜類蔬菜（胡瓜、苦瓜、絲瓜、扁蒲、南瓜、冬瓜、越瓜）、茭白筍、大蒜、花椰菜、竹筍類、西瓜、蘆筍、芹菜、辣椒、豆類蔬菜、菇類（太空包栽培、堆肥栽培、瓶產栽培）等34種蔬菜，九層塔、青蒜、芋頭、茄子、蕨菜、龍鬚菜、莧菜、葉萵苣、大芥菜等9種。

42 漢光果菜生產合作社　 其主要產品為蔬菜品項，是首度取得蔬菜產銷履歷驗證通過的單位，目前社員戶數有259戶，耕地面積約190公頃，另有非社員約800戶，依政府輔導成立產銷班4班，從事計畫性生產，貨源穩定，已通過產銷履歷驗證25戶，目前通過產銷履歷驗證的品項有青蔥、馬鈴薯、小白菜、小芥菜、包心白菜、油菜、芥藍菜、青江白菜、茼蒿、結球萵苣、蕹菜、菠菜、葉用甘藷、蕹菜等，其品項且在陸續增加之中。 轄下產銷班原就屬於吉園圃班，一向遵循政府之輔導措施，制度健全，加上本身的用心，管理得宜，實實在在經營，業務蒸蒸日上，是以轉型為產銷履歷制度，有如水到渠成，其過程頗為順利，很快就取得驗證通過。

43 漢光果菜生產合作社　 其轄下產銷班原就屬於吉園圃班，一向遵循政府之輔導措施，制度健全，加上本身的用心，管理得宜，實實在在經營，業務蒸蒸日上，是以轉型為產銷履歷制度，有如水到渠成，其過程頗為順利，很快就取得驗證通過。 經其進一步瞭解，該社以「小農制的生產透過組織運作成為大農制的管理模式」理念與作法，配合完善的產銷履歷制度運作，提供「安心、安全」的農產品，成為最早取得產銷履歷標章的蔬菜生產業者。

44 漢光果菜生產合作社　 經過其統籌整合，土地由零星小面積整合為大面積規模化，個人觀念、想法亦經溝通、教育訓練且整合趨一致性，進而規劃生產的品項，排定社員生產時程，資材統一購置，農藥統一配製後分送至所需的班員，甚至設立農藥殘留生化檢驗室處，確保產品安全，且生產過程一致，生產履歷簿的填寫就變得單純容易且不易出錯，並由專人將資料輸入電腦，省卻農友對電腦的不熟悉和作業的困難，而專心於農務，安心生產，其他後續流程則交由合作社專人處理，專業與勞務明確分工，效率提升，成本降低，充分發揮集團功能，就如便利商店的聯鎖經營一般，控管得宜。

45 漢光果菜生產合作社　 自產銷履歷產品上市後，該社知名度大增，消費者詢問度提高，提昇了相關周邊產品正面形象，市售占有率增加，因為「產銷履歷」標章就是最好的行銷標誌，是「安全產品、安心食品」的代表。

46 金三角蔬果運銷合作社的牛番茄 運用該合作社係運用工業生產技術來提升農業設施效益，先成立試驗農場測試設施評估作物生產經濟效益，經過實際栽培定出一套標準化生產模式後，再將傳統農業靠天吃飯的生產模式，轉為設施可控制環境的生產模式，最後再轉移給社員，相互交流學習，共同經營。 因產品品質佳又能全年穩定供應，所以，國內知名通路與速食業者皆願意與其簽約購買。

47 金三角蔬果運銷合作社的牛番茄 經深入探討，除調查市場需求量，透過專業設施進行產期調節，全年產出供貨外，也成立集貨場共選共計，自行開發洗滌設備，採用重量式分級機分級包裝，保持蔬果最佳的賣相及品質，設計各種新式包裝來區隔市場。 由於採統一模式經營生產管理，又有工業資訊專業，導入產銷履歷效率較一般純以農業背景生產者為佳。

48 金三角蔬果運銷合作社的牛番茄 在未引入產銷履歷時，原就已比照生產履歷模式生產，尤其藥物殘留之檢驗，獲得國內知名通路與速食業者的肯定。所以一經農委會公告番茄台灣良好農業規範品項，該社的產品－「牛番茄」，隨即順利取得產銷履歷驗證通過。 自導入產銷履歷後，由於產量穩定及品質優良，加上可追溯性的安全產品加持，如虎添翼，直搗百貨公司、量販店、超市、速食業等知名通路，滿足多元消費群的需求。銷售通路業者樂於將「產銷履歷」作為促銷王牌，藉以提昇業績，消費者也把有「產銷履歷」的牛番茄當作一個安全放心的品牌看待，因此產品單價提高，粗估提升總收益約10~15％之間。

49 蔬菜類的採購管道

50 蔬菜類的採購管道 近年來國外有機農業蓬勃發展，國內有機栽培面積逐年增加，目前有機農產品的主要行銷管道：
(一)農民自產自銷（合作社、產銷班辦理集運等）。 (二)連鎖超市、百貨公司超市或農會超市之有機專櫃。 (三)有機專賣店。 (四)共同購買。（如主婦聯盟之集體採購等） (五)宅配（包括網路宅配）。 (六)公、私民營機構或醫院之福利社。 (七)宗教團體。 (八)結合休閒農場或農場自然體驗之相關活動。 (九)舉辦有機農產品之展示（售）會。 (十)加工品或有機餐飲店。

51 蔬菜的採收和處理 採收處理考量： 蔬菜在田野中成熟後，在數天快速的變化。只有依會兒的時間可以採收到不管在質地上、顏色和風味上擁有最佳的品質的蔬菜，因此，平時就應該做好品質監管的記錄。 蔬果在採收後很快就會越過最佳的品質時期。例如：在室溫之下，甜玉米在採收後24小時就會有糖分會損失；即使貯存在0℃之下24小時候也會有8%的損失，4天後也會有22%的損失。因此最好是找到適合該蔬果的倉儲方法才能有效保持該蔬果的品質。

52 蔬菜的採收和處理 採收後的處理： 清洗：可做為蔬菜分級的方法，亦可去除其表皮上的殘留物，如：農藥、清潔劑等。 去皮：
1.有非常多的方法來去除蔬菜及水果的表皮。 將水果浸泡在鹼液中(濃度大約1%，在93℃下)，蔬果在表皮下的柔軟部分就惠予表皮分離，再以強力水柱或機械震動的方式將表皮去除，接著再將果肉浸泡入水中將鹼液去除乾淨。 2.具有厚皮者則有不同的處理方式。 例如：甜菜則需要蒸氣使內部膨脹，表皮破裂來達成去除表皮的目的。 3.洋蔥主要以火燒法直接將其表皮燒去。

53 蔬菜的採收和處理 切割：大部分的蔬菜皆需要經適當的切割與、修飾與去核…等將不可食用部分去除。 而規格化亦便於機械加工製成罐頭之類的食品。
殺菁： 1.大部分的蔬菜並不適於置放在高熱環境，但在高溫短時間的情形下卻能使大部分的酵素停止活性化，特別是蔬菜若將要於處理或貯存。對於冷凍食品是十分需要的步驟，它能使蔬菜在相對比較下能損失最少量(與未殺菁的罐頭比較)。未經殺菁的冷凍蔬菜會在短時間內慢慢的失去風味和色彩

54 蔬菜的採收和處理 2.殺菁的指標性酵素為脂氧化酵素和分解酵素，因為者這兩種校素較能抵抗高溫的處理，所以這兩種酵素來作為殺菁效果檢測指標。
3.每一株植物大小形狀皆不同，所以在殺菁之前最好要先做分級的任務。 例如，玉米有很大也有很小的，玉米在殺菁時要使中心(玉米的軸內最深的一點)皆能檢測不到上述的兩種酵素才可以，不然就會從中心位置開始腐壞，比沒殺菁更糟。

55 蔬菜的採收和處理 製罐： 1.大量的蔬菜被製成罐頭，於機器行一貫化作業
2.順序如下：採收、收成、清洗、分級、熱殺菁、剝皮、去核及除去其中的空氣、封罐、殺菌、冷卻、上標籤。 3.有一些會被做成果汁，主要操作順序如下：清洗、破碎、榨汁、離心(過濾)、加熱(調味)、充填、裝瓶(罐)、殺菌或無菌包裝。

56 蔬菜類的選購要領 （一）選購當含盛產的蔬菜：當令盛產的蔬菜最為物美價廉。通常冬季時蔬菜種類、產量也高、價格又便宜；反之夏季時則種類少、產量低、價格較貴且波動很大。 （二）南北產地各有特色：台北市近郊的蔬菜以葉菜類為主，因葉菜類較不耐貯藏，近郊菜中南部生產者新鮮、包裝也較講究、價格也相對提高。而較耐貯放的根莖果菜類之產地則以中南部為主。 （三）瞭解蔬菜生育特性：選購新鮮飽滿、外觀完整、色澤深濃、質地脆嫩、重量足、風味好的蔬菜。

57 夏季蔬菜短缺因應辦法 國內於夏季時，因颱風豪雨、高溫多濕等氣候環境，大多數蔬菜（尤其葉菜類）的產量、品質均受影響，每易造成蔬菜匱乏、菜價上揚的結果，建議您可採取如下因應措施：

58 夏季蔬菜短缺因應辦法 選購耐熱的當含蔬菜，如空心菜、莧菜、甘藷葉、紅鳳菜、竹筍、交白筍、黃秋葵等。
購置全年皆可生產或較耐貯藏的根莖、花果菜類蔬菜，如蘿蔔、胡蘿蔔、胡瓜、南瓜、苦瓜、茄子、菜豆等或不受天候影響的芽菜類。 改利用加工蔬菜，如冷凍蔬菜、脫水蔬菜、罐裝或醃漬蔬菜。 多吃夏季盛產水果以補充蔬菜消費不足的養分；也可考慮以水果當蔬菜吃，如水果沙拉、苦瓜鳳梨雞、木瓜排骨湯等。

59 夏季蔬菜短缺因應辦法 選購耐熱的當含蔬菜，如空心菜、莧菜、甘藷葉、紅鳳菜、竹筍、交白筍、黃秋葵等。
購置全年皆可生產或較耐貯藏的根莖、花果菜類蔬菜，如蘿蔔、胡蘿蔔、胡瓜、南瓜、苦瓜、茄子、菜豆等或不受天候影響的芽菜類。 改利用加工蔬菜，如冷凍蔬菜、脫水蔬菜、罐裝或醃漬蔬菜。 多吃夏季盛產水果以補充蔬菜消費不足的養分；也可考慮以水果當蔬菜吃，如水果沙拉、苦瓜鳳梨雞、木瓜排骨湯等。

60 如何選購「清潔蔬菜」 所謂「清潔蔬菜」是指符合衛生署藥檢標準的高品質蔬菜，最重要的特性是農藥殘留低或沒有。以下提出幾點原則供選購時參考：
儘量購買當令蔬菜，不合時令蔬菜須多噴灑藥劑才能提前或延後採收上市。尤其於天災發生或節慶前後的菜價上揚時，常有蔬常提早採收上市，致殘留較多農藥，宜避免搶購。 以季節而言，夏季蔬菜農藥殘留情形較多；冬季蔬菜產量多、價格低，農藥殘留少。

61 如何選購「清潔蔬菜」 外表稍有瑕疵的蔬菜無損其營養價值，且價格通常較便宜；外表完美好看的蔬菜，有時反殘留更多的藥劑。
選擇能去皮或剝除外葉食用的蔬菜種類，如此可減少農藥殘留問題。 若蔬菜外表留有藥斑或不正常之化學藥劑氣味者，應避免選購。 通常蔬菜加工後可除去大部份農藥殘留，故有時可選購冷凍、脫水蔬菜和罐裝或醃漬蔬菜。

62 支持清潔蔬菜的新觀念 基於大眾的飲食健康考慮、「清潔蔬菜」必為未來發展趨勢。讓我們以實際行動支持，給予清潔蔬菜良好的發展空間。
基於大眾的飲食健康考慮、「清潔蔬菜」必為未來發展趨勢。讓我們以實際行動支持，給予清潔蔬菜良好的發展空間。　　 選購時不必太重視蔬菜外觀：清潔蔬菜生產時，為減少藥劑殘留，往往不用或少用農藥防治病蟲病，因此外觀難免較差，有時會有些病斑蟲孔，然而這樣並無損其風味與營養價值，故請選購時不用太苛求蔬菜外表完美。

63 支持清潔蔬菜的新觀念 改吃病蟲害少的蔬菜種類：有很多蔬菜抵抗性強、很少發生病蟲害，故栽培時幾乎可以不噴農藥即可生產，如甘藷葉、紅鳳菜、菾菜（加茉菜）、落葵（皇宮菜）、黃秋葵、藤三七、隼人瓜苗（佛手瓜苗）、蕨菜（過貓）等等。這些菜雖不如目前主要菜類脆嫩可口，然也別有番風味，消費者不妨調整習慣，多吃此類蔬菜。 選擇具良好信譽的蔬菜品牌：優良品牌往往是品質的保證，只要選對品牌，則消費者不用再費心挑選即可輕易購得清潔蔬菜，例如台北市公農業產銷基金會輔導的「安心蔬菜」就是值得信賴的品牌。

64 支持清潔蔬菜的新觀念 基於大眾的飲食健康考慮、「清潔蔬菜」必為未來發展趨勢。讓我們以實際行動支持，給予清潔蔬菜良好的發展空間。
基於大眾的飲食健康考慮、「清潔蔬菜」必為未來發展趨勢。讓我們以實際行動支持，給予清潔蔬菜良好的發展空間。　　 選購時不必太重視蔬菜外觀：清潔蔬菜生產時，為減少藥劑殘留，往往不用或少用農藥防治病蟲病，因此外觀難免較差，有時會有些病斑蟲孔，然而這樣並無損其風味與營養價值，故請選購時不用太苛求蔬菜外表完美。

65 台灣常見蔬菜產期蔬菜類選購注意細項 　本表僅供參考，實際情形依地區、品種、氣候、栽培方式而略有差異，全年生產的蔬菜種類，凡打“*”者表示夏半季（5-10月）較大多冬半季（11-4月）較盛產，另有些種類如芽菜類、洋菇等則幾乎不受天候影響，全年均可生產。

66 安全標章 臺灣1990年頒布《農藥使用管理辦法》，其中規定田間農作物或集貨場農産品殘留農藥不得超過衛生主管機關規定之允許量；觀光果園開放前，須經農藥殘留檢驗合格後才能開放供大家採果食用。 違反者將處以15000元以上至70000元(新台幣)以下罰款。果菜農藥殘留，規定最高容許量為檢驗標準。目前，有18大類農産品制訂了不同的容許量，其中有蔬菜6類，水果7類。1994年起，大體每個縣都建立了「農藥安全使用諮詢站」，主要負責田間蔬菜農藥殘留檢驗，按照分析的結果，判定農民用藥習慣是否正確，進一步進行農民用藥教育及追蹤檢驗工作。

67 安全標章 為了鼓勵農民生産符合安全標準的蔬菜、水果，建立具有公共信譽的認證流程，從1993年開始，推行了“吉園圃”標誌，意思是經優良農業操作所生産的優良農産品，標章所代表的，不只是農藥殘留符合安全標準，同時也是對農民的一種肯定。

68 安全標章 生産流程上，特別強調這樣幾點： (一)、正確使用農藥，減少農藥使用量。
(二)、「吉園圃」標章推行，以農會生産班為對象，農會加強對生産班的輔導。 (三)、作物每使用一次農藥，要有用藥記錄資料。 (四)、生産班提出申請「吉園圃」標章，必須出具每個班員的農作物均有檢驗合格的證明。 (五)、要經過一定的審查程式後，生産班才能取得「吉園圃」標誌的使用資格。

69 吉園圃安全蔬果標章 Good Agriculture Practice（優良農業操作）之英文縮寫GAP之音譯，字體為藍色。
1. 二片葉子為綠色（代表農業）。 2. 三個圓圈為紅色，代表此產品經過「輔導」、「檢驗」、「管制」。 3. 標章之下端編印9個阿拉伯數字識別號碼，以識別及追查吉園圃安全蔬果之生產者。 認識吉園圃安全蔬果–農藥殘留問題是消費者最關心的問題，由於政府的努力及農友的配合，目前農藥殘留合格率已達96﹪以上。

70 農產品驗證標準 CAS認證(Certified Agricultural Standards)，目前國產農產品及其加工品最高品質代表標章。
原料以國產品為主 衛生安全符合要求 基本精神是為了保護消費者，使每 位國民吃得衛生、營養、健康；同 時也保護生產者，使負責任的優良 廠商能維護其企業形象，避免「劣 幣驅逐良幣」反淘汰的現象發生。 品質規格符合標準 包裝標示符合規定

71 3.顏色和顏色改變 一般於飲食所食用之蔬菜，由於它們皆有令人滿意的顏色，使菜餚更加豐富，而我們特別喜歡蔬菜之外觀完整且顏色飽和。
研究發現色素和顏色前導物在水果和蔬菜中大部分是細胞中(包括葉綠體和其他色素胞器)和小部分在原生質和液泡內，溶解於脂肪小滴中。 這些色素被分類為四個主群體：(1)葉綠素(2)胡蘿蔔素(3)花青素(4)花黃素，屬於後兩個群體的色素只的也是類黃酮，包括單寧酸。

72 (1)葉綠素 葉綠素通常被包含在葉綠體中，以二氧化碳與水為原料行光合作用製造碳水化合物。
在植物體中亮綠色的葉綠素較易溶解在有機溶劑中，因為它被蛋白質分子捉住。當植物細胞經由處理烹調或老化後，細胞破裂、蛋白質變性，而結合在葉綠素中的鎂可能會被釋放。轉變成鎂葉綠素最方便的方法為調整pH值為鹼性狀態。 豌豆、黃豆、菠菜和其他綠色的蔬菜，它們於加熱時容易失去亮綠色，添加碳酸鈉或鹼性物於烹調時較能防止這種情形。 添加鎂鹽類能還原葉綠素轉成去鎂葉綠素的改變，然而這種方式不能有效運用在日常生活中，因為鹼會使纖維素軟化，破壞植物組織與維生素C。

73 (2)類胡蘿蔔素 類胡蘿蔔素群的色素是油溶性的，色彩範圍為橙色至紅色之間。
重要的類胡蘿蔔素包括：來自胡蘿蔔、玉米、杏、桃、柑橘類水果和南瓜的橙色胡蘿蔔素；來自蕃茄、西瓜和杏的紅lycopene；來自玉米、桃、紅椒和南瓜的黃橙色葉綠素；來自香料的蕃紅花的黃橙色crocetin，這些色素和其他種的胡蘿蔔素很少單獨存在於植物細胞中。 類胡蘿蔔素與維生素A的關係密切。一些類胡蘿蔔素為維生素A的前驅物。β胡蘿蔔素為分子的維生素A於身體內分解而來的。一些其它的胡蘿蔔素(α胡蘿蔔素、γ胡蘿蔔素、δ胡蘿蔔素)亦為維生素A的前驅物。 在食物的處理過程中，胡蘿蔔素能抵抗熱、pH值的改變與水過濾時與脂肪一起溶解的情形。然而它們對氧化非常敏感，氧化會造成顏色的失去與維生素A活性的破壞。

74 (3)花青素 花青素色素在化學組成上屬於類黃酮系列。它們為水溶性且存在於蔬菜與水果的果汁中。
花青素包括來自葡萄、草莓、李子、茄子和櫻桃的紫色、藍色、紅色色素。 花青素的顏色主要跟pH有關。因此大部分的花青素在鹼中為紫色或藍色，在酸之下多為紅色。 假如pH質變為鹼性，顏色為紅色的蔬菜與水果轉變為紫色或灰藍色。紅色的花青素有變為紫色藍色或失去顏色的傾向。 花青素有很好的水溶性，因此在切水果時及切蔬菜時容易流失。

75 (4)類黃酮 黃色的類黃酮結構與花青素有關，而且廣泛地存在各種植物體中，它們也對pH值敏感，在鹼的環境下為深黃色。
當烹調pH值為8或更高時，馬鈴薯或蘋果變成某種黃色；再酸化為pH值為6或更低時，為較白的顏色。

76 (5)單寧 單寧為發在現於植物體中複雜的酚類化合物，在大多數的環境下單寧是無色的，但是和金屬離子反應，會形成暗色的複合物，可能是紅、咖啡色、綠、灰或黑色。在橡樹、漆樹和欖仁樹皮中有發現，這些顏色複合物的色度會被特殊單寧、特定的金屬離子、pH值、複合物的濃度和一些未完全瞭解的因素所影響。 水溶性的單寧出現在葡萄、蘋果或其他水果的果汁中，和在茶或咖啡中一樣。在鹼性溶液中(其中包含鎂及鈣離子)，有助於暗褐色的單寧形成，當茶冷卻時會產生沈澱。 假如加了一些酸的東西如檸檬…等，顏色會有較清淡的現象，而且沈澱會消失。

77 (6)Betalains a.同花青素一般，betalains一種紅色的水溶性色素，但並沒有廣泛地散佈於植物界中。它們也發生在仙人掌果與花上。 b.Betalainsu藉著熱處理變性。他們在自然的情況對熱有相當的穩定性，特別是在pH值4~6時，可運用在食品著色上。

78 (7)生物活性 水果與蔬菜在採收後仍然會持續的呼吸，因此可把他們視為「活著的」。
呼吸是指吸進氧氣而排出二氧化碳、濕氣和熱，它會直接的影響到貯存、包裝和冷凍，濕氣和熱則會使黴菌生長迅速。太多的熱會損害產品本身。 水果與蔬菜在採收前後，會有碳水化合物、果膠和有機酸的含量變化，它們能反映出各種的產品品質變化。通常最明顯的就是澱粉與糖分的變異，一些植物，糖分會快速減少，在收割後，澱粉會增加的很迅速。這關係著甜玉米的成熟度。

79 過度成熟則在收割後的幾個小時內風味會損失和質地品質得的流失。以未熟的水果對照來看，時常有高澱粉低糖分的現象，直到採收後才會逐漸有澱粉量減少，糖分增加的趨勢。然而澱粉並不是糖分的必需來源。進一步的說，糖分與澱粉的大量改變是決定於採收後貯存的溫度。例如馬鈴薯貯存於低於10℃的地方則會增加許多糖分；反之如果貯存溫度高於10℃則否。因此，馬鈴薯在脫水後必需貯存於10℃以上的地方，以減少還原糖的含量，防止在脫水後梅鈉反應的生成。 水果的有機酸在採收和貯存期間也會有減少趨勢。這發生在蘋果與洋梨上，特別在柳橙。柳橙有較長時間的成熟期，酸的程度甜的程度均會影響製成果汁的品質好壞。