第一章 腌腊肉制品加工原理 第二章 腌腊肉制品加工

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1 第一章 腌腊肉制品加工原理 第二章 腌腊肉制品加工
第六章 腌腊肉制品 第一章 腌腊肉制品加工原理 第二章 腌腊肉制品加工

2 第一节 腌腊肉制品加工原理 咸肉 腊肉 中式火腿：南腿（金华火腿）、北腿（苏北如皋火腿）、云腿（云南宣威火腿） 腊肠 板鸭 培根

3 一、腌制成分及其作用 （一）食盐 肉类腌制使用的主要腌制材料为食盐、硝酸盐、糖类、抗坏血酸和异抗坏血酸、磷酸盐等。 1、突出鲜味作用；
2、防腐作用； 3、食盐促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透

4 （二）糖 调味作用； 助色作用； 增加嫩度； 产生风味物质。

5 （三）硝酸盐和亚硝酸盐 抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，并且具有抑制许多其他类型腐败菌生长的作用； 优良的发色作用；
抗氧化作用，延缓腌肉腐败，这是由于它本身有还原性； 有助于腌肉独特风味的产生，抑制蒸煮味产生。

6 二、腌制的防腐作用 （一）食盐的抑菌作用 食盐较高的渗透压，引起微生物细胞的脱水，变形，同时破坏水的代谢； 影响细菌酶的活性；
钠离子的迁移率小，能破坏微生物细胞的正常代谢； 氯离子比其他阴离子更具有抑制微生物活动的作用。

7 （二）硝酸盐和亚硝酸盐的防腐作用 硝酸盐和亚硝酸盐可以抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，也可以抑制许多其他类型腐败菌的生长。最佳：硝酸盐0.1%，亚硝酸盐0.01%。 硝酸盐能抑制肉毒梭菌毒素的生长； 硝酸盐和亚硝酸盐的抑菌作用受pH的影响很大，pH6时对细菌抑制作用明显，为7时，不起作用。

8 三、腌制的呈色作用 NaNO3 → NaNO2 + 2H2O
NaNO2 + CH3CHOHCOOH → HNO2 + CH3CHOHCOONa HNO2 → NO + H2O NO + Mb → NO-Mb 亚硝基肌红蛋白遇热后，放出巯基（-SH）而呈亚硝基血色原的鲜红色。

9 四、影响腌肉制品色泽的因素 1、发色剂的使用量：亚硝酸钠0.05~0.15g/kg，硝酸钠≤0.05g/kg；
2、肉的pH值：5.6~6.0，有利于亚硝酸钠还原成一氧化氮； 3、温度：生肉呈色较慢，因此要求操作迅速，及时加热； 4、腌制添加剂：蔗糖和葡萄糖，烟酸、烟酰胺，丁香； 5、其他因素：微生物和光线也会影响腌肉色泽的稳定性。

10 五、腌制的呈味作用 腌肉中形成的风味物质主要为羰基化合物、挥发性脂肪酸、游离氨基酸、含硫化合物等物质，当腌肉加热时就会释放出来，形成特有风味。 腌肉成熟过程中的化学和生物化学变化，主要由微生物和肉组织内本身酶活动所引起。腌制成熟后的肉会出现鲜味或软嫩感。这可能是由于蛋白质被分解为多肽、寡肽、氨基酸等小分子所致。

11 六、腌制的保水作用 （一）食盐的保水作用 （一）食盐的保水作用 （二）磷酸盐的保水作用
Na+和Cl-与肉蛋白质结合，在一定的条件下蛋白质立体结构发生松弛，使肉的保水性增强； 食盐腌肉使肉的离子强度提高，肌纤维蛋白质数量增多，在这些纤维状肌肉蛋白质加热变性的情况下，将水分或脂肪包裹起来凝固，使肉的保水性提高。 （二）磷酸盐的保水作用

12 七、肉的腌制方法 肉的腌制方法很多，大致可分为干腌法、湿腌法、混合腌制法、注射腌制法等。随着技术的进步，近年又发展了一系列加速腌制的方法，为腌制加工工业化生产提供了方便。

13 （一）干腌法 干腌法是利用干盐（结晶盐）或混合盐，先在肉品表面擦透，即有汁液外渗现象，而后层堆在腌制架上或层装在腌制容器里，各层间还应均匀地撒上食盐，各层依次压实，在外加压或不加压的条件下，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。我国一些地方特产如金华火腿、咸肉、风干肉等都采用这种腌制方法。 干腌的优点是操作简便，制品较干，易于保藏，无需特别当心，营养成分流失少，风味较好。其缺点是盐分向肉品内部渗透较慢，腌制时间较长，内部易变质；腌制不均匀，失重大，味太咸，色泽较差。

14 （二）湿腌法 湿腌法即盐水腌制法。就是在容器内将肉品浸没在预先配制好的食盐溶液内，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入肉品内部，并获得比较均匀的分布，直至它的浓度最后和盐液浓度相同的腌制方法。此方法常用于分割肉、肋部肉的腌制。 湿腌法的优点是：腌制后肉的盐分均匀，盐水可重复使用，肉质较为柔软；缺点是其制品的色泽和风味不及干腌制品，腌制时间比较长，蛋白质流失较多。还因含水分多不宜保藏。

15 （三）混合腌制法 混合腌制法是可先行干腌而后湿腌，是干腌和湿腌互补的一种腌制方法。如南京板鸭、西式培根的加工。
干腌和湿腌相结合可以避免湿腌液因食品水分外渗而降低浓度，因干腌及时溶解外渗水分；同时腌制时不像干腌那样促进食品表面发生脱水现象；另外，内部发酵或腐败也能被有效阻止。不足之处是较为麻烦。

16 （四）注射腌制法 盐水注射法是采用针头向原料肉中注射盐水。
此法可以缩短腌制时间，提高生产效率，降低生产成本，但是其成品质量不及干腌制品，风味略差。为进一步加快腌制速度和盐液吸收程度，注射后通常采用按摩或滚揉操作，以提高制品保水性，改善肉质。

17 （五）新型快速腌制法 1.预按摩法 腌制前采用60～100kPa/cm2的压力预按摩，可使肌肉中肌原纤维彼此分离，并增加肌原纤维间的距离使肉变松软，加快腌制材料的吸收和扩散，缩短总滚揉时间。 2.无针头盐水注射 不用传统的肌肉注射，采用高压液体发生器，将盐液直接注入原料肉中。 3.高压处理 高压处理由于使分子间距增大和极性区域暴露，提高肉的持水性，改善肉的出品率和嫩度。

18 八、腌制注意事项 1.肉块腌透、腌好。一般说来，腌制液完全渗透到肉内为腌透标志。方法是用刀切开最厚肌肉，若整个断面呈玫瑰红色，指压弹性均相等，无粘手感，说明已达到腌透的要求；若中心部位颜色仍呈暗红色则表明未腌透。 2.腌液浓度及温度 盐液与肉组织的盐浓度差距愈大，扩散速度愈快。温度愈高，速度愈快，但在温度高的情况下，细菌繁殖也越迅速，肉容易变质。腌制时最适宜的温度为2～4℃。

19 八、腌制注意事项 3.腌液处理 变质的腌制液特征是水面浮有一层泡沫或小气泡上升，这在反复利用腌制液时更易出现。因此，在重复使用腌液时需先撇去浮在上面的泡沫，滤去杂质，再将滤液经80℃0.5h杀菌，充分冷却。 4.腌制时间 影响腌制成熟的因素是多方面的，如季节、库温、湿度、盐液浓度、用硝量等。只有勤检查，按色泽变化情况，逐步探索出本地区各个季节、各个品种的最佳腌制时间。

20 第二节 腌腊肉制品加工 培根加工

21 一、咸肉加工 （一）工艺流程 原料选择 修整 开刀门 腌制 成品

22 （二）操作要点 原料选择：以鲜猪肉或冻猪肉的肋条肉、五花肉、腿肉作为原料，且需肉色好，放血充分，且须经卫生检验部门检疫合格的健康肉，若为新鲜猪肉，必须摊开凉透；若是冻猪肉，必须经解冻微软后再进行分割处理； 修整：将原料肉处理除去碎肉、污血、血管、淋巴、碎油及横膈膜等部分；

23 （二）操作要点 开刀门：为了加速腌制，使食盐容易进入原料肉内部，在肉表面割出刀口，俗称开刀门。刀口的大小、深浅和多少取决于腌制时的气温和肌肉的厚薄。一般气温在10~15℃时，为防止腌制时肉的腐败，应开刀门，刀口可大而深，以加速食盐的渗透，缩短腌制时间；气温在10℃以下时，少开或不开刀门。 腌制：应在3~4℃条件下进行腌制。

24 （三）咸肉感官指标 项目 一级鲜度 二级鲜度 外观 外表干燥清洁 外表稍湿润，发黏，有时有霉点 色泽
有光泽，肌肉呈红色或暗红色，脂肪切面白色或微红色 光泽较差，肌肉呈咖啡色或暗红色，脂肪微带黄色 组织形态 质紧密而坚实，切面平整 质稍软，切面尚平整 气味 具有咸肉固有的风味 脂肪有轻度酸败味，骨周围组织稍具酸味

25 （四）咸肉理化指标 项目 一级鲜度 二级鲜度 挥发性盐基氮[×10-6(mg/100g)] ≤20 ≤45
亚硝酸盐[×10-6(mg/kg),以NaNO2计] ≤30

26 二、腊肉加工 （一）工艺流程 原料选择 修整 剔骨切肉条 配料 腌制 风干烘烤或熏烤 包装 成品

27 （二）操作要点 原料选择：选择皮薄肉嫩的新鲜猪肋条肉为原料，修刮净皮上的残毛及污垢；
剔骨、切肉条：将腰部肉剔去肋骨、椎骨和软骨，修整边缘，按规格切成长肉条，并在肉的上端用尖刀穿一小孔，系15cm长的麻绳，以便于悬挂。将切条后的肋肉浸泡在30℃左右的清水中漂洗1~2min，以除去肉条表面的浮油、污物，然后取出沥干水分；

28 （二）操作要点 腌制：腌制方法有干腌法、湿腌法和混合腌制法；
风干、烘烤或熏烤：放在通风阴凉处自然风干或进行烘烤，腊肉因肥膘肉较多，烘烤时温度一般控制在45~55℃.烘烤时间因肉条大小而异，一般24~72h，至肉表面干燥并有出油现象即可； 包装、成品：冷却后的肉条应进行包装，包装后即为成品。传统腊肉用防潮蜡纸包装，现多用抽真空包装。

29 （三）广式腊肉感官指标 项目 一级鲜度 二级鲜度 色泽 色泽鲜明，肌肉呈现红色，脂肪透明或呈乳白色
色泽稍暗，肌肉呈暗红色或咖啡色，脂肪呈乳白色，表面可以有霉点，但抹后无痕迹 组织形态 肉身干爽、结实 肉身稍软 气味 具有广东腊肉固有的风味 风味略减，脂肪有轻度酸败味

30 （四）广式腊肉理化指标 项目 指标 水分（%） ≤25 食盐（%，以NaCl计） ≤10 酸价（×10-5mg/g,脂肪以KOH计） ≤4
亚硝酸盐（×10-6mg/100g，以NaNO2计） ≤20

31 三、中式火腿（金华火腿） （一）工艺流程

32 （二）操作要点 原料选择：选择金华“两头乌”猪的鲜后腿； 截腿坯：从倒数2~3腰椎间横劈断椎骨，垂直切断腰部；
修整：先用刮刀刮去皮面上的残毛和污物，使皮面光滑整洁。再用削骨刀削平耻骨，修整坐骨，除去尾椎，斩去脊骨，使肌肉外露，把过多的脂肪和附在肌肉上的浮油割去； 腌制：修整好腿坯后，即进入腌制过程。金华火腿腌制是采用干腌堆叠法，用食盐和硝石进行腌制。最佳腌制温度在0~10℃之间；

33 （二）操作要点 洗腿：将腌好的火腿放入清水中浸泡一定时间，其目的是减少肉表面过多的盐分和污物，使火腿的含盐量适宜；
发酵：发酵一方面使水分继续蒸发，另一方面使肌肉中的蛋白质、脂肪等发酵分解，使肉色、肉味、香气更好； 修整：发酵完成后，腿部肌肉干燥而收缩，腿骨外露。 堆码：按腿的大小，使其肉面朝上，皮面朝下，层层堆叠于腿床上，堆高不超过15层。

34 （三）金华火腿规格标准

35 四、南京板鸭加工 （一）工艺流程

36 （二）操作要点 选鸭与催肥：选择健康、无损伤的肉用性活鸭，体重在1.5kg以上，膘肥、肉嫩、皮肤洁白；
擦盐干腌：将鸭体沥干水分，人字骨压扁，使鸭体呈扁长方形。擦盐要均匀，遍及体内外，一般用盐量为鸭重的1/15。擦盐后叠放在缸中经过12h后把体腔内盐水排出，这一工序称为抠卤。 制备盐卤：盐卤由食盐水和调料配制而成； 复卤：抠卤后进行湿腌，从开口处灌入老卤，再浸没老卤缸内，使鸭尸全部腌入老卤中即为复卤，经24h出缸，从泄殖腔处排出卤水，挂起滴净卤水；

37 （二）操作要点 入缸卤制：将干腌后的鸭放置卤缸中，上面盖以竹篦，将鸭体压入卤缸内距卤面1cm以下；
滴卤叠坯：鸭体在卤缸中经过规定时间腌制后，将鸭体取出挂起，滴净水分，然后放入缸中，盘叠约2~4d； 排坯晾挂：叠坯后，将鸭体由缸中提出，挂在木架上，用清水洗净，擦干，称其为排坯。其目的在于使鸭体外形美观。排坯后进行整形，在胸部加盖印章即为成品。

38 五、培根

39 培根加工操作要点 1、原料选择：大培根坯料取自整片带皮猪胴体的中段，即前端从第三肋骨处斩断，后端从腰荐椎之间斩断。
2、整形：修整坯料，使四边基本各成直线，整齐划一，并修去腰肌和横膈膜。 3、腌制：干腌和湿腌，腌制室温度保持在0~4℃. 4、浸泡、清洗：将腌制好的肉坯用25℃左右清水浸泡30~60min，目的是使肉坯温度升高，肉质变软，表面油污溶解，便于清洗和修刮；避免熏干后表面产生“盐花”，提高产品的美观；使肉质软化便于剔骨和整形。

40 培根加工操作要点 5、剔骨、修刮、再整形：培根的剔骨要求很高，只允许用刀尖划破骨表的骨膜，然后用手将骨轻轻扳出。刀尖不得刺破肌肉，否则生水浸入而不耐保藏。修刮是刮尽残毛和皮上的油污。因腌制、堆压使肉坯形状改变，故要再次整形，使肉的四边成直线。然后，可穿绳、吊挂、沥水、烟熏。 6、烟熏：用硬质木先预热烟熏室。待室内平均温度升至所需烟熏温度后，加入木屑，挂进肉坯。烟熏室温度一般保持在60~70℃，烟熏时间约8h左右。烟熏结束后自然冷却后即为成品。

41 本章重点 简述腌制方法？ 什么是开刀门？ 金华火腿所用的原料猪是什么品种？ 培根的加工工艺流程？