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Michael P.Doyle 美国农业部食品安全中心
从农场到餐桌的食品安全挑战 Michael P.Doyle 美国农业部食品安全中心
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美国食物相关疾病的发病率 疾病预防控制中心统计每年有7600 万例食物相关疾病发生 包括325,000住院病例和5,000死亡病例
P.S.Mead等，5:607(1999)
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全美每年食物相关疾病与其他疾病发病率的比较
疾病名称 病例数 支气管炎 万 流感 万 普通感冒 万 食物相关疾病 万 CDC统计（2000）
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全美每年食物相关疾病病原统计 来自食物相关疾病病例数 诺瓦克样病毒 920,000,000 弯曲菌 spp 196,300,000
诺瓦克样病毒 ,000,000 弯曲菌 spp ,300,000 沙门氏菌（nontyphoid） ,332,000 产气荚膜梭状芽胞杆菌 ,500 兰伯贾第虫 ,000 葡萄球菌食物中毒 ,000 鼠弓形虫 ,500 痢疾志贺菌spp ,000 小肠结肠炎耶尔森菌 ,800 P.S.Mead 等《急性感染性疾病》5：607（1999）
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全美每年食物相关疾病病例统计 来自食物相关疾病病例数 肠出血性大肠杆菌 O157：H7 625,000 肠毒性大肠杆菌 55,600
肠毒性大肠杆菌 ,600 链球菌 ,000 星状病毒 ,000 轮状病毒 ,000 产痢疾杆菌外毒素大肠杆菌（非O157） ,000 蜡样芽胞杆菌 ,400 大肠杆菌（其他腹泻 ） ,900 环孢子虫 ,600 P.S.Mead 等《新传染性疾病》5：607（1999）
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全美每年食物相关疾病病例统计 来自食物相关疾病病例数 副溶血性弧菌 5,000 甲型肝炎 4,200 单核细胞增多性李斯特菌 2,500
副溶血性弧菌 ,000 甲型肝炎 ,200 单核细胞增多性李斯特菌 ,500 布鲁氏杆菌 肉毒杆菌中毒 旋毛(线)虫 霍乱弧菌 创伤弧菌 P.S.Mead 等《急性感染性疾病》5：607（1999）
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全美食物相关疾病最主要 细菌性病原 空肠弯曲菌 约200万例/每年 沙门氏菌 约150万例/每年 痢疾志贺菌 约9 万例/每年
空肠弯曲菌 约200万例/每年 主要载体 ： 家禽、未经巴氏消毒的牛奶 沙门氏菌 约150万例/每年 主要载体： 鸡蛋、家禽、牛肉、猪肉、农产品 痢疾志贺菌 约9 万例/每年 主要载体 ： 沙拉、农产品（被加工者污染的） 大肠杆菌 O157:H7 约9 万例/每年 主要载体 ： 被加工 的家畜、牛肉、农产品、 水（再生并被饮用）
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食物相关疾病的传播 空肠弯曲菌 和沙门氏菌 肠炎沙门氏菌 家禽和其动物肠道携带 在生长或加工过程中 食物表面被粪便污染 寄生于家禽的卵巢组织
蛋的内容物被污染
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美国散在弯曲菌感染的危险因数 98.01~99.03来自六个食品网的病例对照研究：包括1463 个弯曲菌感染病例和1317个对照
危险因数包括： 出国旅游 吃未煮熟的 家禽 吃在外烹饪的鸡肉或火鸡 吃在外烹饪的非家禽类肉 吃生海鲜 喝未消毒的牛奶 定居或参观农场 接触农场的动物 接触小狗
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食物相关疾病的传播 大肠杆菌 O157:H7 家畜肠道携带 粪便可能通过以下途径污染食物： 直接或间接接触家畜粪便是最常见的来源
粪便作为土壤肥料 污染的灌溉用水 家畜在农作物或动物来源食品附近排便
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美国散在感染大肠杆菌 O157:H7相关的危险因素
吃未煮熟的牛肉 参观农场 美国疾控中心1998
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农业生产 农产品被食源性疾病病源微生物污染的主要途径有：(1)动物粪便，(2)人的排泄物（如在农作物收割和加工过程中）
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粪便堆积：日渐严重的环境问题 美国每年产生的 动物粪便量如果以全国人口均摊是每人 五吨 。 动物粪便排泄量是人的130倍
牛、猪、鸡、火鸡1997年的粪便排泄量估计有13.6亿吨
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美国粪便产量（1997年统计） 动物 固体排泄物（吨/年） 牛 1,229,190,000 猪 112,652,300
动物 固体排泄物（吨/年） 牛 ,229,190,000 猪 ,652,300 鸡 ,394,000 火鸡 ,425,000 总计 亿吨
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粪便中弯曲菌的流行率 牛粪便 家禽粪便 （与 种群有关） 绵羊粪便 屠宰的肉牛 89％流行 鸡与火鸡 80～100％流行
屠宰的肉牛 ％流行 家禽粪便 鸡与火鸡 ～100％流行 （与 种群有关） 绵羊粪便 屠宰的绵羊 高度流行
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粪便中沙门氏菌的流行率 牛粪便 ～25％样本 家禽粪便 ％样本
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美国饲养场大肠杆菌O157流行率 USDA国家动物健康监控系统检测了 ~2000.9西部及中西部11个州养牛场大肠杆菌O157流行率 11％（1,148/10,415）粪便样本大肠杆菌O157阳性 美国农业部 -食品安全检验局 Fort-ollins,美国饲养场大肠杆菌O157流行率,2001
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美国饲养场大肠杆菌O157流行率 按月收集的牛粪样本中大肠杆菌O157流行率 99.10 10.2％ 00.04 15.6％
％ ％
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动物粪便中病原微生物报告水平 病原微生物 动物 牛 家禽 绵羊 （菌落形成单位或囊合子数/克）
病原微生物 动物 牛 家禽 绵羊 （菌落形成单位或囊合子数/克） 弯曲菌 ~ ~ ~105 沙门氏菌 ~ ~ 大肠杆菌O157:H ~ 隐孢子虫 ~
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什么类型的食物容易被食物相关的病原微生物污染？
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容易被食物相关的病原微生物污染的食物类型
新鲜的动物或植物来源的食物（未经巴氏消毒）接触到粪便或人的排泄物 牛奶 牛肉 家禽 猪肉 鸡蛋 果蔬（如莴苣、豆芽、水果汁、 甜瓜鸢、芫荽叶）
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最容易被食物相关疾病病原微生物污染的食物类型
由一位有感染的加工者准备的食物 沙拉 沙拉吧食品 三明治
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食品微生物安全中的新问题 进口食品 世界各国关于食品生产加工的卫生标准不一
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对于进口食品需要关注的 （例如） 墨西哥产的欧芹所携带的志贺氏痢疾杆菌 生产过程中的病原微生物： 来源： 灌溉用水 加工用水
有感染的加工者的不良个人卫生习惯 人畜粪便作为土壤肥料 （例如） 墨西哥产的欧芹所携带的志贺氏痢疾杆菌
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进口食品中沙门氏菌和志贺 痢疾杆菌的流行率
食品药品管理局在99.3～00.10检测了1003种进口产品样品是否携带沙门氏菌、志贺痢疾杆菌、大肠杆菌O157:H7 沙门氏菌 例阳性 志贺痢疾杆菌 例阳性 大肠杆菌O157:H 例阳性
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进口食品中沙门氏菌和志贺痢疾杆菌的流行率
产品类型 样本例数 阳性例数 绿花椰菜 甜瓜 芹菜 芫荽 刺芫荽 莴苣（松叶型） 欧芹 野韭 草莓 西红柿 总计
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食品微生物安全中的新问题 具抗生素抗性的食物传播性病原微生物 机会致病菌难以治疗 流行病原微生物变得具有致命性 抗万古霉素的肠球菌
多重抗性的沙门氏菌
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食品微生物安全中的新问题 非O157：H7型出血性大肠杆菌 O26:H11 O6:H31 O104:H21 O48:H 7
其他亚型致肠出血性大肠杆菌： O26:H O6:H31 O104:H O48:H 7 O111:NM O98 :NM O145:NM O103:H2 O157:NM O111：NM
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大肠杆菌O111:NM 爆发 在南澳大利亚1995年1～2月有23例溶血尿毒症综合征病例 载体是鲜熏猪肉香肠 (半干的香肠)
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食品微生物安全中的新问题 食物相关的寄生虫 全球贸易，偏爱吃新鲜的、生的或未 熟透的食物会成为 一种危险组合
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环孢子虫 1996年大爆发 美国15个州及加拿大病人数超过1500 载体-危地马拉 红莓
推测来源为天然贮水池里未经处理的水，这些水被用于稀释喷洒红莓的农药 。
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环孢子虫 1997年大爆发 危地马拉（也可能是智利）红莓 五个州和一条巡逻船 综合生菜 松子酱 （含罗勒叶）
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弓形虫 估计全美每年有112,500个食物相关性病例 在欧洲每年一万名新生儿种就有1－10个受先天性弓形虫病影响
包括2500住院病例和375死亡病例 在欧洲每年一万名新生儿种就有1－10个受先天性弓形虫病影响 1－2％发展为智力障碍或死亡 4－27％发展为永久性视力减退
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欧洲孕妇的弓形虫感染情况 欧洲6个城市进行的孕期弓形虫感染危险因素的病例对照研究 结果
多个中心结果表明30－63％的感染与食用未煮熟的牛、羊肉、野味或加工不合格的肉类产品有关。 6－17％的感染与接触土壤有关 与猫接触不是一个危险因素 A.J.C.Cook 等 .英国医学杂志,321:142(2000)
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牛群中贾第鞭毛虫、隐孢子虫 流行率 对来自109个养牛场的2943份粪便样品进行寄生虫检测 小于六月龄的小牛 8.9%贾第鞭毛虫阳性
牛群中贾第鞭毛虫、隐孢子虫 流行率 对来自109个养牛场的2943份粪便样品进行寄生虫检测 8.9%贾第鞭毛虫阳性 0.9％哺乳动物隐孢子虫 阳性 1.1％嗫齿动物隐孢子虫 阳性 小于六月龄的小牛 20.1%贾第鞭毛虫阳性 2.4％哺乳动物隐孢子虫 阳性 S.E.Wade .等,兽医寄生虫学，93：1（2000）
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食品微生物安全中的新问题 食物相关的病毒 食物相关疾病的最主要病原体，但远未获得 足够重视
食物相关疾病的最主要病原体，但远未获得 足够重视 CDC估计每年全美有920 万例食物相关疾病由诺瓦克样病毒引起
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