餐飲供應規範 立德大學 食品餐飲管理學系 助理教授 孫藝玫.

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1 餐飲供應規範 立德大學 食品餐飲管理學系 助理教授 孫藝玫

2 食品衛生管理法及施行細則 食品良好衛生規範(GHP) 公共飲食場所衛生管理辦法
餐飲相關之衛生法規 食品衛生管理法及施行細則 食品良好衛生規範(GHP) 公共飲食場所衛生管理辦法

3 食品衛生管理法 第十一條 食品或食品添加物有下列情形之一者，不得製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣、輸入、輸出、贈與或公開陳列： 一、變質或腐敗者。 二、未成熟而有害人體健康者。 三、有毒或含有害人體健康之物質或異物者。 四、染有病原菌者。 第二十條 (第一項)： 食品業者製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣食品或食品添加物之作業場所、設施及品保制度，應符合中央主管機關所定食品良好衛生規範，經中央主管機關公告指定之食品業別，並應符合中大主管機關所定食品安全系統之規定。

4 食品良好衛生規範 GHP 中華民國八十九年九月七日
壹 總則 貳 食品業者良好衛生規範一般規定 參 食品製造業者良好衛生規範 肆 食品工廠良好衛生規範 伍 食品物流業者良好衛生規範 陸 食品販賣業者良好衛生規範 柒 餐飲業者良好衛生規範

5 食品良好衛生規範：包括 硬體（場所）： 環境、廠房設施、機器(具)設備及其衛生維持管理 軟體（原物料及食品）：
食品容器、包材,製造工程,製品規格、倉儲、保存及流通條件 人員(健康檢查、個人衛生、教育訓練)

6 衛生管理內容 建築與設施 設備與器具之清洗衛生 從業人員衛生管理 清潔及消毒等化學物質與用具管理 廢棄物處理（含蟲鼠害管制）
衛生管理專責人員

7 食品良好衛生規範: 一般規定 1、食品業者建築與設施 (一)食品作業場所外四周環境應符合下列規定：
食品良好衛生規範: 一般規定 1、食品業者建築與設施 (一)食品作業場所外四周環境應符合下列規定： １.地面應隨時清掃、保持清潔，不得有塵土飛揚。 ２.排水系統應經常清理，保持暢通，不得有異味。 ３.禽畜、寵物等應予管制，並有適當的措施以避免污染食品。

8 (二)食品作業場所建築與設施應符合下列規定：
1. 牆壁、支柱與地面：應保持清潔，不得有納垢、侵蝕或積水。 2. 樓板或天花板：應保持清潔，不得有長黴、成片剝落、積塵、納垢等情形發生，食品暴露之正上方樓板或天花板不得有結露現象。 3. 出入口、門窗、通風口及其他孔道：應保持清潔，並應設置防止病媒侵入設施。 4. 排水系統：排水系統應完整暢通，不得有異味，排水溝應有攔截固體廢棄物之設施，並應設置防止病媒侵入之設施。 5. 照明設施：光線應達到在一百米燭光以上，工作台面或調理台面應保持在二百米燭光以上。使用之光源應不致於改變食品之顏色。照明設備應保持清潔，以避免污染食品。

9 (二)食品作業場所建築與設施應符合下列規定：
6. 通風：應通風良好，無不良氣味，通風口應保持清潔。 7. 配管：配管外表應保持清潔，並應定期清掃或清潔。 8. 場所區隔：凡清潔度要求不同之場所，應加以有效區隔及管理。 9. 病媒防治：不得發現有病媒，或其出沒之痕跡，並應實施有效之病媒防治措施。 10. 蓄水池：蓄水池（塔、槽）應保持清潔，每年至少清理一次 並做成紀錄，以備查考。 污染區 驗收、洗滌 準清潔區 製備、烹調 清潔區 包裝、配膳 一般作業區 辦公室、洗手間

10 (三)凡設有員工宿舍、餐廳、休息室及檢驗場所或研究室者，應符合下列規定：
１.應與食品作業場所有效隔離。且應有良好之通風、採光及防止病媒侵入或有害微生物污染之設施。 ２.應有專人負責管理，並經常保持清潔。 隔離：場所與場所間以有形方式予以隔開 區隔：廣義的隔離。有形、無形，只要不交叉污染即可(場所區隔、時間區隔、控制空氣流向、採用密閉系統或其他有效方法)

11 (四)廁所應符合下列規定： １. 廁所之設置地點應防止污染水源。 ２. 廁所不得正面開向食品作業場所，但如有緩衝設施及有效控制空氣流向以防止污染者不在此限。 ３. 廁所應保持整潔，不得有不良氣味。 ４. 應於明顯處標示『如廁後應洗手』之字樣。

12 (五)用水應符合下列規定： 1. 凡與食品直接接觸及清洗食品設備與用具之用水及冰塊應符合飲用水水質標準。 2. 應有足夠之水量及供水設施。 3. 使用地下水源者，其水源應與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源保持至少十五公尺以上之距離。 4. 蓄水池（塔、槽）應保持清潔，其設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源三公尺以上。 5. 飲用水與非飲用水之管路系統應完全分離，出水口並應明顯區分。

13 (六)洗手設施應符合下列規定： 1.洗手及乾手設備之設置地點應適當，數目足夠，且備有流動自來水、清潔劑、乾手器或擦手紙巾等設施。必要時，應設置適當的消毒設施。 2.洗手消毒設施之設計，應能於使用時防止已清洗之手部再度遭受污染，並於明顯之位置懸掛簡明易懂的洗手方法標示。 (七)凡設有更衣室者，應與食品作業場所有效隔離，工作人員並應擁有個人存放衣物之箱櫃。 更衣室需設置鏡子。

14 2、設備與用具之清洗衛生應符合下列規定： 1.食品接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫，並保持清潔。
2.用於製造、加工、調配、包裝等之設備與用具，使用前應確認清潔，使用後應清洗乾淨，已清洗與消毒過之設備和用具，應避免再受污染。 3.設備與用具之清洗與消毒作業，應防止清潔劑或消毒劑污染食品、食品接觸面及包裝材料。

15 3. 從業人員應符合下列規定： 1.新進從業人員應先經衛生醫療機構檢查合格後，始得聘僱。僱用後每年應主動辦理健康檢查乙次。
2.從業人員在Ａ型肝炎、手部皮膚病、出疹、膿瘡、外傷、結核病或傷寒等疾病之傳染或帶菌期間，或有其他可能造成食品污染之疾病者，不得從事與食品接觸之工作。 3.新進從業人員應接受適當之教育訓練，使其執行能力符合生產、衛生及品質管理之要求，在職從業人員應定期接受有關食品安全、衛生與品質管理之教育訓練，各項訓練應確實執行並作成紀錄。

16 從業人員應符合下列規定： 4.食品作業場所內之作業人員，工作時應穿戴整潔之工作衣帽(鞋)，以防頭髮、頭屑及夾雜物落入食品中，必要時應戴口罩。凡與食品直接接觸的從業人員不得蓄留指甲、塗抹指甲油及佩戴飾物等，並不得使塗抹於肌膚上之化粧品及藥品等污染食品或食品接觸面。 5.從業人員手部應經常保持清潔，並應於進入食品作業場所前、如廁後或手部受污染時，依標示所示步驟正確洗手或（及）消毒。工作中吐痰、擤鼻涕或有其他可能污染手部之行為後，應立即洗淨後再工作。 6.作業人員工作中不得有吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食及其他可能污染食品之行為。

17 從業人員應符合下列規定： 7.作業人員若以雙手直接調理不經加熱即可食用之食品時，應穿戴消毒清潔之不透水手套，或將手部澈底洗淨及消毒。 8.作業人員個人衣物應放置於更衣場所，不得帶入食品作業場所。 9.非作業人員之出入應適當管理。若有進入食品作業場所之必要時，應符合前列各有關人員之衛生要求。 10.從業人員於從業期間應接受衛生主管機關或其認可之相關機構所辦之衛生講習或訓練。

18 4. 清潔及消毒等化學物質及用具之管理 1.病媒防治使用之藥劑，應符合相關主管機關之規定方得使用，並應明確標示，存放於固定場所，不得污染食品或食品接觸面，且應指定專人負責保管。 2.食品作業場所內，除維護衛生所必須使用之藥劑外，不得存放使用。 3.清潔劑、消毒劑及有毒化學物質應符合相關主管機關之規定方得使用，並應予明確標示，存放於固定場所，且應指定專人負責保管。 4.有毒化學物質應標明其毒性、使用方法及緊急處理辦法。 5.清潔、清洗和消毒用機具應有專用場所妥善保管。

19 5. 廢棄物處理應符合下列規定： 1.廢棄物不得堆放於食品作業場所內，場所四周不得任意堆置廢棄物及容器，以防積存異物孳生病媒。
2.廢棄物之處理，應依其特性，以適當容器分類集存，並予清除。放置場所不得有不良氣味或有害（毒）氣體溢出，並防止病媒之孳生，及造成人體之危害。 3.反覆使用的容器在丟棄廢棄物後，應立即清洗清潔。處理廢棄物之機器設備於停止運轉時應立即清洗，以防止病媒孳生。 4.凡有直接危害人體及食品安全衛生之虞之化學藥品、放射性物質、有害微生物、腐敗物等廢棄物，應設專用貯存設施。

20 6. 衛生管理專責人員 食品業者應指派衛生管理專責人員針對建築與設施及衛生管理之結果填報衛生管理紀錄，內容包括當日執行的前列各項工作之衛生狀況等。

21 餐飲業者良好衛生規範

22 二十七、餐飲業者除應符合本規範第貳章食品業者良好衛生規範一般規定外，並應符合下列相關專業規定。
二十八、餐飲業者作業場所 (一)凡清潔度要求不同之場所應加以有效區隔。 (二)洗滌場所應有充足之流動自來水，並具有洗滌、沖洗及有效殺菌之三槽式餐具洗滌殺菌設施；水龍頭高度應高於水槽滿水位高度，以防水逆流污染；若無充足之流動自來水，必須供應用畢即行丟棄之餐具。(三)前款之有效殺菌，係指下列任一之殺菌方式： １煮沸殺菌法 ２蒸汽殺菌法 ３熱水殺菌法 ４氯液殺菌法 ５乾熱殺菌法 ６其他經中央衛生主管機關認可之有效殺菌方法

23 二十八、餐飲業者作業場所(續） (四)廚房應設有截油設施，並經常清理維持 (五)油煙應有適當之處理措施，避免造成油污及油煙污染不同場所及環境。 (六)廚房應維持適當之空氣壓力及合適之室溫。 (七)不設座之餐飲業者，其販賣櫃台應與調理、加工及操作場所有效區隔，以防制污染。

24 二十九、餐飲業者衛生管理 (一)技術士其持證比例如下： １觀光旅館之餐廳：80％ ２承攬學校餐飲之餐飲業：70％
(一)技術士其持證比例如下： １觀光旅館之餐廳：80％ ２承攬學校餐飲之餐飲業：70％ ３供應學校餐盒之餐盒業：70％ ４承攬筵席之餐廳：70％ ５外燴飲食業：70％ ６中央廚房式之餐飲業：60％ ７伙食包作業：60％ ８自助餐飲業：50％ (二)前述需持有中餐烹調技術士證之從業人員，應加入當地縣﹑市之餐飲相關公（ 工）會，並由當地衛生主管機關認可之公（工）會發給廚師證書。 (三)餐飲相關公（工）會辦理廚師證書發證事宜，應接受當地衛生主管機關之督導，如有違反事宜，當地衛生主管機關得終止認可。 (四)廚師證書有效期限為四年，期滿每次展延四年。申請展延者，應在該證書有效期限內接受各級衛生機關或其認可之餐飲相關機構辦理之衛生講習每年至少八小時。 (五)製備過程中所使用之設備與器具，其操作與維護應避免食品遭受污染，必要時，應以顏色區分。　　　

25 二十九、餐飲業者衛生管理(續） (六)使用之竹製、木製筷子或其他免洗餐具，限用畢即行丟棄。共桌分食之場所應提供分食專用之匙、筷、叉。
(七)製備流程規劃應避免交叉污染。 (八)製備之菜餚，應於適當之溫度分類貯存及供應，並應有防塵、防蟲等貯放食品及餐具之衛生設施。 (九)餐飲業外購即食菜餚，應確保其衛生安全。 (十)廚房內所有之機械與器具應保持清潔。 (十一)供應生冷食品者應於專屬作業區調理、加工及操作。 (十二)生鮮原料蓄養場所應與調理場所有效區隔。 (十三)製備時段內廚房之進貨作業及人員進出，應有適當之管制。

26 容器分類管理- 色籃管理規則範例 生鮮肉品、海鮮：以黃色塑膠籃裝盛。 生鮮蔬菜：以綠色塑膠籃裝盛。 熟食：以不銹鋼容器、及免洗用具裝盛。熟食不得使用其他容器裝盛。 墊底籃：使用矮的塑膠籃裝盛。 便當盒的材質應符合相關衛生單位規定，且不得回收使用。

27 砧板、刀具、抹布管理 砧板、刀具、抹布等若使用不當或衛生不好，很容易引起食品間交叉污染，甚至引發食品中毒。 砧板、刀具、抹布管理上應注意的事項 分類並標示用途 。   儲存於專門儲存場所。避免清洗後再受污染。

28 砧板、刀具顏色管理規則範例 種類 砧板 刀具 生肉 紅色 紅色 海鮮 藍色 藍色 蔬菜、水果 綠色 綠色 生魚片 黃色 黃色 熟食類、麵包、起司類 白色 白色

29 抹布清洗、消毒程序 使用完後的清洗流程： 水洗 → 洗潔劑 → 沖洗 → 晾乾 隔熱用抹布，使用前須經過消毒。 程序：抹布浸泡於 200 ppm 的有效氯之消毒水中五分鐘，擰乾後才能使用。 抹布顏色管理規則範例 生食：黃色 蔬菜：綠色 一般：白色

30 菜瓜布、金剛刷(竹刷、鬃刷 )使用應注意事項
* 清洗食品容器之菜瓜布及金剛刷，不得拿來刷洗裝盛廢棄物之容器或其他非食品裝盛容器。 * 應注意菜瓜布、金剛刷(竹刷、鬃刷 )剝落的碎屑殘留於食品容器中。 * 菜瓜布、金剛刷損耗過於嚴重應更換新品。 * 竹刷、鬃刷應注意有無發黴現象。

31 餐具放置區 放置經清洗乾淨、消毒過餐具的地方，本身須加裝防止病媒侵入灰塵污染的設施，管理的原則如下： 採用不銹鋼製，易清洗、易保持乾燥。 餐具放置區須定期清理、消毒。 保持乾燥、避免餐具再次被污染。 裝盛食品的容器均不得放置地面。

32 設備、用具維護管理及要點 絞肉機 切肉機 整麵機 攪拌缸及零件 桿麵棍 製冰機 工作台 輸送帶 攪拌機 烹調器具 盛飯車
絞肉機 切肉機 整麵機 攪拌缸及零件 桿麵棍 製冰機 工作台 輸送帶 攪拌機 烹調器具 盛飯車 烹調使用的器具 自動洗碗機……. 作業前：以 70-75﹪酒精噴灑。 作業中一小時再噴灑一次酒精。 作業後：將可拆卸的零件拆下清洗，需特別注意細縫死角，有無食物殘渣未洗淨。 清洗程序：零件拆卸，水洗 → 洗潔劑 → 沖洗(以溫水洗淨更佳) →自然晾乾 機台下方須特別注意清潔 烹調器具於爐台上放置不銹鋼淺盤，專門放置濾油杓、鍋鏟、水瓢等用具。 作業後烹調用具及不銹鋼淺盤都需經過清洗。

33 常用環境消毒方式 實驗室桌面用70%酒精 環境地板、牆壁、傢俱可用酚化合物 牆壁、水溝等可用500~1000ppm有效餘氯之次氯酸化合物 廚房桌面可用200ppm有效餘氯次氯酸化合物

34 公共飲食場所衛生管理辦法

35 嘉義縣公共飲食場所衛生管理辦法 嘉義縣衛生局網站 餐飲業者之衛生管理及指導改善
1.依據台灣省公共飲食場所衛生管理辦法及食品衛生管理法之規定審核工作場所之衛生設施。 2.辦理公共飲食場所業者衛生管理負責人及從業人員衛生講習會。 法規名稱：臺灣省公共飲食場所衛生管理辦法 發布時間：民國 75 年 01 月 06 日 廢止時間：民國 91 年 05 月 01 日

36 彰化縣公共飲食場所衛生管理辦法 中華民國九十年二月七日 九０彰府法制字第０二五九一二號令發布
中華民國九十年二月七日 九０彰府法制字第０二五九一二號令發布 中華民國九十年九月十四日 九０彰府法制字第一六三九九五號令發布修正第十四、十六及第十九條 第一條 本辦法依食品衛生管理法第二十三條規定制定之；本法未規定者，適用其他有關法律之規定。 第二條 本辦法所稱公共飲食場所，係指下列場所： 供應公眾飲食之餐廳、飲食店、酒家、茶室、酒吧、飲料店、小吃店、飲食攤販、外燴飲食、食品自動販賣機與其他飲食業、娛樂業及旅館業之飲食場所。 機關、學校、醫院或團體附設供應飲食之場所。 前項公共飲食場所，包括供應飲食之固定或非固定場所。 第三條 本辦法所稱從業人員，係指在公共飲食場所實際工作之人員。 第四條 本辦法所稱有效殺菌，係指採用下列方法之一實施殺菌： 煮沸殺菌法：以溫度攝氏一百度之沸水，將毛巾、抹布等煮五分鐘以上；餐具煮一分鐘以上。 蒸氣殺菌法：以溫度攝氏一百度之蒸氣加熱，將毛巾、抹布等加熱十分鐘以上；餐具加熱二分鐘以上。 熱水殺菌法：以溫度攝氏八十度以上之熱水，將餐具加熱二分鐘以上。 氯液殺菌法：以游離餘氯量不低於百萬分之二百之氯液，將餐具浸入溶液中二分鐘以上。 乾熱殺菌法：以溫度攝氏一百一十度以上之乾熱，將餐具加熱三十分鐘以上。 其他經中央衛生主管機關認可之有效殺菌方法。

37 彰化縣公共飲食場所衛生管理辦法（續） 第五條 公共飲食場所用水，應符合下列規定： 凡與食品直接接觸者，應符合飲用水水質標準。
應有固定之水源，足夠之水量及供水設備。 非使用自來水者，應設置淨水或消毒設施，使用前應向政府公告認可之檢驗機關申請檢驗，由檢驗機關採樣，檢驗合格後始可使用。繼續使用時，每年至少應重新申請檢驗一次，檢驗紀錄應保存一年。 蓄水池（塔、槽）應有污染防護設施，保持清潔，防止污染；且每年至少清理一次並做成紀錄，以備查考。 第六條 公共飲食場所四周環境應符合下列規定： 地面應隨時清掃，保持整潔，空地應酌予舖設水泥、柏油植草皮等，以防灰塵。 應設有完整之排水系統，並經常清理，保持暢通。 第七條 公共飲食場所飲食物品之存放，應符合下列規定： 應存放於有防塵、防止病媒侵入之櫥櫃或其他設施內。 立即可供食用者，應用器具裝儲並加蓋。 冷藏時食品中心之溫度應保持在攝氏七度以下，凍結點以上；冷凍時食品中心之溫度應保持在攝氏負十八度以下。 熱藏時，溫度應保持在攝氏六十度以上。

38 彰化縣公共飲食場所衛生管理辦法（續） 第十三條 公共飲食場所應置食品衛生負責人，負責衛生管理工作，並應將其名牌懸掛於明顯處。
第八條 公共飲食場所之餐具及擦拭用品，應符合下列規定： 竹製、木製筷子或其他免洗餐具，用畢應即丟棄。二人以上共同飲食時，應供應專用匙、筷、叉等，以便分食。 無充足之流動自來水者，應供應用畢即行丟棄之餐具。 餐具及擦拭用品應經有效殺菌並保持清潔。 食品或與食品接觸之餐具及擦拭用品，不得以非食品用洗滌劑或不符合飲用水水質標準之水洗滌。 有缺口或裂縫之餐具，不得存放食品或供人使用。 供應顧客之擦拭用品除經有效殺菌者外，以消毒衛生紙巾為限。 第九條 公共飲食場所廢棄物之處理，應符合下列規定： 依性質分類集存，易腐敗者，應先裝入不透水密蓋（封）容器內當天清除，清除後容器應洗滌清潔。 放置場所不得有不良氣味或有害（毒）氣體溢出，並防病媒之孳生。 不得堆放於製造、調配、加工、販賣、儲存食品或食品添加物之場所內。 第十條 自動販賣機應標示營業負責人姓名、住址或商號名稱、地址。其與食品直接接觸部份，應隨時保持清潔。 第十一條 公共飲食場所負責人及從業人員，對於衛生主管機關之衛生檢查、抽驗或經命其暫停作業，不得拒絕。 第十二條 公共飲食場所內不得供住宿及飼養牲畜之使用。 第十三條 公共飲食場所應置食品衛生負責人，負責衛生管理工作，並應將其名牌懸掛於明顯處。

39 彰化縣公共飲食場所衛生管理辦法（續） 第十四條 公共飲食場所之衛生設備應符合附表之規定。 第十五條 從業人員應符合下列規定：
工作前手部應用清潔劑洗淨，工作中吐痰擤鼻涕、入廁或有其他可能污染手部之行為後應即洗淨再工作。不得蓄留指甲及鬍鬚、抹塗指甲油及配帶飾物。 工作時必須穿戴整潔之工作衣帽。 調理食品時，應戴口罩。若以雙手直接調理不經加熱即行食用之食品時，應戴消毒清潔之不透水手套或將手部徹底洗淨及消毒。 工作中不得有吸菸、嚼檳榔、飲食或其他可能污染食品之行為。試吃時應使用專用之器具。 第十六條 從業人員應實施健康檢查，並應將紀錄保存一年，其檢查項目、方法及次數如下： 肺結核　胸部Ｘ光檢查每年一次。 Ａ型肝炎、手部皮膚病、出疹、膿瘡、外傷、傷寒　臨床檢查每年一次。 第十七條 新進人員應檢具合格健康檢查證明後，公共飲食場所負責人始得僱用。 第十八條 公共飲食場所負責人應負責督促所僱從業人員按期自動接受健康檢查。 第十九條 從業人員在Ａ型肝炎、手部皮膚病、出疹、膿瘡、外傷、結核病、傷寒等疾病之傳染或帶菌期間，或有其他可能造成食品污染之疾病者，不得從事與食品接觸之工作。 第二十條 從業人員在從業期間，應接受衛生主管機關或其認可之相關單位所辦理之衛生講習。 第二十一條 公共飲食場所設置之飲水設備，其水質應符合飲用水水質標準。 第二十二條 本辦法自發布日施行。

40 餐飲供應

41 餐飲供應作業 定義： 狹義：由原物料到製程完成之產品，過程中所有步驟及操作。 廣義： 進入工作前的人員準備工作，換裝及自我衛生檢查。
進入工作後的人員操作流程。 餐飲衛生的控制（管制四方面） 生產環境、設備和工具的衛生 原料的衛生 製作過程的衛生 生產人員的衛生

42 廚房操作流程圖（狹義） （原物料） 採購 → 驗收 → 儲藏 → 準備 → 烹調製作 → → 配膳、包裝 → 供餐服務 ( 上菜 )
（成品）

43 餐飲作業流程（廣義） 設備檢查（鍋爐作業前檢查） 工作人員（準備工作：換裝、整裝、洗手、 著帽、消毒、浴塵） 食材驗收（抽驗食材）
準備食材（食材前處理、解凍、清洗、手工切） 烹調（測中心溫度） 配膳、排盤 運送 供餐服務（上菜） 回收（棄置食物） 器具、設備清潔消毒（餐具清洗、消毒、烘乾、存放） 環境整潔 人員準備工作 餐點操作流程

44 可能的管制點（CP） 換裝及自我衛生檢查 洗手 準備食材 解凍 切割生食 加熱 加熱後的切割 排盤 清潔消毒 SOP 標準作業流程
SSOP 衛生標準作業流程

45 餐飲作業流程＋（管制點，CP） 設備檢查 SOP 工作人員（換裝及自我衛生檢查、洗手） 食材驗收（驗收標準）
準備食材（材料處理、解凍、切割生食） 烹調（加熱） 配膳、排盤（加熱後的切割、排盤） 運送（時間與溫度控制） 供餐服務（時間與溫度控制） 回收 SOP 器具、設備清潔消毒（清潔消毒） 環境整潔 SSOP 人員準備工作 食物製備 餐點服務 清潔

46 餐飲作業流程（重要管制點，CCP） 設備檢查 SOP 工作人員 SSOP 食材驗收（驗收標準）CCP 準備食材（材料處理）SOP

47 個人健康與疾病（健康管理） 個人衞生（衞生管理） 個人習慣（衞生管理）
烹調人員&製備衛生 個人健康與疾病（健康管理） 個人衞生（衞生管理） 個人習慣（衞生管理）

48 1 個人健康與疾病 下痢、感冒或皮膚外傷感染者宜休息，避免從事與食物接觸之工作。
不要讓患有腹瀉、嘔吐或有發炎傷口（除非已用防水膠布包紮好）的人處理及觸摸任何食物，以免食物沾上食物中毒細菌。 食物處理人員如患有或懷疑受到傳染病感染或出現病徵，例如腹瀉、嘔吐、發燒、咽喉痛或腹痛，必須立即停止處理食物。 食物處理人員身體外露部分如有切割傷口或損傷，須以防水手套或膠布徹底保護，否則不得處理食物或接觸會與食物接觸的表面。

49 2 個人衞生 (換裝及自我衛生檢查) 食物處理人員應保持身體各部分及衣服清潔。每日沐浴、除臭。 整齊服裝儀容
1. 乾淨衣服 食物處理人員只應穿着清潔的淺色外衣或工作服，並盡量 戴口罩及即棄手套。 2. 著帽或髮網、不露髮 食物處理人員不宜留長頭髮。處理食物時，員 工應戴上清潔的工作帽或髮網。 3. 指甲短、乾淨、不塗指甲油 食物處理人員應經常保持雙手清潔，亦不應留長指甲及塗指甲油。 員工應經常洗手，使用梘液及充足的水，在洗手盆徹底洗淨雙手並以清潔 的抹手紙、抹手布機供應的卷軸式抹手布或電動乾手機，把雙手弄乾。 4. 避免配戴首飾 食物處理人員在處理食物前，應脫下手錶、戒指和其他飾物；並且避免化 濃妝、使用濃烈的香水或鬚後水。 5. 私人物品 不得把手袋、鞋襪、雨傘和骯髒衣服等私人物品存放或留在配製食物的地方；應把這些物品放在遠離處理食物地方的貯物櫃或衣帽間內。

50 3 製備衛生 養成良好洗手習慣，如烹調食物前後、如廁等
如廁後及處理食物前要先用清水及肥皂洗手（以免雙手沾上腸道細菌及污染食物）。無論如何，不可用手接觸已煮熟的食物。 在配製食物的地方，食物處理人員不應做出或會污染食物的行為，例如吸煙、吐痰、打噴嚏、咳嗽，坐臥或站在會與食物接觸的設備的表面；觸摸頭髮、鼻子、眼睛、耳朵或身體其他部位。 使用器具、砧板、餐具、調理台等隨時保持清潔、衛生。 剩菜需熱透，中心溫度達75℃。 抹布需分色管理使用，並每日清洗消毒 避免交叉污染

51 維持良好衛生規範 工作前 如廁後 處理生鮮食材後 處理熟食前 打噴嚏或咳嗽後（且不可面向食物） 處理化學藥劑後 碰觸到髒物
使用肥皂等清潔劑→手指到手腕搓揉20秒→清水清洗→紙巾擦式或熱風機風乾 處理即食品需配戴衛生手套

52 餐點供應操作流程

53 供餐作業流程中可能存在之危害 危害種類 危害原因/來源 預防方法 1. 危害種類 生物性危害：細菌性、天然毒素（動物性、植物性） 物理性危害：外來物質 化學性危害：化學物質

54 2.危害原因/來源 生物性危害 物理性危害 化學性危害 媒介：細菌、毒素、病毒、寄生蟲、真菌、黴菌、 酵母菌
媒介：細菌、毒素、病毒、寄生蟲、真菌、黴菌、 酵母菌 來源：細菌污染、細菌分泌之毒素、交叉汙染、其他生物性污染 物理性危害 來源：灰塵、泥土、毛髮、金屬屑片、玻璃碎片、異物混入（訂書針、瓶蓋、牙籤等）、衛生習慣（首飾） 化學性危害 1. 化學添加物 （食品添加物及防腐劑、農藥、殺蟲劑、清潔劑、抗生素及飼料添加物、畜水產醫藥品、食品器具、容器、包裝：鋅、鉛、鎘、環境等汙染（汞）） 2. 食品本身存在的化學物質（魚毒、熱帶魚毒、鯖魚毒、植物毒）

55 3. 危害預防方法 生物性危害 物理性危害 化學性危害 確實洗手 依照規定作業程序進行工作避免交叉汙染及維持食物安全溫度 確實檢查服裝儀容
工作小心避免異物掉入食物中 化學性危害 化學藥劑標示儲存，避免誤用 食材採購確認來源無虞

56 食材處理 一、採購 食物來源 二、儲存 接收食物、儲存前處理、貯存食物 三、製備 3.1 前處理 準備食材：解凍食物、清洗、切割
一、採購 食物來源 二、儲存 接收食物、儲存前處理、貯存食物 三、製備 3.1 前處理 準備食材：解凍食物、清洗、切割 3.2 烹調 烹煮食物 3.3 供餐（熟食處理） 熱存食物、冷卻已煮熟的食物、翻熱食物、防止食物受污染、陳列及端送食物 四、運送 利用時間來控制食物安全 包裝食物 運送食物 五、棄置食物 六、員工培訓 食物處理人員的培訓

57 一 原料採購 1.符合採購標準、規格 2.食物業應向認可來源(或規管當局認可的來源)訂購食物和食物配料。
有標示的罐頭包裝食品不能凸罐、破損及逾保存期限。不要購買外觀異常的食物（例如罐身生銹、膨脹或凹陷之罐頭食物） 乾燥原料不能受潮。 販售中之冷凍冷藏食品是否仍保存在冷凍、冷藏狀態。 2.食物業應向認可來源(或規管當局認可的來源)訂購食物和食物配料。 3.如果要購買加工食品，一定要購買有品牌，有良好的包裝，而且包裝上清楚標示成份，製造日期和貯藏期限的產品。 4.最好是購買經過 GMP (良好作業規範) 認證的產品。 另外，在國內還有一個 CAS (中國農業標準) 認證之標誌，它是冷凍食品最高品質的表徵，消費者在購買冷凍食品時，除了認清產品是否具有 CAS 標誌外，還要注意放置食品的冷凍櫃是否在-18 度 C以下。 GAP (Good Agriculture Practice)吉園圃標章認證：優良水產養殖場

58 採購 1. 定義 2. 注意事項 狹義：進貨 廣義：作業包括貨物的尋找、篩選、購買、收發、儲 存與使用
實質意義：根據餐飲業本身的銷售計畫去取得所需食物 、原料與設備，以作為備餐、供餐，銷售之用 2. 注意事項 物料的規格 採購數量 季節性的變動 交貨期限 付款條件 供應地區 供需關係 包裝情形

59 二 原料接收、儲存 1 接收、驗收、清點 2 儲存前處理 秤重前先拆包裝 3 儲存
業界人士接收食物時必須檢查食物，確保已採取適當方法，使食物不受污染 （自行檢驗、委託檢驗、供應商附檢驗證明） 2 儲存前處理 秤重前先拆包裝 變換盛裝容器 貼標籤以識別、管理 3 儲存 1.依不同物料特性，須冷凍冷藏之食品即刻冷凍、冷藏。 2.冷凍冷藏庫不塞太滿，宜留下30％至40％空間。 3.冷凍庫溫度維持在攝氏零下18度以下，冷藏庫溫度在攝氏4度以下。 4.肉魚貝等生鮮食品須裝在塑膠袋或容器內儲存。 5.生原料與熟食的冷藏庫最好分開，否則生原料與熟食應分區置放或將熟食置於上架，生原料置於下架。 6.儲存之原料使用時採先進先出為原則。

60 冷藏食品儲存注意事項 檢查冷藏室溫度 食物勿直接接觸地面 定期清潔冷藏庫 （時間表） 先進先出 （需記錄） 每日檢查水果及蔬菜是否有損壞
乳品、魚類需與其他類食品分開儲存 建立冷藏庫維修計畫

61 冷凍食品儲存注意事項 將冷凍食品放於-18℃以下或更低溫 檢查冷凍室溫度 食品加蓋或妥善包裝 保持貨架與地面清潔 定期除霜冷凍庫 （時間表）
先進先出 （需記錄） 避免多次進出 建立冷凍設備維修計畫

62 三 製備 3.1前處理 1. 處理生鮮原料尤其是魚肉蛋之前後要洗手。 2. 如有接觸動物、上廁所、擦鼻涕等情形均要洗手。
3. 生魚、肉勿碰觸到水果、沙拉或已烹調完成之食品。 4. 分別準備魚肉蔬果的菜刀及砧板並加以標示以利區別。 5. 解凍可以冷藏庫或微波爐解凍，以一次所須烹調量為佳。 6. 與生鮮原料尤其是動物性來源原料接觸之抹布、菜刀、砧板、鍋刷、海棉及其他容器、器具設備等均須清洗消毒。 處理食物時，必須採取適當措施，防止食物受污染， 例如食物處理人員應避免用手直接接觸即食食物無遮蓋的部分； 未煮或未經處理的食物須與即食食物分開存放； 會與食物接觸的表面須保持清潔，如有需要，應在使用前和使用後消毒， 以及冷凍貯存即食食物時，須放在未煮的肉類和魚類產品上面。

63 3.1.1 準備食材 確認食材冷凍或冷藏溫度正常 依先進先出之原則確保食品鮮度 確認食材於保存期限內 開封後食材應置於密閉容器標明後儲存
隨手關門及盡量減少開門次數，確保冰箱溫度 肉類、蔬菜、海鮮有專用清洗槽或依蔬菜、肉類、海鮮及蛋之順序清洗

64 3.1.2 解凍 http://www.fehd.gov.hk/safefood/food-safety-express/defrostingc.html
冷凍是一種使用低溫來延長食物保質期的方法。在冰點氣溫下，有部分細菌會被消滅，但有部分會殘存於冷凍食物。不過，所有細菌都不能在這低溫下生長。很多冷凍食物都須經過解凍程序才可烹煮或進食，解凍是主要將冷凍食物的肉質回復原有彈性。解凍冷凍食物時，必須妥善處理，否則食物內的細菌便會迅速滋生。 解凍法： 置冰箱隔夜冷藏解凍，避免解凍血水汙染其他食品。把食物放在溫度保持在攝氏8度或以下的雪櫃或解凍櫃 流動＜20℃冷水中解凍（應有專門地方、使用流動水、時間需掌控、食材包裝需完整避免水混入） 直接加熱解凍（烹煮） 微波爐解凍，解凍完立即烹煮。 應避免食物暴露危險區域太久或工作檯、熱水中解凍 除非立即處理，否則已解凍的食物應存放在溫度保持在攝氏8度或以下(最好是攝氏4度或以下)的地方，直至取用處理。

65 解凍方法優劣比較 方法 低溫解凍 流水解凍（18℃） 微波解凍 常溫下解凍（20~25℃） 解凍所需 時間 超過10小時 約2小時
約30分鐘 5-6小時 安全期 1至2天 4小時或以下 0小時 已解凍的食物必須馬上食用 0小時 食物不應放在室溫超過4小時 表列為假設4包預先包裝的兩磅裝即食肉類產品（連同包裝）分別用不同方法解凍之比較 資料來源：

66 假設4包預先包裝的兩磅裝即食肉類產品（連同包裝）分別用不同方法解凍，解凍後不經烹煮或翻熱便食用。那一方法是最快的呢？那一方法是最安全呢？ 　
解凍所需時間 放進雪櫃解凍(攝 氏 4 度) 超過10小時 雪櫃溫度低(攝氏4度以下)， 所需時間最長，通常要一晚。 用流動的自來水解凍(攝 氏 1 8 度) 約2小時 使用微波爐解凍 約30分鐘，是最快的解凍食物 方法。 在室溫下解凍(攝 氏 20 至 25 度) 　 5-6小時

67 保質期(置於相同情況下)　 放進雪櫃解凍(攝 氏 4 度) 1至2天低溫阻慢細菌滋生。 用流動的自來水解凍(攝 氏 1 8 度) 4小時或以下 細菌可能滋生，保質期視乎自 來水的溫度而定。食物一般在 小時內仍可安全食用。 使用微波爐解凍 0小時 已解凍的食物必須馬上食用，因 為已解凍的食物溫度可能上升至 攝氏25至30度，細菌會迅速滋 生。 在室溫下解凍(攝 氏 20 至 25 度) 0小時 食物不應放在室溫超過4小時； 如已放在室溫達5-6小時，該食物 可能不安全食用。

68 已解凍的食物再置於室溫兩小時仍 可安全食用嗎？
放進雪櫃解凍(攝 氏 4 度) 在整個解凍過程中，食物保持在低 溫狀態，細菌很難滋生。再置於室 溫兩小時，仍可安全食用。 用流動的自來水解凍(攝 氏 1 8 度) 已解凍的食物置於室溫兩小時後仍 可安全食用。 使用微波爐解凍 食物解凍後，有部分的溫度會超過 攝氏30度，細菌容易滋生，因此 須馬上食用，不宜繼續置於室溫。 在室溫下解凍(攝 氏 20 至 25 度) 食物已放在室溫解凍達5-6小時， 不宜繼續放在室溫環境，該食物可 能不安全食用。

69 3.1.3 清洗衛生 清洗 食材分別、依序清理 乾貨 蔬果 魚肉 分區清理 生食 需烹煮 去皮、抽筋、出骨、漲發、上漿 魚、肉

70 3.1.4 切割 切成適當大小 防止交叉污染 沾板 容器 人員 切割生食
蔬果、肉類分切器具做有效區隔，採用顏色管理，分別使用不同顏色之砧板。 控制切割時食材溫度，尤其是海鮮。

71 3.2 加熱食物 1.快速處理縮短食物溫度於危險溫度區時間。烹調需注意時間掌控，易腐敗食品於危險溫度內製備，時間勿超過四小時
2.加熱溫度需足夠確實，須達到殺死有害微生物。豬肉中心溫度須達68℃以上（加熱食品要充分煮熟，食品中心溫度須達攝氏七十五度一分鐘以上）。 烹煮時持續翻轉，使受熱均勻 確實量測溫度及記錄 3.烹煮生肉(例如家禽、豬肉、絞肉碎肉)時，肉的中心部分須在攝氏75度烹煮至少15秒，或以其他有效的時間與溫度組合來烹煮(例如在攝氏65度烹煮10分鐘或攝氏70度烹煮2分鐘)。

72 食物烹煮溫度 食物名稱 殺死微生物最低溫度℃ 中心溫度℃ 時間 雞 82 74 15sec 牛羊肉 63 R:60 M:70 W:77 魚
豬肉 71 絞碎肉、火腿香腸 69 食物復熱 微波烹煮 各類食品中心溫度＋14 ＞2min

73 食品安全及危險溫度 4℃

74 3.3 供餐（熟食處理） 1.為防範烹煮後食物因切、剁或不潔手部、容器等再度污染，要馬上食用。 2.不能用手觸摸熟食。
3.不要將熟食置於室溫半小時以上否則應熱存或迅速冷卻，熱存溫度需攝氏六十度以上。 4.準備好的食物應即時進食（即是熱吃的食物應趁熱吃，冷盤則在食用前方可從雪櫃拿出來食用，不冷不熱的食物最為可疑）。 5.食用前不須加熱之生冷食品如沙拉、豆干、泡菜、滷蛋等不應放置室溫下。 6.如非即用，須將食物存於攝氏4度以下或63度以上，換言之，不要在室溫下貯存食物，以免細菌可在合適溫度下繁殖或產生毒素。

75 3.3.1 冷卻已煮熟的食物 1.有潛在危害的食物經煮熟後，如在供食用前須冷藏貯存，應採用下列冷卻方法：
先在2小時或更短時間內，把食物的溫度從攝氏60度降至攝氏20度；以及 在其後4小時或更短時間內，把食物的溫度從攝氏20度降至攝氏4度。 2.食物盛裝於深度小於十公分之淺盤。 液態食品厚度＜7 cm 黏稠食品厚度＜5 cm 3.不要將容器堆積在一起，上下左右應留有五公分間隔。

76 3.3.2 翻熱食物:復熱 有潛在危害的食物如已煮熟及冷卻，如需翻熱，應盡快煮熱至攝氏75度或以上。
翻熱所需的時間通常不應超過2小時。已翻熱的食物不應再行冷卻及重新翻熱。 復熱次數不可多於一次 不可將新、舊菜一起復熱 僅能經冷卻且少於兩日儲存食品，予以復熱使用。

77 3.3.3 熱存食物 有潛在危害的食物經過配製和烹煮後，如供熱食，食物溫度應保持在至少攝氏60度。 4小時之內用完

78 3.3.4 加熱後的切割 與 排盤 熟食切割 切割熟食前應確實洗手及更換手套 使用熟食專用刀具、砧板
接觸非食材物品如碗、盤後，再接觸食材前應更換手套 掌控切割時間，避免食品溫度於危險溫度內 排盤 排盤前應確實洗手及更換手套 掌控排盤時間，避免食品溫度於危險溫度內

79 3.3.5 陳列及端送食物 業界人士須採取下列措施，以防陳列的食物受到污染： 1.確保預先包裝食物的包裝完整無缺，以及蓋好沒有包裝的即食食物
2.陳列沒有包裝的即食食物供顧客自取時，須為每類食物提供個別及合適的調配用具，防止食物交叉污染 3.陳列有潛在危害的食物時，須把食物放在攝氏4度或以下，或攝氏60度或以上的環境 利用時間來控制食物安全 有潛在危害的即食食物，可在攝氏4度至60度環境下陳列或等候以待食用，但不得超過4小時，否則便須棄掉。

80 四 包裝 & 運送 包裝食物 1.包裝材料及設計必須能夠充份保護食物，減低食物受到污染及損壞的機會。
2.包裝程序必須在合乎衞生的情況下進行，以免食物受污染。 運送食物 在運送期間採取適當方法避免食物受污染。 運送有潛在危害的食物時： 必須保存食物在攝氏4度或以下或攝氏60度或以上的溫度範圍； 必須確保應該冷藏運送的食物，在運送期間保持冷藏狀態；以及最好使用裝有冷凍設備的車輛，運送須冷凍的有潛在危害的食物。

81 五 剩餘食品 1.收拾剩餘食品前要洗手，並以乾淨的器皿冷藏儲存好。 2.剩餘的食物最好棄置，如要保留，應放進雪櫃（攝氏4度或以下）。
3.剩餘食品復熱時須充分加熱，食品中心溫度須達攝氏七十五度以上。 4.感覺有異味時應丟棄勿食用。 5.如發現或懷疑食物不可安全食用或不適宜食用(例如食物是等待回收；或已經回收、在不適當的溫度貯存過久；已受污染或損壞)，便應立即把食物退回供應商或加以識別，分開擺放及盡速棄置，切勿供人食用。

82 六 員工培訓 食物處理人員的培訓 食物業處所的管理層應不斷為僱員舉辦內部課程，或安排僱員參加由食物環境衞生署或其認可機構所舉辦的課程，以加強他們在食物安全方面的培訓。 每個食物業處所應由一名已完成認可食物衞生課程的人員監管。該名人員須把其證書或其他證明文件存放在食物業處所，以供查閱。 工作人員的安全訓練 預防火災 預防燙傷、割傷、跌傷、扭傷 預防機器設備傷害 食物哽塞

83 資料來源 供餐作業流程之管制 by中華慈心健康安全暨輻射防護發展協會
供餐作業流程之管制與食品良好衛生規範(Food Good Hygienic Practice, GHP) by 施明智from經國管理暨健康學院 行政院衛生署食品資訊網 餐飲服務 by 高秋英 餐館管理 by 吳淑女