项目四主题宴会设计 任务三设计主题宴会菜单

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1 项目四主题宴会设计 任务三设计主题宴会菜单
首先了解一下菜单的内容和作用

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菜单的内容包括哪些？ 菜肴名称 菜肴价格 描述性说明 促销信息

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菜单的作用有哪些？ 菜单是联结供求双方的桥梁和纽带 菜单反映了餐饮企业的经营方针和餐厅的主题特色 菜单决定了餐饮设备的选购 菜单决定了餐饮原料采购、库存的方式 菜单影响着厨房布局和餐厅装饰 菜单决定了所需员工的质量和数量要求 菜单是成本控制的依据 菜单是餐饮服务方式的基础和依据 菜单是宣传促销的有力工具

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宴席设计的指导思想和宴席制作的具体要求，需要用文字记录下来，以便遵循，这就是编制宴席菜单。 设计宴会菜单，应持严谨态度，只有掌握宴会席的结构和要求，遵循宴会菜单的编制原则，采用正确的方法，合理选配每道菜点，才能使宴会菜单完善合理。

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宴会菜单设计的基本原则： 1.准确了解宾客的特点 准确把握宾客的共同特征 要准确掌握宾客的个性特点 2.满足宾客消费心理需求 有的宾客参加宴会只是出于好奇心理，想品尝一下独特的菜肴； 有的是出于追求名望的心理； 有的是特意前来享受宴会的良好氛围； 有的是出于无奈心理，接到邀请不得不参加； 也有的是寻找团聚的气氛，想借宴会开展主题活动； 有的注重环境气氛和档次，有的则注重经济实惠。

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宴会菜单设计的基本原则： 3．把握好价格与质量的关系 明确宴会价格与菜肴质量的关系，是宴会菜肴设计的基本原则； 在质量的掌握上，要按宴会的价格水平高低，并在保证菜肴有足够数量的前提下，从主料、辅料的搭配上进行设计； 在配制菜肴时，还应尽可能考虑一些花色菜、做工考究的菜，以及最能体现地方特色的菜。

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宴会菜单设计的基本原则： 4．合理控制菜肴数量 ①宴会菜肴的数量就是指组成宴会的菜肴总数与每道菜肴的分量。 ②宴会菜肴的数量是宴会菜肴设计的重中之重，宴会菜肴的数量应与参加宴会的人数相吻合。 国宴4菜、1汤、3点心、1冷菜、1水果； 一般商务宴6菜、l汤、3点心、1冷菜、l水果； 朋友聚会宴8～10菜、1汤、3点心、1冷菜、l水果； 普通婚宴10～12菜、1汤、3点心、l冷菜、l水果。 ③在分量上，应以每人平均吃500g左右净料为参考依据。

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宴会菜单设计的基本原则： 5．合理搭配菜肴营养 ①宴会菜肴的结构要合理 各种菜肴原料组成包含的营养素有蛋白质、脂肪、淀粉、维生素、粗纤维、矿物质等。这就要求菜肴的各种原料搭配也应该合理。由于宴会是以荤素菜肴为主，所以应适当加入主食和点心。 ②宴会菜肴的荤素搭配比例要适当 中餐宴会的大部分菜肴以动物性原料为主。从营养学观点看，动物性原料是高蛋白、高脂肪型的食品。传统中式宴会讲究大鱼大肉、山珍海味，不太注重素菜；注重菜肴的调味和美观，忽略了营养搭配。应运用现代营养学知识对传统中餐宴会进行改进，做到荤素合理搭配。

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宴会菜单设计的基本原则： 6．宴会菜肴的品种比例搭配合理 ①中餐宴会菜肴品种的搭配 中餐宴会通常包括冷菜、热炒菜、大菜、素菜、甜菜、点心六大品种，有的还配有水果、冷饮。

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宴会菜单设计的基本原则： 6．宴会菜肴的品种比例搭配合理 ②中餐宴会菜肴比例的搭配 要注意一套宴会菜肴中冷盘、热炒、大菜、甜菜、点心的成本在整个宴会成本中的比重，以保持整个宴会的各类菜肴质量的均衡，避免冷菜档次过高、热炒菜档次过低。不同档次宴会的菜肴种类搭配比例通常为： 一般宴会，冷盘约占10％，热炒菜约占45％，大菜与点心约占45％； 中等宴会，冷盘约占l5％，热炒菜约占35％，大菜与点心约占50％； 高级宴会，冷盘约占l5％，热炒菜约占30％，大菜与点心约占55％。

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宴会菜单设计的基本原则： 7.宴会菜肴要与季节特点和菜肴流行趋势相符合 ①结合季节特点设计宴会菜肴，可以优先采用当季的时令原料以体现特色。 ②结合季节特点设计宴会菜肴的色彩。例如，冬季菜肴色调应以深色，尤其是红色为主；夏季菜肴色调则应以给人清爽感觉的色彩为主。 ③结合季节特点设计宴会菜肴的口味。冬季应以口味浓重为主；夏季则应以口味清爽为主，并适当加入苦味；春季口味应偏酸；秋季则偏辛辣。 ④结合季节特点把握菜肴热量的高低。 ⑤根据地方一定时期菜肴的流行趋势，适时更新和推出受欢迎的流行菜肴，满足宾客求新、求异、求时尚的心理需求。

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宴会菜单设计的基本原则： 8、注重菜肴色彩搭配 ①注重原料色彩的合理组合，以最大限度地衬托出菜肴的本质美。 ②注重色彩为菜肴服务，突出菜肴以味为先的原则。 ③注重原料色彩组合美感，要防止色彩混乱，应强调巧妙地运用色彩的搭配。

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宴会菜单设计的基本原则： 8、注重菜肴色彩搭配 ①注重原料色彩的合理组合，以最大限度地衬托出菜肴的本质美。 ②注重色彩为菜肴服务，突出菜肴以味为先的原则。 ③注重原料色彩组合美感，要防止色彩混乱，应强调巧妙地运用色彩的搭配。

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宴会菜单设计的基本原则： 9.注意菜肴的更新调整 ①要做到原料选择多样化 ②要做到应用多种烹调方法 ③菜肴口味要多样化

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中餐宴会菜肴设计要求 ①突出宴会主题 设计主题构思新颖的宴会（红楼宴） 设计以原料为主题的宴会（菊花宴） 设计以面点为主题的宴会 ②突出菜名文化品位 ③体现创造性

25 以怀旧仿古为主题（红楼宴） 三、菜单设计 贾 府 冷 碟：   翡翠羽衣 紫炝虎尾 胭脂鹅脯 红袍大虾 酒糟鸭信 牡丹酥蜇 金衩银丝 凫卵双黄

26 以怀旧仿古为主题（红楼宴） 三、菜单设计 宁 荣 大 菜 ： 金凤鲟龙翅 白雪映红梅 清蒸鲥鱼 老蚌怀玉珠 红楼葵花鸭 姥姥戏鸽蛋
宁 荣 大 菜 ：  金凤鲟龙翅   白雪映红梅   清蒸鲥鱼   老蚌怀玉珠   红楼葵花鸭   姥姥戏鸽蛋   碧绿蒿子杆   凤衣串珠汤  

27 以怀旧仿古为主题（红楼宴） 三、菜单设计 主食： 蛋油炒饭 怡红点心/甜品： 晴雯包 太君酥 如意糕 红楼杏仁糊 红楼果品  

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菊花宴主题及菜单设计阐述 一、主题阐述 1、宴会主题：菊花宴 2、宾客对象：来广东小榄参观菊花展的中外游客、商务客人和朋友聚会 3、价位标准：848元/席

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菊花宴主题及菜单设计阐述 一、主题阐述 4、主题理念：设计以菊花原料为主题的宴会。 一方面，在我国，食用菊花古已有之。屈原《离骚》中所说，“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英”，距今已有两千多年，菊花入馔历史也很悠久，据说宋代已有专供皇家享用的菊花御宴，民间食菊相当普遍。 另一方面满足现代人养生的需要，古医籍《神农本草经》中有“菊花，久服利血气、轻身、耐老、延年”之妙效，故古人赞美菊花为“延寿客”，其功可知矣。另外结合广东某地的菊花展进行设计，满足宾客想品尝一下独特的菜肴的好奇心理。

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菊花宴主题及菜单设计阐述 一、主题阐述 5创新点： ①传承宋代饮食文化。 ②满足当代养生的需求。 ③采用时令原料体现特色，也满足宾客求新、求异、求时尚的心理。

31 菊花宴主题及菜单设计阐述 二、菜单设计阐述 菊花宴菜单 （8菜1汤2点心）848元/席 菊花鱼头羹88 金华菊花玉树鸡168 菊花炸鱼球88
野菊爆沙虾128 菊花芙蓉膳108 菊花肉68 菊花芥兰炒鸡比菇48 菊花豆腐38 菊甜三丝38 秋菊薯仔烙38 菊花豆沙汤圆38 菊花八宝糯米饭 岭南生果

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二、菜单设计阐述 设计特点： 1、菜肴的数量控制：为8菜1汤2点心。（适用于一般商务宴会、旅游团队和朋友聚会）。 2、菜肴的营养搭配：本宴席以荤素菜肴为主，适当加入主食和点心，荤素搭配适当。

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二、菜单设计阐述 设计特点： 3、宴会菜肴的品种和比例：包括冷菜、热炒菜、大菜、素菜、甜菜、点心。 冷菜：①菊花豆腐 ②菊甜三丝 热炒菜：①菊花炸鱼球②菊花芙蓉膳③野菊爆沙虾④菊花芥兰炒鸡比菇 大菜：①金华菊花玉树鸡②菊花肉 素菜：①菊花芥兰炒鸡比菇②菊花豆腐③菊甜三丝 甜菜：①菊甜三丝 点心：①秋菊薯仔烙②菊花豆沙汤圆

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二、菜单设计阐述 4、菜肴设计与季节特点相符合，菊花宴主要在秋季菊花展的时候推出，可以优先采用时令原料体现特色。 5、菜肴设计和菜肴的流行趋势相符合，菊花宴满足当代养生的需求，也满足宾客求新、求异、求时尚的心理。

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一教学目标（告知） 知识目标 ①了解中餐宴会菜单设计基本常识 ②掌握中餐宴会菜单设计的原则和要求 能力目标 ①能根据宴会主题设计出一份宴会菜单

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二教学情境（引入）

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教学情境一：有一对广东年轻新人将在中职院一湖楼宴会厅主办婚宴，请同学们为这对新人设计一份婚宴主题和菜单。 （第一小组学习任务） 设计要求： 1．菜肴的数目应为双数。 2．菜肴的命名应尽量选用吉祥用语以寄托对新人美好的祝愿，使宾客心理愉悦，烘托气氛。 3．婚宴菜单在设计的过程中应遵循因人配菜的原则。 4．婚宴菜肴的原料选择一定要根据习俗，注意禁忌。

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教学情境二：有一位广东老人将在中山国际酒店宴会厅主办60岁生日宴会，请同学们为这位老人寿宴设计主题和菜单。 （第二小组学习任务） 设计要求： 1．以寿星为中心。 2．富有地方特色。 3．菜肴名称吉祥、文雅、贴近主题。

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教学情境三：有一位中年夫妇喜得贵子将在香格里拉酒店宴会厅主办满月酒，请同学们为这次满月酒设计主题和菜单。 （第三小组学习任务） 设计要求： 1．以小孩为中心。 2．富有地方特色。 3．菜肴名称吉祥、文雅、贴近主题。

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教学情境四：完美公司将在喜来登酒店举行十周年庆典活动宴会，请为这次庆典宴会设计一个主题和宴会菜单。（第四小组学习任务） 设计要求： 1.满足宾客需求。 2.突出宴会主题。 3.根据宴会的价格，合理搭配：味型搭配合理，荤素原料搭配合理，烹饪技法搭配合理，色彩搭配合理，菜肴比例搭配合理。

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教学情境五：2013年中山市文科状元将在中山国际酒店举行谢师宴，请同学为谢师宴设计一个主题和菜单。（第五小组学习任务） 设计要求： 1.满足宾客需求。 2.突出宴会主题。 3.根据宴会的价格，合理搭配：味型搭配合理，荤素原料搭配合理，烹饪技法搭配合理，色彩搭配合理，菜肴比例搭配合理。

42 项目四主题宴会设计 任务三设计主题宴会菜单 要求： 做好PPT，每个小组派一名代表进行解说。
宴会主题及菜单设计阐述要求： 一、主题阐述 1、宴会主题： 2、宾客对象： 3、价位标准： 4、主题理念： 5、创新点： 二、菜单设计阐述 1、菜单内容： 2、设计特点： 要求： 做好PPT，每个小组派一名代表进行解说。

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三教学操练 6个人一组，每个小组设计一份宴会菜单

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四深化 1、每个小组介绍设计成果 2、每个小组简评别的设计成果

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五归纳 宴会菜肴设计的基本原则： 准确了解宾客的特点 满足宾客消费心理需求 把握好价格与质量的关系 合理控制菜肴数量 合理搭配菜肴营养 宴会菜肴的品种比例搭配合理 宴会菜肴要与季节特点和菜肴流行趋势相符合 注重菜肴的色彩搭配 注意菜肴的更新调整

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五归纳 中餐宴会菜肴设计要求： 突出宴会主题 突出菜名文化品位 体现创造性

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六再训练 小组作业：设计宴会菜单 第一组：①以团圆宴为主题 第二组：①以某种原料为主题 第三组：①以农家宴为主题 第四组：①以怀旧宴会为主题 第五组：①以某个节日主题

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七点评总结

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八布置作业 认真阅读书后的设计案例

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西餐宴会菜单的设计 一、西餐宴会的内容 二、西餐宴会菜单的基本内容 三、西餐宴会菜肴品种的搭配

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一、西餐宴会的内容 西餐宴会(以晚宴为例)通常分为三个阶段。 第一阶段：l8：00-20：00，为宴会的前奏，进行鸡尾酒会，主要由小吃、小点心、鸡尾酒、饮料所组成。就餐方式是自助形式，宾客可以自取，也可由服务员分派。就餐氛围比较宽松，以相互介绍认识为主。主办场地通常为花园、中厅等地，此时是不能进入主宴会厅的。

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一、西餐宴会的内容 第二阶段：20：00-23：00，此时为正餐时间。古典式西餐宴会菜的道数较多，现今已大大减少，有3～4道菜也就足够了。

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一、西餐宴会的内容 第三阶段：也是餐后酒会部分，可以在会客室进行，也可在桌边进行。一般男女分开，男宾们谈生意、谈政治，女宾们谈家常。此时主要提供咖啡、红茶、力娇酒、巧克力等。此阶段酒会有时也是举行舞会的时间。

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二、西餐宴会菜单的基本内容 西餐宴会菜单的基本内容 西餐宴会菜单通常由头盘、汤、海鲜、肉、鸡鸭、沙拉、甜食、水果、咖啡或茶组成，在排列上通常无特殊要求。 一般宴会菜单的排列如下： (1)古典传统宴会菜单 (2)现代宴会菜单

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三、西餐宴会菜肴品种的搭配 西餐宴会菜肴通常包括开胃品、汤、主菜、甜点四大类。 （1）开胃品 开胃品就是指少量的起到开胃作用的小食品，如面包、黄油、冷菜或沙拉。 （2）汤 汤就是指起到开胃、促进食欲作用的味道鲜美的汤菜。 （3）主菜 主菜包括海鲜和肉类，一般量大形整，造型讲究，可将宴会推向高潮。同时可上有解腻作用的开胃小菜。 （4）甜食 甜食包括甜沙拉、水果、奶酪、甜点心及饮料，可起到饱腹和助消化的作用。

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【案例1】西餐餐桌服务式宴会菜单 冷菜：苏格兰三文鱼（配洋葱圈、西椒圈、柠檬片、黑水榄、水瓜柳）。 汤：酥皮焗蜗牛汤。 主菜：新西兰羊肉片。 甜点：杏仁焗芒果。 饮料：咖啡。

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【案例2】法式宴会菜单 开胃菜：起司、松露、奶油蛋。 前菜：青柠檬、煎鳎鱼。 间点：碎红酒水 主菜：香煎小牛肉。 奶酪：什锦奶酪拼盘。 甜点：苹果派、火焰冰激凌。 饮料：咖啡。

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【案例3】意大利式宴会菜单 开胃菜：烤龙虾、红黑鱼子、馄饨加核桃仁。 汤：奶油蘑菇汤。 前菜：烙头条鱼配奶油花菜。 主菜：烧鸡配加香菜的甜菜和各式蔬菜。 甜点：萨巴里安尼甜点。 饮料：咖啡。

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【案例4】俄式宴会菜单 开胃菜：冷盆配鱼子酱。 汤：莫斯科红茶汤配酥皮面包、黄油。 前菜：碳烤肉串。 主菜：奶油蘑菇鸡卷配炸山芋等蔬菜。 点心：俄式大馅饼。 甜点：蛋糕冻、水果。 饮料：咖啡。

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【案例5】美式宴会菜单 开胃菜：鹰嘴豆配番茄酱。 汤：鸡肉清汤配茴香馄饨。 前菜：金枪鱼沙拉。 主菜：烤牛排配蔬菜。 点心：包肉饭。 甜点：佛蒙特州枫糖糕点、水果。

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【案例6】西式自助餐宴会菜单 冷盘类：烤鲑鱼、冰饰鹅肝慕斯、日式高级生鱼片、中式特选拼盘、烤牛肉片、包烟火腿。 热菜类：炒野菇春鸡、海鲜酥盒、茄汁鲤鱼块、茴香烟羊肉、菠菜面、松子饭、各式当季生蔬菜。 沙拉类：茴香酸奶黄瓜、意式蔬菜沙拉、洋菇沙拉、鲔鱼沙拉、苹果鸡肉沙拉。 现场切肉类：美国威灵顿烤羊排(附红酒汁)。 面包类：法式餐包及牛奶。 汤类：炖牛尾清汤。 甜点类：水果拼盘、白巧克力慕斯、法式蛋糕、黑森林蛋糕、焦糖布丁、特选国际名牌奶酪。 饮料类：咖啡、红茶。

62 敬请指正 Thank You !