第一章 食品科学及其发展 第一节 食品科学的概念及其研究的内容 第二节 食品科学的任务 第三节 食品与人类的关系

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1 第一章 食品科学及其发展 第一节 食品科学的概念及其研究的内容 第二节 食品科学的任务 第三节 食品与人类的关系
第一章 食品科学及其发展 第一节 食品科学的概念及其研究的内容 第二节 食品科学的任务 第三节 食品与人类的关系 第四节 食品科学的四个里程碑 第五节 中国的饮食文化 第六节 近代食品科学发展概况 第七节 二十世纪末的食品 第八节 进入二十一世纪的食品 第九节 食品科学的发展趋向

2 吃是一切动物的本能，人亦具有这一本能。自从人类在地球上出现，就同食品联系在一起“民以食为天”说明食品对人类来说如同阳光雨露一样重要。从茹毛饮血、燧木取火到美味佳肴、食品营养，充分说明人类进化与食品息息相关。人从食品中获取营养和能量，以食品维持人体机能平衡，没有食品，就没有人类。

3 第一节 食品科学的概念及其研究的内容 食品科学: 是研究人们的吃与喝的一门学问，食品科学可以定义为将基础科学和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的一门学问。 食品工艺学: 则是应用食品科学原理来从事食品的选择、保藏、加工、包装及销售，它影响消费安全、营养和食品卫生。由此可见，食品科学是一门涉及范围很广的学科，包括食品微生物学、食品工程学和食品化学。由于食品与人直接相关，有的食品科学家还对食品选择的心理学发生兴趣，对食品的感官品质进行研究。

4 食品科学家是围绕食品这一主题开展活动的，其主要研究方向有食品原料、食品营养、食品卫生、食品机械、食品加工、食品保藏、食品感官、食品运输、食品销售、食品消费、食品文化、食品心理、生产监控和质量标准等，食品科学研究内容涉及食品领域内技术和科学的各个方面。

5 第二节 食品科学的任务 一、提高人民的健康水平 二、为开创新食品奠定理论基础 三、保证食品的安全与卫生 四、推动食品法规与标准化建设

6 一、提高人民的健康水平 近几十年，随着人们生活水平的提高，我国居民的食物与营养结构发生了很大的变化，特别是北京、上海、广州等地物质丰富、平均收入较高的城市居民，出现了肥胖、高血脂等营养过剩的富贵病，而在贫穷的农村地区，营养不良、缺铁性贫血症等疾病仍然十分严重。研究和解决贫穷和富裕带来的疾病，是食品科学家们的主要任务。 食品对人体健康的重要性表现在三个方面，营养功能、感官风味功能和生理功能。生理功能是指食品中某些成分具有保护机体、调节生理节律、增强免疫能力和预防疾病、促进健康的能力。

7 二、为开创新食品奠定理论基础 食品科学来源于食品工业，食品科学的研究成果又推进了食品工业的迅猛发展。二十世纪七十年代以来，我国食品工业获得了迅猛发展。1999年全国食品工业完成工业总产值7828亿元，实现利税总额1278亿元，实现海关出口总额125亿元。食品工业总产值的增长速度连续几年比全国工业总产值的增长速率高出2个百分点。 目前我国粮食总产量5000亿千克，人均占有量400千克，食用植物油超过1000万吨，肉类总产量达5900万吨，居世界第一位，酒类2700万吨，其中啤酒1860万吨，居世界第二，软饮料1065万吨，乳制品52万吨，味精52万吨，世界第一。

8 许多食品科学家活跃在工厂的新食品开发部门，超市柜台上成千上万种食品真可谓琳琅满目，它们在工艺、配方、包装等方面都在不断改进完善。消费者总是喜新厌旧，食品科学工作者有责任生产出各种新的产品以满足广大人民不断增长的物质文化需要。成功的产品是科学知识和创新精神的完美结合。

9 三、保证食品的安全与卫生 保证食品的安全卫生是食品科学工作者的又一重要任务。
食物中毒现象是由摄入食物引起的疾病，必须采取谨慎的加工工艺和贮藏工艺，避免发生食物中毒。 食源性疾病是因为食物遭受了致病性细菌、病毒、寄生虫或化学物质的污染而引起的。

10 世界各国食物中毒现象都较严重。据美国国家防疫中心统计，美国自1983年至1987年短短的5年中发生了91678宗食物中毒案。美国因禽蛋受沙门氏菌的污染而造成中毒事件在1985—1990年期间相当严重，成为创记录的最大食源性疾病。因牛奶污染大约有16000人食用中毒，该事件创下了自1995年以来的历史最高纪录。 1998年1月26日，山西省文水县发生了震惊全国的“1·26”假酒案，致死22人。

11 食品卫生与安全案例 疯牛病学名为“牛海绵状脑病” 是一种发生在牛身上的进行性中枢神经系统病变，俗称“疯牛病”。病牛脑组织呈海绵状病变，并出现步态不稳、平衡失调、搔痒、烦燥不安等症状，通常在14至90天内死亡。 1、疯牛病

12 是禽流行性感冒的简称，这是一种由甲型流感病毒的一种亚型引起的传染性疾病综合征，被国际兽疫局定为A类传染病，又称真性鸡瘟或欧洲鸡瘟。人类感染者一般为发烧、头痛、发冷、浑身疼痛无力、喉咙痛、咳嗽等，12岁以下的儿童最容易受到感染。 2、禽流感

13 人体与带有猪链球菌病猪接触后感染，视细菌侵入部位而有不同的临床表现，多数病例发病初期均出现高热、全身不适、眩晕。临床上主要分为两个类型，即败血症型和脑膜炎型。败血症型常发生链球菌中毒性休克综合症，表现为起病急，多为突发高热，肢体远端出现淤点、淤斑，早期多伴有胃肠道症状，病情进展快，很快转入多器官，造成器官衰竭，如呼吸窘迫综合症，心力衰竭和急性肾衰等，病死率极高。脑膜炎型主要临床表现为头痛、高热、脑膜刺激症阳性等，这一类型的临床表现较轻，病死率较低，但可发生感知性耳聋，以及运动功能失调，并发吸收性肺炎，继发性大脑缺氧等并发症。另外，猪链球菌还可侵入人体的关节、眼睛和心脏等，引起化脓性关节炎、眼内炎和心内膜炎等。 3、猪链球菌

14 化学名为盐酸克伦特罗，它是一种人工合成的β-肾上腺素兴奋剂，具有扩张支气管的作用，常用来防治哮喘、肺气肿等肺部疾病。当其应用剂量达到治疗量的5～10倍时，具有能量重分配作用，可使肌肉合成增加，脂肪沉积减少，因此俗称为“瘦肉精”。 该品为白色或类白色的结晶性粉末，无臭、味苦、易溶于水，化学结构稳定，在体内不会破坏分解，以原形排出体外。 4、瘦肉精

15 主要由工业用酒精勾兑而成，因甲醇含量很高，饮后引起人体甲醇急性中毒，很快便出现呕吐、头晕，双目失明等症状，甚至死亡。
5、假酒

16 从2003年开始，安徽阜阳有200多名婴儿陆续患上一种怪病，从出生期间，就开始变成四肢短小，尤其是脑袋特别大，当地人称这种孩子为“大头娃娃”，随后皮肤溃烂，有10多名婴儿死亡，这引起了阜阳当地政府和各个部门的广泛关注和各个媒体的报道，为此对阜阳市场中存在的奶粉导致婴儿致病和死亡的事件进行了调查，发现阜阳市场劣质奶粉的数量达到了50多种，来自东北、内蒙、浙江沿海一些地区的假奶粉占到70%～80%，可以说是假奶粉的发源地。劣质奶粉扩散范围十分广泛，给我国许多地区居民造成危害。 6、劣质奶粉

17 非典型性肺炎是一种传染性强的呼吸系统疾病，世界卫生组织将传染性非典型性肺炎称为严重急性呼吸综合征，简称SARS。SARS是主要通过近距离空气飞沫和密切接触传播的呼吸道传染病，临床主要表现为肺炎，起病急，以发热为首发症状，体温一般高于38℃，偶有畏寒，伴有头痛、关节酸痛、肌肉酸痛、乏力、腹泻，有咳嗽，多为干咳、少痰，偶有血丝痰，胸闷，严重者出现呼吸加速或明显呼吸窘迫。 7、非典型性肺炎

18 是一种由病毒感染引起偶蹄动物如牛、羊、猪、骆驼、鹿等共患的急性接触性传染病，马不感染口蹄疫，但会成为口蹄疫的被动载体。口蹄疫的潜伏期为水疱出现前的14天，病毒大约在水疱出现10天前开始传播。感染口蹄疫病毒后的动物，通常出现体温升高，跛行，口流泡沫，口腔、舌面、蹄叉、蹄冠和乳房上有水疱和烂斑等症状。口蹄疫通过空气传播时，病毒能随风散播到50～100公里以外的地方。 8、口蹄疫

19 三聚氰胺是一种以尿素为原料生产的氮杂环有机化合物，主要用于木材加工、塑料、涂料、造纸、纺织、皮革、电气、医药等行业。实验证明，动物长期摄入三聚氰胺会造成生殖、泌尿系统的损害，导致膀胱、肾部结石等。由于食品和饲料工业蛋白质含量测试方法的缺陷，三聚氰胺也常被不法商人用作食品添加剂，以提升食品检测中的蛋白质含量指标，因此三聚氰胺也被称为“蛋白精”。2008年，由于不法商人将其添加到婴幼儿奶粉中，致使大量婴幼儿患上了胆结石病，给社会及人民带来了极大的伤害，食品安全问题再一次敲响了警钟。 9 三聚氰胺事件

20 四、推动食品法规与标准化建设 食品质量控制、危害分析与关键点控制、产品认证和质量体系认证、食品法规和食品标准都建立在食品科学深入研究的基础之上。 食品质量控制首先要落实食品生产卫生规范（GMP），即在食品生产全过程中，保证食品具有高度安全性的良好生产管理体系。 危害分析与关键点控制系统（HACCP）是迄今为止最有效、最科学、最现代化的食品安全生产管理系统。企业运用该系统能最简捷地贯彻落实食品生产卫生规范。

21 外向型企业还必须按照国际标准建立质量体系，进行产品认证和质量体系认证，国际标准化组织ISO于1987年公布了ISO9000质量管理和质量保证系列标准。这一标准已被世界上许多国家采用，成为国际市场上评估产品质量和合格质量体系的基础，是许多国家第三方质量体系认证注册计划的基础。 世界各国政府为了确保食品的质量和安全，规范食品生产、加工、流通和销售等行为，都制定了相应的法律、法规、政策、条令、办法。我国制定了食品卫生法、质量法、价格法、消费者权益保护法、食品中毒事故处理办法等法律规范，以及从属于法律规范的技术规范。

22 为了推动企业组织现代化生产，提高产品质量，维护用户和消费者的合法权益，我国国家标准局会同政府职能部门以及生产企业制定了各种标准，包括国家标准、行业标准、地方标准和企业标准。美国、欧洲、欧共体、澳大利亚、新西兰、加拿大等国以及国际食品法规委员会(CAC)也都制定了各自的法规或指导性文件。 食品科学家还竭力促进建立国际通用的食品标准，以推动国与国之间在保证食品质量和安全的前提下的食品贸易，食品标准包括食品组成、微生物指标、感官评定等。

23 第三节 食品与人类的关系 以前人类生产方式落后，饮食条件低劣，人类发展缓慢。据统计，一九四九年中国人均寿命只有45岁，平均智商较低。食品科学被人们重视以后，人类的营养状况得到了极大的改善，寿命大幅度提高，据1994年报导，我国人寿命平均达72岁，人们的智商也有了很大的提高，越来越多的人加入到了现代化科学技术的行列。 没有食品，就没有人类，食品的重大变化推动着人类的进化和发展，推动着人类文明的迈进。

24 一、 人从食品中获取营养 人们每天摄取一定量的食物，从这些食物中获得人体生存所必须的物质。随着食品科学的发展，人们逐渐发现食物中某些物质对人体有营养作用，特别是有些营养物质是人体内不能自身合成的，只能从食物中摄取。

25 二、 人从食品中获取能量 人们体内在不断地进行着新陈代谢，新陈代谢需要一定的能量。另外人们参加一定的社会实践活动，要消耗大量的能量。据研究，中等体力劳动的成年男子每天劳动要消耗大约3000千卡的能量，维持身体代谢要消耗10千卡的能量，这些能量的补充只能从食品中获得，因为食品蕴藏着能量，通过人体转化把能量释放出来，以满足人们的需求。

26 熵是个物理量，它是反应事物内部混乱程度的一个尺度，正熵指混乱，负熵指秩序。
三、 人从食品中获得负熵 熵是个物理量，它是反应事物内部混乱程度的一个尺度，正熵指混乱，负熵指秩序。 人体要维持正常的生命活动，就要从外界获取负熵，以减少机体的混乱。一般来讲，人体不可能从外界吸收直接与能量有关的熵，只能靠吃饭获得食物中的化学能，在代谢过程中，部分化学能转变成热能排出体外，排出体外的热能除去体温，就是人体通过热排向外界的熵。食物在人体内物质代谢和能量代谢过程中排出体外的总熵远远大于食物本身所具有的熵，从而人们从食品中获得了负熵。

27 四、 人由食品维持机体平衡 饮食活动是人与自然界进行物质交换的重要方式，吃进去的食物对人体内部的平衡以及人与自然的平衡起着重要的调节作用，饮食得当则能是人体内部机能趋于平衡并能适应自然的变化，饮食不当则破坏人体内的平衡状态，使人体不能适应自然界的变化，这是实际饮食生活中选择食物的理论依据。

28 《素问：脏器法时论》中指出：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”，这是我国公认的传统膳食结构理论，也是饮食是维持机体平衡的充分阐述。
另外，饮食在人与自然环境平衡中，起着重要的调节作用，如《黄帝内经》中有“春夏养阳，秋冬养阴”之说，唐代王冰对饮食解释为“春食凉，夏食寒，以养其阳。秋食温，冬食热，以养其阴”，这些都强调了饮食在人与自然界平衡中的作用。

29 第四节 食品科技史中的四个里程碑 地球上的人类已有三百万年了，自人类诞生以来，饮食的变化总是推动着人类的进化，人类文明又促进了饮食文化的形成和发展。从茹毛饮血到现代食品科学的兴起，历史源远流长，在其漫长的发展历史中，四个重要发明尤如绚丽的花朵，对食品科学的形成和完善起着极为重要的作用。

30 火的利用是人类能源革命的开端，把人与野兽区分了开来，它是食品科技史中第一个里程碑。 陶器的出现使食品加工成为可能，它是食品科技史中第二个里程碑。 罐藏食品在食品加工业中有着极为重要的理论意义和应用价值，是食品科技史中第三个里程碑。 现代营养学揭示了食品的本质，它成为当代食品科学的理论基础和食品加工业的指导思想，是食品科技史中第四个里程碑。 从茹毛饮血到燧木取火 从原始煎煮到美味佳肴 罐藏食品及其重要性 现代营养学的建立

31 第五节 中国的饮食文化 中国古代关于神农尝百草的传说，反映了原始人在慢长采集岁月中，选择植物性食料的艰难历程，经过千百次的尝试，人们最初选出朴树籽、树子、松子和板栗之类食物，大约到了八千年前，华北平原磁山人和裴李岗人，从狗尾草的籽实中，选出产量高，生长周期短的作物，人类最早的粮食作物—小米便问世了。但最早的耕作方法是刀耕火种。与此同时，人们摸索出了驯养猪、狗、鸡、羊和黄牛，家养畜牧开始兴起。大约在五千年以前，中国的广大地区已基本上结束了游猎时代。北方开始以小麦为主食，南方以大米为主食，南北各地都已六畜入馔。

32 从七千年前的河姆渡遗址到五千年前的崧泽文化遗址中都发现了人工开凿的水井，说明人类已懂得用水卫生。
最早的医典《黄帝内经》中就提出了食疗的理论及具体方剂。我国最早的食谱见于殷人的甲骨文。到了周代地方名菜已初步形成，三国时代的烹调技艺，已达到相当高的水平，有关烹调各个方面的经验都已总结出来。

33 魏晋南北朝时期，关于饮食和烹调的著作有《崔氏食经》、《食经》、《田时御食经》等，关于食品制造的著作有《四时酒要方》、《白酒方》等，关于食疗的著作有《膳食养疗》、《神仙服食经》等，食品业已形成初步理论体系。 隋、唐至明、清是中国的封建经济从全盛走向灿烂的时代，随着食品的增多和贸易的频繁，城镇酒家林立，市场各类食品琳琅满目，中国六大地方菜系（即苏系、粤系、川系、鲁系、素菜系、清真菜系）也已经形成。

34 在光辉灿烂的食品文化中，中国堪称世界之最。早在五千年前，我国江南人就用大米做粥、制糕。西汉时，我们的祖先就已用石磨磨小麦和加工面饼。西汉时就有豆腐生产，五代时豆腐已成为日常食品。谷物酿酒的起源，大约渊源于有了农业之后不久的新石器时代，到了商代，谷物酿酒已相当普遍。 秦汉以前，就有酱生产，龙山文化时期就开始谷物造醋。我国的烹调技术起源于新石器时期，即仰韶文化时期，在其发展过程中，人们逐步地从色、香、味、形诸方面全面的追求。对食品不仅要求味香可口，而且花色绚丽。在餐具使用上，唐代的“唐三彩”色彩奇艳，明代的“白地青花，间装五色”为古今之冠，达官贵人们更是“金银杯盘”奢侈豪华。食品更是引起了历代文人墨客们的观注和赞赏，图稿诗文层出不穷，如五代时顾闳中的《韩熙载夜宴图》，明代仇英的《春夜宴桃李园图》，流芳百世，唐代的诗句“葡萄美酒夜光杯”成为千古绝唱。

35 当今世界，食品种类繁多，溢满全球，许多品种历史悠久，如法国的人头马酒，中国的贵州茅台酒，美国的可口可乐软饮料，日本的火腿肠，中国长盛不衰的满汉全席，西欧的西餐，风味俱佳。各国食品、地方食品各具特色，这些都标志着食品业进入了历史发展又一新阶段。

36 八大菜系 中国幅员辽阔，各地区的自然气候、地理环境和物产都有自己的特色，各地人民的生活方式和风俗习惯也存在许多差异。这样一来，不同地区在吃什么和怎么吃的问题上，形成了自己的传统和特色。由于历史的发展与积累，不同的菜系也就逐渐形成了。

37 常言道，巴蜀好辛香，荆吴喜甜酸，说的是食风，这是菜系形成的一个基础。中国的菜系究竟可以划分为多少个，行家们的意见不大一致，有四大菜系说，八大菜系说，也有十二大菜系说，不尽相同。各菜系中以鲁、川、粤、淮扬四系最为著名，其他还有京、杭、闽、湘、鄂、皖等系，也都不相上下。这些菜系共同的特征是选料广博、刀工考究、拼配得体、调味适口、火候精到，它们又以许多独到之处互为区别，像一簇簇竞艳的鲜花，开放在中华大地。

38 鲁菜 宋以后鲁菜就成为“北食”的代表。明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津东北各地的影响较大，现今鲁是由济南和胶东两地的地方菜演化而成的。其特点是清香、鲜嫩、味纯而著名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。济南菜擅长爆、烧、炸、炒，其著名品种有“糖醋黄河鲤鱼”、“九转大肠”、“汤爆双脆”、“烧海螺”、“烧蛎蝗”、“烤大虾”、“清汤燕窝”等。胶东菜以烹制各种海鲜而驰名，口味以鲜为主，偏重清淡，其著名品种有“干蒸加吉鱼”、“油爆海螺”等。建国后，创新名菜的品种有“扒原壳鲍鱼”、“奶汤核桃肉”、“白汁瓤鱼”、“麻粉肘子”等。

39 川菜 在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速，明清已富有名气，现今川菜馆遍布世界。正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表。重视选料，讲究规格，分色配菜主次分明，鲜艳协调。其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口，为其他地方菜所少有，形成川菜的独特风味，享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸。川菜善于综合用味，收汁较浓，在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上，加上各种调料，相互配合，形成各种复合味，如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味怪味等二十三种。代表菜肴的品种有“大煮干丝”、“黄焖鳗”、“怪味鸡块”、“麻婆豆腐”等。

40 粤菜 西汉时就有粤菜的记载，南宋时受御厨随往羊城的影响，明清发展迅速，20世纪随对外通商，吸取西餐的某些特长，粤菜也推向世界，仅美国纽约就有粤菜馆数千家。粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代表而形成的。菜的原料较广，花色繁多，形态新颖，善于变化，讲究鲜、嫩、爽、滑，一般夏秋`力求清淡，冬春偏重浓醇。调味有所谓五滋（香、松、臭、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之别。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等，菜肴色彩浓重，滑而不腻。尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名，著名的菜肴品种有“三蛇龙虎凤大会”、“五蛇羹”、“盐焗鸡”、“蚝油牛肉”、“烤乳猪”、“干煎大虾碌”和“冬瓜盅”等。

41 闽菜 起源于福建省闽候县。它以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表发展起来的。其特点是色调美观，滋味清鲜而著称。烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由于福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此，多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。著名菜肴品种有“佛跳墙”、“醉糟鸡”、“酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”、“清蒸加吉鱼”、“荔枝肉”等。

42 苏菜 起始于南北朝时期，唐宋以后，与浙菜竞修秀，成为“南食”两大台柱之一。江苏菜是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成的。其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而著称。烹调时用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。苏州菜口味偏甜，配色和谐；扬州菜清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味；南京、镇江菜口味和醇，玲珑细巧，尤以鸭制的菜肴负有盛名。著名的菜肴品种有“清汤火方”、“鸭包鱼翅”、“松鼠桂鱼”、“西瓜鸡”、“盐水鸭”等。

43 浙菜 以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成的。其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。久负盛名的菜肴有“西湖醋鱼”、“生爆蟮片”、“东坡肉”、“龙井虾仁”、“干炸响铃”、“叫化童鸡”、“清汤鱼圆”、“干菜焖肉”、“大汤黄鱼”、“爆墨鱼卷”、“锦绣鱼丝”等。

44 湘菜 以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成的。其特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。其著名菜肴品种有“腊味合蒸”、“东安子鸡”、“麻辣子鸡”、“红煨鱼翅”、“汤泡肚”、“冰糖湘莲”、“金钱鱼”等。

45 徽菜 以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构成的。其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”，就是那时的著名菜肴了。其烹调方法擅长于烧、焖、炖。著名的菜肴品种有“符离集烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼”、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、“红烧果子狸”、“奶汁肥王鱼”、“毛峰熏鲥鱼”等。

46 满汉全席 清人入关，造成满汉饮食大交流，至今还排场壮观“满汉全席”，正是在这样的历史背景下出现的。满汉全席的特点是筵宴规模大，进餐程序复杂，用料珍贵，菜点丰富，料理方法兼取满汉，又有满汉大席和烧烤席之称。 满汉全席菜品数量很大，一餐不能胜食，往往要分作几餐，甚至分作几天用。进食的程序也很讲究，礼仪比较隆重。

47 清初宫中仅用满席，康熙时兼用汉席。以后筵宴形成定制，廷宴分为满席、汉席、奠笼、诵经供品四大类。满席分为六等，头三等是用于帝、后、嫔妃死后的奠筵，后三等主要用于三大节朝贺宴、皇帝大婚宴、赐宴各国进贡来使及下嫁外藩的公主、郡主、衍圣公来朝等。汉席分三等，主要用于临雍宴、文武会试考宫出闱宴，实录、会典等书开馆编纂日及告成日赐宴等。一等汉席肉馔鹅、鱼、鸡、鸭、猪肉等23碗，果食8碗，蒸食2碗，蔬食4碗。

48 清人食谱《调鼎集》中有满席、汉席条。满席记有全羊，全猪烧小猪、挂炉鸭、白蒸小猪、白蒸鸭、糟蒸小猪、白哈尔巴、烧哈尔巴、挂炉鸡、白煮乌又等。而《扬州画舫录》所录满汉席单是目前所见年代较早且较全的记录。其主要菜点有燕窝鸡丝汤、海参烩猪筋、鲜蛏萝卜丝羹、海带猪肚丝羹、鲍鱼烩珍珠菜、淡菜虾子汤、鱼翅螃蟹羹、鲫鱼舌烩熊掌、蒸驼峰，梨片伴蒸果子狸，蒸鹿尾，野鸡片汤、风猪片子、风羊片子、兔脯奶房签、鸡笋粥、猪脑羹、西施乳、文思豆腐羹、甲鱼肉片子汤、哈尔巴小猪干、油炸猪羊肉、挂炉走油鸡鹅鸭、鸽脯、猪杂什、羊杂什、燎毛猪羊肉、白煮猪羊肉、白蒸小猪子、小羊子鸡鸭鹅、白面饽饽卷子、什锦火烧等。

49 满汉席出现以后，随着饮食市场的发展，很快由官场步入市肆，有了满汉大席之称。顾禄《桐桥倚棹录》卷十载，苏州酒楼开办满汉大席，市肆中卖有满汉大菜。《清稗类钞》说，“烧烤席俗称满汉大席，筵席中之无上上品也。烤，以火干之也。于燕窝、鱼翅诸珍错外，必用烧猪，烧方皆以全体烧之。酒三巡，则进烧猪，膳夫、仆人皆衣礼服而入。膳夫奉以侍，仆人解所佩之小刀脔割之，盛于器，屈膝，献首座之专客。专客起箸，筵座者始从而尝之，典至隆也。”

50 满汉席包括红白烧烤、冷热菜肴、点心蜜饯、瓜果茶酒等。满汉席也受到其他筵席的影响，因有号称一百有八品的全羊席和全鳝席，这种形式影响了满汉大席，致使后来的满汉全席有了一百零八道菜的名目，甚至还有多达200余品的满汉席。满汉席传播到许多城市，《粤菜存真》中录有广州、四川两地的满汉全席谱。民国《全席谱》中录有太原满汉全席。沈阳、大连、天津、开封、台湾、香港也都陆续有了各具特点的满汉全席。正是因为清末民初的时代变迁，使得各地的满汉全席流派纷呈，各具风采。源出于官场的满汉席，进入市肆后得到新的发展，各地的满汉席虽有相似的格局，却没有通用的菜单。

51 第六节 近代食品科学发展概况 二十世纪以前，人们对食品的加工总的来讲还处于视觉、嗅觉、味觉等感官阶段，主要以感官指标评价食品。二十世纪以后，食品业进入了科学化时代，评价食品不仅有感官指标，而且有理性指标，食品业向着集约生产，品质优良，种类繁多，营养卫生诸方面迈进 。

52 一、资源充分利用，食品各类繁多 本世纪以来，人们不仅沿用传统的面食、畜产加工食品，而且水果、蔬菜以及其它野生资源都得到了开发和利用，食品种类繁多。市场上所见到的食品种类有面食类、肉食类、禽蛋类、乳制品类、水果类、蔬菜类、干制类、腌制类、发酵类、菌类、酒类、软饮料类、糖类等。 另外根据人们对食品的不同需求，又生产出方便性食品和功能性食品，如果再加上西餐、中餐等各个国家、各个地方的筵度和小吃，其种类数不胜数。

53 二、工厂化大生产，食品安全卫生 本世纪以来，食品加工业的另一个显著特点是工厂化生产，生产设备现代化，流水线作业，生产速度快。目前世界上年产万吨的食品厂屡类见不鲜，由于机械的现代化，严格的控制手段和封闭的加工，使其质量大大提高，且卫生、安全、可靠。

54 三、食品营养学异军突起 本世纪以来，食品科学家们围绕着人为什么要吃饭展开了广泛的研究和讨论，从食品在人身内的新陈代谢出发，把食品同化学联系起来，把各种食品所含的化学成份同人体对这些成份的要求对应起来，把人体新陈代谢所需要的能量同食品能释放出的能量对应起来，产生了食品营养学。 食品营养学的产生揭示了人类吃的本质，成为食品加工业的理论基础和食品科学的指导思想。

55 四、食品科学趋于完善 食品科学是以数学、物理、化学、生物学、工程学为基础的一门综合性学科，随着食品加工业和食品饮食业的发展，食品科学同越来越多的其它学科发生了联系，派生出许多新的学科，使食品科学日趋完善。为了研究食品在人体内的新陈代谢作用，食品同化学结合起来，产生了“食品化学”；为了便于食品保藏和市场竞争，食品同市场学结合结来，产生了“食品包装学”和“食品营销学”；为了食品保藏，食品同微生物学结合起来，产生了“食品微生物学”等等。

56 第七节 二十世纪末的食品 一、食品发展的总趋势 1. 高质量低热卡食品 2. 低脂肪高碳水化合物食品 3. 方便食品 4. 保持自然体系食品 5. 强调“天然”组分食品 6. 单一组分含量丰富食品 7. 微波制品和高档次包装食品 8. 更“健康”食品

57 二、食品类型 1.既定的、传统的、检验过的食品：罐装、干制、冷冻食 品归入此类。
1.既定的、传统的、检验过的食品：罐装、干制、冷冻食 品归入此类。 2.时尚的、种族的、嗜好的、快速的、体现高度工厂化加 工以及经烤炉或微波再加热的食品：快餐食品归于此类。 3.有机的、营养的、天然的、健康的、无添加剂的食品： 基本食品如面包、饼干和果品蔬菜属于此类。

58 三、微波热处理高附加值食品 九十年代人们开始使用微波加热，微波加热有两种方式，一种是从高频发射极随机发生，这种方式用得较多，如家用微波炉。另一种是APV磁控方式，该方式采用一个横E场，从高频发射极产生恒场强，食品能受到均匀的磁场强作用。 微波技术开发后，被广泛用于食品的调和、融冻、干燥、加热、焙烤、杀菌等方面，经它处理的食品不仅受热均匀 ，而且在结构、营养和感官等方面表现出良好的效果，产生高的附加值。

59 四、辐射食品 用射线（如Co60-γ射线、Cs187-γ射线、X射线、电子射线等）辐照能够杀死霉菌，抑制酶的活性，推迟果蔬成熟期，对延长食品货架期和贮藏保鲜期具有重要的意义。从卫生方面来看辐射可杀死或显著减少肉类、菜类和淀粉等多种制品中的致病菌或腐生菌。辐射还能抑制土豆、洋葱、萝卜等的发芽，防止谷类及其它贮品的昆虫侵害。

60 发酵是食品三种原始保藏方法之一（另两种是干制和烟薰），我们现在的食品大约有1/3是发酵食品。
五、发酵食品 发酵是食品三种原始保藏方法之一（另两种是干制和烟薰），我们现在的食品大约有1/3是发酵食品。 优点：1.自然保藏 发酵产生的酸降低环境PH，抑制其它微生物生长。2.提高营养价值 食品中一些不能被人体利用的物质（如乳糖、棉子糖、水苏糖等）经微生物发酵后转变成能被人体利用的形式。薯类含有对人体有害的氰基化合物，经发酵后使其转化的安全无毒。3.改善风味和结构 木薯经发酵产生甘露醇和双乙酰而改善风味；酸奶发酵生成的乙醛、双乙酰和3-羟基丁酮等得到愉快的口感，蛋白酶水解酪蛋白使奶酪具有理想的柔软结构等。4.增加膳食品种 发酵能为我们提供种类繁多的组分、风味和结构的食品。

61 六、纤维食品 纤维食品指膳食纤维含量高（其含量为2-20%）的食品，膳食纤维在肠道内具有耐消化酶的作用，但可以被细菌酶分解，膳食纤维分为非溶性和可溶性两大类，非溶性膳食纤维包括纤维素、半纤维素和木质素，可溶性膳食纤维包括果胶、藻胶、豆胶和树胶等。膳食纤维大多数是不能被肠胃消化的碳水化合物，但它能促进肠道蠕动，有助于肠胃消化吸收其它营养成分，纤维食品具有减肥、帮助消化、防治心脑血管疾病和结肠癌、减少热量摄入和提高人体免疫力等作用。 小麦麸皮、粗杂粮、甜菜、玉米、大豆、豌豆、大麦、燕稻米、可可、苹果及柑桔等富含膳食纤维。

62 七、冷藏食品 冷藏的主要目的是抑制微生物繁殖，消除微生物的毒性危害，同时保持食品的营养和感官，使其接近于新鲜食品，所以该类食品很受消费者亲睐。保藏过程中考虑气体成分、水分活动度、PH等对微生物的影响因素，通过包装改变气体组成和开发新的保藏剂与低温结合起来，能使食品有更好的保藏效果。产、贮、运、供、销过程中的食品冷链保藏技术在欧洲发展很快，九十年代我国也得到了高速发展。

63 八、低热卡值食品 低热卡值食品指主要成分热含低的食品和用高甜度甜味剂、低热脂等代替原来食品中所用的糖和油脂所生产的食品，这类食品含热量少，PH值稳定，具有防治富贵病、高血压等作用。

64 九、长货架期食品 食品的货架期决定于配方、加工、包装和贮藏条件等因素，但主要决定于食品本身易腐程度。
采用合适的包装，如控制气体和改变气体包（CAP/MAP）可使易腐性食品的货架期（一般不超过14天）延长至90天，奶酪、冷冻甜食等半易腐性食品保存6个月，罐头等长货架期食品放置三年或更长时间。选用合适的原料和配方，能保证食品的安全性和完整性，延长货架期，在合适的加工条件下让物料产生希望的物理和化学反应，既能获得优质产品，又能延长保藏期。

65 第八节 进入二十一世纪的食品 一、人造食品 二、高蛋白食品 三、方便食品 四、保健食品 五、变态食品 六、水产食品 七、绿色食品、生态食品、有机食品

66 一、人造食品 近年来人造食品在美国、日本、英国等国家发展迅速。美国人造食品年销售额达23亿美元，人造肉产量达45万吨，占肉类产品总量的20%左右，人造黄油占黄油用量的66%。美国生产的人造鸡蛋、人造鱼子、人造火腿、人造虾已成为家常菜肴。日本人以猪皮为原料生产的“人造海蜇皮”，不仅外观与天然海蜇皮一模一样，且味道鲜脆可口，除畅销本国市场外，还远销到美国，法国等国家。俄罗斯人用8种有机物合成人造胡椒，香味与天然胡椒几乎一样，已获准在食品工业中使用。专家们指出，人造食品前景广阔，它将在世界经济和社会发展中发挥重要的作用。

67 二、高蛋白食品 将来的食品将从以淀粉为主转向以蛋白质为主，一切植物蛋白、动物蛋白以及微生物蛋白都将被人们充分利用。据专家预测，二十一世纪昆虫食品将成为人类重要的蛋白质来源。昆虫种类多，数量大，占地球上动物重量的五分之四。现在的蚂蚁食品、蚕蛹食品、蚯蚓食品、蜜蜂食品、天蛾食品、蝇卵食品、蚱蜢食品、蟋蟀食品、蝎子食品、蛇类食品等已成为西方国家贵宾席上的美味佳肴，中国也有相当量的昆虫食品生产。

68 三、方便食品 随着人们生活方式的改变，用于烹制食品的时间越来越少，于是一些物美价廉，吃起来既省时又省事的方便食品涌现了出来。把食品预制成半成品或成品，尔后冷冻起来，用时简单加工，可随时随地食用。比如现在比较普遍的方便面、牛肉干、果蔬罐头、肉类罐头、各种饮料、方便米粉、藕粉、河粉、玉米娄、黑芝麻粥、燕麦粥以及冻水饺、冻面条、冻汤圆等，种类繁多，风味各异，具有大众化，是适应性很强的食品，并且可以工业化生产，它们将成为二十一世纪消费量最大的食品。

69 四、功能食品 专家们指出，功能食品将成为二十一世纪的重要食品，在不远的将来具有年销售量达上千亿美元的巨大市场。美国推出的催眠饼干和记忆面条深受欢迎，人们在临睡前吃几块催眠饼干后能很快入睡，食用记忆面条可明显增强记忆力。此外，美国还生产出治疗便秘的果汁、防止衰老的汉堡包、预防动脉硬化的沙酱等。核酸具有增强人体免疫能力、抗癌及美容作用，日本研制出了能使人保持青春美貌的核酸豆腐、核酸桔子汁，核酸冰淇淋等系列核酸强化食品。

70 五、变态食品 变态食品是指在型态上与常用食物发生了很大变化的食品，如原来是固态的食品，现在加工成液态食品，或者以纸、炊具、衣物等形式出现的食品。变态食品有许多优点，可以较长时间保存，并节约包装和运输等。日本生产的粉末酒，加入适量的水即可饮用，其色泽与风味与液态酒一模一样。日本推出了可食用的唱片、卡片、油墨、纸牌、纸菜等。此外世界上还出现了可以吃的书、报纸、钮扣、碟子、化妆品、建筑物等。美国科学家利用蛋白、牛奶以及其它富含营养的食物制作宇宙飞船内部的隔板，紧要时“墙壁”可作为食物。由蛋白质、氨基酸、果酱及微量元素制成的衣服可供远航、勘探、登山及野外考察作业人员穿戴，以备缺少食物时食用。

71 六、水产食品 未来的食品开发方向会由陆地发展到海洋、江河中。海洋中蕴藏着大量的鱼类、海带类、浮游生物、海藻等海生动植物，是取之不尽，用之不竭的天然宝库，这些食品资源将被开发利用，为人类的生存和生活服务。

72 七、 绿色食品、生态食品、有机食品 绿色食品：系指经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养食品，它是人类注重生态环境的产物，也是社会进步和经济发展的产物。 生态食品：系指在没有污染的自然生态条件下生产的原料加工成的食品，生态食品的价格比一般食品高50-200%，如野蘑菇、野木耳、野山参、野水果、山野菜等生长过生程中未加任何化学肥料和农药，它们只靠大自然所给予的条件生长起来，在加工过程中不损害天然成份，不含任何食品添加剂。 有机食品：系指由不使用化肥和农药、或少量施用化肥和农药生产的原料加工的食品，现在最引人注目的蔬菜类有机食品有菠菜、西红柿、萝卜、白菜、等，水果类有苹果、草莓等，用原料加工的有机食品有豆腐、牛奶、豆酱等。

73 第九节 食品科学的发展趋向 一、食品生物技术 二、酶在食品中的应用 三、功能食品 四、食品加工高新技术 五、食品添加剂

74 一、食品生物技术 生物技术在食品中的应用已有悠久的历史，人类早在远古时代就利用微生物制醋、做酱、酿酒，上世纪七十年代基因克隆和重组技术诞生以来，揭开了利用基因工程生产食品的序幕，现在人们已通过固定化酶、细胞融合、外源基因导入等技术来改善生物活性，开发高质、节能、无公害的食品。 基因工程在食品原料有目的的定向改造方面已得到广泛应用，根据加工品的需要，定向培育相应的原料在国内外已普遍实施。食品中有效成分分子重组技术、生理活性物质交换技术、功能性食品解析和分子设计等新概念将成为功能食品的研究方向。基因工程在食品科学中应用潜力很大，已逐步形成“食品生物技术”的新学科。

75 二、酶在食品中的应用 酶是活细胞产生的具有高效催化效率和高度专一性的生物催化剂。在自然界已发现的酶有2700多种，但截至目前在食品、化工、医药、农业等领域得到应用的仅有200多种，其中真正投入工业化生产的酶仅有几十种，现在世界酶制剂年总产量为十多万吨，发达国家专门生产酶制剂的厂家有近百个，但较大规模的仅有十多家，这些大企业的产量占世界酶制剂80%以上，食品工业用酶占世界酶制剂的一半左右，酶制剂在食品领域尚有极大的开发潜力。

76 酶在食品工业中的应用相当广泛，日益显示其强大的生命力。美国过去每年要进口500万吨砂糖，现在采用双酶法制取葡萄糖，用固定化葡萄糖异构化酶反应器，以玉米为原料生产的一代（果糖占42%）、二代（果糖占55%）、三代（果糖占90%）高果糖浆热值较低，甜度超过蔗糖，可口可乐、百事可乐两家饮料公司现在采用这种高果糖浆代替进口砂糖，引发了食品工业重大革新。日本采用固定化米曲酶、谷氨酸脱氢酶、乳酸脱氢酶及乙醇脱氢酶等固定化酶技术生产酱油，生产周期由原来几个月缩短为九十多小时。在水产加工中，将什鱼、鱼头、鱼尾一起绞碎，蛋白酶处理，离心除油，浓缩至含蛋白质30%左右，再添加麦麸或米糠，可制成高蛋白饲料。溶菌酶可作为防腐剂用于延长水产品、香肠、奶油、面条等食品的保存期。此外酶处理还用在豆浆脱腥、果汁澄清、肉嫩化等方面。

77 三、保健食品 保健食品这一概念最早于1962年由日本厚生省提出，1989年4月，厚生省进一步明确了定义：“其成分对人体能充分显示防御功能，调节生理节律以及预防疾病和促进康复等有关身体调节功能的加工食品。”美国只强调食品的健康指标，欧洲国家一般称其为健康食品或营养食品，我国卫生部于1996年3月15日正式定名为保健食品。保健食品是不同于一般食品而又别于药品的一类特殊食品，它们大都具有普通食品属性，并具有调节机体功能的保健作用。

78 保健食品分类： 1.日常功能性食品 是根据各种不同消费者（包括孕妇、婴儿、老年人和学生等）的生理特点和营养需要而设计的，旨在促进生长发育，推动机体活力，强调的成分能充分显示本身防御功能和调节生理节律的食品。 2.特种功能性食品 着眼于某些特殊消费群（如糖尿病患者、肿瘤患者、心血管病患者、便秘患者和肥胖症等）的特殊身体状况，强调食品在预防疾病，促进康复方面的调节功能，以解决共同面临的“健康与医疗问题”。据世界卫生组织发布的信息，全世界成人的1/10处于亚健康状况，而保健食品就是提高人体生理功能和机体免疫水平。

79 四、 食品加工高新技术 未来食品在加工过程中，将不断地加强科学研究，使用高新技术，使食品的科技含量不断地增加。目前已经研究成功的或尚未开发的高新技术，如膜分离、超过滤、反渗透、油米过滤、超临界萃取、分子蒸馏、微胶囊包理、挤压与膨化、快速冻结、微波加工、真空浓缩、真空冷冻干燥、超高压加工、超微粉碎、超高温瞬时杀菌、电阻加热杀菌、辐射杀菌、无菌贮存与包装、果品蔬菜气调贮藏和冷湿保鲜技术等将得到广泛的应用。

80 食品种类将逐年增多，质量将进一步提高，附加值将进一步加大。食品质量卫生保障体系将逐步健全，各类食品标准将进一步完善，多功能、高精度、快速方便的食品检测仪器和手段如栅栏技术、危害分析关键控制点技术、微生物预报技术等将进一步研究和应用，以保证食品安全、营养与卫生。在食品科学研究方法方面，将采用合理的试验设计和数据分析方法，计算机在产品研究和管理工作中将发挥巨大的作用。微电子技术和传感技术将使食品加工业实现自动化、智能化控制，大大降低生产成本，提高产品质量。

81 五、 食品添加剂 食品添加剂是指为改善食品品质和色香味，以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。目前全世界使用的食品添加剂大约有 种，其中香料占80%以上。我国经全国食品添加剂标准 化技术委员会审定，卫生部批准使用的食品添加剂1513种（其中香料1027中），根据国家标准《食品添加剂分类和代码》（GB ）分为：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂、凝固剂、甜味剂、增稠剂及其它。 结束