第八章 矿物质.

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1 第八章 矿物质

2 第一节 矿物质概述 矿物质又称无机盐。人体的所有各元素中除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物的形式存在外，其它各元素无论多少统称矿物质。
第一节 矿物质概述 矿物质又称无机盐。人体的所有各元素中除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物的形式存在外，其它各元素无论多少统称矿物质。 矿物质是无机化学元素，来自于土壤，植物从土壤获得，动物则来自于植物。人体的矿物质可来自于各种动植物食品、饮水、食盐与食品添加剂。矿物质是维持人体的正常生理功能所必需的，因而必须从膳食中不断得到供给。 这些矿物质在体内含量较多的有钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫等，称为常量元素，约占人体总灰分的60～80%，其它一些元素在机体内含量极少，有的甚至只有痕迹量（在组织中的浓度只能以μg/kg计），一般将体内含量低于0.1g/kg的称为微量元素，目前已知人体必需的微量元素有铁、锌、碘、铜、硒、氟、钼、钴、铬、锰、镍、锡、氟、钒等14种。

3 1995年FAO/WHO等国际组织的专家委员会再次界定必需微量元素，并按生物学作用可分为三类；
（1）人体必需的矿物质元素共10种：包括铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒和锌。 （2）人体可能的必需微量元素4种。即硅、镍、硼、钒。 （3）具有潜在毒性，但在低剂量时可能具有人体必需功能的有铅、镉、汞、砷、铝、锡和锂。 值得注意的是所有必需元素在摄入过多时多会中毒，必需微量元素作用浓度与中毒剂量间距很小。至于象铅、镉、汞等重金属在正常情况下分布比较恒定，通常并不对人体构成威胁，但当食物受到“三废”的污染，或者在食品加工过程中因设备和食品添加剂的污染而进入人体后，可引起人体中毒。

4 第二节 矿物质的功能 矿物质在体内的主要作用是构成机体组织和维持正常生理功能，而每种元素又具有各自特殊的作用，归纳起来具有以下几方面作用： 1、机体的重要组成成分 矿物质主要存在于骨骼中，并起着维持骨骼刚性的作用。 如钙、磷、镁是骨骼和牙齿的主要成分，并使骨骼具有一定的强度和硬度。这些化合物还构成身体的肌肉、器官、血细胞及其它软组织。 2、维持细胞的渗透压和机体的酸碱平衡 矿物质与蛋白质协同维持细胞内、外液的正常渗透压，对体液的贮留和移动起着重要的作用。矿物质中的由酸性、碱性离子的适当配合，和碳酸盐、磷酸盐以及蛋白质组成一定的缓冲体系可维持机体的酸碱平衡。

5 3、维持肌肉神经的兴奋性和细胞膜的通透性 在体液中的各种无机离子如K+、Na、Ca2+、Mg2+以一定的比例维持肌肉和神经兴奋性和细胞膜的通透性。如K+、Na可提高神经系统的通透性，Ca2+、Mg2+则可降低其兴奋性。 4、具有机体某些特殊生理功能 某些矿物质元素对机体的特殊生理功能有重要作用。如血红蛋白和细胞色素酶系中的铁；甲状腺激素中的碘和谷胱甘肽过氧化物酶中的硒。 5、改善食品的感官性状与营养价值 矿物质中有很多是重要的食品添加剂，对改善食品的感官性状与营养价值具有很重要的意义。例如多种磷酸盐能增加肉制品的持水性和结着性，氧化钙是豆腐的凝固剂，同时还可防止果蔬制品软化。此外，钙与铁盐可用于食品的强化，以提高其营养价值。

6 第二节 食品的成酸和成碱作用 在调整食物营养时，仅从营养素平衡的角度上考虑食品的选择是不全面的，还应考虑到食物的酸碱性，以维持体内酸碱平衡。食物的成酸、成碱作用是指摄入的某些食物经过消化、吸收、代谢后变成酸性或碱性“残渣”。体内的成碱物质只能直接从食物中吸取，而成酸物质则既可以来自食物，也可以通过食物在体内代谢的中间产物和“终”产物的形式提供。

7 成酸食品通常含有丰富的蛋白质、脂肪和糖类。它们含成酸元素（Cl、S、P）较多，在体内代谢后形成酸性物质，大部分的谷类及其制品、肉类、鱼类、蛋类及其制品即为成酸性食品，可降低血液等的pH值。
蔬菜、水果等含K、Na、Ca、Mg等元素丰富，在体内代谢后则生成碱性物质财富，能阻止血液等向酸性方面变化，故蔬菜、水果称为碱性食品。 通常人们对摄取各类食品之间的比例应适当。以便有利于维持机体正常的酸碱平衡。若肉、鱼等成酸性食品摄食过多。可导致体内酸性物质过多，引起酸过剩并大量消耗体内的固定碱。食用蔬菜、甘薯、马铃薯及柑桔之类的水果等，由于它们的成碱作用，可以消除机体中过剩的酸、降低尿的酸度，增加尿酸的溶解度，因而减少尿酸在膀胱中形成结石的可能。

8 应当指出，并非具有酸味的食品是成酸食品。食品中的酸味物质是有机酸类，如水果中的柠檬酸及其钾盐，虽离解度低，但在体内可彻底氧化，柠檬酸可最后生成CO2和H2O。而在体内留下碱性元素。故此类具有酸味的食品是成碱性食品。 如果在膳食中各种食物搭配不当,容易引起人体生理上酸碱平衡失调。通常，酸性食品在饮食中容易超过所需要的数量，因中国传统主食都属于酸性食品。这样会导致血液偏酸性，不仅增加钙、镁等碱性元素的消耗，引起缺钙等病症，还会使血液的粘度增高，引起各种酸中毒症。 儿童发生酸中毒容易患皮肤病、神精衰弱、疲劳倦怠、胃酸过多、便秘、龋齿、软骨等病症。老年人发生酸中毒，容易患神经痛，血压增高、动脉硬化、胃溃疡、脑溢血等病。所以在调整食物营养配比时，要注意酸性食品和碱性食品的平衡比例。

9 第四节 食品中的矿物质含量 不同的食品中矿物质的含量变化很大。这取决于生产食品的原料品种的遗传特性，农业生产的土壤、水分或动物饲料等。其他因素如土壤中的含量(该矿物质）、地理位置、季节、水源、化肥、农药、杀虫剂和杀真菌剂等。

10 第五节 食品加工对矿物质含量的影响 一、烫漂
第五节 食品加工对矿物质含量的影响 一、烫漂 食品在烫漂与蒸煮时，与水接触，食品中的矿物质损失较大。主要是烫漂后沥滤的结果。损失的程度与它们的溶解度有关。 二、烹调 一般说来，无机盐的化学性质十分稳定，但如果加工烹调方法不当，如水对原料作用持续的时间愈长，水量愈大，水流速度过快，原料刀切形状愈细，与空气接触面愈大等，无机盐的损失也将愈大。 动植物食品在受热时发生收缩现象，内部水分便流出来，这些无机盐大部分以离子状态溶解于水中，也就随着水分一起溢出。如炖鸡汤， 烹制排骨时，加入食醋； 涨发海带时等。 烹饪原料中的一些有机酸或有机酸的盐，如草酸、植酸盐、磷酸等，能与一些金属离子如锌、钙、铁、镁等结合，形成难溶性的盐或化合物，以致于影响这些金属无机盐的吸收。同时，也影响膳食中其他食物无机盐的吸收。因此，对于富含草酸、磷酸、植酸、有机酸的原料，应先焯一下去掉有机酸，而后再烹调制作肴馔，减少无机盐的损失。

11 三、碾磨 谷类中的矿物质主要分布在外层，为此碾磨可使其矿物质的含量减少，磨得越精，矿物质的损失越大。 四、大豆加工 大豆加工或加工成脱脂大豆蛋白等过程中，微量元素可有变化，据资料除硅外无明显损失，铁、锌、铝、锶等元素反而都浓缩了。 食品加工中矿物质还与加工前的状况、加工用水、设备、以及包装材料等有关。尤其是食品加工中使用的食品添加剂与食品强化剂。

12 第六节 食品中矿物质的生物有效性 矿物质的生物有效性即为矿物质的生物利用率，是指食品中矿物质被机体吸收、利用的比例。
这依赖于食品中矿物质的总量、吸收程度、及机体的机能状态等，在矿物质含量中，在很大程度上取决于促进和抑制其吸收的因素。 一、测定方法 1、化学平衡法 2、实验动物的生物检验法 3、离体试验 4、放射性同位数示踪法等。 目前广泛使用放射性同位数来测定家畜饲料中的真实消化率，从而确定其生物有效性。人类的营养大多致力于铁与锌的有效研究。

13 （1）内标法 在含放射性铁的介质中生长的植物来制作生物合成的标记食品，或用放射性示综物质（如55Fe和59Fe）在屠宰之前注入动物体内并制备食品，经人体摄食后测定其示踪物的吸收。 （2）外标法 在摄食前将放射元素加到食品中，而后再测定其生物有效性，这一方法应大大扩展到用来测定人体中影响食品生物有效性的因素。 目前广泛应用放射性同位素来测定家畜饲料中矿物质的真实消化率，从而确定其生物有效性。对于人类的营养问题大多致力于铁与钙的有效性研究。

14 二、影响因素（如铁） 1、化学形式 二价铁盐或亚铁盐（Fe2+）比（Fe3+）更容易被机体利用。 2、颗粒大小 颗粒小或溶解度高其生物有效性高。 3、食品组成 促进吸收： （1）动物性食品中的铁（血红素铁）比植物性食品中的铁（非血红素铁）生物有效性高； （2）维生素C可将三价铁还原成二价铁； （3）配位体如乳酸盐、柠檬酸、氨基酸、肌苷等能与铁螯合成小分子的可溶性单体，阻止铁沉淀形成多聚体。

15 阻碍吸收： （1）磷酸盐、草酸盐和植酸盐等可与铁结合，降低其溶解度，降低铁的吸收 （2）卵黄磷蛋白抑制蛋黄铁的吸收 （3）钙盐或乳制品中的钙可明显降低铁的吸收 4、食品加工 食品加工对铁的吸收有一定影响，如焙烤后可使面粉中的强化的二价铁变成三价铁，从而降低了铁的生物利用率。在食品加工中去除植酸盐或添加维生素C均对铁的生物性有利。据报告食品中添加维生素C可使生物利用率提高5～10倍。 5、生理因素 （1）缺铁性贫血患者或缺铁的受试者对铁的吸收增加。 （2）妇女的铁吸收可能比男子大。 （3）小孩随着年龄的增长，其铁吸收下降。

16 第七节 重要的矿物质元素 一、钙 （一）存在与功能
第七节 重要的矿物质元素 一、钙 （一）存在与功能 钙是构成人体的重要组分，占人体重量的1.5%～2.0%。成人每日食物中摄取的钙通常为0.5～1.0g左右。吸收率的变化幅度很大，一般在30%左右。钙的吸收率随着年龄增长而下降。当机体对钙的需要量增高或摄入量较低时，肠道对钙的主动吸收机制活跃，需要活性维生素D即1，25(OH)2-D3的参与。 在摄入钙量较高时，则大部分由被动的离子扩散方式吸收，这主要取决于肠腔与浆膜间钙浓度的梯度。除年龄、性别与生理状况等因素外，凡能降低肠道pH或增加钙溶解度的物质，均可促进钙吸收；凡能与钙在肠道中形成不可溶性复合物质时，均可干扰钙的吸收。

17 （1）钙是构成骨骼和牙齿的主要成分。 人体中近99%的钙，与磷形成羟磷灰石，构成骨骼，成为人体最根本的支柱。还有少量分布于牙齿；其余的钙则以结合或游离的离子状态存在于软组织、细胞外液以及血液中，统称为混溶钙池。这部分钙是维持多种正常生理功能所必需。混溶钙池与骨骼中的钙维持着动态平衡，即骨中的钙不断地从破骨细胞中释出进入混溶钙池，保证血浆钙的浓度维持恒定；而混溶钙池中的钙又不断沉积于成骨细胞。这种钙的更新，成年人每日约为700mg。钙的更新速度随着年龄的增长而减慢，幼儿的骨骼每1～2y更新一次，成人的骨骼每10～12y才能更新一次。尤其对生长发育期的儿童和妊娠期妇女以及老年人来说，钙更有重要作用。如果胎儿或儿童体内缺钙会引起生长发育迟缓、骨质和牙齿质量差、骨骼和牙齿畸形等；老年人易患骨质疏松症等。由于缺钙所引起的疾病主要影响骨骼发育，表现在佝偻病、骨质疏构以及高钙血症和手足抽搐等。

18 （2）血凝作用 钙为一种凝血因子，在凝血酶原转变为凝血酶时起互催化作用，然后凝血酶使纤维蛋白原聚合为纤维蛋白，使血液凝固。 （3）维持细胞壁渗透压与酸碱平衡 钙离子具有调节细胞壁的渗透性作用，使体液正常通过细胞壁。因此，通常作钙来缓解由于过敏等症所引起的细胞壁渗透压的改变。此外，矿物质中的酸性、碱性离子的适当配合，和碳酸盐、磷酸盐、蛋白质级成一定的缓冲体系，维持机体的酸碱平衡。 （4）保持神经肌肉的兴奋性 钙与肌肉的收缩和舒张有关。当体液中钙浓度降低时，神经和肌肉的兴奋性增高，肌肉出现自发性收缩，严重时出现抽搐；当体液中钙浓度增加时，则抑制神经和肌肉的兴奋性。 （5）多种酶的激活剂 钙离子可激活多种酶如三磷酸腺苷酶，某些蛋白质分解酶以及脂肪酶等。

19 （二）钙的吸收和排泄 钙盐易溶于酸性溶液中，因此钙的主动吸收主要在小肠上段（小肠近端或十二指肠区），膳食中的钙在肠道吸收很不完全，大部分钙不能被小肠吸收而排出体外。这主要是由于食物中的钙离子可与食物中的植酸、草酸及脂肪酸等阴离子形成不溶性钙盐所致。 1．影响钙吸收的因素 （1）植酸、草酸影响钙的吸收，谷类中的植酸、草酸较多，使其钙的吸收率仅有20～30%。植酸钙可被植酸酶所分解，以提高钙的吸收率。如发酵面包中的钙吸收率要远远高于面粉中钙的吸收率。

20 （2）食物纤维也影响钙的吸收，可能是由于纤维中的醛糖酸残基与钙结合成不溶性钙盐的结果。实验证明，纤维素会影响钙、铁、锌等无机物质的吸收。
（3）维生素D在体内不足时，钙结合蛋白质的合成减少，钙的运载能力降低，钙的主动吸收能力下降。 （4）食物中钙磷比例不平衡，钙或磷含量过多都会互相干扰其吸收率；同时增加其中较少一种元素的排泄。因此钙磷在食物中所含的比例应该适当。食物中钙磷最理想的比值婴儿为1.5∶1，到1 岁以后为1∶1，通常钙磷比值在1∶2至2∶1范围较合适。 （5）脂肪消化不良时也会降低钙的吸收，这可能是由于钙与未被吸收的游离脂肪酸，特别是饱和脂肪酸形成不溶性钙皂乳化物从粪便排出，同时伴随脂溶性维生素D的损失。 （6）与年龄、个体机能状态等有关。

21 2．促进钙吸收的因素 （1）维生素D促进钙吸收，从而使血钙升高并促进骨中钙的沉积。 （2）乳糖、蛋白质促进钙的吸收。这可能是乳糖、氨基酸都能与钙形成可溶性钙盐，促进了钙的吸收能力。乳糖增进钙的吸收与小肠中水解乳糖的乳糖酶活性有关。 （3）酸性环境也有利于钙的消化吸收。因为当pH值较低时，可以使钙保持溶解状态，增加了钙被吸收的可能性。 3．钙的排泄 食物中未被吸收的钙（约70～80%）随粪便排出，有少量来自脱落的上皮细胞和消化液的内源性钙也由粪便排出。 经由体内代谢的钙主要从尿中排出。尿钙的排出量受体内蛋白质的摄入量、骨骼的大小，体内的酸碱调节作用等因素的影响，其范围为每天100～300mg之间。但一般个体本身的尿钙排出量相对较稳定。

22 （三）钙缺乏症 钙缺乏症主要表现为骨骼的病变。儿童时期如长期摄钙不足，并伴随维生素D缺乏，可引起生长迟缓、软骨结构异常、骨钙化不良、骨骼变形，发生佝偻病(Rickets)。男性约18岁以后，骨的长度开始稳定，女性更早一些，身高的发育速度逐渐停止，但骨质的密度仍断续增长数年。成年后，约35～40岁，单位体积内的骨质达到顶峰，称为峰值骨密度。此后随年龄增长骨质逐渐丢失，妇女绝经以后，由于雌激素减少，骨质丢失速度加快，骨密度降低，骨脆性增加，而易发生变形与骨折，即骨质疏松症。 （四）营养状况评价 (1)24h尿羟脯氨酸/肌酐比值与膳食钙摄入量相关，可作为钙营养状况的评价指标之一。 (2)骨矿物质测量可直接反映钙的营养状况。 (3)钙平衡测量是目前较实用的评价钙营养状况的方法。根据钙摄入量与排出量(粪钙+尿钙+汗液钙)的差值，计算正负平衡值。

23 （五）膳食参考摄入量(DRIs)及其制定依据
因无根据提出平均需要量(EAR)，故不能得出钙的推荐摄入量(RNI)，而只能制定适宜摄入量(AI)。 (1)适宜摄入量(AI) 婴儿 0岁～： 0岁～母乳喂养婴儿的AI定为300mg/d。人工喂养婴儿考虑到非母乳来源的钙吸收率较低，AI定为400mg/d。 0.5岁～：因母乳摄入量明显减少，钙浓度也相应减低，辅食增多。考虑到钙增长需要及铺食钙吸收较低的原因，AI定为400mg/d。 儿童: 1岁～、4岁～及7岁～的AI分别定为600mg/d、800mg/d和800mg/d。 青少年: 11岁～及14岁～AI定为1000mg/d。 成人: 岁～AI定为800mg/d。 老年前期与老年(50岁～): 我国50岁～ AI定为1000mg/d。

24 孕妇： 据报道，妊振期间钙吸收率增加，以保证胎儿对钙的需求，而不需动员母体钙。我国研究显示，孕中期开始补钙或改善母体密度、降低妊娠危险因素，并有利于胎儿骨发育。认为钙摄入量应适当高于正常人为宜。孕中期AI定为1000mg/d，孕晚期AI定为1200mg/d。 乳母：代谢研究显示，人乳中的钙主要来源于骨吸收的增加，与钙摄入量无关。而这种骨丢失，在断奶后即恢复。但摄入充裕的钙对母体骨矿物质有保护作用，并有提高乳汁钙含量和增加泌乳量的作用。乳母AI定为1200mg/d。

25 （2）可耐受最高摄入量(UL) 钙过量的危害主要表现为增加肾结石的危险性，引起奶钙综合症和干扰铁、锌、镁、磷等元素的吸收利用。为了安全，我国成人钙UL定为2g/d。可适用于儿童。婴儿未定。 （六）主要食物来源 奶和奶制品是钙的良好来源(每100mL鲜牛奶约含钙100mg左右)，含钙量丰富且吸收率也高。可以连骨或壳吃的小鱼、小虾及一些硬果类，含钙也较多。豆类、绿色蔬菜也是钙的较好来源，但有的品种因含草酸较多会对钙吸收有所影响。硬水中含有相当量的钙。

26 二、磷 磷是人体含量较多的元素之一，平均占体重的1%。人每天摄入的磷约1～1.5g。 （一）磷的存在和代谢
磷和钙一样，是组成人体骨骼和牙齿的重要成分。正常人体内磷的含量约占成人体重的1%，骨骼中含磷总量约为600～900g，约占体内含磷总量的80%，以无机形式与钙结合。其余20%的磷以有机化合物的形式存在于其它的软组织中，这是与钙不同之处，如很多结合蛋白质含磷，RNA、DNA含磷，细胞膜的脂质也含磷。 磷在小肠上部被吸收，吸收的主要形式为酸性磷酸盐（H2PO4-），其吸收率远远高于钙，成人的吸收率为50%～70%，儿童较高。

27 磷广泛分布于动植物性食物，并与蛋白质、脂肪结合成核蛋白、磷蛋白和磷脂等，也有少量的有机磷及无机磷化合物存在。通常只有植酸磷不能被机体吸收利用。谷类食物中含较多的植酸磷，吸收率较低，但如长期食用谷类食品，机体会形成对植酸磷的适应能力，吸收率会不同程度的有所提高。 磷的吸收需要有维生素D参加。当体内维生素D缺乏时，血清中无机磷酸盐含量下降，有些佝偻病人血钙往往正常，但血清磷含量降低。 食物中过多的金属离子如铝、镁、铁等常与磷酸结合成不溶性盐，妨碍磷吸收。 磷的吸收还与体内钙的含量有关，当体内两种物质中任何一种不足或过剩都会干扰另外一种被正常利用。

28 （二）磷的功能 1．人体内的磷85%存在于骨骼，与钙同时构成骨骼和牙齿的重要原料，人体的所有细胞中都含磷，保证骨骼和牙齿的形成和正常。 2．构成细胞，作为核酸、蛋白质、磷酸和辅酶的组成成分，它们是传递遗传信息和控制机体细胞正常代谢的重要物质。 3、参与多种代谢过程。体内的能量代谢、氨基酸代谢，及蛋白质和磷脂的形成。 4．磷是调节体内酸碱平衡和维持正常渗透压的重要物质。磷在血液中以酸式磷酸盐和碱式磷酸盐的形式存在，它通过从尿中排出适当酸碱度和适当量的磷酸盐来调节体内的酸碱平衡。

29 一般不会因膳食的因素引起磷缺乏。仅可见于只喂母乳的早产儿或使用静脉营养而未补充磷的病人。严重时发生低磷血症，表现为贫血、肌无力、骨痛、骨软化、全身虚弱，以至神经、精神异常。
（三）膳食参考摄入量(DRIs)及其制定依据 磷因食物来源丰富，不易缺乏，我国主要参考美国资料，成年人依据血清无机磷水平，婴儿根据母乳推算，儿童、青少年则依据要因加算法(factorial approach),制定适宜摄入量(AI)。 （1）适宜摄入量(AImg/d)： 0岁～、0.5岁～分别为150、300，1岁～、4岁～、7岁～分别为450、500、700，11岁～、14岁～均为1000，18岁～、50岁～均定为700，妊娠期磷吸收增加可满足需要，定为700；哺乳期无需增加磷摄入量，定为700。 (2)可耐受最高摄入量(UL)： 婴儿不定, 11岁以下儿童UL定为3g/d，11～60岁为3.5g/d，60岁～为3g/d，孕妇为3g/d，乳母为3.5g/d。

30 （四）主要食物来源 无论动物性食物或植物性食物，在其细胞中，都含有丰富的磷，动物的乳汁中也含有磷，所以磷是蛋白质并存的。瘦肉、蛋、奶、动物的肝、肾含量都很高，海带、紫菜、芝麻酱、花生、干豆类、坚果、粗粮含磷也较丰富。但粮食中磷为植酸磷，不经过加上工处理，吸收利用率低。

31 三、镁 正常成人总镁含量为25g，其中60%～65%存在于骨、齿，27%分布于软组织。食物中的镁在整个肠道均可吸收，但主要是在空肠末端与回肠吸收，吸收率一般约为30%。 （一）生理功能 1、参与300余种酶促反应，对葡萄糖酵解，脂肪、蛋白质、核酸的生物合成等起重要调节作用； 2、镁离子是氧化磷酸化的重要辅助因子与能量代谢关系密切； 3、激活Na+-K+-ATP酶活性，维持细胞内外钠和钾的正常分布； 4、作为腺苷酸环化酶的激活剂，可使细胞内cAMP生成增多，从而引起血管扩张； 5、维持骨细胞结构和功能，以及神经、肌肉兴奋性有重要作用。

32 （二）镁缺乏 镁缺乏可致神经、肌肉兴奋性亢进。常见肌肉震颤、手足搐溺、反射亢进，有时出现听觉过敏和幻觉，严重时出现精神错乱、定向力失常，甚至惊厥、昏迷。镁缺乏对血管功能可能有潜在影响。 （三）营养状况评价 常用的镁营养状况评价指标为血清镁，临床上血清镁低于0.7mmol/L诊断为低镁血症。由于镁在细胞内酶反应中起重要作用，故检测细胞内镁能更好的反映机体镁营养状况。

33 （四）膳食参考摄入量(DRIs) 1、适宜摄入量(AI) ①婴儿(0岁～、0.5岁～)：0岁～定为30mg/d,0.5岁～定为70mg/d。 ②儿童(1岁～、4岁～、7岁～)：1岁～、4岁～、7岁～AI修订为100、150、250mg/d。 ③青少年(11岁～、14岁～)：11岁～为350mg/d。14岁～定为350mg/d。 ④成年人(18岁～)：不分男女，我国定为350mg/d。老年人镁AI基本上与成年人相同。 ⑤孕妇：+50mg/d，即为400mg/d。 ⑥乳母：+50mg/d，即为400mg/d。

34 2、可耐受最高摄入量(UL) 在正常情况下，肠、肾、及甲状旁腺等能调解镁代谢，一般不易发生镁中毒。只有肾功能不全者，糖尿病酮症等血镁升高可致镁中毒。偶尔大量注射或口服镁也可引起高镁血症。过量镁摄入可引起腹泻。 婴儿不大可能摄入非食物性镁，故未提出婴儿镁UL。1岁～为200 mg/d，4岁～为300 mg/d，7岁～为500 mg/d，11岁以上和孕妇、乳母均为700mg/d。 （五）主要食物来源 镁虽然普遍存在食物，但食物中的镁含量差别甚大。由于叶绿素是镁卟啉的螯合物，所以绿叶蔬菜是富含有镁的。食物中诸如粗粮、坚果也含有丰富的镁，而肉类、淀粉类食物及牛奶中的镁含量却属中等。据1989年美国食品与药物管理局研究分析表明，约45%的膳食镁来自蔬菜、水果、谷物和坚果，而约有29%的膳食镁来自奶、肉、蛋。精制食品的镁含量一般，很低。除了食物之外，从饮水中也可以获得少量镁。

35 四、铁 成人体内含铁总量约4～5g，其中有60～70%以血红蛋白、3%以肌红蛋白和0.2%以其它化合物形式存在，其余约30%则为贮备铁形式存在。贮备铁主要以铁蛋白的形式贮存于肝脏、脾脏和骨髓的网状内皮系统中。 铁在食物中有两种存在形式。①非血色素铁主要是以三价铁的形式与蛋白质、氨基酸和有机酸结合成络合物存在于植物性食物中。这种形式的铁必须在胃酸作用下先与有机物部分分开。并还原成二价铁（亚铁离子）以后，才能被体内吸收。如果膳食中有较多的植酸或磷酸，将与铁形成不溶性的铁盐而影响其吸收。谷类食物中铁的吸收率低，就是这个原因。②血红素铁是与血红蛋白及肌红蛋白中的卟啉结合的铁。这种铁是以卟啉铁的形式直接被肠粘膜上皮细胞吸收，然后在粘膜细胞内分离出铁，并结合成铁蛋 白。因此血红素铁的吸收不受各种因素的干扰。

36 （一）吸收和排泄 铁在体内被吸收以后，可以反复被身体利用。一般情况下，除了肠道分泌和皮肤、消化道及尿道上皮脱落可以损失一定数量（平均每日约1mg）外，其它途径几乎不会损失。因此，从食物中所吸收的铁就能弥补这些损失，可以满足机体需要。 铁的吸收主要在小肠上部，在胃中及整个小肠也有部分吸收。首先食物中的铁被胃酸作用，释放出亚铁离子（Fe2+），然后与肠道中存在的维生素C及一些氨基酸形成络合物，在肠道以溶解状态存在，有利于铁的吸收。膳食中铁的吸收率平均为10%，绝大多数铁不能被机体吸收，随粪便排出。 亚铁离子被消化道粘膜吸收以后，由铁蛋白将其转运进入门静脉，这时亚铁离子被氧化成三价铁离子的形式与转铁蛋白结合，形成转铁铁蛋白的结合物，转运进入骨髓。转铁铁蛋白在骨髓中与新合成的血红蛋白分子结合，同时铁以铁蛋白的形式贮存在肝脏、脾脏和骨髓中备用。

37 体内铁通路 食物铁fe3+ fe2+ 小肠 门静脉 骨髓铁 消化 吸收黏液铁 （血清） （血红蛋白） 代谢 细胞铁酶 肝脾骨髓 血红蛋白铁
消化 吸收黏液铁 （血清） （血红蛋白） 代谢 细胞铁酶 肝脾骨髓 血红蛋白铁 肌肉（贮藏） （红细胞） 排泄 粪尿汗 其他损失 （排泄）

38 影响血红素铁在体内吸收的主要因素有： （1）当食物中有植酸盐、磷酸盐、草酸盐、碳酸盐等存在时，它们可与Fe3+形成不溶性铁盐，抑制了铁的吸收利用。 （2）当胃中胃酸缺乏，pH值升高时，不利于Fe3+的释放，也阻碍了铁的吸收。相反，维生素C能与铁形成可溶性络合物，使铁即使较高的pH值下也能呈溶解状态，有利于铁的吸收，同时维生素C还可将三价铁还原为二价铁，促进其吸收。动物性蛋白质、半胱氨酸也有类似的促进作用。 通常动物性食物中所含的血红素铁较多，因此其吸收利用率也较高，如鱼中所含铁的吸收率约11%，动物肝脏、肉为20%以上，但蛋黄中铁的吸收率只有3%，这是由于蛋黄中存在卵黄高磷蛋白，可与铁形成不溶液性物质所致。 植物性食物中所含的铁多为非血红素铁，一般吸收率较低，多在10%以下。如大米中铁的吸收率约为1%，小麦5%，玉米3%，大豆中铁的含量虽然较高，但吸收很少，而且会影响同时食用的其它食物中铁离子的吸收。

39 （三）铁的功能 参加氧的运输与组织呼吸，推动体内的生理氧化还原进行过程。铁主要是以血红蛋白的形式参加氧的运输和以细胞色素系统的形式参与组织呼吸。铁不足可致体内铁储备减少，血清铁蛋白降低，导致血红蛋白生成障碍而出现缺铁性贫血。早期表现为疲倦、乏力、头晕、记忆力减退。中度贫血可出现缺氧代偿性改变，认知能力低下，免疫和抗感染能力降低，严重贫血可增加儿童和母亲的死亡率。 铁对血红蛋白和肌红蛋白起呈色作用。 肌红蛋白的铁+一氧化氮 一氧化氮肌红蛋白 （四）营养状况评价 可以血红蛋白、血清铁蛋白、运铁蛋白饱和度、红细胞原卟啉、平均红细胞压积等指标来评价铁营养状况。综合评价铁缺乏的情况并分为铁耗竭、铁缺乏以及缺铁性盆血等三个阶段。

40 （五）膳食参考摄入量(DRIs) 人体一生中有三个时期最需要铁 , 也最易缺铁。 ①出生后前 4 年； ②青少年 , 特别是女孩；③育龄期妇女。铁在体内可被反复利用，排出量很少。成年男性每日损失铁约1mg，女性特殊情况下为2mg。考虑到食物中铁的吸收率较低，常以吸收率10%作估计，则需要供给10mg。 1、适宜摄入量(AI)： ①儿童 4～6个月后婴儿需要量增加， AI定为10mg/d。 ②青春期少年 14～18岁男孩子处于生长加速期，需要为1.8mg，膳食中铁的生物利用率亦按8%计算，AI定为20mg/d。 ③成人 男、女AI分别为15mg/d及20mg/d。50 岁妇女绝经后，需要虽较成年男子略低，但膳食质量也低于男子，吸收利用可能低于男子，故AI亦定为 15mg/d。

41 ④孕妇 在整个妊娠期需铁约1000mg，4～6月平均每日4mg，90d合计为360mg，7～9月平均每日7mg，90d合计630mg，总计990mg。平均每日铁需要为4mg与7mg，此时铁生物利用率提高为15%及20%，故AI定为25mg/d及35mg/d。 ⑤乳母 乳母每日经哺乳丢失铁0.3mg，但无月经损失，实际需要略低于绝经前期妇女，但考虑分娩时已失血及要补充妊娠时耗用的储存铁，加之月经恢复后损失铁，故将乳母需要为2.0mg/d。按生物利用率8%计算，故AI定为25mg/d。

42 2、可耐受最高摄入量(UL) ①婴儿UL：0～为10mg/d，0.5～为30mg/d； ②儿童UL：1～11岁为30mg/d，，11岁以上为50mg/d， ③成人UL：18～、50～均为50mg/d； ④孕妇UL为60mg/d，乳母UL为50mg/d。

43 主要食物来源 膳食中铁的良好来源为动物性食品如动物内脏，血、蛋黄、豆类和一些蔬菜里含有丰富的铁，如猪肝含铁量为22.6mg/100g，瘦肉、红糖、蛋黄、干果也是铁的良好来源，猪瘦肉含铁量为3mg/100g。但奶里的含铁量较少，牛奶的含铁量更低。长期用牛奶喂养的婴儿，应及时补充含铁量较丰富的食物。使用铁锅炒菜，也是铁的一个很好来源。

44 五、锌 成人体内的含锌量大约为2.5g。其中眼、毛皮、骨骼、男性生殖器官等组织中浓度最高；肾、肝、肌肉中的含量为中等。人体血液中的锌约有80～85%在红细胞内，3～5%在白细胞内，其余在血浆中。血浆中锌的浓度约为100～140μg%，血清锌稍高于血浆锌，约高出5μg%。 锌主要在小肠吸收，与血浆中的蛋白或传递蛋白结合进入血液循环，平均每日从膳食中约摄入15mg，平均吸收率为20～30%。

45 不同食物中锌的生物利用率差别很大。肉类和海产品中锌的吸收率要远远高于植物性食物，锌的吸收率受食物中含有的植酸与草酸钙的影响而下降，因为锌可以与它们生成不易溶解的复合物。纤维素也影响锌的吸收，植物性食物中的锌吸收率低于动物性食物是与植物性食物中含有纤维素和植酸有关。磷酸盐对锌的吸收也有影响。 锌主要通过胰脏外分泌的分液排出，只有小部分随尿排出，尿锌排出量较稳定。 汗中也含有锌，一般约为每升含1mg，在无明显出汗时每天随汗丢失的锌量很少，但在大量出汗时一天随汗丢失的锌可高达4mg。

46 （一）生理功能 1、锌是许多金属酶组成成分或酶的激活剂。目前已知有200余种含锌酶，如超氧化物歧化酶、果糖二磷酸酶、碱性磷酸酶、乳酸脱氢酶等； 2、参与调节细胞的分化和基因表达，可维持生物膜的结构和功能。缺锌动物的特殊症状，是生长的蛋白质合与代谢发生障碍。缺锌儿童因生长发育受严重影响而出现侏儒症，男性青年（19～20岁）外观只相当于10岁左右的男孩。生长停滞，矮小，不论在成人或儿童，缺锌使损伤的组织愈合困难。

47 3、参与免疫功能，并对激素有重要影响。 缺锌时，淋巴细胞受损，细胞免疫力降低。同时，缺锌还可能使有免疫力的细胞增殖减少，胸腺因子活性降低。DNA合成减少，细胞表面受体发生变化。血红细胞中CO2运输受阻。因此缺锌时机体免疫机制被削弱，抵抗力降低而易被细菌感染。缺锌是蛋白质一热能营养不良中免疫力下降的原因。 4、锌亦是味觉素的结构成分，与味觉有关。人体锌缺乏表现食欲不振、生长停滞、认知行为改变、性成熟延迟、皮肤改变及免疫功能障碍等。

48 5．促进性器官正常发育和性机能的正常。缺锌时性成熟迟缓，性器官发育不全，性机能降低，精子减少，睾丸萎缩，女性青春期月经不正常或停止妊娠时易发生畸形，婴儿生长停滞。
6．保护皮肤、骨骼和牙齿的正常。缺锌时可出现皮肤的干燥、粗糙等现象；并出现上皮角化和食道的类角化； 这时皮肤创伤愈合慢，以感染的易感性增迦。缺锌还会影响骨骼和牙齿的正常钙化。

49 （二）营养状况评价 可以血清锌、白细胞锌、红细胞锌、发锌和唾液锌作为评价的指标，但都不是良好的指标。亦有提出以锌耐量试验作为低锌营养状况的指标。另一评价方法是以金属硫蛋白或碱性磷酸酶等作为功能性评价指标。 （三）锌的缺乏症 长期食用含锌量较低的食物或食用含植酸盐、草酸盐较高的食物都会造成锌的缺乏。表现为食欲不振，儿童生长发育迟缓甚至停滞；皮肤改变；男孩性腺小；味觉减退，甚至产生食土癖；头发色素减少，脱发；指甲有白癍及创伤愈合慢。严重缺锌会引起男性性机能减退和侏儒症。孕妇严重缺锌会使胎儿发育畸形。

50 人体对于锌的需要量，随着各种生理状况而异，妊娠、哺乳和生长锌的需要量增加。同时还受食物锌的来源的影响。膳食中谷类食品所占比重高的居民对锌的供给量也要求增加，因为谷类食物中所含的植酸和纤维素，减低锌的吸收率。 1、推荐摄入量(RNI) ①婴儿AI：0～定为1.5mg/d，0.5～定为8.0 mg/d； ②儿童AI：1～定为9.0 mg/d，4～定为12.0 mg/d，7～定为13.5 mg/d ，11～男18.0 mg/d，女15.0 mg/d；14～男19.0 mg/d，女15.5 mg/d； ③成人AI： 18～男15.0 mg/d，女11.5 mg/d，50～不分男女定为11.5 mg/d； ④孕妇AI：早期11.5 mg/d，中期16.5 mg/d，晚期16.5 mg/d； 乳母AI：21.5mg/d。

51 2、可耐受最高摄入量(UL) ①婴儿UL：0.5～为13mg/d； ②儿童UL：1～为23mg/d，4～为23mg/d，7～定为28 mg/d，11～男为37 mg/d，女定为34 mg/d ，14～男定为42 mg/d，女定为35 mg/d； ③成人UL：18～男定为45 mg/d，女定为37 mg/d，50～男女均为37； ④孕妇及乳母UL：定为35 mg/d。 （五）主要食物来源 膳食中锌的摄入量直接受食物种类和来源的影响。动物性食物和植物性食物之间，锌的含量和吸收利用率有显著差别。动物性食物含锌丰富而且吸收率高。锌的来源很广泛，普遍存在于各种食物。贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏类都是锌的极好来源，其中牡蛎和鲱鱼的含量高达每公斤含锌为1，000mg以上，肉类、肝脏、蛋类含锌在20～50mg之间，干果类、谷类胚芽和麦麸也富含锌、奶酪、虾、燕麦、花生等也是良好来源。一般的植物性食物和蔬菜水果中含锌较低。

52 六 碘 碘是人体正常代谢不可缺少的物质，它在人体内的含量虽然仅有25～50mg，但具有重要的生理功能。存在于甲状腺中的碘约7～8mg，约占30%，其余的碘存在于肌肉等组织中。 水和食物中的碘主要是以无机碘化物的形式存在，很容易被小肠迅速吸收并转运至血液中。吸收后的碘主要为蛋白质结合碘；其它大部分甲状腺素在肝脏与葡萄糖醛酸结合，随胆汁进入肠道。其中约有三分之一被小肠重吸收，其余由粪便排出，一部分碘在此过程中被消耗。

53 （一）生理功能 碘主要功能为合成甲状腺激素。甲状腺激素可促进物质的分解代谢，增加氧耗量、维持基本生命活动，并支持垂体的正常功能，促进儿童生长发育，并保证脑和神经系统的发育。 碘不足可使甲状腺素分泌减少，致甲状腺发生增殖性变化，即单纯性甲状腺肿大，儿童可致克汀病、智力发育障碍及体格发育障碍。 （二）营养状况评价 可以垂体—甲状腺碘素激素水平(T3、T4、TSH)、尿碘、儿童甲状腺肿大率等作为评价指标。亦可参考智商、精神运动功能异常、生长发育指标评价甲状腺功能低下所造成的后果。

54 （三）膳食参考摄入量(DRIs) 推荐摄入量(RNI) ①婴儿AI：0～定为50μg/d，0.5～定为50μg/d ； ②儿童AI：1～定为50μg/d ，4～定为90μg/d，7～定为120μg/d，11～定为150μg/d，14～定为150μg/d； ③成人AI： 18～定为150μg/d，50～定为150μg/d； ④孕妇及乳母：200μg/d。 2、可耐受最高摄入量(UL) ①儿童UL：7～定为800μg/d，11～定为800μg/d，14～定为800μg/d； ②成人UL：18～定为1000μg/d，50～定为1000μg/d； ③孕妇及乳母UL：定为1000μg/d。

55 （四）主要食物来源 为了预防碘缺乏症，可根据具体地区从以下几方面进行： 1．增加地方性甲状腺肿流行区人民饮食中的含碘量。目前广泛采用加碘食盐。一般每kg食盐加入50～100mg碘化钾或碘酸钾。如每人每天吃6g食碘盐就可以得到0.225~0.45mg的碘，这样既经济效果又好。 2．甲状腺肿流行区供应海产食品，增加含碘食物。 3．合理调剂食品营养。尤其是蛋白质，维生素A、硫胺素的供应要充足。同时应防止环境污染，注意生活环境和饮用水卫生。

56 海产品的碘含量大于陆地食物，含碘量丰富的食物为海产品，如海带、紫菜、鲜鱼、蚶干、蛤干、干贝、淡菜、海参、海蜇等；海带含碘量最高，干海带中达240mg/kg以上，其次为海贝类及鲜海鱼(800μg/kg左右)。但是，海盐中含碘最极微，海盐中的含碘量越是精制盐含碘越低，低于5μg/kg。含碘较高的海产品如表6-7。 动物性食物的碘含量大于植物性食物：陆地食品则以蛋、奶含碘量较高(40～90μg/kg)，其次为肉类，淡水鱼的含碘量低于肉类。植物的含碘量最低，特别是水果和蔬菜。

57 **七、硒 硒在人体内的含量约为14～21mg，它广泛分布于体内除脂肪外的所有组织中。以肝、胰、肾、心、脾、牙釉质和指甲中为最高。人体血液中的硒浓度不一，它受生活地区、土壤、水和食物中硒含量的影响。我国克山病流行地区中，病区全血硒浓度为0.005～0.01mg/L，无病区为0.02～0.05mg/L。硒还分布在动物和人的毛发中。头发中的硒含量是了解人体硒营养水平的良好指标。 硒主要在小肠吸收，人体对食物中硒的吸收率为60～80%。经肠道吸收进入体内的硒经代谢后大部分经尿排出。尿硒是判断人体内是否缺硒的良好指标。硒其它排出途径为粪、汗。

58 生理功能 1、体内硒绝大部分与蛋白质结合为硒蛋白，其中重要的有谷胱甘肽过氧化物酶、碘甲腺原氨酸脱碘酶、硫氧还蛋白还原酶、硒蛋白P等。 2、硒在机体内起着抗氧化功能。 由于人体细胞膜含有不饱和脂肪酸，在含氧较多的组织是容易发生氧化反应。特别在受光照等作用下生成过氧化脂质；即使在含水量氧较少的组织中，也会缓慢发生这类反应。过氧化脂质在人体内的积蓄，会导致生理机能下降，肝、肺和心血管受损、体重非正常减轻等，同时有致人衰老的作用，如“老年斑”出现，就是表皮组织积累过氧化脂质的结果。 人体内的谷胱甘肽过氧化物酶能阻止或减慢体内脂类的氧化，并将过氧化脂质分解。由于微量元素硒参加谷胱甘肽过氧化物酶的合成，因此在人和动物体内起到抗氧化作用。可以说它是延长寿命、防止细胞中毒的重要营养物质。

59 3、保护心血管和心肌的健康。 据报道，硒对于保护心肌的健康有重要作用，硒和维生素E对动物心肌纤维、小动脉及微循环的结构及功能均有重要作用。发生病变的机理，是缺硒后脂质过氧化物酶反应增强造成生化紊乱，引起心肌纤维坏死，心肌小动脉和毛细血管损伤。克山病是一种以多发性灶状坏死为主要病变的心肌病，硒缺乏是克山病的主要发病因素， 4、作为部分金属的天然解毒剂。 它在生物体内和重金属相结合，形成金属—硒—蛋白质复合物而使金属解毒和排泄。 5、硒还可以降低黄曲霉毒素B1毒性。 饲料中加入1mg/kg的硒，可以降低黄曲雷毒素B1的急性毒性损伤，降低实验动物肝中心小坏死的程度和死亡率。

60 6.保护视器官的健全功能。 硒是某些酶的重要组成成分。含有硒的谷胱甘肽过氧化物酶和维生素E、可以使视网膜上的氧化损伤降低，亚硒酸钠可以使一种神经性的视觉丧失得到改善。黄斑部的退变，可以因为增加谷胱甘肽过氧化物酶，而使视力得到恢复，糖尿病人的失明，可以通过补充硒、维生素E、A和C 而得到改善。还有人发现给人注射硒和食用含硒多的食物能提高视力，在大鼠身上实验还观察到缺硒与白内障有密切关系。 7．硒还有刺激免疫球蛋白及抗体的产生，增强机体对疾病的抵抗力等作用。硒几乎存在于所有免疫细胞中，补充酶可以明显提高机体免疫能力 8．调节甲状腺激素影响机体代谢。

61 （二）营养状况评价 全血、血浆、红细胞、发、尿指(趾)甲等组织硒含量均可作为硒营养状态的指标。红细胞硒反映远期硒摄入情况，血浆硒反映近期硒摄入情况，发硒和指甲硒与血硒亦有很好相关性，谷胱甘肽过氧化物酶(GPX)活性亦可作为评价指标。 （三）硒中毒 在土壤中含硒量很高的高硒地区，其所产的粮食等，含硒量也常常很高，从而引起人畜的硒中毒。人的硒中毒症状，有三种类型，即脱发、脱甲和麻痹，这三种类型可能是中毒的三个阶段或三种程度。其次，还有皮肤症状。脱发在近头皮处断裂脱落，但脱发后，发根仍完整而头发可继续生长。脱甲则从甲变脆开始，出现白点及纵纹，继而断裂，其后随着新甲的生长，将旧甲堆向前而脱落。麻痹开始时，为肢端麻木，继之以搐、麻痹、甚者偏瘫、死亡。皮肤症状则为出疹、出水泡或发生溃疡。

62 膳食参考摄入量(DRIs) 1、平均需要量(EAR)和推荐摄入量(RNI)： ①给健康男性成人受试者(平均体重60kg)补充不同剂量硒(硒蛋氨酸形式)，观察到使血浆含硒酶GPX达到饱和水平时的最低补硒量为30μg/d，加上基础膳硒(10.9±0.6)μg/d，得到41μg/d为EAR。RNI=1.2×EAR=50μg/d。故成年男子硒的RNI定为50μg/d。 婴儿：0～6月：AI为15μg/d。7～12月AI为20μg/d。 1岁以上儿童和青少年(RNI)：1～为20μg/d，4～为25μg/d，7～为35μg/d，11～为45μg/d，14以上为50μg/d。 ④成人、孕妇RNI为50μg/d；为补足哺乳中硒的丢失，乳母增加15μ，RNI为65μg/d。

63 2、可耐受最高摄入量(UL)： ①以指甲变形为主要诊断指标，在高硒地区观察到成人个体为600μg/d，除以不确定系数1.2和硒适应性安全系数1.25，得到400μg/d为UL。 ②婴儿UL：0～6月为55μg/d，7～12月为80μg/d； ③儿童和青少年UL：1～为120μg/d，4～为180μg/d，7～为240μg/d，11～为300μg/d，14～为360μg/d； ④成人UL： 18岁以上为400μg/d； ⑤孕妇及乳母UL：分别为400μg/d。

64 （五）主要食物来源 食物中硒含量测定值变化很大，以鲜重计：内脏和海产品为40～150μg/100g；肌肉为10～40μg/100g；谷物为10～80μg/100g；奶制品为10～30μg/100g；水果蔬菜为10μg/100g。影响植物性食物中感想含量的主要因素是其裁种土壤中硒含量和可被吸收利用量。因此，即使是同一品种的谷物或蔬菜，会由于产地不同而硒含量不同。例如低硒地区大米硒含量可少于0.2μg/100g，而高硒地区大米硒含量可高达2000μg/100g，有万倍差距。动物性食物的硒含量较高但也受产地影响，但差异范围没有那么大。

65 十、氟 成年人体内氟含量极小，约1.4mg。食物中的氟有80%可以在小肠吸收。饮水中的氟几乎可以被完全吸收。氟离子与磷灰石结构有较大的亲和力，所以体内的氟主要分布在骨骼和牙齿中。吸收后未被利用的氟由尿中排出，所以血浆中所含的少量氟化物含量是恒定的。

66 （一）生理功能 目前已知与氟化物相关联的组织为骨与牙釉质。氟已被证实是惟一能降低儿童和成年人龋齿病率和减轻龋齿病情的元素。适量的氟有利于钙和磷的利用及在骨骼中沉积，可加速骨骼成长，促进生长，并维持骨骼的健康。 氟既是人体功能所必需，过量摄入又可引起中毒。首先出现牙齿珐琅质的破坏，牙齿表面，原有光泽逐渐消失，出现灰色斑点，即所谓氟斑牙症。如饮水中氟的含量超过1.5mg/L时，则该地区的人可能发生氟斑牙症。有调查指出，如饮水中氟的含量达到2.5mg/L，则75～89%的居民将患氟斑牙症，如达到6mg/L量，所有居民都会患氟斑牙症。如长期摄入过量的氟还可出现骨骼和肾脏的损害。

67 （二）营养状况评价 血氟、尿氟可作为氟摄入情况评价指标，儿童氟斑釉齿的发生率是当地氟摄入水平最直接反映。 （三）膳食参考摄入量(DRIs) 适宜摄入量(AI) ①婴儿AI： 0岁～定为0.1mg/d，0.5岁～定为0.4mg/d； ②儿童AI： 1岁～定为0.6mg/d，4岁～定为0.8mg/d，7岁～定为1.0mg/d，11岁～定为1.2mg/d，14岁～定为1.2mg/d； ③成人AI：18岁～定为1.5mg/d； ④孕妇、乳母未规定。

68 可耐受最高摄入量(UL) ①婴儿UL：0岁～定为0.4mg/d，0.5岁～定为0.8mg/d； ②儿童UL：1岁～定为1.2mg/d；4岁～定为1.6mg/d；7岁～定为2.0mg/d，11岁～定为2.4mg/d，14岁～定为2.8mg/d； ③成人UL：18岁～定为3.0mg/d。 （四）主要食物来源 一般情况下，动物性食品中氟高于植物性食品，海生动物中氟高于淡水及陆地食品，鱼和茶叶中氟很高。食物中氟含量往往受土壤氟含量的影响，高氟地区植物性食品的氟含量可高出数十倍到数百倍。

69 思考题 1.必需微量元素按其生物学作用分为哪三类？ 2.矿物质的主要功能有哪些？
3.什么叫成酸食品？什么叫成碱食品？哪些食品是成酸食品，哪些食品是成碱食品？ 4.食品加工对矿物质含量有些什么影响？ 5.什么叫矿物质的生物有效性？影响矿物质的生物有效性的因素有哪些？ 6钙的生理功能有哪些？哪些因素影响钙的吸收？哪些因素促进钙的吸收？钙缺乏有哪些症状？各年龄段钙的适宜摄入量(AI)?钙的主要食物来源？ 7、铁、碘、锌、硒的生理功能？它们的膳食推荐摄入量（RNIS）和可耐受最高摄入量(ULS)分别是多少？其主要食物来源？