沉迷於迭起的芳香 ～探討烹調用的香辛料與迷迭香 2013/10/01 報告人：黃凌茹.

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1 沉迷於迭起的芳香 ～探討烹調用的香辛料與迷迭香 2013/10/01 報告人：黃凌茹

2 前言1 食物中的香氣，似乎是陪伴我成長的記憶，除了主要食材本身擁有的味道：肉的濃郁、魚的鮮美（或者說腥氣）、蔬果的甜馨，還有一些調和食物味道的香辛料，更是讓我念念不忘。 記憶中的：辣椒、八角、蒜頭、蔥薑，它們就像是舞台上的配角，戲份雖不重，但少了它整齣戲就顯得不夠道地。試想：色澤鮮亮、入口彈牙的燉豬腳，要是少了八角的香氣，該有多遺憾；麻婆豆腐的鮮嫩鹹香，要是少了辣椒的點綴，不就掃興了？還有我們的客家鹹湯圓，要是少了浮在湯面的油蔥酥，恐怕就得更名了。 2013/10/01 報告人：黃凌茹

3 前言2 為此我對香料總會多留一點心，第一次像是從記憶之外走進我的感官世界的迷迭香就這樣吸引了我。
它不同於從小接觸中式菜餚的我所熟悉的那些香辛料：薑、蒜、蔥、韭，它的氣味是那麼強烈而令人難忘，坦白說，第一次我並不欣賞這樣獨樹一幟且濃烈的氣味，但是在後來的生活當中，它出現的次數似乎多了，或許是我主觀去留心它。自此我開始重新去接納繼而想深入了解它。 這次的報告，像是把自己在生活中與迷迭香由陌生到熟悉，由抗拒而喜愛的歷程記錄並整理一遍，希望藉此吸引更多青少年關注的目光，最後和我一樣喜歡上它。 2013/10/01 報告人：黃凌茹

4 目錄 問卷設計 問卷填答人分析 問卷結果及分析 結論 心得 結語 參考資料網頁 前言 研究動機與目的 研究方法及流程 香料簡介
烹調用香料簡介 烹調用香料依料理功能分類 迷迭香簡介 迷迭香栽種品種 迷迭香的主要成分 迷迭香醫療價值 迷迭香應用範圍 迷迭香餐飲應用 問卷設計 問卷填答人分析 問卷結果及分析 結論 心得 結語 參考資料網頁 2013/10/01 報告人：黃凌茹

5 研究動機與目的 藉由蒐集資料，了解迷迭香的主要成份和醫療功效。 藉由探討過程，了解中西式烹調在使用香辛料上的差異。
藉由探討過程，了解迷迭香有哪些特性可應用於哪一類型食材當中。 藉由探討過程，了解中西式菜餚應用迷迭香的差異及原因。 藉由問卷調查，了解青少年對迷迭香的認知與喜好程度。 藉由問卷調查，了解青少年對含有迷迭香菜餚的喜好程度。 藉由問卷調查，了解青少年是否能正確讀出迷迭香一詞的「迭」。 藉由問卷調查，引起青少年對迷迭香的關注。 2013/10/01 報告人：黃凌茹

6 研究方法及流程 確立 研究方向 研究主題 研究動機與目的 蒐集資料 整理分析資料 問卷調查 資料彙整 進行 簡報製作 2013/10/01
問卷設計 問卷統計 問卷分析 資料彙整 撰寫研究結論 提出建議或心得 撰寫結語 進行 簡報製作 2013/10/01 報告人：黃凌茹

7 香料簡介1-名詞解釋 含有香味的質料 分類 天然生產 人工製造 用途 食品應用 化粧品應用 2013/10/01 報告人：黃凌茹

8 香料簡介2-內容解釋 名稱 成員 實例 用途 用法 香料 辛香料 香辛料 乾的植物的種子、果實、根、樹皮做成的調味料的總稱 胡椒、丁香、肉桂
食用：為食物增加香味 其它：醫藥、宗教、化妝、香氛。 用法 大部分以數種成份調和構成，較少單獨使用。 舉例：花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香組合成五香粉。 2013/10/01 報告人：黃凌茹

9 香料簡介3-香料與歷史 統治東印度香料貿易國家 香料之路 催生地理大發現時代 16世紀：葡萄牙 17世紀：荷蘭 18世紀：英國
從遙遠的東方運送香料到歐洲的貿易線路被稱為香料之路。 香料作為當時最貴重的商品之一，其價值幾與黃金相當。 英語中「Spice」（香料）一詞來源於拉丁語「species」，常用來指貴重但量小的物品。 催生地理大發現時代 中世紀的歐洲，絲綢之路和東方香料貿易路線為奧斯曼帝國阻斷，為了開闢繞過非洲的海路貿易路線，地理大發現時代開始了。 統治東印度香料貿易國家 16世紀：葡萄牙 17世紀：荷蘭 18世紀：英國 2013/10/01 報告人：黃凌茹

10 烹調用香辛料簡介1-定義 香料應用在醫療、美容上由來已久，以下將僅針對應用在餐飲上的香辛料進行說明。 廣義的香辛料
凡是用來做食品調味的植物， 均可稱為香辛料。 植物具有芳香的部分或經碾碎後，做為調味之用。 以上定義來自「美國香辛料協會」 2013/10/01 報告人：黃凌茹

11 烹調用香辛料簡介2-依型態分類 依型態分 spice herb 熱帶地區的各式辛香香料 木本植物的皮、根、果實 經過乾燥後才能使用
經得起長期的熬煮煨燉 herb 溫帶地區的葉類香草香料 含有香味的草本植物 能夠新鮮使用也能夠乾燥使用 經不起長時間的熬煮 2013/10/01 報告人：黃凌茹

12 烹調用香辛料簡介3-依料理功能分類 依料理菜餚的功能分類 西餐烹調常用香辛料 中餐烹調常用香辛料 剋腥香辛料 辣味香辛料 賦香香辛料
著色香辛料 2013/10/01 報告人：黃凌茹

13 依料理功能分類1-西餐烹調常用香辛料 洋蔥 （onion） 芹菜（celery） 紅蔥頭（shallot）
西餐中除了甜點外，幾乎每道菜餚都少不了的材料，兼具香辛料及蔬菜的身分，能生食也能熟食。 芹菜（celery） 原本是生長在鹽沼地的野菜，最早被當作藥品服用，兼具香辛料及蔬菜的身分，能生食也能熟食。 紅蔥頭（shallot） 和大蒜、洋蔥、青蒜等同屬洋蔥家族成員，但吃後不會口臭。 洋芫荽（ㄙㄨㄟ）（parsley） 又稱「美國香菜、荷蘭芹、巴西利」，除裝飾作用外，全身莖、葉、梗都可作香辛料使用。 青蒜（leek） 又稱「窮人的蘆筍」，被英國威爾斯地區視為「國菜」，兼具香辛料及蔬菜的身分，能生食也能熟食。 香草（vanilla） 熱帶蘭科植物的豆莢，經過多重複雜手續處理後，散發出優雅清香，極昂貴，多用於飲料、糖果、糕餅中。 2013/10/01 報告人：黃凌茹

14 依料理功能分類2-中餐烹調常用香辛料 生薑（ginger） 綠蔥（spring onion） 八角（star anise）
具活血、解毒、助消化功效，辛辣可去腥味，在中國菜中廣泛使用。 綠蔥（spring onion） 又稱青蔥，中國菜中幾乎每一道都會出現。 八角（star anise） 外形呈八角型，狀似星星，略具甜味和刺激的甘草味，是紅燒、五香裡不可或缺的要角。 陳皮（tangerine peel） 又稱風乾橘皮，添加在菜餚、甜點中，味道芳香特殊。 九層塔（basil） 學名為羅勒，具有辛辣香氣，不但是中菜「三杯式」烹調不可或缺的香辛料，西式菜餚中也經常出現（尤其是義大利菜），適合搭配蕃茄烹調，有「香料之王」美譽。 紫蘇（perilla） 是一種高營養的健康食品，富含鐵質和維生素A，兼具香辛料及蔬菜的身分，能生食也能熟食，經常出現在日本料理中。 芝麻（sesame） 又稱胡麻（過去為外來食物），是營養豐富的健康食物。 香辛料應用3-料理應用分類 2013/10/01 報告人：黃凌茹

15 依料理功能分類3-剋腥香辛料 迷迭香 （rosemary） 鼠尾草（sage） 月桂葉（bay leave）
同時具備除臭增香及防腐作用的香辛料 鼠尾草（sage） 又稱山艾，葉子呈長橢圓形、肥厚、灰綠色，辛辣、 有苦味。 月桂葉（bay leave） 又稱香葉，新鮮月桂葉帶有苦味，乾燥後則苦味消失，烹調使用以乾燥者較佳。 藏茴香（Caraway seed） 又稱葛縷子，為彎月形鐵灰色種籽，散發略甜的薄荷味，辛辣且餘味略苦，經常出現在德國的烘焙食物中。 蒔蘿（dill seed） 又稱小茴香，卵形褐色果實，味暖芳香、似藏茴香，但較為刺激。經常出現在歐洲的醃製瓜類、烘焙麵包、點心、蛋糕中。 荳蔻（nutmeg） 原產於摩鹿加群島，香味強烈濃郁，烹調時微量使用。 薄荷（mint） 味道清涼醒腦，具醫療效果，烹調羊肉食物時，常利用薄荷去腥羶氣味。 2013/10/01 報告人：黃凌茹

16 依料理功能分類4-辣味香辛料 辣椒（chili） 辣根（horseradish） 胡椒（pepper） 百味胡椒（allspice）
含有豐富維生素A和C，原產於中南美地區，由於是外來食材，中國人又稱之為「蕃椒」。日本人稱辣椒為「唐辛子」。四川人愛吃與鯽魚醃泡過的整條辣椒，將其稱為「魚辣子」。 辣根（horseradish） 原產於東歐，為有辛辣刺激味道的芥菜類植物樹根，在未絞碎前無味，絞碎後發出尖銳的苦味及刺激性香氣，類似非常辣的芥末，富含維生素C。 胡椒（pepper） 使用最廣的香辛料之一，可搭配海鮮、肉類、蔬菜、蛋類烹調成菜餚、沙拉或湯。 百味胡椒（allspice） 又稱金香、多香果、牙買加胡椒， 雖稱之為胡椒，但和胡椒無關。由於混合了肉桂、丁香、荳蔻、胡椒等多種香味，因而稱之為「百香」。 2013/10/01 報告人：黃凌茹

17 依料理功能分類5-賦香香辛料1 丁香（clove） 肉桂（cinnamon） 小荳蔻（cardamon） 芫荽（coriander）
又稱雞舌香、丁子香，為丁香樹結的花苞，在未開花前摘下，經乾燥處理後作成，堪稱所有香辛料中最具芳香味者，略帶水果味、甜味、胡椒味、木頭味及芥末味， 剛入口有點辣，夾雜苦澀，略為咀嚼則泛起甜味。 肉桂（cinnamon） 又稱玉桂、丹桂、桂皮，取自肉桂樹皮，剝除下切條乾燥即可使用，帶有芳香性的辛辣和一點木頭味，同時兼具防腐防霉作用，廣泛應用於中西餐及飲料、甜點中。 小荳蔻（cardamon） 原產於中國、印度、斯里蘭卡，北歐人用於丹麥奶酥，印度人用於餐後咖啡、咖哩、點心及蛋糕中。 芫荽（coriander） 原產於歐洲，極早被應用於餐飲中，為細小球形褐黃色果實，具辛辣、甜味、水果味、花香味。 2013/10/01 報告人：黃凌茹

18 依料理功能分類5-賦香香辛料2 百里香（thyme） 牛膝草（marjoram） 茵陳蒿（ㄏㄠ）（tarragon）
又稱麝香草，使用葉子及花的頂部，有辛辣、草藥味、苦味，兼具殺菌、防腐功能，有助消化、止咳化痰等醫療效果。 牛膝草（marjoram） 又稱香花薄荷，和俄力岡（oregano），為同樣品種植物，但產地不同，因味道稍有差異被賦予不同名稱。俄力岡具有強烈香氣，略帶樟腦味、辛辣、苦味，披薩製作中不可或缺，因此有人稱之為披薩草。 茵陳蒿（ㄏㄠ）（tarragon） 又稱龍艾、 龍蒿，以植物細長飄逸的葉片為香料，香氣類似茴香及甘草，主要用於醋、芥末及醃漬物的調香。 茴香籽（anise seed） 原產於埃及、希臘、黎巴嫩、土耳其，具強烈芳香甜味，略帶甘草味、水果味、樟腦味，大量使用於葡萄牙菜、義大利菜、甜點、餅乾及咖啡中。 2013/10/01 報告人：黃凌茹

19 依料理功能分類6-著色香辛料 芥末（mustard） 薑黃（turmeric） 蕃紅花（saffron） 紅椒粉（paprika）
指的是芥末植物的果實，又稱芥末子。食用芥末共分三種：黑芥末、棕芥末、白芥末，一般食用芥末粉或芥末醬，都是利用不同的方式和比例混合三種芥末子，以創造出獨特風味的產品。 薑黃（turmeric） 薑科成員之一，把地下莖清洗、蒸煮、乾燥、去皮後研磨成粉，就是我們所熟悉的金黃色粉末。具辛辣香氣， 帶胡椒味、苦味，日本人愛吃的醃黃蘿蔔即是以薑黃粉著色。 蕃紅花（saffron） 為目前最昂貴的香辛料，因使用的是蕃紅花的雌蕊，需人工一根根採摘，極耗費人力，因而價格昂貴。味道嘗起來略帶苦澀、麻辣，最大的功能是讓食物染上金黃色，味道反而是其次，為西班牙海鮮飯中不可或缺的香辛料。 紅椒粉（paprika） 又稱朝天椒，富含維生素A和C，略具甜味，主要用來增強食品顏色，是著名菜餚「匈牙利燉牛肉」中必不可少的材料。 2013/10/01 報告人：黃凌茹

20 迷迭香簡介1-名詞解釋 植物名。脣形科迷迭香屬，常綠小灌木。葉對生，線形，有香氣。
春夏間，枝上葉腋著花，花淡紫色，具濃香。將其枝葉蒸餾，可得迷迭香油。 有毒，若用量過多，足以致死。 2013/10/01 報告人：黃凌茹

21 迷迭香簡介2-命名及由來 英文Ｒosemary 拉丁文Rosmarinus 由拉丁文Rosmarinus而來 拉丁文ros：即英文dew露水
拉丁文marinus：即英文sea海水 Rosmarinus：海之朝露 耐旱，生長在近海的岸邊，只需要來自海上的水氣就能存活。 2013/10/01 報告人：黃凌茹

22 迷迭香簡介3-植物特性 多年生常綠小灌木 植株高：60~80公分（直立型） 葉 花 種子發芽：14~21天 成熟時間：90~110天
對生、針狀革質、長2~4公分、寬0.2~0.5公分 葉面綠色、葉背白色，長有濃密的短綿毛。 花 夏季開唇形花，輪生於葉腋中。 顏色 白、粉紅、紫、藍 種子發芽：14~21天 成熟時間：90~110天 花期：春夏 利用部位：葉、花、莖 2013/10/01 報告人：黃凌茹

23 迷迭香簡介4-產地及外觀 產地 外觀 原產地：地中海地區 目前：美洲温带地區、歐洲地區。 在美國溫暖地區及英國廣泛栽培於花園。 直立型
主幹向上生長 植株高度可至1.5公尺 匍匐型 枝條橫向生長 2013/10/01 報告人：黃凌茹

24 迷迭香簡介5-氣味及花語 氣味：濃郁、獨特 （以上內容為主觀敘述，僅供參考，其實只要聞過一次就知其中奧妙。） 花語：忠貞、回憶、勿忘我
近乎蜂蜜般香甜 似樟腦香氣 混有松樹、檸檬具有個性的獨特味道 神秘、香氛如嵐 清新強烈、安神醒腦 （以上內容為主觀敘述，僅供參考，其實只要聞過一次就知其中奧妙。） 花語：忠貞、回憶、勿忘我 2013/10/01 報告人：黃凌茹

25 迷迭香簡介6-植物學分類 域：真核域 界：植物界 門：被子植物門 綱：雙子葉植物綱 目：唇形目 科：唇形科 屬：迷迭香屬 種：迷迭香
2013/10/01 報告人：黃凌茹

26 迷迭香簡介7-栽培品種1 狹葉直立迷迭香 Rosemary 屬直立性質
葉線形幾近於針狀對生，三年生以上植株才會開花，花藍色，植株高約1~1.5公尺，型態挺直。 此品種的香味品質較佳，是一般料理最常使用的品種。 2013/10/01 報告人：黃凌茹

27 迷迭香簡介7-栽培品種2 賽文海迷迭香 Severn sea Rosemary 屬匍匐性質 明顯的向橫發展，葉背白色，易栽種。
開花表現較直立品種好 2013/10/01 報告人：黃凌茹

28 迷迭香簡介7-栽培品種3 針葉迷迭香 Pine Rosemary 屬直立性質
葉線形幾近於針狀對生，葉型細長，葉色較無光澤，枝條硬，植株挺立，有松脂味。 用途範圍較小，大多用於藥用或精油提煉。 2013/10/01 報告人：黃凌茹

29 迷迭香簡介7-栽培品種4 寬葉迷迭香 Rex Rosemary 屬直立性質
葉線形對生，葉色濃綠有光澤，二年生植株即會開花，花藍色，植株高約1公尺，葉片比一般的迷迭香寬。 此品種味道，樹脂及草腥味較濃，適合烹調但要泡茶應選其他品種。 花型較大，花色較濃，容易開花且花期長，是最具觀賞價值的品種。 2013/10/01 報告人：黃凌茹

30 迷迭香簡介7-栽培品種5 斑葉迷迭香 Rosmarinus officinalis Rex 斑葉種 屬直立性質
葉線形對生，葉較寬，葉緣有黃色斑紋，二年生的植株即會開花，花藍色，植株高約1公尺，嫩枝葉片比一般的迷迭香寬。 2013/10/01 報告人：黃凌茹

31 迷迭香簡介7-栽培品種6 藍小孩迷迭香 Blue Boy Rosemary 屬匍匐性質（較不明顯）
葉線形幾近於針狀對生，葉型短而細小，嫩枝呈白色，栽種後第一年即會開花，花紫色，枝條軟。 2013/10/01 報告人：黃凌茹

32 迷迭香簡介7-栽培品種7 抱木迷迭香 Lockwood Rosemary 屬匍匐性質 葉線形幾近於針狀對生，葉型細長。
向下生長的趨勢最明顯，葉型最細長。 下垂性的枝條柔軟，編織成花圈花冠皆很適合。 2013/10/01 報告人：黃凌茹

33 迷迭香簡介7-栽培品種8 聖芭芭迷迭香 Santa Barbara 屬匐匐性質 國內目前的匍匐種多來自此品種 易開花、花期長、花色淺
2013/10/01 報告人：黃凌茹

34 迷迭香簡介7-栽培品種9 亞柏迷迭香 Arp Rosemary 屬直立性質 葉片顏色較淡，介於綠色與灰白色間。 針狀葉片稍粗糙，較不具光澤。
香氣濃，適合作為園藝綠籬、邊際植物，或與其他品種的迷迭香，一起搭配布置香草花圃。 精油含量高 花色偏白 2013/10/01 報告人：黃凌茹

35 迷迭香簡介7-栽培品種10 輪葉迷迭香 Australasia Rosemary 屬直立性質 又稱澳大利亞迷迭香 無迷迭香味道
主要用來作觀賞或圍籬使用 長得不快，植株顏色有略灰綠，葉型特殊。 2013/10/01 報告人：黃凌茹

36 迷迭香的主要成分1 橙皮苷 hesperidin 香葉木苷 dios-min 濱薊黃苷 cirsimarin
結合卵果蕨苷 phegopolin 楔葉澤蘭素-3-O-葡萄糖苷 eupafolin-3-O-glucoside 楔葉澤蘭素O-葡萄糖苷 eupafolin-4-O-glucoside 高車前苷 homoplantagi-nin 尼泊爾黃酮苷 nepetrin 芹菜素-7-葡萄糖苷 apigetrin 木犀草素-3-O-葡萄糖醛酸苷 luteolin-3-O-glucuronide 木犀草素-7-葡萄糖苷 luteolin-7-glucoside 2013/10/01 報告人：黃凌茹

37 迷迭香的主要成分2 5-羥基- 4,5-二羥-7-甲氧基黃酮 4,5-dihydroxy-7-methoxyflavone
7-二甲氧基黃酮5-hydroxy-4 7-dimethoxyflavone 4,5-二羥-7-甲氧基黃酮 4,5-dihydroxy-7-methoxyflavone 鼠尾草苦內酯 carnosol 迷迭香堿 rosmaricine 異迷迭香堿 isorosmaricine 表-α-香樹脂醇 epi-α-amyrin α-香樹脂醇 α-amyrin β-香樹脂醇 β-amyrin 白樺脂醇 betulin β-穀甾醇 β-sitosterol 2013/10/01 報告人：黃凌茹

38 迷迭香的主要成分3 芫花素 genkwanin 7-乙氧基迷迭香酚 7-ethoxyrosmanol 迷迭香酚 rosmanol
7-甲氧基迷迭香酚 7-methoxyrosmanol 熊果酸 ursolic acid 19α-羥基熊果酸 19α-hydroxyursolic acid 2β-羥基齊墩果酸 2β-hydroxyoleanolic acie 白樺脂酸 betulinic acid 迷迭香酸 rosmarinic acid 鼠尾草酸 carnosic acid 2013/10/01 報告人：黃凌茹

39 迷迭香的醫療價值1 藥理作用 藥用部位 功能 抗微生物、利膽、催經 以全草入藥 發汗、健脾、安神、止痛
避邪、殺菌、促進血液循環、健胃、發汗、治頭痛、助消化、安神、消除水腫、瘦身、 去腥、振奮精神，舒緩疲勞 燃燒後可消毒淨化空氣、驅蟲 增強腎上腺功能、增加記憶力、減輕肌肉酸痛、護理頭皮和皮膚 2013/10/01 報告人：黃凌茹

40 迷迭香的醫療價值2 主治 用法 採收加工 應用舉例 各種頭痛，防止早期脫髮。 內服： 煎湯，4.5~9克。 外用： 適量，浸水洗。
5-6月採收、洗净、切段、曬乾。 應用舉例 迷迭香內服用於治療消化不良，外用可作爲風濕病和循環系統疾病支持性療法的藥物。歐洲傳統醫學將其用於治療胃積氣性消化不良、胃痛、頭痛、精神緊張等。 迷迭香浸劑外擦頭皮，能促進毛髮生長，用於治脫髮。 2013/10/01 報告人：黃凌茹

41 迷迭香應用範圍 除了園藝及醫療外，迷迭香在餐飲的應用範圍大致可分下列三類： 菜餚 烘焙 飲品 以下將針對第一類：菜餚應用，進行說明。
多用於肉類去腥 如：迷迭香烤肉串 烘焙 多用於西式糕點 如：迷迭香餅乾 飲品 多強調具特殊功效 如：茶包、罐裝飲品 以下將針對第一類：菜餚應用，進行說明。 2013/10/01 報告人：黃凌茹

42 迷迭香應用-西餐菜式1 菜單：迷迭香烤牛小排 材料 醃料 作法 牛小排 3片 迷迭香 少許 蒜仁 3瓣 洋蔥 1/2個 迷迭香酒 1小匙
牛小排 3片 迷迭香 少許 蒜仁 3瓣 洋蔥 1/2個 醃料 迷迭香酒 1小匙 醬油 2大匙 沙拉油 3大匙 黑胡椒粉 1/4小匙 作法 牛小排洗淨；蒜仁切末；洋蔥切小塊備用。 將作法1的牛小排加入作法1的蒜末、洋蔥塊與醃料醃1小時以上。 將作法2的醃牛小排放入烤箱，以200℃烤約10分鐘即可。 2013/10/01 報告人：黃凌茹

43 迷迭香應用-西餐菜式2 菜單：迷迭香煎羊排 材料 調味料 作法 羊排 3支 迷迭香 1小匙 薄荷醬 1大匙 將羊排撒上迷迭香草，備用。
羊排 3支 調味料 迷迭香 1小匙 薄荷醬 1大匙 作法 將羊排撒上迷迭香草，備用。 熱鍋後，將羊排放入厚的平底鍋中，以小火雙面煎熟。 取出羊排擺盤再搭配市售薄荷醬即可。 2013/10/01 報告人：黃凌茹

44 迷迭香應用-西餐菜式3 菜單：迷迭香煎豬肉串 材料 調味料 作法 豬肉片 60公克 青椒片 3片 紅甜椒片 3片 黃甜椒片 3片
豬肉片 60公克 青椒片 3片 紅甜椒片 3片 黃甜椒片 3片 長竹籤 3支 調味料 鹽 1/8茶匙 細砂糖 1/8茶匙 迷迭香料少許 作法 豬肉片洗淨瀝乾水分，放入碗中加入所有調味料拌勻並醃約2分鐘備用。 長竹籤依序串入青椒、豬肉、黃椒、豬肉、紅椒、豬肉，共串成3串備用。 熱一平底鍋倒入適量油燒熱，放入肉串以小火煎約5分鐘至熟透即可。 2013/10/01 報告人：黃凌茹

45 迷迭香應用-西餐菜式4 菜單：迷迭香烤雞腿排 材料 調味料 作法 去骨雞腿排 1片 迷迭香 1/4小匙 白酒 1大匙 鹽 1/4小匙
去骨雞腿排 1片 調味料 迷迭香 1/4小匙 白酒 1大匙 鹽 1/4小匙 作法 雞腿排加入所有調味料內拌勻，醃漬約10分鐘，備用。 烤箱預熱至180℃，放入作法1的雞腿排烤約10分鐘，至表面金黃熟透後即可取出 裝飾：烤四季豆、黑橄欖、蕃茄。 2013/10/01 報告人：黃凌茹

46 迷迭香應用-西餐菜式5 菜單：迷迭香烤秋刀魚 材料 調味料 做法 秋刀魚 2尾 迷迭香 2根 蒜頭 2粒 檸檬 1粒 橄欖油 2大匙
秋刀魚 2尾 迷迭香 2根 蒜頭 2粒 檸檬 1粒 調味料 橄欖油 2大匙 鹽巴 少許 黑胡椒粉 少許 米酒 1小匙 做法 秋刀魚用鹽抹勻后略醃一下後，把迷迭香枝條塞進魚肚里。 烤箱溫度190度，放上層烤18分鐘左右，可不翻面。 2013/10/01 報告人：黃凌茹

47 迷迭香應用-西餐菜式6 菜單：迷迭香煎蕃茄山藥 材料 調味料 作法 茄片 4片 山藥片 5片 鹽 1/4小匙 迷迭香 1/2小匙
茄片 4片 山藥片 5片 調味料 鹽 1/4小匙 迷迭香 1/2小匙 芥末籽醬 適量 作法 蕃茄洗淨切厚片（取4片）；山藥洗淨去皮切厚片（取5片），備用。 將作法1蕃茄片和山藥片一起放入大碗中，加入鹽和迷迭香拌勻，備用。 平底鍋倒入適量油燒熱，將作法2蕃茄片和山藥片放入鍋中，以小火煎至蕃茄片上色、山藥片呈金黃色，盛出交疊排入盤中即可。 2013/10/01 報告人：黃凌茹

48 迷迭香應用-西餐菜式7 菜單：迷迭香草淋醬 材料 作法 迷迭香 1/2大匙 洋蔥末 1/2大匙 蒜末 1/2小匙 A1牛排醬 2大匙
迷迭香 1/2大匙 洋蔥末 1/2大匙 蒜末 1/2小匙 A1牛排醬 2大匙 高湯 100㏄ 麵粉 1/2大匙 作法 熱鍋，將迷迭香炒香，加入洋蔥末、蒜末拌炒均勻。 再加入麵粉、A1牛排醬以及高湯拌勻，煮至醬汁滾沸即可。 2013/10/01 報告人：黃凌茹

49 問卷設計 你聽過「迷迭香」這個詞嗎？ 你認為「迷迭香」是什麼？ 你曾在什麼場合實際接觸到迷迭香？ 你曾經在那裡吃過含有迷迭香的菜餚？
下列六道菜，請按你的喜愛程度排列。 你聞過迷迭香的味道嗎？是否喜歡？ 2013/10/01 報告人：黃凌茹

50 問卷填答人分析 填答方式 填答人 電腦教室線上填答 國中部一年級學生10班共285人 國中部二年級學生3班共98人 總人數383人
男生134人 女生151人 國中部二年級學生3班共98人 男生53人 女生45人 總人數383人 男生187人 女生196人 2013/10/01 報告人：黃凌茹

51 問卷結果及分析1-1 問題1：你聽過「迷迭香」這個詞嗎？ 結果1-1 分析1-1 國一 國二 國中生當中認識迷迭香的以女生居多
女生聽過的明顯多於男生 國二 女生聽過的稍微多於男生 分析1-1 國中生當中認識迷迭香的以女生居多 2013/10/01 報告人：黃凌茹

52 問卷結果及分析1-2 問題1：你聽過「迷迭香」這個詞嗎？ 結果1-2 分析1-2 聽過迷迭香一詞的比例國二女生＞國一女生＞國二男生＞國一男生
國中生當中認識迷迭香的隨年紀增長而增加。 性別仍是較主要的影響因素（國二男生聽過的比例不及國一女生高）。 2013/10/01 報告人：黃凌茹

53 問卷結果及分析1-3 問題1：你聽過「迷迭香」這個詞嗎？ 結果1-3 分析1-3 聽過迷迭香一詞的比例女生明顯高於男生
青少年當中，對於較具陰柔色彩（迷、香）的事物，女生較男生容易投入關注。 2013/10/01 報告人：黃凌茹

54 問卷結果及分析2-1 問題2：你認為「迷迭香」是什麼？ 結果2-1 分析2-1 女生知道正確答案人數明顯多於男生
青少年當中女生對香草植物認識較多。 要讓青少年多認識迷迭香這種香草植物，在男生方面要多下功夫。 2013/10/01 報告人：黃凌茹

55 問卷結果及分析2-2 問題2：你認為「迷迭香」是什麼？ 結果2-2 分析2-2 把迷迭香和流行歌曲聯想在一起的程度，男生高於女生。
把迷迭香和連續劇聯想在一起的程度，女生高於男生。 對迷迭香完全不想關心的程度，男生高於女生。 分析2-2 青少年接收新知的管道經常來自媒體，流行歌名出現「迷迭香」一詞，或者連續劇經常以植物、花名等為劇名，聽過、看過都讓青少年留下印象。 2013/10/01 報告人：黃凌茹

56 問卷結果及分析2-3 問題2：你認為「迷迭香」是什麼？ 結果2-3 分析2-3 對於迷迭香正確認識的程度，女生明顯高於男生。
對比問題1-3的結果，女生聽過比例84%，正確認識54%，可知目前青少年對這種香草植物還停留在一知半解的階段。 2013/10/01 報告人：黃凌茹

57 問卷結果及分析3-1 對迷迭香有正確認識者繼續第3題填答。 問題3：你曾在什麼場合實際接觸到迷迭香？（吃到或用到或看到） 結果3-1
總人次為222，顯示對迷迭香有正確認識的174位同學當中，對此題勾複選的有48位。 分析3-1 迷迭香應用在餐飲上的程度與在青少年中所獲得的知名度最高，其次是芳香精油應用，最不受矚目的是園藝的應用。 不排除在某一場合（例如：餐飲）接觸到迷迭香的人，對它產生好感，因而在其他場合（例如：香氛用品、花圃盆栽）對它就會較為關注的可能性。 2013/10/01 報告人：黃凌茹

58 問卷結果及分析3-2 對迷迭香有正確認識者繼續第3題填答。 問題3：你曾在什麼場合實際接觸到迷迭香？（吃到或用到或看到） 結果3-2
沒有實際接觸過迷迭香的人數佔174位對迷迭香有正確認識者的41%。 分析3-2 已經認識迷迭香的青少年有高達41%沒有實際接觸的經驗，經過私下聊天得知，多由網路或電視媒體（例如：美食節目）獲知迷迭香的訊息。由此看來，若想選擇適當的媒介來推廣迷迭香，估計透過這兩個管道效果會很好。 2013/10/01 報告人：黃凌茹

59 問卷結果及分析4 在菜餚或食品中接觸到迷迭香者繼續第4題填答。 問題4：你曾經在那裡吃過含有迷迭香的菜餚？ 結果4 分析4
目前把迷迭香應用在餐飲上的以西式餐廳最多，中式餐廳明顯較少，至於加工食品及一般家庭也是明顯少用到迷迭香。 分析4 國人飲食西化後，中式餐廳與西式餐廳區隔較不明顯，估計要讓迷迭香走進中式菜餚中應該不難；至於一般家庭，也許會在加工食品逐漸攙入迷迭香後，也開始運用迷迭香來做菜。 2013/10/01 報告人：黃凌茹

60 問卷結果及分析5-1 在西式餐廳吃過含有迷迭香菜餚者繼繼續第5題填答。 問題5：下列六道菜，請按你的喜愛程度排列。 說明 結果5-1
填答者看完圖片及作法後進行排序 計分：第1～6名依序得5～0分 結果5-1 依總分排名結果為 迷迭香烤雞腿排 迷迭香烤牛小排 迷迭香煎豬肉串 迷迭香煎蕃茄山藥 迷迭香烤秋刀魚 迷迭香煎羊排 分析5-1 青少年較偏好肉類菜餚，其中又以雞肉最受歡迎。 2013/10/01 報告人：黃凌茹

61 問卷結果及分析5-2 2013/10/01 報告人：黃凌茹 在西式餐廳吃過含有迷迭香菜餚者繼繼續第5題填答。
問題5：下列六道菜，請按你的喜愛程度排列。 說明 填答者看完圖片及作法後進行排序 計分：第1～6名依序得5～0分 結果5-2 依得第1名票數的排名結果為 迷迭香烤雞腿排 迷迭香烤牛小排 迷迭香煎豬肉串 迷迭香煎羊排 迷迭香煎蕃茄山藥 迷迭香烤秋刀魚 分析5-2 前三名與總分統計相同，羊排的總得分墊底，但實際上有4人投了第一名，這應該與中菜烹調羊肉方式無法完全去除羶味有關，接觸過由迷迭香去味的羊排的人，對羊肉的接受度提高了。 迷迭香煎蕃茄山藥是唯一的非肉類菜餚，原以為會墊底，不過也許圖片色彩較討喜，加上青少年中有些開始重視健康飲食，因此總分高於魚肉、羊肉，但在第一名得票數上，還是弱了一些。不過由此看來，未來在迷迭香食譜的開發上，可以多考慮蔬食類菜單，除了蔬菜、根莖類的成本較低，也可以藉此平衡一下（迷迭香相關的食譜肉類出太多了）。 2013/10/01 報告人：黃凌茹

62 問卷6說明 針對本班同學最後再做一次問卷，步驟如下： 把家中陽台上乾枯的迷迭香剪下。 帶到學校讓每位同學以手指搓揉迷迭香葉子。
請同學放在鼻尖嗅。 開始填答問卷。 2013/10/01 報告人：黃凌茹

63 問卷結果及分析6-1 問題6：你過去聞過這樣的味道嗎？是否喜歡？ 結果6-1 分析6-1 得票數依序為
聞過且很喜歡 沒聞過沒有特別感覺 聞過沒有特別感覺 聞過且很不喜歡及聞過且很喜歡 沒聞過且很不喜歡 分析6-1 迷迭香的味道讓青少年印象深刻，聞過後仍留有印象。 整體而言，青少年對迷迭香味道的接受度算高。 2013/10/01 報告人：黃凌茹

64 問卷結果及分析6-2 問題6：你過去聞過這樣的味道嗎？是否喜歡？ 結果6-2 分析6-2 將上述結果重新統計得到如右結果
目前青少年對迷迭香味道的喜愛程度頗高，還有超過1/3（36%）的青少年未來可能也會喜歡這種香。 2013/10/01 報告人：黃凌茹

65 結論1 在香辛料的應用上，西式餐飲較中式餐飲採用更多新鮮的植物，這和生活型態相關。
以烹調功能來分類香辛料，發現常用於西餐的香辛料以新鮮者多（洋蔥、芹菜、巴西利），常用於中餐的香辛料以乾燥者多（胡椒、八角、茴香），這應該與生活習性有關。歐美家庭常在庭院栽種花花草草，新鮮的香草類植物自然就由院子走進廚房。中國早期的農業社會以日出而作日入而習的農耕生活為主，大家庭的居住模式也需要有儲備糧食的概念，很多食物就採乾燥的方式保存，於是乾燥的香辛料就成為廚房中的要角了。 2013/10/01 報告人：黃凌茹

66 結論2 迷迭香在藥理上的抗微生物特性（抑菌）經常被應用於西式餐飲的肉類烹調中，但在其他食材（澱粉類、蔬菜類）中，較少使用。
在蒐集應用迷迭香的食譜過程中，發現肉類料理出現頻率高，雖然最後也納入一道蔬菜食譜（迷迭香煎蕃茄山藥），但是牛、羊、豬、雞、魚肉等，不管是在使用迷迭香的手法上（醃漬、混合加熱、攪拌生食），或是烹調的方式上（煎、烤、燉、焗）都比其他種類食材（澱粉類、蛋類）豐富，可選擇性多，讓人不得不聯想到它的藥理特性。迷迭香在藥理上的抑菌效果，使得它被頻頻應用於容易滋生微生物的肉類烹調中，此舉可謂一箭雙鵰，讓人們享受美食（芳香）的同時又擁有健康。 2013/10/01 報告人：黃凌茹

67 結論3 中式菜餚目前明顯較西式餐點少使用迷迭香，主要是飲食習慣使然，和食材類型無關。
迷迭香在中式菜餚中很少出現，與食材類型無關，主要受烹調習慣跟飲食習性影響，傳統的中菜用香辛料像是：胡椒、八角，氣味也很強烈，但因為長期出現在飲食中，真正排斥它的人較少（充其量喜歡或不喜歡罷了），而迷迭香是近年才引進的香料，味道特殊而濃烈，短時間要融入中菜當中難度較高。 2013/10/01 報告人：黃凌茹

68 結論4 青少年對迷迭香的認知較多停留在聽過但未接觸過的階段，對於加入迷迭香的餐飲，青少年並不會排斥。
經過問卷分析發現，迷迭香一詞在青少年間的普及率不高，而真正對迷迭香有正確認知並且實際接觸過的人數也不多，但是對於已經接觸過的青少年來說，含有迷迭香的飲食似乎已經為他們所接納，未來在迷迭香的推廣上，可在名稱與基本認知上先加強，至於要將迷迭香融入餐飲當中，只要選擇現有的食譜，青少年多能接受。 2013/10/01 報告人：黃凌茹

69 結論5 迷迭香中文名稱的「迭」字不夠通俗，在起初使人不想繼續去了解，這會影響推廣和流傳的速度。
迷迭香的英文命名來自於拉丁文，語譯是海之露珠（海之朝露），寫實中帶有浪漫色彩（只要靠海上的水氣就能存活的耐旱植物），英文的rose及mary都是常見的字，雖說它其實與玫瑰和叫做mary的女性無關，但是通俗好念的名稱，對於第一次接觸的人來說，就方便多了；反觀中文命名，雖然也帶點神祕性，傳說中水手聞到它濃烈的香氣能夠找到回家的路，不致迷失方向，但是在選字上，中文的「迭」字對大多數人較陌生，小學階段甚至沒教過，這樣一來，大家在看到它的名稱時，很難正確無誤讀出來，如果又不便向旁人詢問（如：同學、餐廳老闆甚至是陌生人），對它繼續關注的動機自然就減弱了，我認為，迷迭香如果像夜來香的名稱一樣通俗，又或者像百里香一樣（它原名是麝香草），有個簡單易讀的別名，推廣起來會比較快。 我的建議：改成英文意譯「海露草」或者音譯「蘿莉草」（取rose的r和mary的y的音，這樣感覺比較時尚）或者「海露珠」也頗有自然氣息，而且像這樣帶了一點鮮味的名稱，應該比較容易融入飲食當中，總之，摒除不常見的字吧！ 2013/10/01 報告人：黃凌茹

70 心得1 在找尋探討主題的過程當中，發現網路很方便，找資料很快速，但也讓我有不知如何取捨的困擾，日後應該養成把蒐集到的參考資料先歸類的習慣，等到要做報告時，就不必一次一次上網搜尋了。 在確定主題以後，發現光是香料就有很豐富的內容讓人想一探究竟，但限於時間與篇幅，還是把方向導往單一對象「迷迭香」，這是老師給我的提示，與其蜻蜓點水式帶過，不如針對自己最感興趣的部份去深入探討，這樣印象會比較深刻，收獲較多。 在蒐集相關資料時，就像進了吃到飽餐廳，很多菜都想夾一點，很多網站都想去看看，把資料存起來，但是為了不偏離主題，也受限於時間，只能針對老師建議的，可信度較高的網站去瀏覽，即便如此，把所有資料讀完，還是有些消化不良，這時只能感嘆，做報告真的比考試還難啊！ 2013/10/01 報告人：黃凌茹

71 心得2 在彙整理資料製作簡報時，遇到了兩個問題，一是取捨資料的問題：原本想把迷迭香成分的資料刪掉，32種成分，連中文都有些難讀，更別說是英文，但想到藉此能讓大家知道：長著平凡外表的迷迭香，原來有這麼豐富的內在，而且還有許多在中醫上被認可的療效，於是就用三張投影片來呈現看起來很「化學」的資料。另一個是電腦的問題：簡報的格式修改和圖片呈現，還好以前上過課，基本的製作不必老師從頭教起，只是過去多半是做10～20頁的簡報，不太會注意整體性，這次藉著完成作品，學會了套用和修改格式，這算是另一個收穫，以後如果再做報告，這些快速又方便的技巧定要好好運用。 在進行問卷調查過程中，電腦和網路再一次讓我感到它的便利性，過去常把電腦和網路當做休閒娛樂的工具，上網看影片、打遊戲，現在它讓我在課業當中，節省很多時間和精力（線上問卷同學填起來很方便，收集問卷也很快），以後我要對它刮目相看了。 電腦填問卷雖然快，但這次問卷主角是香辛料，不能把迷迭香的味道放在網路上讓同學聞了再填問卷，只能讓同學看它的圖片，有點遺憾，如果採用老師建議的個別訪談方式，時間和體力又不夠，真是兩難。也許將來電腦除了呈現文字和圖像，也有模擬味道的功能，這樣就能得到更客觀的問卷結果了。後來讓同學聞了味道再做的問卷題（第6題）就只在自己班上做，其他班級礙於時間只能放棄了。 2013/10/01 報告人：黃凌茹

72 結語 迷迭香早期走進人們的生活，帶著點神秘和宗教色彩，進入科技發達的時代，它的角色多元化了：餐飲中的畫龍點睛、醫療上的新貢獻、美容保養品中的新寵兒。在未來，也許還有其他角色，像是：做為觀賞植物與餐飲結合行銷，薰衣草森林就是個成功的例子。 另外，強調它抽象的意義，像是：傳達的花語（忠貞、回憶、勿忘我）、命名的由來（海洋朝露），讓大家在感官上與它互動時（看到、聞到、嚐到），精神層面也一起受感染，除了可以加深人們的印象，也可以避免第一次接觸到它就排斥的人（因為迷迭香的氣味真的很強烈），從此與它斷絕往來。也許在不久的將來，它也會發展到像玫瑰花與巧克力一樣，成為某個節慶的代表性植物（食物）。 期待有更多人去做相關探討與整合推動，讓上面所說的可能性成為事實。 2013/10/01 報告人：黃凌茹

73 參考資料網頁1 教育部詞典 教育wiki 維基百科 台大農藝系種子研究室
關鍵字：香料、迷迭香 查詢日期：2013/9 教育wiki 維基百科 關鍵字：香辛料、迷迭香 台大農藝系種子研究室 2013/10/01 報告人：黃凌茹

74 參考資料網頁2 香港中醫藥學院藥用植物圖像數據庫 醫學百科 香草櫥窗 楊桃美食網
關鍵字：迷迭香 查詢日期：2013/9 醫學百科 香草櫥窗 楊桃美食網 關鍵字：香辛料、迷迭香、各種香辛料（如：巴西利、百里香、肉桂） 2013/10/01 報告人：黃凌茹