食品科學概論.

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1 食品科學概論

2 第24章 茶 類

3 茶 類 24-1 前 言 24-2 茶葉的分類與製法 24-3 茶葉的選購需知 24-4 台灣特色茶介紹 24-5 茶葉的一般成分
茶　類 24-1 前　言 24-2 茶葉的分類與製法 24-3 茶葉的選購需知 24-4 台灣特色茶介紹 24-5 茶葉的一般成分 24-6 茶葉的儲存與包裝 24-7 茶葉品質鑑定方法

4 24-1 前 言 表24-1 台灣茶葉的分布及種類 北 區 宜蘭地區 台北地區 桃園地區 新竹地區 上將茶 五峰茶 素馨茶 文山包種茶
24-1 前　言 表24-1 台灣茶葉的分布及種類 北　　區 宜蘭地區 台北地區 桃園地區 新竹地區 上將茶 五峰茶 素馨茶 文山包種茶 南港包種茶 木柵鐵觀音 石門鐵觀音 海山茶 武嶺茶 秀才茶 梅台茶 龍泉茶 壽山茗茶 六福茶 玉蘭茶 東方美人茶

5 中 區 南投地區 苗栗地區 二尖茶 青山茶 日月潭紅茶 松柏長青茶 玉山烏龍茶 竹山烏龍茶 凍頂烏龍茶 霧社廬山烏龍茶 明德茶 福壽茶
中　　區 南投地區 苗栗地區 二尖茶 青山茶 日月潭紅茶 松柏長青茶 玉山烏龍茶 竹山烏龍茶 凍頂烏龍茶 霧社廬山烏龍茶 明德茶 福壽茶 長安茶 註： 梨山茶區：主要有福壽山農場、華崗、翠巒、佳陽、大禹嶺、武陵農場等地區。 清境茶區：主要有清境農場、紅香、翠峰等地區。 仁愛茶區：主要有霧社、廬山等地區。 竹山茶區：主要有杉林溪、獅頭湖（太極峽谷）、石壁等地區。 玉山茶區：新山、信義（沙里仙）、神木村（塔塔加鞍部）等地區。

6 南 區 嘉義地區 竹崎烏龍茶 梅山烏龍茶 阿里山珠露茶 花 東 區 台東地區 花蓮地區 太峰高山茶 福鹿茶 天鶴茶 鶴剛紅茶 註：
南　　區 嘉義地區 竹崎烏龍茶 梅山烏龍茶 阿里山珠露茶 註： 阿里山茶區：主要有石棹、梅山、瑞里、隙頂、太和（樟樹湖）等地區。 花 東　區 台東地區 花蓮地區 太峰高山茶 福鹿茶 天鶴茶 鶴剛紅茶

7 表24-2 台灣各茶區特色茶名稱及產地 縣市別 county 特色茶名稱 name 產地 production place 台北縣（市）
台北縣（市）　 木柵鐵觀音 台北市木柵（文山區） 南港包種茶 台北市南港區 文山包種茶 坪林、石碇、新店、汐止、深坑 石門鐵觀音 石門鄉 海山龍井茶、海山包種茶 三峽鎮 龍壽茶 林口鄉

8 桃園縣 龍泉茶 龍潭鄉 秀才茶 楊梅鎮 武嶺茶 大溪鎮 壽山名茶 龜山鄉 蘆峰烏龍茶 蘆竹鄉 梅台茶 復興鄉 金壺茶 平鎮市 新竹縣 六福茶 關西鎮 長安茶 湖口鄉 東方美人茶（白毫烏龍） 北埔鄉、峨眉鄉、橫山鄉 苗栗縣 苗栗烏龍茶 造橋鄉、獅潭鄉、大湖鄉 苗栗椪風茶 頭屋、頭份、三灣一帶

9 南投縣 凍頂茶 鹿谷鄉 松柏長青茶（埔中茶） 名間鄉 竹山烏龍茶、竹山金萱、 杉林溪烏龍茶 竹山鎮 二尖茶 中寮鄉 玉山烏龍茶 水里鄉、信義鄉 青山茶 南投市 日月紅茶 魚池鄉 霧社廬山烏龍茶 仁愛鄉 嘉義縣 梅山烏龍茶 梅山鄉 阿里山珠露茶、竹崎高山茶 竹崎鄉 阿里山烏龍茶 番路鄉、阿里山鄉

10 高雄縣 六龜茶 六龜鄉 屏東縣 港口茶 滿州鄉 宜蘭縣 素馨茶 冬山鄉 五峰茶 礁溪鄉 玉蘭茶 大同鄉 上將茶 三星鄉 花蓮縣 天鶴茶、鶴岡紅茶 瑞穗鄉 台東縣 福鹿茶 鹿野鄉 太峰高山茶 太麻里鄉

11 24-1 前 言 表24-3 茶的分類 依外型區分 直條形：如清茶。 半球形：如烏龍。 全捲形：如鐵觀音。 細碎形：如紅茶。 依發酵區分
24-1 前　言 表24-3 茶的分類 依外型區分 直條形：如清茶。 半球形：如烏龍。 全捲形：如鐵觀音。 細碎形：如紅茶。 依發酵區分 不發酵茶（綠茶）：如龍井、碧螺春。 半發酵茶；輕發酵茶：如清茶。 中發酵茶：如凍頂烏龍、鐵觀音、水仙、武夷。 重發酵茶：如白毫烏龍。 全發酵茶：如紅茶。

12 依季節區分 春茶：為節氣穀雨前後五天採成的茶葉稱之，春茶韻最好。 夏茶：春茶收成後四十天稱之（以製作膨風茶為最佳）。 秋茶：以中秋節前後採收為主。 冬茶：俗稱五水茶，香中極品，香味清雅，韻較淡，為冬至前後採收。 依烘火分類 輕火：生茶。 中火：半熟茶或半生茶。 重火：熟茶。 依栽培分類 露天茶及覆下茶，日本的玉露茶及碾茶較多為覆下茶，其餘的均為露天茶。

13 依地方分類 有許多生產茶很有名的地方常以該產地的地名冠於茶名上，如凍頂烏龍、石棹烏龍、紅香烏龍、松柏烏龍、奧萬大烏龍、木柵鐵觀音、安溪鐵觀音、文山包種、祁門紅茶、大吉嶺紅茶、港口茶等等。注意看前面都是冠上地名喔。 依海拔分類

14 依季節分類 春茶：又稱頭水茶或頭班茶，為清明節到夏至前所採的茶（三月上旬至五月中旬）以製造綠茶及包種茶為佳。 夏茶：又稱二水茶或二班茶，在夏季前後採製者，以製造紅茶及烏龍茶最佳，台灣夏季可收兩次，第一次稱頭夏，第二次稱六月白（約大小暑節氣前後）。 秋茶：又稱三水茶，即夏茶採後一個月至秋天所再採製者，台灣秋季可採收兩次，第一次稱秋茶，第二次稱白露筍或白露茶。 冬茶：即秋分後所採製者，我國東南茶區很少採製，僅雲南和台灣較溫暖而尚有採製。在台灣地區某些茶區可採收兩次，第一次稱冬茶（立冬前後），第二次稱冬片（冬至前後） 不知春：立春前所採製者。

15 按茶樹分類 如大葉種茶、小葉種茶、青心烏龍、水仙、金萓、鐵觀音、四季春、武夷、大紅袍、香櫞、阿薩姆、翠玉等等。 依萎凋分類 不萎凋茶：綠茶。 萎凋茶：紅茶、黃茶、黑茶、青茶（烏龍茶）、白茶。

16 依形狀分類 散茶：正茶 條茶：綠茶之珍眉、文山包種茶。 碎茶：碎型紅茶。 圓茶：珠茶。 壓緊茶 茶磚：普洱茶磚。 餅茶：普洱七子餅等。 方茶：普洱方茶。 六堡茶：廣西昌蒼梧六堡茶葉。 沱茶：雲南沱茶。 束　茶 龍鬚茶。 竹筒茶 雲南的竹筒茶。

17 依程序分類 毛茶：即粗製茶或初製茶，各種茶葉經初製成之後的成品，其外形"不均一"且較有枝梗統稱毛茶。 精製茶：或稱成茶再製茶；毛茶經過精製的手續如撿梗篩分，使成品的品質劃一形狀整齊即是。

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20 24-2 茶葉的分類與製法

21 24-2 茶葉的分類與製法

22 24-2 茶葉的分類與製法

23 24-3 茶葉的選購需知 一、選 菁 二、日光凋萎或熱風凋萎（晾菁） 三、室內凋萎(攪拌與靜置；俗稱走水) 四、炒菁（殺菁） 五、揉 捻
24-3 茶葉的選購需知 一、選　菁 二、日光凋萎或熱風凋萎（晾菁） 三、室內凋萎(攪拌與靜置；俗稱走水) 四、炒菁（殺菁） 五、揉 捻 六、解　塊 七、初　乾 八、乾　燥

24 24-3 茶葉的選購須知 茶葉外觀 聞茶乾香 品嚐茶湯 觀察葉底 標準泡法 試茶需知

25 24-4 台灣特色茶介紹 綠　茶 文山包種茶 半球型包種茶 鐵觀音茶 白毫烏龍茶（椪風茶） 高山茶

26 24-4 台灣特色茶介紹 凍頂茶 松柏長青茶 三峽龍井 阿里山珠露 龍泉茶 日月潭紅茶

27 24-5 茶葉的一般成分 一、多化酚類化合物(Polyphenolic compounds) ▲ 圖24-2 多化酚類化合物

28 24-5 茶葉的一般成分 二、植物鹼(alkaloids) 三、蛋白質與游離胺基酸 四、碳水化合物(carbohydrates)
24-5 茶葉的一般成分 二、植物鹼(alkaloids) 三、蛋白質與游離胺基酸 四、碳水化合物(carbohydrates) 五、色素成分

29 24-5 茶葉的一般成分 六、脂肪酸 七、礦物質 八、茶中的香味化合物

30 24-6 茶葉的儲存與包裝 一、引起茶葉劣變的主要因素 二、防止茶葉劣變的方法 三、茶葉的包裝 四、茶葉的儲存方式

31 24-7 茶葉品質鑑定方法 一、茶葉品質官能鑑定的優點 二、茶葉品質鑑定的缺點 三、評茶設備及要求 形狀 色澤 水色 香氣 評茶室的要求
24-7 茶葉品質鑑定方法 一、茶葉品質官能鑑定的優點 二、茶葉品質鑑定的缺點 形狀 色澤 水色 香氣 三、評茶設備及要求 評茶室的要求 評茶用具

32 24-7 茶葉品質鑑定方法 四、評茶用水 五、茶葉品質鑑定方法 六、常用評茶用語 用水選擇 沖泡的水溫 茶葉取樣要求 沖泡方法 評茶項目
24-7 茶葉品質鑑定方法 四、評茶用水 用水選擇 沖泡的水溫 茶葉取樣要求 五、茶葉品質鑑定方法 沖泡方法 評茶項目 評茶方法 六、常用評茶用語