食物中毒I 版權聲明: 本作品由國立嘉義大學生化科技學系所 蘇建國老師及游智翔編製，並採取創用CC「姓名標示－非商業性－相同方式分享」。

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1 食物中毒I 版權聲明: 本作品由國立嘉義大學生化科技學系所 蘇建國老師及游智翔編製，並採取創用CC「姓名標示－非商業性－相同方式分享」。
台灣2.5版授權釋出 版權聲明: 本作品由國立嘉義大學生化科技學系所 蘇建國老師及游智翔編製，並採取創用CC「姓名標示－非商業性－相同方式分享」。

2 Contents 1 食物中毒的定義 2 引起食物中毒的原因 3 食物中毒的處理 4 如何預防食物中毒

3 食物中毒的定義 所謂「食物中毒」，是指攝食含有大量引起中毒的致病菌、毒素或化學物質的食物，而發生身體不適的症狀，通常，以消化系統或神經系統的障礙為主，最常見的為頭暈、頭痛、嘔吐、腹痛、腹瀉或伴隨發燒等症狀。 XＸ

4 食物中毒的定義 日常發生的食物中毒具有以下的特性： 潛伏期短 急性腸胃炎 中毒之發生與進食某種食物有密切關係 沒有傳染性 XＸ

5 食物中毒的定義 不過，除了引起急性腸胃炎的食物中毒之外，也有些毒素或有害物質是在長期累積人體之後，才引起人體器官、系統方面功能的障礙，亦或有致癌性，但由於是慢性中毒，因此經常被我們所疏忽。

6 引起食物中毒的原因 細菌型食物中毒 感染型-腸炎弧菌 毒素型-沙門氏菌 中毒 毒素型-金黃色葡萄球菌、肉毒桿菌 化學性食物中毒
非有意添加物造成中毒-農藥殘留 環境污染間接引起中毒-重金屬汙染 違法使用食品添加物-硼砂 黴菌毒素-黃麴毒素 天然毒素-河豚毒素、龍葵精

7 引起食物中毒的原因-腸炎弧菌 最早是從 1950 年日本大阪的海產食物中毒事件檢體中篩選出來，該菌所引起的中毒佔日本細菌性中毒40-60﹪。
腸炎弧菌為兼性好氧菌，需氧分子作為電子受體，有嗜鹽性，最適生長溫度為 37℃ 。 世界各地溫暖的海洋、河口均有分佈，在魚、貝、甲殼類當中均有檢出之報告，尤其是貝類 ( 例如蠔 )，因為以濾食方式攝食，容易檢出菌體。 innocencechen.blogspot.com/2006/07/la-fleur.html

8 引起食物中毒的原因-腸炎弧菌 食用未適當處理之受汙染海產後，菌株首先附著於腸道細胞，進一步繁殖分泌出各種溶血素、細胞毒素、腸毒素等分泌物，約 2-3 天發病，症狀包括： 下痢 下腹絞痛 反胃、嘔吐 頭痛 輕度發燒 發冷

9 引起食物中毒的原因-沙門氏菌 好發於夏天的「沙門氏菌」，雖然號稱「五月殺手」，但在台灣，卻是一年四季均流行，主因是最大感染來源的雞蛋，在冬天是常吃的食物。 沙門氏菌是一種格蘭氏陰性桿菌。會引起人類的傷寒病的傷寒沙門式菌，近年來因醫藥衛生進步，台灣雖已少見，但另一種非傷寒沙門氏菌感染，卻是台灣地區夏天最常見的傳染病之一。 沙門氏菌主要的宿主是動物，包括家禽、家畜及爬蟲類(如烏龜、蜥蜴)這些動物的糞便或分泌物，經由動物製品(雞蛋)或人類吃下被污染的食物或飲用水，就有可能被感染。

10 引起食物中毒的原因-沙門氏菌 沙門氏菌引發的急性腸胃炎，常人體在接觸污染的食物六至八小時後發作，感染初期症狀包含: 噁心、嘔吐 腹絞痛
帶有黏液或血絲的腹瀉 頭痛 肌肉痠痛 發燒 一旦併發菌血症或局部感染，則會有發燒、寒顫、發汗、厭食等症狀，甚至有一成左右的患者會在骨骼、關節腔、腦或腦膜、肺，其次為腎臟、心內膜、心包膜等位置出現局部化膿的狀況。

11 引起食物中毒的原因 細菌型食物中毒 感染型-腸炎弧菌 毒素型-沙門氏菌 中毒 毒素型-金黃色葡萄球菌、肉毒桿菌 化學性食物中毒
非有意添加物造成中毒-農藥殘留 環境污染間接引起中毒-重金屬汙染 違法使用食品添加物-硼砂 黴菌毒素-黃麴毒素 天然毒素-河豚毒素、龍葵精

12 引起食物中毒的原因-金黃色葡萄球菌 金黃色葡萄球菌屬革蘭氏陽性球菌，微需氧，在37℃於多種培養基內均易生長，可以製造凝固酶，可以使甘露醇發酵，令血液溶血。 除此之外，該菌也會分泌對加熱和腸酵素具有抗性的腸毒素，造成食物中毒 主要傳染的途徑是工作者手上有化膿傷口，對食品所造成的污染，或是牛的乳腺發炎而污染了牛乳及乳製品。

13 引起食物中毒的原因-金黃色葡萄球菌 若不慎感染到金黃色葡萄球菌，或誤食含內毒素的污染食物，通常會造成: 腹痛 下痢 噁心、嘔吐 發燒。
如果進入人體的循環系統，它所產生的外毒素會使血管的滲透壓增加，進而導致休克、器官衰竭，甚至死亡。

14 引起食物中毒的原因-肉毒桿菌 肉毒桿菌為嫌氣性桿菌，具有內生孢子，相當耐熱而且會產生神經性的內毒素。
大部分E型毒素中毒案例通常與魚類、海產品和生食哺乳動物之肉類有關。 毒素之產生是由於 食品處理或保存不當 醃製食品酸度不足或鹼性食物 食品含水量較高（0.85以上） 低溫殺菌和輕微醃後沒有冷藏保存（尤其是在封緊的容器內）

15 引起食物中毒的原因-肉毒桿菌 肉毒桿菌產生的肉毒毒素，是一種神經性劇毒，所幸毒素易遭加熱破壞，只要在80℃加熱30分鐘，即可破壞毒素。
由該病菌引起的中毒症狀，潛伏期一般約12-36小時。由於毒素作用於神經和肌肉連接處的神經末梢，阻礙乙醯膽鹼的釋放，所以會導致肌肉收縮不全及麻痺，嚴重者將導致死亡。 常引發之症狀包括: 複視 吞嚥困難 發聲及呼吸困坐 瞳孔放大

16 引起食物中毒的原因 細菌型食物中毒 感染型-腸炎弧菌 毒素型-沙門氏菌 中毒 毒素型-金黃色葡萄球菌、肉毒桿菌 化學性食物中毒
非有意添加物造成中毒-農藥殘留 環境污染間接引起中毒-重金屬汙染 違法使用食品添加物-硼砂 黴菌毒素-黃麴毒素 天然毒素-河豚毒素、龍葵精

17 引起食物中毒的原因-化學性中毒 台灣最常見的化學性食物中毒，仍是以農藥殘餘為主，其中又以有機磷農藥為多。
殘餘農藥多會引起急性中毒，反之量少長期食入可能導致慢性中毒。尤其是素食主義者，農藥噴灑職業農民及農藥廠工人最容易發生。 台灣地區是農藥使用相當泛濫的國家，在動物實驗上，許多農藥例如大滅松是致畸及致癌的藥物。如何避免食用到有殘餘農藥的食物，也是目前公共衛生的一大挑戰。

18 引起食物中毒的原因-化學性中毒 農藥由食品進入人體之途徑相當複雜，食用殘留農藥的食物，或是殘留有農藥的植物被動物攝食後蓄積在體內，人類再將它當食物攝入體內都是途徑。 大多數人在發生有機磷農藥中毒後，約數分鐘內即產生下列症狀: 噁心、嘔吐 腹瀉 腹痛 流口水 呼吸困難 痰多

19 引起食物中毒的原因-化學性中毒 世界上大部分的工業國家，包括臺灣地區，有許多農地及河川下游土地都受到嚴重的環境汙染，其中最容易引起嚴重的食物中毒案例即為重金屬污染，所謂重金屬是指一群密度超過每立方公分五克的元素，目前已知大約有四十種左右。 以臺灣地區受重金屬污染的歷史背景而言，最著名的是桃園縣觀音鄉的鎘米污染事件，這是由於化學工廠不當排放含鉛及鎘的廢水，造成下游約一百一十公頃的農田受污染。 另外如民國七十五至七十六年間，高雄縣茄萣鄉沿海發生的綠牡蠣死亡事件，該事件肇因於海水遭受，廢五金酸洗廢水的重金屬污染，出海口的養殖牡蠣吸收後，使其外表呈現綠色且大量死亡。

20 引起食物中毒的原因-砷(As) 可能暴露的職業: 農藥的製造及噴灑，砷的製造及生產、電子半導體的製造等的相關行業，氫化砷(AsH3)則易發生在電腦工業及金屬工業、中藥的砒霜等。 食用後，會產生下列的症狀: 噁心、嘔吐 腹痛、血便 休克、低血壓、溶血 肝炎、黃疸、急性腎衰竭 昏迷 抽搐 快速砷檢驗試紙

21 引起食物中毒的原因-砷(As) 若是長時間接觸或食用低濃度的砷化物，則會造成慢性中毒，有可能會容易生成: 皮膚溼疹、角質化、皮膚癌
神經中樞及周邊神經病變 貧血、血球稀少、白血病 周邊血管病變 四肢壞死(烏腳病Black foot disease) 肝功能異常 XX

22 引起食物中毒的原因-鎘(Cd) 可能暴露的職業: 鎘製造業、鉛及鋅的熔鑄業、電鍍業`塑膠穩定劑製造、鎘鎳電池製造業、焊接鍍鎘物質、合金製造業、色料業、電子製造業、寶石製造業。 若不慎誤食，會產生下列症狀: 噁心、嘔吐 腹痛、出血性腸胃炎 肝、腎壞死 心臟擴大

23 引起食物中毒的原因-鎘(Cd) 長時間食用含有低濃度鎘的食物，容易造成： 腎病變(包括低分子量蛋白尿，胺基酸尿及糖尿) 痛痛病 高血壓
心臟血管疾病 癌症 痛痛病

24 引起食物中毒的原因-鉻(Cr) 可能暴露的職業: 電鍍業、金屬工業、彩色電視影像管製造、銅刻、玻璃業、石油純化、照像業、照像製版、水泥使用、不鏽鋼(琢磨)、紡織業(色料)、焊接業 不小心誤食，會產生: 胃腸出血性胃腸炎 急性腎衰竭(吸入或皮膚吸收也會有此現象) 長期暴露在六價鉻下可能引起癌症，尤其是肺癌。

25 引起食物中毒的原因-銅(Cu) 可能暴露的職業: 瀝青製造者、電池製造者、銅精鍊業、寶石染色業、色料業及漆業、防腐劑、煙火、壁紙製造業、士兵、水處理、焊接業、電力工業、合金業、電鍍業、殺黴菌農藥、殺螺藻類之藥劑、顏料油漆業等。 如果誤食後，會引起: 噁心、含綠藍物的嘔吐、吐血 腹痛、腹瀉 變性血紅素症 血尿 肝炎 低血壓、昏迷、溶血 急性腎衰竭 抽搐

26 引起食物中毒的原因-汞(Hg) 可能暴露的職業: 牙醫、電池業、壓力計及校正儀器造、中藥、消毒劑、染料及漆料、殺菌劑、製紙業、殺黴菌劑、殺虫劑製造 。 一般誤食元素汞或是無機汞並不會出現嚴重症狀，但若是誤食短鏈有機汞，如甲基汞則會出現: 噁心、嘔吐 腹痛 血球少 口腔炎 蛋白尿 腎病症候群、腎衰竭 中樞神經病變 紅皮症癢、脫落性皮膚炎

27 引起食物中毒的原因-汞(Hg) 若是引發慢性中毒，主要會影響中樞神經，有三項特別症狀: 發抖 牙齦發炎、紅腫
Erethism(包括失眠、害羞、記憶衰退、情緒不穩、神經質及食慾不振) 另外還會造成: 視野縮小及視力受損 感覺及運動障礙 肌肉萎縮 智能受損

28 引起食物中毒的原因-鉛(Pb) 可能暴露職業: 電氣及電子業、塑膠穩定劑的製造及使用、鉛精鍊業、電池製造業、焊接及切割業、橡膠業塑膠業、油漆業、射擊、冷卻器修理、焊接鉛的物品、製造鉛的漆加物、鋅及的銅的精煉、顏料及漆料製造業、中藥的紅丹。 誤食會造成: 感覺異常 肌痛、腹痛、頭痛 噁心、嘔吐 體重減少、性慾降低 運動神經病變、腦病變 抽搐、昏迷 嚴重腹絞痛 急性腎衰竭

29 引起食物中毒的原因-鉛(Pb) 慢性中毒則會產生: 腦病變 精神智能障礙 神經行為異常 (血鉛濃度30ug/dl以上)
貧血、溶血 高血壓、痛風 慢性腎衰竭 降低甲狀腺荷爾蒙濃度 干擾維生素D代謝 減少精子活動性及數目 中國製的玩具通常含有大量的鉛

30 Thank You ! 參考資料