第 3 章 生物體與營養 3-2 酵素.

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1 第 3 章 生物體與營養 3-2 酵素

2 思考一下!! 身體中的代謝反應怎樣進行呢？ 大廚說用青木瓜來醃製牛肉片，會使牛肉片變得更軟嫩，這是為什麼呢？

3 青木瓜中含有豐富的蛋白酵素(木瓜蛋白酶，papain)，此種酵素可將較硬的肌肉纖維切斷，廣泛地被應用於軟化肉類食品，是市面上販售的『嫩肉粉』或『嫩肉精』的主要成分。除了木瓜蛋白酶外，鳳梨酵素(Bromelain)也常被應用於軟化肉類食品。

4 酵素的介紹 1.成分：蛋白質 2.又稱為酶，生物體內的催化劑，協助代謝 反應（分解、合成） 3.與受質之間具有反應專一性 4.反應前後，質量不變，形狀不變 5.可以重複使用，適量即可運作 6.有特定的作用溫度範圍、酸鹼性環境 7.生物體外仍有作用

5 每種酵素只能跟 一種受質結合， 也就是一種酵素 只能催化一種代 謝反應，稱為酵
酵素的專一性 請完成以下的配對： 酵素 X 受質甲 每種酵素只能跟 一種受質結合， 也就是一種酵素 只能催化一種代 謝反應，稱為酵 素的專一性。 酵素 Y 受質乙 酵素 Z 受質丙 酵素的作用具有專一性

6 酵素的作用圖示 由大的受質變成較小生成物，屬於分解反應 酵素在反應前後，質量不變，形狀不變 酵素可以重複使用 B C B D A 酵素 A

7 隨堂小測驗 由小的受質變成較大生成物，屬於合成反應 酵素 謎底 謎底 A 受 質 B+C 生成物 謎底 反應類型 謎底 D 合成 B B D
受 質 B+C 生成物 謎底 反應類型 謎底 D 合成

8 酵素活性的影響關鍵 溫度與酸鹼度 每種酵素都有各自最佳的作用溫度範圍與酸鹼度範圍

9 溫度對酵素的影響 酵素活性 溫度愈高 酵素活性 愈小 溫度愈高 酵素活性愈大 90℃ 溫度℃

10 隨堂小測驗 下圖為三種不同酵素與其作用溫度的關係圖 丙 何種酵素較易在南極的細菌體內發現？ 乙 活性 甲 答案請按我！ 甲酵素 2℃ 40℃ 90℃ 溫度℃

11 隨堂小測驗 下圖為三種不同酵素與其作用溫度的關係圖 丙 何種酵素較易在存活於高溫溫泉的生物體內發現？ 乙 活性 甲 答案請按我！ 丙酵素 2℃ 40℃ 90℃ 溫度℃

12 隨堂小測驗 下圖為三種不同酵素與其作用溫度的關係圖 丙 乙 何種酵素較易在人體內發現？ 活性 甲 答案請按我！ 乙酵素 2℃ 40℃ 90℃ 溫度℃

13 知識暖暖身 什麼是酸鹼度(pH) ？

14 水溶液中的酸鹼程度通常以pH 值做為表示，其中的酸鹼界定範圍如下所示：
界定為中性 愈酸 pH小於7的環境 界定為酸性 數字愈小愈酸 愈鹼 pH大於7的環境 界定為鹼性 數字愈大愈鹼 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

15 酸鹼度對酵素的影響 酵素甲 酵素乙 酵素丙 酵素活性 酸鹼度 酸性 中性 鹼性 酵素甲：酸性環境較具活性 酵素丙：鹼性環境較具活性 酵素乙：中性環境較具活性

16 酸鹼度對酵素的影響 酵素甲 酵素乙 酵素丙 酵素活性 酸鹼度 酸性 中性 鹼性 若這些酵素超過特定酸鹼值的範圍，即會 失去活性，喪失作用！

17 酸鹼度對酵素的影響 酵素甲 酵素乙 酵素丙 酵素活性 若甲、乙、丙三種酵素為人體的消化酵素 酸鹼度 酸性 中性 鹼性 酵素甲：酸性環境較具活性 酸性←可能是胃部中的消化液 酵素乙：中性環境較具活性 中性←可能是口腔中的消化液 酵素丙：鹼性環境較具活性 鹼性←可能是小腸內部的消化液　

18 頭腦體操 課本P61 18

19 1. 牛羊吃纖維素可以獲得生存所需的養分，為何人類無法直接消化纖維素來獲得養分呢？
頭腦體操 1. 牛羊吃纖維素可以獲得生存所需的養分，為何人類無法直接消化纖維素來獲得養分呢？ 因為牛、羊等草食性動物的腸道內有許多共生的細菌，這些細菌可以分泌分解纖維素的酵素，協助分解纖維素成為糖類，以利於草食性動物吸收； 而人類的腸道內不具有分解纖維素的酵素，所以無法分解纖維素。

20 2.我們常利用冰箱的冷藏室或是冷凍庫來保存食物，為什麼食物放在冰箱中比較不容易腐敗呢？
頭腦體操 2.我們常利用冰箱的冷藏室或是冷凍庫來保存食物，為什麼食物放在冰箱中比較不容易腐敗呢？ 因為冰箱內的溫度較低，分解食物的細菌，其酵素活酵較低。因此，造成腐敗食物的速度會降低。 長時間冰凍在冰箱的食物仍會腐壞，這是因為細菌的酵素仍具有活性，只是活性較低而已。

21 The End