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第八章 食品的色泽 2008-1-4~1-10.

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1 第八章 食品的色泽 ~1-10

2 概述 色泽的作用 食品的颜色是主要的质量指标 还可影响风味感受 某些色素还是营养素 色素的分类 按来源分 :天然色素(动物、植物、微生物)
合成色素(利用化学方法) 按化学结构分:吡咯色素 如,血红素 P281 图8.1 吡啶色素 多烯色素 如,类胡萝卜素 酚类色素 如,花青素醌酮色素 按颜色分类: 红色素、绿色素等等

3 吡咯色素 以四个吡咯(Pyrrole)构成的 (卟吩)环为结构基础的天然色素 P281 图8.1 P284 图8.5

4 吡咯色素 ——血红素 影响肉类色素稳定性因素: 光照、温度、相对湿度、pH、特定细菌的存在及其他生化因素
稳定颜色的一个重要手段:保藏于合适的气体组成中 P.282 图8-3 血红素与珠蛋白的结合

5 吡咯色素 ——叶绿素 游离叶绿素很不稳定,有: 酶促反应 叶绿素酶(经热激活)催化水解 热和酸的影响 受热时发生异构化、脱镁等
酸性环境加速此降解 形成金属络合物 无镁叶绿素为铜、铁、锌等取代 该络合物在酸性溶液中的稳定性较高 氧化反应 形成亮绿色的氧化产物 光降解 发生不可逆脱色 叶绿素保护存在问题迄今没有得到解决!

6 多烯色素(Polyene pigments)
由异戊二烯残基为单元组成的共轭双键长链的一类色素。 P286 fig 8-7 P.287 图8-8

7 类胡萝卜素的食品工艺学性质 溶解性 脂溶性物质, 胡萝卜素微溶于甲醇、乙醇 叶黄素类易溶于甲醇、乙醇 pH 耐pH变化 热
胡萝卜素微溶于甲醇、乙醇 叶黄素类易溶于甲醇、乙醇 pH 耐pH变化 耐,P.288 图8-9 金属离子 耐,罐藏食品中不易损失 不耐,双键过氧化饱和后裂解,失去颜色,终产物紫罗酮环 存在状态 天然较稳定,提取后较不稳定,受光、热、氧影响 用作着色剂或抗氧化剂

8 酚类色素——花青素类 花青(色)素 以苷(花色苷)的形式存在 P.288 结构式
性质: (1)水溶性(比相应的糖苷低)、颜色多、艳、 (2)B环上-OH或-OCH3增多,颜色变深 (3)花色苷色素不稳定,受取代基的强烈影响 (4)B环3’4’5’位-OH与金属离子螯合→灰色或青紫色 (5)可被花色苷酶降解脱色 在食品加工中 (1)保持其稳定性 4位引入-CH3或苯甲基,稳定性提高但安全性? (2)提取色素---作为着色剂添加 (3)黑曲霉—花青素酶 分介花青素防色变

9 酚类色素——花黄素类 花黄素—水溶性 基本结构 P.293图8-13 以苷的形式存在 性质:
(1)呈黄色(有些无色)---褐色分布于植物组织 (2)与Al、Fe螯合,使黄色增加 (3)在碱性条件下,C—O键断裂得到相应查尔酮 馒头加碱变黄的原因 (4)黄酮类物质可转化为相应花青素(还原态) 在食品加工中 (1)PH、金属离子影响颜色 +柠檬酸护色 (2)具有保健功效 降血压 (3)具有抗氧化的性质 (4)对食品风味有贡献

10 酚类色素——植物鞣质 一大类物质,食物当中一切有涩味能与金属离子反应或因O2而产生黑色的物质,不是指单一物质而是酚聚合体,绿原酸、单宁与红茶素等并称为鞣质(酚聚合体) 鞣质特点: (1)易潮解、易溶于水、有机溶剂 (2)形成黑色或黑褐色的氧化物 (3)与pro、生物碱生成沉淀,与重金属也能产生沉淀 可作为一种有价值的澄清剂 分类: 水解性的鞣质:在比较柔和的条件下(稀H+、酶、△)可以水解 成单体,单体间多以酯键相连;单体以焦性没食子酸为多 缩合性的鞣质:以C—C相连,用酸都难水介 单体以儿茶酚为多

11 其它色素 天然食用色素: 甜菜色素 紫草色素 胭脂虫及紫虫色素 红曲色素 姜黄色素 合成色素 P297-299 P.303 表8-9
胭脂红(Ponceau 4R) 苋菜红 柠黄 赤檬藓红

12 褐变 食品加工,贮藏,常发生变色作用——外观,风味,营养成份 了解变色机制:遏制,控制 褐变(browning)
有益,面包,糕点,咖啡等,焙烤——焦黄色素,香气 不良:果蔬——外观,营养,变质的标志 分:酶促(生化)和非酶促 酶促褐变: 酚酶催化酚类物质氧化形成醌及其聚合物的结果 多发生在新鲜植物性食物中 非酶褐变: 与酶无关的褐变 常伴随热加工及较长期贮存而发生。 羰氨反应 焦糖化 抗坏血酸氧化

13 酚酶及其底物 系统命名 邻二酚:氧-氧化还原酶(EC·1·10·3·1) 辅基 Cu 受氢体 氧 底物 一元酚或二元酚 属于 末端氧化酶
最适pH 接近7 耐热性(在100 ℃时钝化时间) 2~8分钟 底物: 邻位二酚、对位二酚 绿原酸 氨基酸及类似的含氮化合物 酚类衍生物——花青素,黄酮类、 鞣质等(均有邻二酚型或一元酚型结构)

14 非酶褐变诸历程间的联系 单糖 1,2-烯醇式糖(中间产物) C3化合物(醛类 ) 聚合 (途径还不清楚) 羰氨反应 褐色物质 氨基化合物
强热 裂解(可能途径) C3化合物(醛类 ) 聚合 (途径还不清楚) 羰氨反应 褐色物质 氨基化合物 羰氨反应

15 褐变对食品质量的影响 对营养质量的影响 氨基酸损失 蛋白质营养质量受影响 维生素损失 功能性因子损失 产物可能有毒 对感官质量的影响
色泽——褐变 嗅感——烧煳味或悦人的气味 口感——焦糖化(依产物浓度)可以产生甜味、辣味、苦味等

16 褐变的控制 酶促褐变的控制: 根据酶促褐变的三个条件——底物、酶、氧,对其抑制可有途径: 钝化酶的活性(加热处理、抑制剂等)
改变酶作用的条件(酸处理、控制Aw等) 驱除或隔绝氧气 使用抗氧化剂(抗坏血酸、SO2等) 加酚酶底物类似物 非酶褐变的可能控制途径: 降温 亚硫酸处理 改变pH值 降低成品浓度 使用较不易发生褐变的糖类 生物化学方法 钙盐


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