新修订的《食品安全法》 与义务教育学校食品安全讲座

Presentation on theme: "新修订的《食品安全法》 与义务教育学校食品安全讲座"— Presentation transcript:

1 新修订的《食品安全法》 与义务教育学校食品安全讲座
郭胜利 宁德市疾控中心主任医师 福建医科大学副教授 福建省餐饮服务食品安全专家 （ ）

2 各位领导和营养办管理人员： 下午好！ 今天，省教育厅在此举办全省各县﹙市、区﹚营养办管理人员培训班，我将与各位领导和各地营养办管理人员，共同探讨： 一是农村义务教育实施营养改善计划工程中，如何保证学生营养餐食品安全。 二是介绍新修订的《食品安全 法》，对学校食品安全有哪些 相关新的规定。 旨在提高营养办管理人员的营 养与食品安全意识和管理技能 ，保障营养餐食品安全，确保学生健康成长。

3 2011年11月23日，国务院办公厅印发了《关 于实施农村义务教育学生营养改善计划的意 见》（国办发〔2011〕54号），在全国启动 了农村义务教育学生营养改善计划。 学生营养餐食品安全，关 系到学生身体健康和生命 安全，关系到校园信誉和 社会安定稳定。 学校食堂，是指设于学校 和托幼机构地点，供学生和幼儿用餐的餐饮服务提供者。

4 主要培训内容 下午，我结合近年来本省农村义务教育学校 食品安全实际，特别是学生营养餐与食品安全管 理，从以下两个方面与各位共同探讨：
第一部分 学生营养餐与食品安全 一、近年来本省学校食物中毒典型案例 二、中小学生膳食指南及其要求 三、预防学校食物中毒的基本方法 四、学生营养餐严把“十五关” 五、学校食物中毒事故的应急处置

5 第二部分 新《食品安全法》相关规定 主要介绍新法对学校食品安全密切相关的新规定 一、新法对学校食品安全管理方面的新规定 二、新法对学校违法生产经营行为的新规定 三、新法对学校食堂加工经营过程违法行为应 承担的法律责任的新规定 四、新法对学校食堂屡次违 法增加处罚新规定 五、新法对学校食堂履行了 本法规定的义务可以免 予处罚的新规定

6 第一部分 学生营养餐与食品安全 第一节 近年来本省学校食物中毒典型案例 案例1：漳州市实验小学62名学生 苦葫芦瓜中毒案 2014年9月26日，漳州市漳浦县漳州市实验小学古雷开发区分校，发生62名小学生食物中毒事故。 原因分析： 1.中毒食品： 误食苦葫芦瓜。 2.致病因素： 糖苷毒素中毒。

7 我们平时作为蔬菜食用的是甜葫芦瓜，含有大量糖分、蛋白质、有机酸和多种维生素，是春夏季节很受市民欢迎的蔬菜，可以放心食用。但是另外一种苦葫芦瓜虽然外型与甜葫芦瓜相似，却是有毒的。
苦葫芦瓜中含有一种糖苷毒素，这种毒素受热后也不容易破坏分解，食用糖苷毒素含量较高的瓠瓜就可能导致食物中毒。糖苷毒素中毒目前尚无特效的治 疗药物，主要通过催吐 、利尿和对症处理来缓 解，也可以多喝浓茶。 本省也曾经发生过多起 这样的中毒事件。

8 苦葫芦瓜与甜葫芦瓜 在外形上不好鉴别， 但许多苦瓠瓜的形状像白炽灯泡，与甜葫 芦瓜相比外型较瘦长，有些外表凹凸不 平，而且具有黄莲般的苦味。 因此，在食用瓠瓜前应用舌尖舔尝是否有苦味，如有苦味则不能食用。千万不能以民间“苦味清凉”说法，冒险食用。

9 案例2：厦门市46名师生盒饭食物中毒案 2014年9月30日，厦门市思明区莲龙小学、文安小学、演北小学、演武小学共4所学校共发生46名师生食物中毒，其中学生18人，教职工28人。 原因分析： 1.中毒食品：师生食物中毒的食品，是食用了由厦门育苗食品有限公司配送的快餐（盒饭）所致。 2.致病因素：经实验 室检验确定，为副溶 血性弧菌食物中毒。

10 副溶血性弧菌（Bibrio parahemolyticus）又称为嗜盐菌（在3%～6%食盐水繁殖迅速），属于弧菌属，是一种常见的病原菌，主要的栖息地在海水中。如果食用了遭此菌污染的海鲜，会引发食物中毒。临床上以急性起病、腹痛、呕吐、腹泻及水样便为主要症状。此菌对酸敏感，在普通食醋中5分钟即可杀死，在1%盐酸中5分钟死亡；对热的抵抗力较弱，加热56℃5～10分钟灭活。 分析该起食物中毒： 1.副溶血弧菌食物中毒 大多是海产品未煮熟熟 透或食物交叉污染所致。 2.盒饭未采取高于60℃ 或低于10℃贮存和运输。

11 盒饭供餐方式不同于一般食品加工，膳食从烹调到食用有一段间隔期，其间还需经过分装、分送等环节，只要一个环节操作不规范，就可能引发食物中毒。
盒饭在常温下放置时间不要超过3小时。因为残留在盒饭中的细菌可以继续繁殖，达到一定数量后就可使盒饭变质。 一般在20至40度常温下都能生长繁殖。由于细菌繁殖需要一定时间，短的7分钟就可繁殖一代，且呈几何级数增殖。随着存放时间延长，细菌生长繁殖时间增多，产生的细菌数量也会骤增。一般3至4小时内，细菌的繁殖量可以造成食用者发生食物中毒的程度。

12 案例3：福建美佛儿学校 22名学生集体食物中毒案 2014年12月25日，福建美佛儿学校22名学生在校食堂食用过早餐后，出现恶心、呕吐、腹痛等症状。据发病学生说，“他们都是早上在学校食堂喝了豆浆、吃了面包及油条等食物后 出现上述症状， 怀疑可能是豆浆 不新鲜所致”。

13 事件发生后，福清市食品药品安全监督管理局和教育局等相关部门立即联合介入原因调查。据福清市食品药品安全监督管理局林局长说，“学生出现的症状最有可能与食堂自制的豆浆有关” 。25日早餐，该校食堂里制作
了三个大锅豆 浆，其中一锅 豆浆可能未煮 熟煮透，导致 学生集体食物 中毒事件发生。

14 豆浆含有天然胰蛋白酶抑制剂。饮用含有这类物质的豆浆后会引起以上消化道刺激为主的类似消化不良的中毒症状，主要表现为起病时间短，有腹痛、腹胀、恶心、呕吐等，轻者无需治疗，重者对症治疗后不会留下后遗症。豆浆在加工过程中经过彻底煮沸后，这类物质即能被破坏。因此，通常情况下，做脲酶的定性试验，即可判断抗营养 因子是否灭活，国标 中规定“脲酶试验” 正常应为阴性。

15 豆浆：营养丰富(含优质蛋白质),物美价廉,是人们喜爱的食品。因饮用未煮透的豆浆导致食物中毒的事故时有发生。
预防：豆浆煮沸(假沸) 后先去除泡 沫，再用 文火煮5-10分钟，破坏 胰蛋白酶抑制剂等。 启示： 1.饮用豆浆必须煮透； 2.外购豆浆必须经二次 煮熟，以防万一。

16 教育学生食品安全“十五个不吃” 1.不吃无《餐饮服务许可证》餐馆、小吃店、快餐店经营的餐饮食品； 2.不吃校园外食品流动摊贩经营的各种食品； 3.不吃路边、公园、景区和大排档等摊贩制作的烧烤食品； 4.不吃无任何防护 和保存（冷藏或热 藏）设施的盒饭； 5.不吃使用垃圾塑 料袋盛装的各种直 接入口食品；

17 6. 不吃切开无采取防护设施经营的瓜果； 7. 不吃污秽不洁或感官性状异常的食品； 8. 不吃超过保质期的食品； 9. 不吃无标签的预包装食品； 10. 不吃无中文标识的食品； 11. 不吃未经充分加热的剩饭剩菜； 12. 不吃不认识或从未吃过的野菜野菇； 13. 不吃使用陈旧食用油炸的各类食品； 14. 不吃使用含铝泡打粉发酵和制作的馒 头、包子、发糕等面制品； 15. 不吃含有苦味的苦葫芦瓜。

18 第二节 中小学生膳食指南及其要求 《中国居民平衡膳食宝塔（2011）》，是我国6岁以上人群日常膳食应普遍遵循的指南。

19

20 一、中小学生膳食八项指南 儿童和青少年在青春 期生长速度加快，对 各种营养素的需要量 增加，充足的营养摄 入可以保证其体格和 智力的正常发育，乃 至一生的健康奠定良 好的基础。其膳食八 项指南如下：

21 （一）食物多样、谷类为主 人类的食物是多种多样的。除母乳外，任何一种天然食物都不能提供人体所需的全部营养素。各种食物所含的营养成分不完全相同。因此，中小学生应广泛食用多种食物。 谷类食物是我国传统 膳食的主体，但应注 意粗细搭配，经常吃 一些粗细杂粮。如高 粱、大麦、薏仁、绿 豆、蚕豆、小豆等。

22 多种食物应包括以下五大类： 第一类为谷类及薯类：谷类 包括米、面、杂粮，薯类包 括马铃薯、红薯、木薯等， 主要提供碳水化合物、蛋白 质、膳食纤维及B族维生素。 第二类为动物性食物：包括 肉、禽、鱼、奶、蛋等，主 要提供蛋白质、脂肪、矿物 质、维生素A和B族维生素。

23 第三类为豆类及其制品：包括大豆及其他干豆类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。
第四类为蔬菜水果类：包括 鲜豆、根茎、叶菜、茄果等 ，主要提供膳食纤维、矿物 质、维生素C和胡萝卜素。 第五类为纯热能食物：包括 动植物油、淀粉、食用糖， 主要提供能量。植物油还可 提供维生素E和必需脂肪酸。

24 （二）多吃蔬菜、水果和薯类 蔬菜与水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。蔬菜的种类繁多，包括植物的叶、茎、花、茄、鲜豆等。红、黄、绿等深色蔬菜中维生素含量超过浅色蔬菜和一般水果，是胡萝卜素、维生素B2、维生素C和叶酸、矿物质（钙、磷、钾、镁、铁）、膳食纤维和天然抗氧化物的主要或重要来源。

25 薯类含丰富的淀粉、膳食纤维，以及多种维生素和矿物质。近年来，我国中小学生吃薯类较少，应鼓励学生多吃些薯类。含丰富蔬菜、水果和薯类的膳食，对增强学生抗病能力、保持学生身体健康和减少学生干眼症发生起着十分重要的作用。

26 （三）常吃奶类、豆类或其制品 奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，还富含钙，且人体利用率很高，是中小学生天然钙质的极好来源。 研究表明，给儿童和青少年补钙可以提高其骨密度，可以促进中小学生长高、长快。 豆类是我国的传统食品，含大量的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及维生素B1、B2、烟酸等。 为提高学生特别是农村中 小学生蛋白质的摄入量， 日常膳食应多吃些豆类食 物，特别是大豆及其制品。

27

28 （四）经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉， 少吃肥肉和荤油。 鱼肉特别是海产鱼，其所含蛋白质都是完全蛋白质，且蛋白质所含必需氨基酸的量和比值最适合人体需要，容易被人体消化吸收，有助于中小学生成长。 鱼肉中多半都含有无机盐以及维生素，特别是在海水鱼无机盐等 营养物质更加丰富， 还富含有磷、钙、铁 等无机盐，这对中小 学生成长非常有利。

29 鱼肉中还含有大量的维生素A、维生素D、维生素B1、尼克酸等营养物质，这些都是中小学生成长需要的营养素。
禽肉和瘦肉具有很高的营养和食用价值。从营养的角度看，肉类食品是人体必需氨基酸、维生素和矿物质的良好来源，是学生特别是农村中小学生健康成长的必需营养素。

30 蛋的营养素主要是蛋白质，不但含有人体所需要的必需氨基酸，而且氨基酸组成与人体组成模式接近，其蛋白质几乎能被人体完全吸收利用，是食物中最理想的优质蛋白质。
肥肉的主要成分是脂肪（含饱和脂肪酸），供给人体高热量。脂肪还含有人体需要的卵磷脂和胆固醇。肥肉和荤油为高能量和高脂肪食物，摄入过多往往会引起肥胖，特别是中小学生肥胖症，对健康不利，应少吃肥肉和荤油。

31 （五）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重
进食量与体力活动是控制体重的两个主要因素。食物提供人体能量，体力活动消耗能量。 如果中小学生进食量不 足，学习负担过重或运 动量过大，可由于能量 不足引起消瘦，造成学 生学习成绩下降。 因此，中小学生中小学 生应增加食量的摄入，以维持正常生长发育和适宜体重。

32 （六）吃清淡少盐的膳食 我国居民食盐摄入量过多，平均值是世界卫生组织建议值的两倍以上。吃清淡少盐的膳食有利于健康，即不要太油腻，不要太咸，不要过多的动物性食物和油炸、烟熏食物。 流行病学调查表明，钠的摄入量与高血压发病呈正相关，因而食盐不宜过多。 世界卫生组织建议每人每日食盐量不超过6克为宜。膳食钠的来源除食盐外还 包括酱油、咸菜、味精等高钠食品。 吃清淡少盐的膳食，应从中小学 生就养成吃少盐膳食的良好习惯。

33 （七）如饮酒应限量（中小学生不应饮酒） 中小学生神经系统发育尚不健全，饮酒会造成头晕、头痛、注意力涣散、记忆力减退等，这对正在学习的中小学生非常不利。酒精不仅影响中小学生的身体健康，而且还 影响中小学生学习成绩。因此， 中小学生不应饮酒。 （八）吃清洁卫生不变质的食物 选购中小学生食物，应选择外观 好，没有泥污、杂质，没有变色、变味并符合 食品安全标准的食物，严把“病从口入关”。

34 二、中小学生每天膳食总要求 ● 总的要求是：中小学生每天食物种类应多种多样，谷类、蔬菜水果、蛋奶豆类、鱼肉畜禽类齐全。正餐不应以糕点、甜食取代主副食。在每餐、每日的食物选择上，要注意食物的轮换，增加新鲜和口味；在食物的搭配上，在保证每餐种类丰富的前提下，遵循以下四项原则： ● 主食与副食平衡的原则； ● 酸性食物与碱性食物平 衡的原则； ● 杂粮与精粮平衡的原则； ● 荤食与素食平衡的原则。

35 ﹙一﹚小学生每人每天膳食摄入量 谷类薯类280～ 400克，蔬菜类 300～400克，水 果类200～300克 ，蛋类25～50克 ，鱼虾类75～85 克，畜禽类70～ 80克，奶类及其 制品300克，豆 类及其制品25～ 40克，油脂类20～30克，盐小于6克。

36 ﹙二﹚中学生每人每天膳食摄入量 谷类薯类400～ 450克，蔬菜类 300～500克，水 果类200～400克 ，蛋类50克，鱼 虾类80～100克， 畜禽类75～95克 ，奶类及其制品 300克，豆类及 其制品40～50克 ，油脂类25～30克，盐小于6克。

37 第三节 预防学校食物中毒的基本方法 一、预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点 预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到病原菌污染、控制病原菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有： 1．避免污染。即避免熟食品受到各种病原菌的污染。如避免生食品与熟食品接触；经常性洗手，接触直接入口食品的 人员还应消毒手部；保持食 品加工操作场所清洁；避免 昆虫、鼠类等动物接触食品。

38 2.控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的病原菌或防止病原菌的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70℃以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下。 3.控制时间。即尽 量缩短食品存放时间， 不给病原菌生长繁殖的 机会。熟食品应尽量当 餐食用；食品原料应尽 快使用完。

39 4.清洗和消毒。这是防止食品受到污染的主要措施。接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果(如西红柿)也应进行清洗消毒。
5控制加工量。食品的加工量应与加工条件（加工经营场所）相吻 合。食品加工量超过加工 场所和设备的承受能力时 ，难以做到按食品安全要 求加工，极易造成食品污 染，引起食物中毒。

40 二、常见化学性食物中毒的防范措施 1.农药引起食物中毒的防范 较为常见是食用了喷洒过农药不久的疏菜、 水果引起的食物中毒。蔬菜加工时应先用洗洁精 溶液浸泡30分钟后，再清洗干净，烹饪前再经烫 泡3分钟，去除蔬菜表面大部分 农药；食用水果前应洗净削皮。 2.瘦肉精中毒的防范 又名盐酸克伦特罗等。主 要是控制源头，严禁在饲料中 掺入瘦肉精；不要购买私宰和 未检疫检验合格的肉品；不要 购买颜色太鲜红的肉品。

41 餐饮服务单位禁止购买、 存放亚硝酸盐，避免误作食 盐使用；严禁食用变质蔬菜 ；严禁食用变质腌菜。 4.甲醛中毒的防范 违禁使用甲醛浸泡水发产
3.亚硝酸盐中毒的防范 餐饮服务单位禁止购买、 存放亚硝酸盐，避免误作食 盐使用；严禁食用变质蔬菜 ；严禁食用变质腌菜。 4.甲醛中毒的防范 违禁使用甲醛浸泡水发产 品，食用后引起中毒。简易识 别：经甲醛浸泡的水发产品颜 色过白，手感较韧，口感较硬 、有异味。

42 1.豆浆食物中毒的防范 烧煮豆浆时将上涌泡沫 除净，煮沸后再以文火维持 5分钟左右，可使其中的胰 蛋白酶抑制剂彻底分解破坏。
三、常见植物性食物中毒的防范措施 1.豆浆食物中毒的防范 烧煮豆浆时将上涌泡沫 除净，煮沸后再以文火维持 5分钟左右，可使其中的胰 蛋白酶抑制剂彻底分解破坏。 应注意豆浆加热至80℃时， 会有许多泡沫上浮，出现 “假沸”现象。 2.四季豆中毒的防范 烹饪时，先将四季豆放入沸 水中煮5-10分钟至里外熟透 后，再捞起加佐料烹饪。

43 鲜黄花菜先用淡盐水 浸泡0.5-1小时，再用沸水 烫后加调料烹饪。 4.马铃薯中毒的防范 不购买、不加工、不 食用发芽马薯铃。
3.黄花菜中毒的防范 鲜黄花菜先用淡盐水 浸泡0.5-1小时，再用沸水 烫后加调料烹饪。 4.马铃薯中毒的防范 不购买、不加工、不 食用发芽马薯铃。 5.毒蘑菇中毒的防范 食用不认识的或从未吃过 的野蘑菇。

44 四、常见动物性食物中毒的防范措施 1.含高组胺鱼类中毒的防范 某些鱼类（鲐鱼、秋刀鱼、沙丁鱼、金枪鱼等）含有较多的组氨酸，当鱼体不新鲜时，其组胺含量超过200㎎/100克，即可产生毒性作用。一旦食用易引起类过敏性食物中毒。 鲐 鱼 防范措施：防止鱼类腐败 变质；慎食鲜鲐鱼等青皮 红肉鱼类；有过敏性疾患 者不吃此类鱼为宜。

45 严禁加工经营河豚鱼、织纹螺，慎食圆尾鲎。
2.河豚鱼织纹螺圆尾鲎中毒的防范 严禁加工经营河豚鱼、织纹螺，慎食圆尾鲎。 3.珊瑚鱼与雪卡毒素中毒的防范 珊瑚鱼泛 指生活在热带、亚热带海域珊瑚 礁周围的鱼类，如石斑鱼、老虎 斑等，其通过食物链富集而含雪 卡毒素。慎食珊瑚鱼，禁止食用 该鱼的肝脏、卵巢、胆等内脏。

46 安全严把“十五关”，是防范学生集体用餐食 物中毒行之有效的十五项重要措施。学校应当 严格把关，经常自查，落 实到位，确保安全。
第四节 学生营养餐食品安全严把“十五关” 实践证明：义务教育学校学生营养餐食品 安全严把“十五关”，是防范学生集体用餐食 物中毒行之有效的十五项重要措施。学校应当 严格把关，经常自查，落 实到位，确保安全。 只有这样，才能做到 学生营养餐食品安全未雨 绸缪、防患于未然。

47 1.严把食品采购关； 2.严把食品验收关； 3.严把食品贮藏关； 4.严把粗加工关； 5.严把食品烹饪关； 6.严把添加剂使用关； 7.严把生熟分开关； 8.严把熟食存放关；9.严把备餐与供餐关； 10.严把食品留样关；11.严把清洗消毒关； 12.严把标识落实关；13.严把饮水安全关； 14.严好员工健康关；15.严把个人卫生关。

48 一、严把食品采购关 食品进货索证索票，是保证学生营养餐食品安全必不可少的重要环节，其目的是把住食品及原料质量安全关。因此，学校应当严格执行《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》，严把食品及其原料采购关。

49 选择新鲜和符合食 品安全要求的食品 及其原料。 1.采购食品及原料， 应当进行感官检查， 2.不得采购《食品 安全法》第二十八
条规定禁止生产经 营的食品（共十一 大类）。

50 3.采购食品及原料应当 按照相关规定查验和索 取相关许可证和产品合 格证明（生产企业和批 发市场）、资质证明或 供货清单（固定供货商 ）、采购清单（零销商）。 4.学校采购食品索取的 购货凭证与所购的物应 当相符（一致）或是 同一批号。

51 二、严把食品验收关 1.学校采购食品、食品原 料、食品添加剂和食品相 关产品，应当进行进货查 验，包括食品包装、标识 、感官性状等进行验收和核对索证索票，符合食品安全要求的，方可入库。 2.学校采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品，应当建立采购记录，如实记录进货时间、产品名称、规格、数量、生产厂家、生产日期、保质期、联系电话等内容。

52 3.学校采购食品、食品原 料、食品添加剂和食品相 关产品，应当建立记录（ 台账），台账内容应当完 整、真实。 4.学校采购食品及其原料 记录（台账）凭证保存期 限不得少于产品保质期满 后六个月；没有明确保质 期的，保存期限不得少于 二年。

53 三、严把食品贮藏关 食品贮存在室温下微生物可大量繁殖，环境 温度在5℃以下或60℃以上时，微生物的繁殖会 减缓或停止。但有些致病性的微生物在5℃以下 还继续生长（如李斯特氏 菌，该菌嗜冷，在―20℃ 可存活一年，4℃亦可繁 殖，所以莫把冰箱或冰柜 当“安全箱”或“安全柜 ”）。学校食堂食品规范 贮藏如下：

54 1.煮好的食品室温下存 放不得超过2小时； 2.应将煮好的和易腐败 的食品存放在冰箱中 （理想的是5℃以下）； 3.食用前，将煮好的 食品维持在60℃以上； 4.贮存食品时间不宜太 久，即使是在冰箱中； 0℃贮存各类食品及其 原料，最长时间也不 能超过3天。

55 ⑤油炸类可直接利用油炸时的热来急速解冻。
5.切忌在室温下解冻各类冷冻食品。 ①冷冻的肉、禽、水产 品等宜采用冷水或冬天 用温水浸泡缓慢解冻。 ②已解冻的食品应立即 进行烹调加工。 ③已解冻的食品不得再 次进行冷冻。 ④蔬菜类宜在冷冻的 状态下拆封，再以热水 急速解冻。 ⑤油炸类可直接利用油炸时的热来急速解冻。

56 四、严把粗加工关 1.食品及原料加工前检查有无腐败变质或 感官性状异常；食品生鲜原料使用前应当 洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应当分池清洗，防止交叉污染。 2.盛装待加工原料的容器和盛装加工后半成品、成品的容器必须 专用，容器、用具必须 生熟分开，烹调后的熟 食必须使用消毒过的餐 具、容器盛装。

57 3.待加工的原料和加工 后的半成品、成品必须 分开存放；禽蛋加工前 必须洗净外壳；蔬菜洗 净后必须浸泡30分钟。 4.切配动物性食品、植 物性食品、水产品原料 的食品用工具必须分开 摆放和使用，必须有明 显的区分标识。

58 五、严把食品烹饪关 食品适当烹饪，可杀死大多数致病菌。研究表明，食品加工到70℃以上，可认为是安全的。应该特别注意整块肉、油炸食品和灌肠食品的加工。规范烹饪如下： 1.食品要彻底加热，尤 其是肉、蛋和水产品； 2.汤、汁要烧开，以保 证食品中心温度达到 70℃以上，肉汤要煮到 清澈，不得有血色。理想的最好要配有温度计。 3.重新回锅的食品必须煮透。

59 六、严把食品添加剂使用关 （一）食品添加剂的存放应当有固定的场所或专柜，并标有“食品添加剂”字样，盛放容器上应当标明食品添加剂名称。 （二）食品添加剂应当专人采购和专人保管。 （三）使用食品添加剂应当由专人领用和专人登记。 （四）使用食品添加剂应 采用专用的计量工具称量 （电子称），使用范围和 使用剂量应当符合食品添 加剂有关规定。

60 （五）食品添加剂应当建立和使用专用记录台账，使用记录应当详细、完整。
（六）校园食堂不得采购和贮存亚硝酸盐，防止将亚硝酸盐误作食盐或面碱食用。 （七）严禁使用和贮存未经国家法律法规批准使用的用于餐饮企业现场加工的食品添加剂，如食用色素、香精等。

61 七、严把生熟分开关 生的食品，尤其是鱼、肉等食品可能含有致病性微生物，如不严格与其他食品分开，在食品加工和贮存过程中易引起交叉污染。 1.将肉、鱼与其他食品分开； 2.在加工过程中，与其他食品分别用不同的工具如刀、砧板容器，即 工具分开； 3.将生食品用容器包装 ，避免与加工好的食品 接触。

62 八、严把熟食存放关 1.热加工后需要冷藏存放的熟食品，应冷却凉透后，再放入冰箱冷藏，切忌把热食品或未凉透的热食品直接放入冰箱。否则，食品中心部位散热受阻，食品容易变质。 2.尽量缩短烹饪后的熟食品 存放时间，不给微生物生长 繁殖的机会。贮存时间和温 度要合适，烹饪后至食用超 过2小时的食品，若是热藏 其温度应当高于60℃以上，若是冷藏其温度应当低于10℃以下。

63 九、严把备餐与供餐关 （一）学校备餐应在专用间内操作，专间要求与凉菜间相同，操作时应避免食品受到污染。 （二）操作前，食品从业人员应当先洗手、消毒，穿着整洁工作服，佩戴工作帽及口罩，使用工具售货。 （三）供应前应认真 检查待供应食品，发 现有腐败变质或者其 他感官性状异常的， 不得供应。

64 （四）烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
（五）高于60℃热藏食品，其保质期为烧熟后4小时；低于10℃冷藏食品，其保质期为烧熟后24小时，二者供餐前均应再进行彻底加热。 （六）操作后，应当 及时清理备餐与销售 间卫生，并采用紫外 线灯进行空气消毒 30分钟以上。

65 餐饮服务食品安全操作规范 (国食药监食[2011]395号) 根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定：职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜。

66 十、严把食品留样关 （一）留样品种：主食、副食（包括各种熟制菜肴、汤汁等）成品全部留样。 （二）留样数量、留样时间和保存温度： 每餐食品留样数量不少于100克，采用专用冰箱，冷藏（0℃至4℃之间）保存48小时。 (三）留样方法：采用洁 净带盖的杯或盒盛装， 在杯或盒外用标记笔做好 编号（可将同一餐次的留 样食品放入一个保鲜盒内 ，标明留样时间和餐次）。

67 （四）留样管理：留样设施应当放置在清洁区，由专人负责保管，并上锁。
（五）留样记录：记录留样食品（成品）名称、留样餐次、留样量和留样时间，留样记录至少保存2年。 （六）留样编号：样品的 编号应当与留样盒外标记 的编号相一致，并由留样 人、审核人（食堂管理人 员）签名。

68 十一、严把清洗消毒关 餐饮具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器是痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病传播的媒介。 因此，学校的餐饮具、 食品用工具及盛放直接 入口食品的容器，使用 前应当进行消毒，以达 到消灭病原体，防止疾 病传播，保证学生营养餐食品安全与身体健康。

69 一、清洗方法 （一）采用手工方法清洗的应按以下步骤进行。 1．一刮：掉沾在餐用具表面上的大部分食物残渣、污垢； 2．二洗：用含洗涤剂溶液洗净餐用具表面； 3．三冲：用清水冲去残留的洗涤剂。 （二）采用洗碗机清洗按设备使用说明进行。

70 二、消毒方法 （一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。 1.煮沸、蒸汽消毒应保持100℃，10分钟以上 2.红外线消毒温度应 控制在120℃以上， 保持10分钟以上。 3.洗碗机消毒水温应 控制在85℃，冲洗消 毒40秒以上。

71 （二）化学消毒 主要为使用各种含氯消毒药物消毒 1.使用浓度应含有效氯250mg/L（又称 250ppm）以上，餐用具必须全部浸泡入液体中5分钟以上。 2.化学消毒后的餐用具，应用净水冲去表面残留的消毒剂。

72 （三）保洁方法 1.消毒后餐用具应自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染 2.消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用 具保洁设施内。

73 十二、严把标识落实关 （一）所谓标识管理，就是对学校食堂加工操作中各个环节（如功能间、区域、工具、容器、设施等）设置标识，明确表达其功能、适用范围、使用方法及管理责任人，以达到提示和 指导食品从业人员 遵循操作，便于落 实食品操作规程和 食品安全防范措施 ，防止食品交叉污染。

74 （二）标识方法：一般按照原料（其中的肉类、水产品类、蔬菜类分开）、半成品（其中的动物性与植物性分开）、成品分开的原则要求，对加工过程中所使用的功能间、区域、设备、设施以及工具、容器的使用范围和责任人设置标志。具体操作如下： 1.功能间（区域）、设 施的标识：采用文字标 识，如烹饪间、成品区 ，或生砧板、熟砧板， 等等。

75 2.食品工具、容器的标识：采用文字标识或采用不同材料、不同颜色、不同形状区分盛装原料、半成品、成品，或区分盛装水产品、肉类、蔬菜类，避免混用。
3.区域管理责任人的标识：一般在相应的责任区、冷藏或冷冻柜、留样冰箱等设施和区域标明责任人。

76 4.风险提示和警示的标识：在学校食堂加工场所的相应部位，对食品安全操作的重要环节，张贴提醒和警示标语或图片的形式，用以提醒操作者随时注意。如食品库房“严格查验、先进先出”，粗加工间“分池清洗、充分浸泡”，烹饪间“烹前查验、烧熟煮透”，备餐间“工具售货、限时销售”，等等。

77 十三、严把饮用水安全关 餐饮服务环节加工制作离不开水，而水也是造成食品污染和疾病传播的媒介之一。已知介水传染病约有40多种，如诺如病毒等。因此，学校食堂生活饮用水应当符合《生活饮用水卫生标准》（GB ） 该标准已于2012年7月1日 起全面实施。水质检测指 标由原来的35项增加到 106项，增加了71项水 质指标。主要把关如下：

78 1.学校应建立健全二次供水安全管理制度，配备专职或兼职人员负责食堂饮用水安全管理工作。
2.从事学校食堂二次供水安全管理人员，每年须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗  3.凡患《食品安全法》规定的禁忌症人员，不得直接从事食堂二次供水安全管理工作。 4.每学期开学前，应对二次供水的水池进行全面清洗和消毒，并对水质进行抽样送检，确保二次供水安全。 5.应对二次供水的水池或水箱进行加盖和加锁，并保持二次供水设施周围的环境卫生。

79 本省两起学生食源性诺如病毒感染案例 诺如病毒 是一种引起非细菌性急性胃肠炎的病毒。具有发病急、传播速度快、涉及范围广等特点。诺如病毒感染性强，以肠道传播为主，可通过污染的食物、水源、物品、空气等传播，常在学校、幼儿园、托儿所等集体暴发 诺如病毒感染性腹泻 最常见的症状是腹泻、腹痛（胃痛）、呕心、 呕吐，类似于食物中毒 症状，其鉴别点是伴有 发热、头痛和全身酸痛 ，又类似于流感症状， 一般1～3天即可康复。

80 仙游县私立一中数十名学生诺如病毒感染案例
2014年11月初，仙游县私立一中数十名学生 食堂用餐后出现呕吐、腹痛、腹泻等症状。 经过仙游县医院对患病学生检查发现（结果），该校部分学生出现的急性胃肠炎症状，结合疾控 机构对该校自 备水源的检测 结果，确定为 学生是由于感 染了诺如病毒 所致。

81 宁德市实验中学60名学生诺如病毒感染案例 2015年1月14日起，宁德实验学校(私立)陆续出现学生呕心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、发烧等症状，先后共有60名学生出现上述急性胃肠炎症状。 1月17日，宁德市疾控中心经过流行病学调查，结合临床表现和实 验室检验结果（从患病 学生的排泄物中检出诺 如病毒），确定为学生 诺如病毒感染引起的聚 集性急性胃肠炎。

82 十四、严把员工健康关 1.应当建立从业人员健康管理制度，制度应当落实；应当建立从业人员健康档案； 应当建立每日晨 检制度，并落实。 2.应当组织从业 人员进行食品安 全知识培训，并 经培训合格；应 当建立培训记录 和培训档案。

83 3.学校食堂应当配备 食品安全管理人员。 管理人员应当经过食 品安全法律法规和相 关食品安全管理知识 培训，持有培训凭证。 4.学校食品从业人员 应持有效健康合格证 ，证与人应相一致， 健康证明才有效。

84 5.发热、腹泻、手部 皮肤伤口或感染、咽 部炎症等有碍食品安 全病症的人员应当离 开工作岗位。 6.健康检查发现患有 痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作岗位。

85 食品从业人员带菌引发食物中毒案例 2014年9月16日，龙岩（福建省）悦丰大酒店有限公司发生食物中毒。 该酒店从9日14日中午至16日中午连续3天4场宴席，先后共发生91名食物中毒，其中54人住院治疗。 原因分析： 沙门氏菌 1. 污染食品。 2. 致病因素：沙门氏菌、 副溶血性弧菌、变形杆菌。

86 经流行病学调查结果：中毒原因是酒店聘用了2名未经健康检查而带有致病菌员工上岗（其中1名带沙门氏菌和副溶血性弧菌，另1名带变形杆菌），导致食品加工过程受到致病菌污染（混合污染）了部分食品，引起沙门氏菌、副溶血性弧菌和变形杆菌食物中毒

87 该起食物中毒案例，学校应从中得以下启示：
1.应建立食品从业人员健康管理制度； 2.应建立食品从业人员健康档案； 3.应建立每日晨检制度； 4.健康检查发现患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤 病等有碍食品安全的 疾病的人员必须调离 从事接触直接入口食 品的工作岗位。

88 十五、严把个人卫生关 致病性微生物通常存在于土壤、手、食品 加工工具、抹布等，最简单接触都有可能 使致病性微生物污染食品。因此： 1.加工食品前和加工过程中要经常洗手； 2.如厕后要严格洗手； 3.清洗加工食品的台面和器具； 4.食品和厨房 不得有昆虫、宠 物和其他动 物。

89 防范学生营养餐食物中毒，除了严把上述学生营养餐食品安全“十五关”外，还应建立健全学生营养餐食品安全各项管理制度。
学生营养餐食品安全十九项管理制度 1.学生集体用餐食品安全综合管理制度 2.食品从业人员健康检查制度 3.食品从业人员食品安全知识培训制度 4.食品从业人员个人卫生管理制度 5.学生集体用餐日常卫生检查制度 6.食品采购索证验收和记录制度 7.食品仓储管理制度

90 8.粗加工管理制度 9.烹调加工管理制度 10.食品添加剂使用管理制度 11.餐饮具清洗消毒保洁管理制度 12.学生餐厅卫生管理制度 13.食品留样制度 14.餐厨废弃物处置管理制度 15.环境卫生管理制度 16.学生集体用餐食品安全管理员制度 17.预防学生集体用餐食物中毒制度 18.学生集体用餐食品安全事故报告制度 19.校园食品安全事故应急处置预案

91 幼儿园集体用餐食品安全十项管理制度 1.幼儿集体用餐食品安全综合管理制度 2.食品从业人员健康管理制度 3.食品采购索证验收和记录制度 4.烹调加工管理制度 5.餐饮具清洗消毒保洁管理制度 6.食品贮存管理制度 7.食品留样管理制度 8.环境卫生管理制度 9.食品安全事故报告和处置制度 10.食品安全事故应急处置预案

92 第五节 学校食物中毒事故的应急处置 学校食堂是食品安全的第一责任人，有防范食品安全事故发生的义务。为降低学校食堂食品安全事故发生的危险，从源头上消除事故隐患，或食品安全事故发生后，将事故危害控制在可控范围，学校应制定学生营养餐食品安全事故应急预案。 这样，有利于从源头上防范食物 中毒；或一旦发生食物中毒，能 迅速、有效处理，控制事态蔓延。 学校食堂食物中毒应急预案应包 括以下四个方面内容：

93 一、组织机构与职责 学校应当成立食物中毒事故应急处理小组，专门负责调查处理本校发生的食物中毒事故。 （一）组织机构 组长：校长(法人) 副组长:副校长 成员:相关部门中层干部 （二）工作职责 1.负责组织对食物中毒学生进行初步调查、了解，报告当地教育、食药监局和卫生局。 2.收集与保全中毒学生食用过的所有剩余食物及当餐所用的原料、辅料等。

94 3.收集与保全中毒学生的呕吐物、排泄物。 4.封存厨房及有关食品原料仓库，若有可疑食品售出，应立即追回。 5.协助相关部门进行食物中毒事故调查。 二、紧急报告制度 1.发生食物中毒或可疑食物中毒事故时，应立即向应急处理小组报告。 2.应急处理小组接到报告 后，应在1小时内向当地 教育、食药监和卫生局报 告。

95 3.报告内容包括发生的时间、地点、中毒人数和死亡人数、病人主要症状、可能发生的中毒原因和已采取的应急措施等。
三、食物中毒的应急处理 （一）启动应急预案。发生食物中毒事故后，应立即启动预案，组织人员迅速赶赴事故现场，对中毒学生或疑似中毒学生进行初步调查核实。 （二）采取紧急措施 1.停止经营。停止食用 和使用食物中毒的可疑 食品及原料。

96 2.密切观察。对已食用可能导致食物中毒的学生，一旦出现不适症状的，应立即送当地医院救治。
3.救治学生。对已中毒 学生，应进行紧急施救 ，通知120前往救护或 组织人员将学生送到医 院进行救治。 4.收集样品。及时提取或采集中毒学生有关样本，如呕吐物、排泄物等，供疾病预防控制机构检测，以便查明致病因素。

97 （三）对可疑食品和加 工场所采取控制措施 1.保护现场。封存造成 食物中毒或可能导致食 物中毒食品及其原料。 2.召回食品。若是已售出的有毒食品或可疑有毒食品，应当立即召回或追回。 3.封存食品用工具。立即封存导致或可能导致污染的食品用具、工具及设施设备。 四、配合当地食药监局和疾病预防控制机构进行卫生学调查和流行病学调查。

98 第二部分 新《食品安全法》相关规定 （新法将于2015年10月1日起施行） 2015年4月24日，第 十二届全国人民代表 大会常务委员会第 十四次会议表决通过 了新修订的《中华人 民共和国食品安全法》。

99 新修订的《食品安全法》较2009年实施的《食品安全法》增加了50条，从原来的104条增加到154条。
新法对学 校食品安 全管理和 追究法律 责任等方 面，做出 了以下新 的规定：

100 第一节 新法对学校食品安全管理方面的新规定 第三条  食品安全工作实行预防为主、风险管理、全程控制、社会共治，建立科学、严格的监督管理制度。 这是食品安全工作原则的规定 食品安全工作实行预防为主，各项工作要关口前移，防患于未然。 风险管理是国际上通行的食品安全管理制度，食品安全零风险。 食品安全管理链条长、环 节多，需要建立从农田到 餐桌的全过程管理制度。

101 第四条  食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责。
食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，保证食品安全，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。 这是食品生产经营者主体责任的规定 食品生产经营者是食品安全第一责任人，应对其生产经营食品的安全负责，承担食品安全主体责任。“谁生产，谁负责；谁经营，谁负责”。 食品销售和餐饮服务称食品经营。

102 第四十二条  国家建立食品安全全程追溯制度。
食品生产经营者应当依照本法的规定，建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。 这是食品安全全程追溯制度的规定 食品安全问题涉及从农田到餐桌的全过程。为了实现食品安全全程可溯可控，修订后的食品安全法增加了国家建立食品安全全程追溯制度，确定由食品生产经营者负责建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。 学校食堂建立食品采购进货记录和建立学生用餐信息平台，就是食品安全追溯制度。

103 第四十七条  食品生产经营者应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。生产经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，食品生产经营者应当立即采取整改措施；有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品生产经营活动，并向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告。 这是食品生产经营者自查与报告制度的规定 食品生产经营者作为食品安全的第一责任人，必须对所生产经营的食品安全负全责。为确保生产经营的食品安全，必须按照法律法规的要求，建立食品安全自查制度。

104 第五十五条  餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料。倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源等信息。
餐饮服务提供者在加工过程中应当检查待加工的食品及原料，发现腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂，不得加工或者使用。 这是餐饮服务提供者制定并实施原料控制要求的规定 原料安全是餐饮服务食品安全的第一道门槛。

105 餐饮服务，是指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动，是实现从农田到餐桌的重要环节。
餐饮服务提供者，是指餐饮服务的单位和个人，既包括依法取得餐饮服务许可的餐饮企业，也包括无证无照的食品摊贩；既包括以营利为目的的一般性餐 饮企业，也包括学校 、托幼机构、养老机 构、机关单位、建筑 工地等集中用餐单位 的非营利性食堂。

106 第五十六条  餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。
餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具；餐饮服务提供者委托清洗消毒餐具、饮具的，应当委托符合本法规定条件的餐具、饮具集中消毒服务单位。 这是餐饮服务提供者维护、校验、清洗和消毒餐饮服务有关设备、设施的规定。

107 第五十七条  学校、托幼机构、养老机构、建筑工地等集中用餐单位的食堂应当严格遵守法律、法规和食品安全标准；从供餐单位订餐的，应当从取得食品生产经营许可的企业订购，并按照要求对订购的食品进行查验。供餐单位应当严格遵守法律、法规和食品安全标准，当餐加工，确保食品安全。 学校、托幼机构、养老机构、建筑工地等集中用餐单位的主管部门应当加强对集中用餐单位的食品安全教育和日常管理，降低食品安全风险，及时消除食品安全隐患。 这是学校、托幼机构、养老机构、建筑工地等集中用餐单位食品安全管理的规定。

108 学校食品安全特点：一是学生自身免疫力低；二是就餐人数多；三是社会影响大；四是食品安全风险突出；五是餐饮服务提供者食品安全意识相对薄弱。
提供学生用餐服务的食堂，应严格遵守法律、法规和食品安全标准，落实食品原料进货查验和采购索证索 票制度，不得采购本 法禁止生产经营的食 品，确保学生供餐食 品安全。

109 综上法律规定，各级教育行政主管部门： 一要高度重视学校食堂食品安全工作，加强学校食堂的食品安全管理。 二要加强学校食堂相关负责人和食品从业人员的培训教育，强化其食品安责任意识。 三要配并配足学校专职或者兼职的食品安全专业技术人员、食品安全管理人员。 四要建立健全学校食堂食品安全的各种规章制度，并确保制度落实到位。 五要添置和完善食堂食品安全各项设施、设备，并完好和运转正常。

110 第二节 新法对学校违法生产经营行为的新规定 第一百二十四条  违反本法规定，有下列情形之一，尚不构成犯罪的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证：

111 （一）生产经营致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂。
（二）用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产食品、食品添加剂，或者经营上述食品、食品添加剂。

112 （三）生产经营超范围、超限量使用食品添加剂的食品。
（四）生产经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂 。

113 第三节 新法对学校食堂加工经营 过程违法行为应承担的法律责任的新规定 按照新修订的《食品安全法》第一百二十六条规定， 学校食堂违反本法规定，有下列情形之一的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：﹙共有九项﹚ （一）食品生产经营企 业未按规定建立食品安 全管理制度，或者未按 规定配备或者培训、考 核食品安全管理人员；

114 （二）食品、食品添加剂生产经营者进货时未查验许可证和相关证明文件，或者未按规定建立并遵守进货查验记录、出厂检验记录和销售记录制度。
（三）食品 生产经营企 业未制定食 品安全事故 处置方案。

115 （四）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前未经洗净、消毒或者清洗消毒不合格，或者餐饮服务设施、设备未按规定定期维护、清洗、校验。
（五）食品生产经营 者安排未取得健康证 明或者患有国务院卫 生行政部门规定的有 碍食品安全疾病的人 员从事接触接入口食 品的工作。

116 （六）食品经营者未按规定要求销售食品。 （七）食品生产经营者未定期对食品安全状况进行检查评价，或者生产经营条件发生变化，未按规定处理。 （八）学校、托幼机构、养老机构、建筑工地等集中用餐单位未按规定履行食品安全管理责任。

117 （九）食品生产企业、餐饮服务提供者未按规定制定、实施生产经营过程控制要求。

118 第四节 新法对学校食堂屡次 违法增加处罚的新规定 第一百三十四条  食品生产经营者在一年内累计三次因违反本法规定受到责令停产停业、吊销许可证以外处罚的，由食品药品监督管理部门责令停产停业，直至吊销许可证。 根据本条规定，累计的处罚应当是因为违反本法规定而受到的处罚，包括警告、罚款、没收违法所得和没收工具、设备、物品等责令停产停业、吊销许可证以外的处罚。 一年内累计三次，是指食品生产经营者在一年之内有三次违反本法规定且受到处罚的违法行为。

119 第五节 新法对学校食堂履行了 本法规定的义务可以免予处罚的新规定 第一百三十六条  食品经营者履行了本法规定的进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源的，可以免予处罚，但应当依法没收其不符合食品安全标准的食品；造成人身、财产或者其他损害的，依法承担赔偿责任 根据本条规定，学校经营的食品不符合食品安全标准，但是符合以下三个条件的，可以免予处罚。一是履行了本法规定的进货查验等义务；二是有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准；三是能如实说明其进货来源。

120 各位领导和营养办管理人员： 义务教育学校食品安全无小事。一旦发生学校食品安全事故，轻者损害学生身心健康，重者危及学生生命安全，不但影响社会安定稳定，而且影响学校信誉。因此，学生营养餐食品安全工作，应做到警钟常呜、常抓不懈。 学校应把营养餐食品安全 工作，摆上重要议事日程 ，加强管理，落实主体责 任，严防食物中毒事故发 生。这是营养餐食品安全 工作的出发点和落脚点。

121