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小麦睥酒生产概况 1.

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1 小麦睥酒生产概况 1

2 小麦啤酒的定义 国内 GB ,以小麦麦芽为主要原料(占总原料的40%以上),采用上面发酵或下面发酵酿制的啤酒,具有小麦麦芽的香味,其它指标应符合淡色(或浓色、黑色)啤酒的技术要求。 德国 以小麦麦芽为主要原料(占总原料的50%以上),采用上面发酵酿制的啤酒。 1

3 小麦啤酒的特点 CO2含量高,能赋予消费者清爽的口感,其含量通常在7-9g/l之间;
具有典型的小麦麦芽香味、酯香味(如乙酯异戊酯)、呈香酚类物、高级醇; 苦味值低,常在10-20BU之间; 不突出酒花香味 有酵母小麦啤酒含有酵母(维生素B族丰富) 可增加食欲、有利于食物的消化。 1

4 小麦啤酒的分类 无酵母小麦啤酒 外观与浅色酒一样,清亮、无混浊、无沉淀物;后酵后仍需过滤 有酵母小麦啤酒
1.几乎清亮,沉淀在瓶底的酵母紧密; 2.混浊,酵母较松散 1

5 小麦啤酒的原料 酿造用水 由于上面发酵中形成的酸量远高于下面发酵,所以其酿造用水组成对于酸度来说并不特别重要,另外由于糖化主体麦芽为无谷皮的小麦麦芽,所以多酚物质浸出应很少,鉴于此,所以其酿造用水水质不像生产浅色大麦啤酒那样严格。 1

6 小麦啤酒的原料 小麦麦芽 项目 最低值 最优值 无水浸出率(%) >83 >85 粗细粉差(EBC) <1.8
<1.2 蛋白质含量(%、绝干) <12.5 <11 蛋白溶解度(%) >38 >40-42 哈同45℃值(%) >34 36 粘度(mPa.s) <1.6 <1.55 色度(EBC) <4.0 α-氨基氮(mg/100g、无水) >110 >125 糖化时间(分钟) 10 糖化力(WK) >280 >300 最终发酵度(%) >72 >80 1

7 小麦啤酒的原料 小麦麦芽 相对于大麦麦芽的不同 无水浸出物含量要高出1.5-4.0% 蛋白质含量高 粘度高 -氨基氮含量低 1

8 小麦啤酒的原料 酒花 生产过程中主要添加苦型酒花和香型酒花,几乎不添加细香型酒花; 使用富含多酚物质的酒花制品 酒花添加分为一次或两次添加
小麦啤酒应具备典型的小麦麦芽香味和酯香味 使用富含多酚物质的酒花制品 因小麦麦芽蛋白质含量高,多酚物质含量少,需加强蛋白凝固物的形成 酒花添加分为一次或两次添加 1

9 小麦啤酒的原料 酵母 小麦啤酒主发酵中,必需使用上面发酵酵母 在后酵过程中可添加浸出物和下面发酵酵母或下面发酵高泡酒
酵母菌株(W68、W127、W149和W175) 在后酵过程中可添加浸出物和下面发酵酵母或下面发酵高泡酒 保证后酵完毕后能很好地沉积 回收后的上面酵母不能洗涤,应快速降温,避免染菌 如和下面发酵酵母同一车间使用,应注意卫生,防止相互感染。 1

10 小麦啤酒的麦汁制备 麦芽粉碎 应使用增湿或湿法粉碎来保持小麦麦芽的种皮和果皮的完整性。 辊筒间距应在0.3-0.35mm
小麦麦芽粉碎物的要求 筛1:15-20% 筛2:<10%(粗粒) 筛底:<20%(粉末) 1

11 小麦啤酒的麦汁制备 糖化工艺 一般采用一次或两次煮出法,很少采用浸出法; 投料温度35-37℃,另外在48-52℃要进行休止
如果麦芽的蛋白溶解很差,需要在以下几个温度休止 47℃ 5分钟 50℃ 5-10分钟 53℃ 5-10分钟 1

12 小麦啤酒的麦汁制备 麦汁过滤 由于只使用部分大麦麦芽,过滤时间长,特别是头道麦汁,约60-140分钟 必需注意:
麦汁要尽量清亮,减少回旋沉淀槽和后面发酵中形成的沉淀物 1

13 小麦啤酒的麦汁制备 麦汁煮沸 一般需要约120分钟 酒花添加分一次或两次添加
麦汁中高分子蛋白质分解物、可凝固性氮多,通过煮沸形成更多的热凝固物 小麦麦芽中多酚物质含量少 酒花添加量少 酒花添加分一次或两次添加 1

14 小麦啤酒的麦汁制备 麦汁处理 由于小麦麦汁中热凝固物含量高,需强烈分离 麦汁流出速度慢,不能带出过多凝固物
麦汁应在1小时之内冷却完,防止麦汁的色度变深 接种温度12-15℃(最高20℃) 通氧,添加酵母0.3-1.0l/hl,即12-18百万细胞数/ml 1

15 A.传 统 发 酵 工 艺 参数: 敞口发酵池,接种温度14-20℃,10-12h 增殖
预留空间50-70cm(20-30%) ,最高主酵温度20-24℃ 每日打捞上浮泡沫3-4次,每日品温两次 pH4.1-4.2,高泡期降糖可达5-7%,24-36h后回收酵母 2-3天发酵至最终发酵度,达到最终发酵度后6-12小时内降温至10℃ → 过滤添加高泡酒瓶内发酵 1

16 敞口发酵池发酵工艺 发酵至最终发酵度 回收酵母 过滤粗硅藻土 0.5- 5EBC 降温10℃ 添加高泡酒 提高0.8-1% 灌装 储藏 1

17 敞 口 发 酵 池 发 酵 工 艺

18 B.一罐法工艺 参数 锥形大罐 30%-40%的预留空间 罐耐压>5bar 发酵间发酵度与EVG相差18-25%时封罐升压

19 添加下面发酵的 发酵至EVG 回收上面酵母 ZKG 封罐升压 4-5bar 浸出物提高2% 双乙酰还原 0.1ppm 以下 冷却5℃排酵母
0-3℃,1-3周 灌装 过滤 灌装 无酵母 有酵母小麦酒 1

20 小麦酒后酵的浸出物 保留部分浸出物 添加头道麦汁,加下面酵母 添加打出麦汁,加下面酵母 添加“ 下面发酵液高泡酒” 添加量:
按糖度:提高 0.8-1.0% 浸出物(视热阶段温度) 按比例:添加10%左右 1

21 成品浅色小麦啤酒的理化指标 原麦汁浓度: 12% 浊度 0,5-6 EBC 最终发酵度: 78-84% 双乙酰 <0,1ppm
酒精 -4.5% 泡持性 -240 sec 原麦汁浓度: % 浊度 ,5-6 EBC 最终发酵度: -84% 双乙酰 <0,1ppm 成品发酵度: -83% 外观浓度 1,9-2,6% pH 值: ,95-4, 真正浓度 3,8-4,4% 色度(EBC): ,5-16 苦味值 : -20Bu 粘度: ,7-2,1cp CO2%: ,6-0,7% 1


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