第八章 酿造酒 知识点：了解啤酒气泡的作用；掌握中国著名黄酒产地及其特点；掌握啤酒的商标； 能力点：培养和提高学生掌握啤酒的分类方法

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1 第八章 酿造酒 知识点：了解啤酒气泡的作用；掌握中国著名黄酒产地及其特点；掌握啤酒的商标； 能力点：培养和提高学生掌握啤酒的分类方法
素质点：进一步加强酒店专业素质的提升

2 第二节 啤酒 啤酒是用麦芽。啤酒花、水，酵母发酵而来的含有二氧化碳的低酒精饮料的总称。 啤酒的起源和发展 啤酒的生产原料 大麦 大麦是酿造啤酒的重要原料，但是首先必须将其制成麦芽方能用于酿酒 酿造用水 啤酒酿造用水相对与其他酒类酿造要求高的多 啤酒花 啤酒花是啤酒生产中不可缺少的原料。使用的主要目的是利用其苦味、香味、防腐力和澄清麦汁的特性 酵母 用于啤酒生产的酵母叫啤酒酵母。啤酒酵母可分为上发酵母和下发酵母两种。

3 啤酒酿造工艺 选麦育芽 制浆 煮浆 冷却 发酵 陈酿 过滤 杀菌 包装销售

4 啤酒的分类 根据颜色分类 1、淡色啤酒 外观呈黄色，金黄色或棕黄色 2、浓色啤酒 红棕色或红褐色，产量比较小 3、黑色啤酒 呈深红色至黑色，产量比较小 （二）根据工艺分类 1、鲜啤酒 2、熟啤酒 （三）根据啤酒发酵特点分类 1、底部发酵啤酒 拉戈啤酒 。宝克啤酒 。上部发酵啤酒

5 （四）根据麦汁分类 低浓度啤酒 中浓度啤酒 高浓度啤酒 根据奇特特点分类 苦啤酒 水果啤酒 印度啤酒 小麦啤酒

6 啤酒的“度” 啤酒商标中的度，不是指酒精含量，而是指发酵时原料中麦芽汁的唐度，即原麦芽汁浓度，分为6度8度10度12度14度16度不等一般情况下麦芽浓度高，汉糖就多啤酒酒精含量 就高，反之依然。 啤酒的商标 必须在包装上印有或付上含有厂名，厂址，产品名称，标准代号，生产日期，保质期，净含量。

7 中外名啤酒 青岛啤酒 产地：青岛啤酒股份有限公司 品种：青岛啤酒的主要品种有8度，10度，11度青岛啤酒，11度纯生青岛啤酒 特点：青岛啤酒属于淡色啤酒酒液呈淡黄色，清澈透明，富有光泽。 常饮有开脾健胃，帮助消化之功能，原麦芽汁浓度为8度~11度，酒精度为3.5~4度 成分： 大麦 酒花 水 嘉士伯 产地：原产于丹麦 特点：知名度高，口味较大众化 喜力啤酒 产地：原产地河南 特点：口味较苦

8 比尔森啤酒 产地：原产地为捷克斯洛伐克西南部城市比尔森，已有150年历史 特点：麦芽汁浓度为11%——12%，色浅，泡沫洁白细腻，挂杯持久，就花香味浓郁而清爽，苦味重而不长。味道醇厚，杀口力强。 慕尼黑啤酒 产地：慕尼黑是德国南部的啤酒酿制中心，以酿造黑啤闻名 特点：慕尼黑啤酒外观呈红棕色或棕褐色，清亮透明，有光泽，泡沫细腻关杯持久，二氧化碳充足，杀口力强。具有浓郁的焦麦芽香味。口味醇香而略甜苦味轻内销啤酒的原麦芽浓度为12%——13%外销啤酒的元麦芽浓度为16%——18% 多特蒙德啤酒 产地：多特蒙德在德国西北部，是德国最大的啤酒酿制中心 特点：多特蒙德啤酒酒体呈淡黄色，酒精含量高，醇厚而爽口酒花香味明显，但苦味布重，麦芽汁浓度为13%

9 巴登。爱尔啤酒 产地：巴登地区 特点：爱尔啤酒有淡色和深色两种内销酒原麦芽汁浓度为11%~12%出口浓度为16%17~% 淡色。酒精含量高酒精含量较淡色的低，口味略甜而醇厚，苦味明显而清爽，在口中消失快。 司陶特啤酒 产地：英国 特点：一般的司陶特啤酒元麦芽汁浓度为12%高档司陶特啤酒的元麦芽汁浓度为20%，司陶特啤酒外观呈棕褐色，泡沫细腻持久，为黄褐色，有明显的焦麦芽香。酒花苦味重，但爽快，酒精度较高。风格浓香醇厚。饮后回味长久。

10 第三节 中国黄酒 黄酒又名“老酒”“料酒”“陈酒”因酒液呈黄色，故俗称黄酒 黄酒的起源 黄酒的成分 用谷物做原料，用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒 黄酒的分类 黄酒的定义是：以稻米，黑米，玉米。小麦等为原料经过蒸煮，拌以麦曲，米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒

11 按黄酒的含糖量分 干黄酒 半干黄酒 半甜黄酒 甜黄酒 农甜黄酒 按黄酒酿制方法分类 淋饭酒 摊饭酒 喂饭酒 按黄酒酿酒用曲的种类分类 麦曲黄酒、小曲黄酒、红曲黄酒、乌衣红曲酒、黄衣红曲黄酒等

12 中国名优黄酒 绍兴酒 产地：绍兴酒简称“邵酒”产于浙江省绍兴市 特点：绍兴酒具有色泽橙黄清澈，香气馥郁芬芳，滋味鲜甜醇美的独特风格，绍兴酒有越陈越香，久藏不坏的优点，人们说他是“长者之风” 代表酒： 元红酒 加饭酒 善酿酒 香雪酒 花雕酒 女儿酒

13 即墨老酒 产地：即墨老酒产于山东省即墨县 特点：即墨老酒酒液墨褐带红，浓厚挂怀。具有特殊的糜香气饮用时醇厚爽口。微苦而余香不绝。适量常饮能驱寒活血舒筋止痛，增强体质，加快人体新陈代谢。 成分：即墨老酒以当地龙眼麦曲为原料。崂山“九泉水”为酿造水。 沉缸酒 产地：沉缸酒产于福建省龙岩。 特点：沉缸酒酒液鲜艳透明，呈红褐色，有琥珀光泽，酒味芳香扑鼻，醇厚馥郁饮后回味绵长。 成分： 沉缸酒师以上等糯米，福建红曲，小曲和米烧酒，等经过长期酿制而成。