大学化学 厨房里的调味品 5120209004 F1202001 高炅利.

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1 大学化学 厨房里的调味品 F 高炅利

2 大学化学 目测 1.调味品 2.调味品的种类 3.各调味品的化合成分

3 大学化学 调味品是什么？ 目测 1.调味品 -什么是调味品 -调味品的效能 2.调味品的种类 3.调味品的化合成分 4.参考 -在家烹饪食物，免不了用盐、酱油和味精来增加口感和提味。对于烹饪比较讲究的家庭主妇，除了在菜肴里放些盐以外，要加一些酱油来增加色感或提味。此外，味精也是调理食味、让食物更鲜美的常用调料。因此，酱油、盐和味精是家庭厨房最常见的必需品。

4 大学化学 有什么效能？ 目测 1.调味品 -什么是调味品 -调味品的效能 2.调味品的种类 3.调味品的化合成分 4.参考 -无论食用何种味精，对人体都有害。尤其对婴幼儿的智力发展影响很大，原因是味精会使血液中的锌变为氨酸锌，从尿液中排出，造成急性缺锌症状，而锌是人体必需的微量元素，小朋友若缺乏锌，会引起生长发育不良、智力减退，所以味精还是少吃为妙。 　　-经常在外面“下馆子”的人，往往都会吃进大量的盐和味精，两者所含的钠相加起来，会使血液中的钠的浓度迅速上升，所以更应该注意设法防止过量调味品对身体的危害。食物烹煮时，要尽量保留原汁原味的鲜美，如果过于依赖调味品，除了破坏食物的营养外，也会慢慢地在不知不觉中损害自身，乃至全家人的健康。

5 大学化学 调味品的种类 目测 1.调味品 2.调味品的种类 -咸，甜，酸味 -辣，鲜，香，苦味 3.调味品的化合成分 4.参考 1）鲜味 ；盐、酱油、酱类制品 2）甜味 ；食糖（包括白糖、红糖）、蜂蜜、饴糖、冰糖等 3）酸味 ；食醋、番茄酱、变质的酱油和酒

6 大学化学 调味品的种类 目测 1.调味品 2.调味品的种类 -咸，甜，酸味 -辣，鲜，香，苦味 3.调味品的化合成分 4.参考 4）辣味；辣椒成分-辣椒碱、酱， 生姜成分-姜辛，葱 蒜-蒜素 5）鲜味；味精、鸡精、虾子、虾油 6）香味；花椒、芝麻油、桂皮丁香花、玫瑰花 7）苦味；咖啡、苦瓜、莲蕊等

7 调味品的化学成分 1.咸味 -如氯化钠，氯化钾、氯化铵等都有咸味 -各种盐的呈味程度和化合物的分子量有关，分子量越大，苦味等异味越重。
大学化学 调味品的化学成分 目测 1.调味品 2.调味品的种类 3.调味品的化合成分 -咸味 - 酸味，鲜味 -辣味 -香味、苦味 -甜味 4.参考 1.咸味 -如氯化钠，氯化钾、氯化铵等都有咸味 -各种盐的呈味程度和化合物的分子量有关，分子量越大，苦味等异味越重。 -食盐；食盐的主要成分是氯化钠，由于氯离子和钠离子的特有性质，决定了氯化钠有纯正的味道。 -酱油；酱油的主要成分是氨基酸。 酱油在制麴时藉霉菌所产生之蛋白脢和淀粉脢将原科中之蛋白质及淀粉分解。

8 调味品的化学成分 2.酸味 3.鲜味 -酸味由有机酸和无机酸电离的氢离子所产生。 -常见酸味的主要成份是醋酸（乙酸）琥珀酸，
大学化学 调味品的化学成分 目测 1.调味品 2.调味品的种类 3.调味品的化合成分 -咸味 - 酸味，鲜味 -辣味 -香味、苦味 -甜味 4.参考 2.酸味 -酸味由有机酸和无机酸电离的氢离子所产生。 -常见酸味的主要成份是醋酸（乙酸）琥珀酸， 柠檬酸，苹果酸，乳酸。 -食醋；主要成分是醋酸（CH3COOH） 3.鲜味 -味精；味精是谷氨酸的一种钠盐C5H8NO4Na。 -味精是鲜味调味品类烹饪原料，以小麦、大豆等 含蛋白质较多的原料经水解法制得或以淀粉为原 料经发酵法加工而成的一种粉末状或结晶状的 调味品。

9 调味品的化学成分 4.辣味 目测 大学化学 -成份较复杂，各品种的辣味来源于不同的成份 1）辣椒-主要含有辣椒碱、色素、油脂类
1.调味品 2.调味品的种类 3.调味品的化合成分 -咸味 - 酸味，鲜味 -辣味 -香味、苦味 -甜味 4.参考 4.辣味 -成份较复杂，各品种的辣味来源于不同的成份 1）辣椒-主要含有辣椒碱、色素、油脂类 -辣椒碱；主要单碱，分子式是C18H27NO3，辛辣成分 2）生姜 -生姜含有辛辣和芳香成分。辛辣成分为一种芳香 性挥发油脂中的"姜油酮"。其中主要为姜油萜、水茴香、 樟脑萜、姜酚、桉叶油精、淀粉、粘液等。 3）葱蒜 -葱的成分中有一种挥发油,主要是葱蒜辣素,又叫植物杀菌 素,具有较强的杀菌作用,特别是对痢疾杆菌及皮肤真菌抑 制作用更强。 -大蒜的主要成分是氨基酸。它是含硫的的氨基酸，主要为 硫胱氨酸及其衍生物。

10 大学化学 调味品的化学成分 目测 1.调味品 2.调味品的种类 3.调味品的化合成分 -咸味 - 酸味，鲜味 -辣味 -香味、苦味 -甜味 4.参考 5.香味 -香味来源于挥发性的芳香醇、芳香醛、芳香酮以及脂类等物质 -芝麻油；芝麻油简称麻油，俗称香油，是以芝麻为原料加工制取的食用植物油，属半干性油，是消费者喜爱的调味品。 6.苦味 -苦味来源于茶叶碱、可可碱，咖啡碱等生物碱有酮类化合物。 -咖啡；主要成分是咖啡因。许多成分会因氧化或者温度降低而分解。

11 调味品的化学成分 7.甜味 -甜味的产生主要是氨羟基等产甜味基因 和助甜味基团共同作用的结果
大学化学 调味品的化学成分 目测 1.调味品 2.调味品的种类 3.调味品的化合成分 -咸味 - 酸味，鲜味 -辣味 -香味、苦味 -甜味 4.参考 7.甜味 -甜味的产生主要是氨羟基等产甜味基因 和助甜味基团共同作用的结果 -食糖；主要成分是蔗糖。蔗糖是由一分子葡萄糖（多羟基醛）和一分子果糖（多羟基酮）缩合而成。并脱去一分子水。分子式为C12H22O11。 -蜂蜜；主要成分是糖类（主要是葡萄糖和果糖，占75%以上），水分（约22%）。 -冰糖；冰糖是由白砂糖溶解后再结晶而成的。分为 单晶体冰糖和多晶体冰糖。单晶体冰糖的成分比较单一，就是蔗糖。多晶体冰糖也叫块冰糖或老冰糖，是采用传统工艺生产而成的。

12 大学化学 参考资料 目测 1.调味品 2.调味品的种类 3.调味品的化合成分 4.参考 -调味品的定义，种类，成分 -化学成分 1)查询百度知道 2)百度文库